علاقه مندان یادگیری تکنیکها -فنون ومهارتهای نانوایی می توانند جهت شرکت در کلاسهای اموزش مجازی ثبت نام نمایند
نام -نام فامیلی - شهر خود را به شماره زیر در واتساپ ارسال فرمایید
- محمد رضا خواجه
۰۹۱۳۳۱۰۸۷۱۳
تلگرام: iranbread
khajehbread اینستاگرام
مهمترین فاکتورهایی که در آنالیز نرخ نان باید محاسبه شود:
۱۲ قلم از ۱۳ قلم فاکتور تولید نان سرسال گران (به دستور دولت) می شود ولی حیرت انگیز است که وقتی نوبت افزایش نرخ نان می شود رئیس جمهور مخالف گران شدن نان میشود! آیا واقعا نمی داند که در کشور چه می گذرد؟ آیا نان نمی خورد؟ اگر خبردارد ومانع ترمیم نرخ نان(ورشکستگی نانوایان) می شود وااسفا واگر خبر ندارد که رئیس جمهور نیست!
رهبر انقلاب در اغاز سال ۱۴۰۱ گفتند جلوی ضایعات نان را بگیرید نگفتند جلوی گرانی نان را بگیرید! گفتنر جلوی گرانی را بگیریدنگفتند آب وبرق وگاز نانوا را گران کنید بعد از افزایش نرخ نان جلوگیری کنید.اقای رئیس جمهور مانانواین کشور را بسیج کردیم تا به شما رای دهند اجازه ندهید با تضییع حقوق نانوایان ضایعات نان تشدید-سلامتی مردم تخریب ونانوائیها تعطیل شود
اگر به فرض نرخ آرد ثابت باشد وتغییری ننماید تنها ۳۰درصد در تنظیم نرخ نان موثر است ولی ۷۰ درصد هزینه های تولید یک نان متغیر است وصبح فروردین طبق مصوبه مجلس افزایش می یابد لذا کارگروه آرد ونان هر استان بایدفروردین هرسال نرخ نان را براساس قیمت تمام شده وتورم سالیانه محاسبه واعلان نماید
والا شاهد سقوط کیفیت نان وتخریب سلامتی مردم خواهیم بودوپولی که امروز بایت نان نمی پرد ازیم فردا باید برای دارو ودرمان بپردازیم...
مهمترین موانع تولید نان خوب در ایران چیست ؟
متاسفانه براساس گزارشات اشتباه نماینده سازمان ملی استاندارد و وزارت جهاد کشاورزی (۸۰٪ گندمها عالی و۲۰٪ ضعیف اند) شورای سلامت وزارت بهداشت نمک خمیر را یک شبه از ۸۰۰ گرم به ۴۰۰ گرم تنزل داد وضربه بزرگی به نان وارد ساخت.
درصورتی که هیچ یک از کارشناسان خبره این رشته آن را قبول ندارند
( اتحادیه های سراسری نانوایان – انجمن صنفی کارگران – انجمن آسیاب داران کشور- کمپانیهای تولد گلوتن ونشاسته –بهبوددهنده – روسای غله کشور )
نمک یک طعم دهنده نان وانسجام دهنده خمیر است ومثل سیمان در آرموتور بندی ساختمان عمل می کند و سالم ترین بهبود دهنده برای خمیر است لذا اردهای مختلف براساس گلوتن متفاوتی که دارند نمک متفاوت نیاز دارند
همیشه ۶ ماه از سال گندمها کم گلوتن وضعیف اند و نانوا بایستی برای مقابله با اردهای کم گلوتن (چسب) اقدامات زیر را انجام دهد:
۱-کاهش خواب خمیر ۲- کاهش آب خمیر ۳- کاهش مخمر وخمیر ترش ۴- افزایش نمک .
این اقدامات باعث کند شدن روند تخمیر و رشد میکرو ارگانیزمها گشته ونهایتا مانع اسیدی شدن محیط و سقوط پی هاش می گردد ولی متاسفانه این موضوع برای بازرسان بهداشت محیط کشور تبیین نشده که اگر پی هاش بیش از ۶ باشد الزاما نانوا جوش شیرین نزده است!!
و میتواند علل دیگری نیز داشته باشد
علت بالا بودن پی هاش نان :
پی هاش آب و آرد همیشه بالا تر از ۶ است لذا اگر آرد بعد از خمیر شدن استراحت نکند پی هاش به زیر ۶ نمی آید ( پی هاش زیر6 اسیدی است و بالای ۶ قلیایی است) و نانوا به خاطر گناه نکرده جریمه می شود وقتی هم که به اداره بهداشت یا قاضی تعزیرات اعتراض میکند که بی تقصیر است می گویند:
به ما ربطی ندارد از مجاری قانونی پیگیری کنید.
مجاری قانونی هم( وزارت جهاد کشاورزی - سازمان استاندارد) از ترس اینکه مبادا به خاطر توزیع گندم معیوب زیر سوال نروند هرگز زیر بار ضعف گلوتنی گندم نمی روند وبا اظهارات کذب در جلسات ارد ونان - نانوا را مقصر جلوه می دهند
استراتژی های دولت های ایران در مواجهه با موضوع نان چگونه بوده است:
به هیچ وجه اجازه ندهیم نرخ نان افزایش یابد چون به مصرف کننده فشار وارد میشود! غافل از اینکه این فشار تولید کننده را زله ونان را ضایع کرده است
۲- سبک سازی وزن چانه:
طی چند دهه گذشته هرگاه دولت ها با اعتراضات شدید نانوایان مواجه می شدند برای این که اعتراضات به اعتصاب تبدیل نشود با موافقت رئیس جمهور وقت - وزیر بازرگانی یا صمت طی توافقی نانوشته ! با هیئت مدیره اتحادیه ها وزن چانه را مقداری کاهش می دادند تا شاید بخشی از فشارها روی خود را کمتر سازند .
این روند باعث شد که وزن چانه نان در سیستان وبلوچستان از یک و نیم کیلو به یک کیلو تنزل یابد ! و وزن چانه تافتون و لواش در سایر استان ها از ۲0۰ گرم به ۱0۰ گرم تا ۱۲۰ گرم برسد و رسما به امضای استانداران : شیراز - هرمزگان - خوزستان - بوشهر و کهگیلویه و بویراحمد و ... وجاهت قانونی بیابد!
وقتی وزن چانه کاهش یافت نانوا میخواهد مشتری متوجه کاهش وزن نشود ! به همین دلیل از فردا چانه را پهن تر و نازک تر می کند!
برای اینکه بشود چانه ۱۲۰ گرمی را شبیه چانه ۲۰۰ گرمی نشان داد ! دیگر نمیتوانیم تخمیر دیروز را داشته باشیم چون خواب زیاد باعث تضعیف شبکه گلوتنی خمیر وپارگی نان می شود.
دومین خطر : کاهش زمان پخت نان از ۱۲۰ ثانیه به ۲۰ ثانیه است.
خمیری که وزن چانه آن کوچک شده و پهن و نازک شود دیگر نمی تواند مثل دیروز داخل تنور بماند چون جزغاله می شود پس دومین ضربه به نان سقوط زمان پخت است که دیگر نشاسته آرد فرصت ژلاتیناسیون (تخلخل یا اسفنجی شدن بافت نان) پیدا نمیکند .
وقتی نانوا بخواهد نان را پهن ونازک سازد دیگر نمی تواند مثل دیروز به خمیرش استراحت دهد چون استراحت دهی باعث تضغیف شبکه گلوتنی خمیر وپارگی نان می شود لذا زمان خواب سقوط کرده و خمیر به جای این که داخل قدح تخمیر شود داخل شکم ما تخمیر می شود که منجر به نفخ شکمی - بیماری های گوارشی و مصرف قرص ... می گردد.
که طبق تحقیقات به عمل امده فقط در سال ۸۵ حدود ۷۵۰ میلیون قرص رانیتیدین در کشور توزیع شده است چون یک قرص نان نتوانسته کار خود را در بدن به درستی ایفا نماید! ومارا سراغ قرصهای شیمیایی فرستاده است !
۳-ساکت سازی نانوایان
وقتی سرکوب نرخ و سبک سازی چانه جواب نداد راه حل سوم ساکت سازی نانوایان با یک نرخ ناقص و تحمیلی است. مثلاً در آغاز ریاست جمهوری آقای روحانی در سال ۱۳۹۲نرخ نان ۳۵ درصد افزایش یافت ولی همزمان نرخ آرد هم ۲۰ درصد افزایش یافت یعنی عملا نرخ نان ۱۵ درصدافزایش یافت یعنی هیچ! !
تبعات پایین نگه داشتن قیمت نان چیست؟
طی سالهای گذشته بزرگ ترین ظلم به نان کشور توسط دولت صورت گرفته وآن هم سرکوب نرخ نان وطلبکاری از نانوایان بوده است این هم نتایج ان لطفا بخوانید واگر مسلمانید یا انسانید این روند را ادامه ندهید .
( روزنامه ایران ۲۹/ ۴/ ۱۳۸۳/ دکتر کریمی) ابراز داشته وضعیت نان ایران چنان اسفناک است که مردم هر چه نان نخورند سالم ترند.
آیا کیلوئی کردن هویت نان را کیفی می کند یا دیمی ؟!
سوال اول : هدف طراحان نان کیلوئی چیست؟
جواب : جلو گیری از سو استفاده نانوا !
سوال: مگر نهال تخلف را در حوزه نان را چه کسی کاشته است که ماالان دنبال خشک کردن ریشه های ان هستیم؟
ریشه تخلف در وزن نان دولتهای قبل در نرخ دهی به موقع بوده اند اگر دولتها نرخ نان را سر سال و براساس قیمت تمام شده می دادند هرگز هیچ نانوایی در مخیله اش فکر ارد فروشی و کم فروشی خطور نمی کرد. !
ولی وقتی استاندار شهر هنگام نرخ دهی بعد از تاخیر ۴(دوره احمدی نژاد) یا ۶ ساله (در زمان روحانی ) می گفت ما می دانیم حق بانانوایان است ولی به دلیل حساسیت شرایط !!! نمی توانیم نرخ بدهیم ولی می توانیم اجازه دهیم شما وزن چانه را کم کنید (آغاز جرقه کم فروشی در حوزه نان) چه توقعی از نانوا داریم؟
هیچ نانوایی ذاتا متخلف نیست که ما امروز نقشه می کشیم برای جلوگیری از کم فروشی نان را کیلوئی کنیم! وبه دره سقوط روانه کنیم.
سوال : آیا فکر می کنید با کیلوئی کردن نان کسی تخلف نمی کند؟!
اگر کسی چنین تصوری دارد اطلاعاتش در حوزه آرد ونان خصوصا نانهای سنتی صفر است! صفر !!
اگر این کار (فروش نان کیلوئی ) معیار درستی بود هرگز طی سالهای گذشته آن را کنار نمی گذاشتند تا بجای نان کشی چانه کشی کنند!
علل ناکارآمدی طرح نان کیلوئی :
１- ۱-رواج نان نپخته در کشور (وزارت بهداشت : یکی از عللی که مردم در مسجد نشسته نماز می خوانند خوردن ناهای سفید و جوش دار ونپخته است .)
２- ۲- یکی از معایب مطرح شده از سوی پژوهشکده غله برای نانهای سنتی کوتاهی زمان پخت است که در روش کیلوئی به شدت تشدید وضایعات را دوچندان میسازد . ３
- ۳- علت اصلی پذیرش فروش نان کیلوئی در برخی شهرها : دولت سرسال نرخ نمی داده واین روش راهی برای جبران هزینه های نانوایی است یعنی یک کیسه ارد ۴۰ کیلوئی حدود ۳۰۰ عدد چانه ۲۰۰ گرمی می دهد ونانوا برای این که کمتر داخل تنور برود بااجرای این روش وزن را دوبرابر کرده و بجای ۳۰۰ مرتبه ۱۵۰ مرتبه داخل تنور می رود وکمتر آتش اندامش را می سوزاند
. ４- ۴- علت کیلوئی بودن نان در قدیم : همه تنورها مسقف بودند (هوائی یا زمینی ) نه مسطح لذا نانوا مایل بود کیلوئی بفروشد تا کمتر اذیت شود ودر یک نانوایی ۸نفر ۸ کیسه می پختند و تامین می شدند همان نانوایی الان ۳ نفر ۱۶کیسه آرد می پزند وتامین نمی شود و پول خرید آرد ماه بعد را ندارند
５- ۵- طبق اصل ۴۴ قانون اساسی اصناف باید ازاد باشند تا بتوانند در فضای رقابتی نرخ محصول خود را طبق اصل عرضه وتقاضا تعیین کنند لذا دخالت در امر چگونگی فروش نان (کیلوئی یا دانه ای ) مغایر قانون اساسی وطرح آزاد سازی نرخ ارد است وقتی یک نانوا ارد ۵۰ هزار تومانی را ۶۰۰ هزار تومان می خرد باید بتواند خلاقیت ونبوغ شغلی خود را برای عرضه محصولاتش اجرا کند تا متضرر نشود.
６- ۶- این که برخی فروش نان کیلوئی را نسخه درمان درد نان ایران می پندارند کاملا اشتباه است درد نان ایرانی دخالت دولتها در نرخ نان بوده که همیشه کمتر از قیمت تمام شده بوده و باعث تخریب کیفیت نان های سنتی شده وافزایش ضایعات شده به طوری که در پیام امسال رهبری نیز شاهد گلایه ایشان بودیم .اگر دولت جدید می خواهد در طرح ازاد سازی نرخ نان موفق شود اشتباهات دولتهای قبلی را مرتکب نشود واز نرخ گذاری دستوری بپرهیزد انگاه نتایج خوبش را خواهد دید ماتجربه ازاد سازی دوره احمدی نژاد ( ابان سال ۸۹ ) را داریم نگران نباشید ما هم در خدمت اجرای این طرح هستیم تا کیفیت نان گزندی نبیند ７
- ۷- از نظر علمی زمان پخت نان باید به حدی باشد که نشاسته موجود در غلات به خوبی ژلاتینه شود ونان مغز پخت وبرشته شود تاوقتی وارد معده شد باعث جذب اسید معلق در معده کردد و از بروز پدیده ریفلاکس (ترش کردگی ) یا اسیدوز جلوگیری نماید وقتی نان را کیلوئی می کنیم مردم را روانه داروخانه می کنیم تابجای خوردن یک قرص نان سبوس دار صدها قرص رانیتیدین وسایمتیدین وشربت آلومینیم ام جی بخورند .
８- مادامیکه سرسال نرخ ندهیم حال نان خوب نمی شود وکیلوئی کردن (نان فله ای) هم دردی را دوا نمی کند اگر دولت دلش به حال نان می سوزد فقط دوکار بکند : نرخ نان را سر سال ابلاغ کند ۲- براساس قیمت تمام شده باشد نه تشخیص استاندار شهر
９- ۸- نان کیلوئی رطوبت نان را افزایش وسرعت کپک زدگی را تسریع می بخشد １０
- ۹- گرایش به طرف خمیر تازه بجای ورامده برای جبران قصور دولت در نرخ دهی درست
۱۰-- واحد نان در جهان قرص است نه کیلو !
باتصمیمات نپخته به پخت نانهای سنتی آسیب نزنیم. نان کیلوئی یعنی تخریب هرچه بیشتر کیقیت نان .
دکتر محمد رضا خواجه طراح پروژه بهینه سازی نانهای سنتی کشور -عضو کمیته نان طیب اساتن قدس رضوی -کارشناس وزارت بهداشت مدرس نانوایان سنتی کشور
چگونه سوبسید نان را حذف کنیم؟
اردهای توزیعی در کشور به ۳ دسته اصلی تقسیم میشوند:
۱-آرد دولتی : (باگندم660تومانی )هر کیسه آرد 3۶ هزار تومان-
۲-آرد نیمه دولتی : (باگندم900تومانی) هر کیسه آرد ۵۰ هزار تومان
۳- ارد ازاد : هرکیسه ۵۵۰هزار تومان
بد نیست بدانید در حال حاضر هر کیسه آرد دولتی که 33 یا ۵۰ هزار تومان به نانوایان تحویل می شوددر بازار آزاد داخلی حدود ۳۰۰هزار تومان بین رانندگان حمل –اسیاب دارها – کارخانجات رشته وماکارونی ونانوایانی که کمبود ارد دارند خرید وفروش می شود . چون نرخ ارد آزاد واقعی هرکیسه حدود ۵۵۰ هزار تومان است ودرمرز عراق وافغانستان حدود ۷۰۰هزار تومان خرید وفروش می شود و هر چه آرد سفیدترو سبوس گیری بیشتر باشد که به ستاره ( آرد مخصوص بربری وفانتزی ) یا نول( آرد مخصوص کیک وکلوچه وشیرینی ) معروف هستند سود بیشتری عاید فروشنده می شود چون این آرد قابلیت مصرف در قنادیها و فانتزی پزها – وصنعت کیک وکلوچه وبیسکوییت وماکارونی یا صادرات به عراق و افغانستان را هم دارد برای همین است که اکثرنانوایان عاشق آرد سفیدند!
ومی گویند ارد سبوس دار به درد نمی خورد!!! نانش کیفیت ندارد!! وبا آرد ۷٪ ( سبوس دار ) مخالفت می کنند وتاحدی جلو رفته اند که با فشار خود اردهای ۷ و۱۲ درصد را از سامانه غله کشور حذف کرده اند ورئیس غله هم تسلیم شده است
وفقط آرد های سفید ۱۵ و۱۸ درصد سبوس گیری شده که به ضرر جامعه وسود دلال است وجود دارد! به نظر شما چرا سرانه توزیعی آرد در تهران (سهمیه تخصیص ارد) هر نفر حدود ۱۴ کیلوگرم نظر گرفته اند ولی در اصفهان ۷ کیلو است وسرچشمه نشت آرد کشور در پایتخت است ! در همه استانها کمیته کیل گیری تشکیل وارد نانوایان کسر شده بجز تهران ! .!
در صورت ایجاد فضای رقابتی در کشور این نرخها به دلائل زیر شکسته خواهند شدوکاهش می یابند
１- ۱-ملک متعلق به نانواست واجاره نمی دهد
２- ۲-از پرسنل بازنشسه استفاده می کند
３- ۳-از پرسنل فامیل استفاده می کند وتهدات کارگری را نمی دهد
４- ۴-از دستگاه بجای دست استفاده می کند و کارگر کمتری دارد
５- ۵-تنوع نان دارد واز نانهای دیگر جبران می کند
６- ۶-پرسنل خود را بیمه نکرده وهزینه بیمه نمی دهد
７- ۷-تازه کار است وهنوز گزارش به راهروه اداره کار نیفتاده ８
- ۸-در مناطق پایین شهر کار می کند که قیمت اجاره یا هزینه ها کمتر است
９- ۹-دنبال مشتری بیشتر وفروش ارزان تر است １０
- ۱۰-بیش از ۶ کیسه در روز می پزد وهزینه هایش سرشکن می شود
１１- ۱۱-ارث پدری به اورسیده ! ودنبال سود ۱۵٪ نیست
۱۲-آرد زیر زمینی یا ارزان می خرد پس نانش ارزان تر است
علت بالا بودن نرخ نان کامل به صورت آزاد چیست؟
１- ۱-خرید آرد آزاد وبدون سوبسید
２- ۲-استخدام پرسنل ماهر وآموزش دیده
３- ۳-بالا بودن ساعت کار دقتی نسبت به کار سرعتی
４- ۴-تولید نان بدون ضایعات
５- ۵-بالا بودن نرخ کار گر روز مزد نسبت به کارگر کار مزد
６- ۶-داشتن پرسنل متخصص و مسلط به قلوم وفنون پخت ７
- ۷-داشتن مسول فنی
８- ۸-خرید آرد مرغوب از استانهای دیگربه قیمت بیشتر
９- ۹-بالا بودن هزینه حمل ونقل آرد از سایر استانها １０
- ۱۰-استفاده از دست بجای دستگاه وکار افرینی
１１- ۱۱-استفاده ار آرد کامل برای پخت نان سبوس دار
１２- ۱۲-مصرف افزودنیهای نانوایی جهت مقابله با نوسان کیفی اردها １３-
۱۳-تنظیم نرخ نان براساس قیمت تمام شده نه نظرات تحمیلی دولت １４
- ۱۴-داشتن مزیت رقابتی به دلیل رعایت کامل فرایندهای علمی وفنی
آنالیز نرخ نان آزاد براساس قیمت تمام شده در سال ۱۴۰۱ :
نرخ آرد هرکیلو ۱۳۰۰۰ تومان ونرخ هر کیسه ۵۲۰هزار تومان
تعداد کارگر ۵ نفر با احتساب هزینه جاری وپرسنلی
اجاره بطور متوسط ۱۰ میلیون توما ن در ماه
کیل دهی آرد ۵۵درصد
نان تافتون یا لواش با وزن ۲۰۰ گرم چانه و۱۵۰گرم نان
این قیمتها برای سایر نانها نیز تعمیم پذیر است
وزن چانه ۱۵۰ گرم معادل ۲۴۵۰ تومان
وزن ۲۰۰ گرم معادل ۳۳۰۰ تومان
وزن ۲۵۰ گرم معادل ۴۱۰۰ تومان
وزن ۳۰۰ گرم معادل ۵۲۰۰ تومان
وزن ۳۵۰ گرم معادل ۵۷۰۰ تومان
وزن ۶۰۰ گرم معادل ۹۶۰۰ تومان
چگونه سوبسید نان را حذف کنیم؟
اردهای توزیعی در کشور به ۳ دسته اصلی تقسیم میشوند:
آرد دولتی : (باگندم660تومانی )هر کیسه آرد 3۶ هزار تومان-
آرد نیمه دولتی : (باگندم900تومانی) هر کیسه آرد ۵۰ هزار تومان)
ارد ازاد : هرکیسه ۵۰۰هزار تومان
بد نیست بدانید در حال حاضر هر کیسه آرد دولتی که 33 یا ۵۰ هزار تومان به نانوایان تحویل می شوددر بازار آزاد داخلی حدود ۲۵۰هزار تومان خرید وفروش . و توسط نانوایانی که کمبود ارد دارند یا صنعت رشته ومارکارونی مصرف می شود وانها هم دعاگویشان هستند چون نرخ ارد آزاد واقعی هرکیسه حدود ۵۰۰ هزار تومان است ودرمرز عراق وافغانستان حدود ۶۰۰هزار تومان خرید وفروش می شود و هر چه آرد سفیدترو سبوس گیری بیشتر باشد که به ستاره یا نول معروف هستند سود بیشتری عاید فروشنده می شود چون این آرد قابلیت مصرف در قنادیها و فانتزی پزها – وصنعت کیک وکلوچه وبیسکوییت وماکارونی یا صادرات به عراق و افغانستان را هم دارد برای همین است که اکثرا عاشق آرد سفیدند! ومی گویند ارد سبوس دار به درد نمی خورد!!! نانش کیفیت ندارد!! ویکی از راههای مقابله با این پدیده تبدیل آرد های سفید ( ۱۸ و۱۵درصد) به اردهایی است که سبوس گیری کمتری دارندمثل ۱۲٪. حتی در مصاحبه های برخی مسئولان اتحادیه ها به شدت علیه سبوس دار شدن آردهاموضع گیری شده و وقتی پشت صحنه موضوع بررسی می شود سوالات زیادی بوجود می آید که نکند حذف آرد 7 % از سامانه غله کشورهم بخاطر فشار این افراد و افزایش سود واسطه ها باشد؟! کانون این انحرافات نیز پایتخت است چون سرانه توزیعی آرد در تهران بیشتر از کل کشور است . یعنی اگر سرانه مصرف آرد در برخی از شهرستان ها 7 کیلو است در تهران حدود 14کیلو است یعنی ۲ برابر !؟ به همین دلیل میزان نشت آرد نیز در این استانها زیاد تراست. ! طی چند سال گذشته با افزایش فشارهای خارجی تحریم ها و افزایش نرخ گندم (به خاطر افزایش نرخ دلار در کشور) سازمان صنعت ومعدن به بهانه های مختلف (کم بودن مصرف گاز) از سهمیه نانوایان کشور کسر کرد و مشکلات متعددی برای مردم شهرستان ها ایجاد نمود و آنها را مجبور به خرید آرد از رانندگان آرد! نمود و افزایش تقاضا باعث افزایش نرخ آرد در بازار آزاد شد. سهمیه ماهانه در نظر گرفته شده برای هر ایرانی توسط دولت به طور متوسط حدود 7 کیلوآرددر ماه می باشد ( یعنی روزا نه 250 گرم آردمعادل ۲ قرص نان تافتون یا لواش که چانه اش ۲۰۰ گرم باشد. ) ولی در حال حاضر ما بیش از 10میلیون تن در سال مصرف آرد داریم ( سرانه ارد هرنفر شده ۱۰تا ۱۴ کیلو )این یعنی سالیانه حداقل۳ میلیون تن مازاد بر مصرف در کشور حیف ومیل میشود؟! در سال 1394 نیز رئیس کمسیون اقتصادی مجلس شورای اسلامی اعلام کرد سالانه 3 میلیون تن آرد در کشور قاچاق می شودد و علت اصلی آن دو قیمتی بودن آرد است(سال ۱۴۰۱ آرد در ایران سه قیمتی شده است :کیسه 3۶هزار تومانی کیسه ۵۰ هزار تومانی و کیسه ۵۰۰ هزار تومان ) پیشنهادات به دولت برای جراحی نان : اگر دولت عقللانیت به خرج دهد وبجای ۴۵۰۰ تومان ماهانه ۲۰۰هزار تومان بابت نان به مردم (نه نانوا ) یارانه بدهد( بابت دوقرص ونیم نان تافتون معادل ۳۵۰ گرم که به قیمت آزاد هرنان با آرد کیسه ای ۵۰۰ هزار تومان حداقل ۲۵۰۰ تومان تمام می شود) نتایج زیر به دست می اید حدود ۳۰٪ مصرف آرد مازاد بر نیاز کشور کم می شود(یعنی ۳ میلیون تن آرد یا ۵ میلیون تن گندم کمتر وارد کشور می کنیم ودلار کمتری خارج می شود یعنی بیش از ۵۰ میلیارد تومان در سال صرف جویی می شود ) الان ما روزانه ۳تا ۴ قرص نان می خریم ولی در کل ۲ قرص نان می خوریم ! ( نان تافتون با وزن چانه ۲۰۰ گرم ملاک است که پس از پخت می شود ۱۵۰ گرم ) چون هم نان ارزان است هم به دلیل پایین نگه داشتن نرخ یا کوچک سازی وزن چانه توسط دولت کیفیت ندارد! که با حذف سوبسید فرایند پخت ومصرف اصلاح می گردد ( به شرطی که دولت قول بدهد دوباره در نرخ و وزن نان دخالت نکند! ) وشکاف عمیق بین ارد دولتی وآزاد حذف و این همه بازرس ومامور تعزیرات بیکار می شوند وکسی هم سراغ آرد فروشی نخواد رفت . این یعنی هدفمند سازی یارانه نان ولی اجرای طرح کارت نان به روش کار ت بنزین کاملا اشتباه است نانوایی با پمپ بنزین فرق دارد علاوه بران شنیده ایم مبنای محاسبه نرخ دولت برای نان ازاد نرخ پایه امروز نان هر شهر است !! یعنی تا دیروز نرخ تافتون چقدر بوده ؟ حالا فقط نرخ آرد آزاد را به ان اضافه کنیم ونرخ نان را استخراج نماییم ! اسم این کار ازاد سازی نیست! ویران سازی است. له کردن مجدد کیفیت نان است چون تا همین امسال اکثر استانداران بخاطر ترس از مردم قیمت تمام شده نان را ابلاغ نمی کردند ولی می گفتند میدانیم حق با نانوا است ولی نمی توانیم نرخ واقعی بدهیم لذا می توانید از وزن چانه ۴۰ گرم کم کنید تا جبران زحمات شما بشود!! حتی فاجعه بارتر این که در زمان روحانی ۶ سال به نانوا نرخ ندادنداز سال ۹۳ تا ۹۸ !!!؟؟؟این عقب ماندگی را چه کسی وچگونه می خواهد جبران نماید که نانوا روی کیفیت نان کار کند؟همین الان خیلی از استانها هستند که ۳ سال است نرخ نگرفته ودر شعب ابی طالب زندگی می کنند لذا با کدام منطق دولت می خواهد کارت نان را براساس نرخ پایه فروش نان استان تنظیم نماید این که می شود بلبشو!!!! وتضییع مجدد حقوق نانوا وتخریب مجدد کیفیت نان و تشدید ضایعات و رواج تولید نان ناسالم و بیما ری زا در کشور !!! اگر دولت قصدش برچیدن بساط رانت و حذف شکاف قیمت ارد ازاد ودولتی است بهترین کار پرداخت یارانه ماهانه (حدود ۲۰۰ هزار تومان برای هر نفربابت ۳۳۰ گرم نان در روز ) است . ۳۳۰گرم از کجا آمده؟ طبق محاسبات میدانی توسط پژوهشکده غله هر ایرانی بطور متوسط ۳۳۰ گرم نان در روز مصرف واقعی دارد که یک عد د منطقی است اگر آزاد سازی ارد منطقی صورت پذیرد هم کیفیت نان متحول می شود هم مصرف کاذب ۵۰درصد کاهش می یابد آقای علیخانی معاون سابق وزیر بازرگانی می گفت ماسالانه حدود ۵۰٪ ضایعات نان داریم ولی جرات نمی کنیم به تلوزیون بگوییم چون مردم از ما ما می پرسند پس شما طی این سالها چه می کرده اید؟ با آزاد سازی واقعی خیلی از آسیابها ونانوئیها تعطیل خواهند شد چون مصرف نان توسط خانواده ها حساب وکتاب پیدا خواهد کرد ومردم مراقب اند درست خرج کنند ودرست مصرف کنند وبااین کار مصرف ارد در کشور حدود ۴۰٪ کاهش می یابد و خرید گندم خارجی از ۶ میلیون تن به ۳ میلیون خواهد رسید یعنی ۵۱ میلیارد تومان صرفه جویی . اگر به هر ایرانی ۲۰۰ هزار تومان بدهیم می شود ۱۶میلیارد تومان ! یعنی دولت ۳۵ میلیارد تومان هرسال از بابت ازاد سازی نان وعدم واردات گندم سود می برد!
بازرسی چيست و چگونه بايد باشد.؟ بازرسی ابزاری است برای جمع آوری اطلاعات که به آن گزارش گیری هم می گویند. بازرسی ابزاری است جهت مشاهده – ارزشیابی و نظارت بر عملکرد خوب یا بد دیگران .
نظارت به 3 دسته اصلی تقسیم می شود:
1- خود نظارتی ( خود ارزشیابی)
2- عام نظارتی ( عام کنترلی)
3- خاص نظارتی ( خاص کنترلی)
1-1- خود نظارتی يا خود ارزشیابی موضوع مهمی است که در فرهنگ دینی ما به ویژه قرآن و نهج البلاغه بسیار به آن اشاره شده به طوری که جمله معروف: حاسبو قبل ان تحاسبوا را که نقل قولی از پیامبر اکرم (ص) است زیاد شنیدهاید. ایمانوئل کانت فیلسوف غربی وجدان را ابزار خود نظارتي مي داند و در کتاب فلسفه تعلیم و تربیت خود می گوید: وجدان نمود خداوند است در انسان و کمینیوس فیلسوف روسی می گوید یکی از دلائل خلقت بشر توسط خداوند آفرینش موجودی است که خود داور اعمال و کردار خویش باشد. لذا خود نظارتي بهترين ابزار براي ارزشيابي عملكرد انسان است.
2-2- عام نظارتی کنترلی است که از سوی مردم صورت می گیرد و در فرهنگ مسلمانان تحت عنوان امر به معروف و نهی از منکر می شناسیم. ما همیشه مواظب هستیم عملی مرتکب نشویم که مخالف باورها و اعتقادات دینی و اخلاقي مردم باشد.هميشه دنبال كسب فظائل وحذف رذائل اخلاقي از خود هستيم.
3-3- خاص نظارتی. کنترلی است که توسط حاكميت و بوسيله سازمانهايي چون :یوان محاسبات- سازمان بازرسی کل کشور و سازمان تعزیرات حکومتی صورت می پذیرد.
هدف از بازرسی این است:
1- سنجش توانائیها و ناتوانی های افراد
2- سنجش نیازهای آموزشی افراد
3- سنجش عملکرد گذشته افراد
4- سنجش اثر بخشی برنامه های از پیش طراحی شده توسط دولت
5- معیاری برای ثبت سابقه کاری افراد
6- معیاری برای طبقه بندی عادلانه افراد و اصناف
7- سنجش درجه ابتکار افراد و پرسنل
8- پی بردن به علل عدم موفقیت یک طرح
9- تشخيص انحرافات در يك واحد
10- تصحيح انحرافات در يك واحد
مراحل بازرسي:
1- تعیین اهداف ( بایدها و نبایدهای نانوایی)
2- انجام بازرسی و گزارش گیری
3- مقایسه اهداف ترسیم شده با عملکرد افراد
4- شناسائی، تحلیل و تشخیص انحرافات احتمالی چگونه گلوتن (چسب
سرانه مصرف آرد ونان هر ایرانی چقدر است؟ وچگونه باید آن را کاهش داد؟ براساس دستور العملی که دولت به فرمانداران ارسال کرده هرایرانی ماهانه هفت ونیم کیلو آرد سهمیه دارد که دولت برایش تخصیص داده.اگه یه ایرانی کم خوراک باشد روزی 2قرص نان تافتون ( وزن چانه 200 گرم بعد از پخت هرنان میشود ۱۵۰ گرم جمعا 300 گرم نان ) ولی قبلا ریاست جمهوری اعلان کرده بود که برای هرایرانی روز ی 3 قرص نان تافتون یا یک قرص نان سنگک ( وزن چانه 600 گرم بعد از پخت 450 گرم) درنظر گرفته ایم .یعنی هرایرانی روزانه 450 گرم نان . ولی مامردم روزانه به طور متوسط 4عدد نان می خریم ولی 3عدد آن را می خوریم یعنی هریک روز ی یک قرص نان به هدر می دهیم. بااین تلقی که شاید برایمان مهمان بیاید! نیاز حقیقی (آنچه باید باشد) ونیاز واقعی ( انچه هست ) ما به نان چقدر است؟ از نظر سازمان غله سهمیه هرایرانی ۵/۷ کیلو (۷ ونیم کیلو) آرد درماه است ولی جیره هر سرباز ۳۵۰ گرم آرد تعریف شده ( ۱۵۰ گرم صبح -۵۰ گرم ظهر – ۱۵۰ گرم شب ) که میشود ماهانه ۵/۱۰ کیلو ( ده ونیم کیلو ) ! که بعد از خمیر کردن وپختن میشود ۴۵۰ گرم نان . که سهمیه روزانه هر ایرانی اعلان شده . اگر چه در مرداد ۱۴۰۰ پژوهشکده غله کشور اعلان کرده مصرف نان هرایرانی به حدود ۲۰۰ گرم رسیده ونیاز کشور به ارد سالانه ۴ میلیون تن است نه ۱۴ میلیون تن! 1-اگر شما روزی 2 قرص نان تافتون (300 گرم) بخورید ماهانه 9 کیلو آرد نیاز دارید نه ۷ ونیم کیلو کیلو 300گرم نان روزانه ضرب در 30 روز ضرب در 12 ماه می شود 108 کیلو نان در سال. 2- اگر شما روزانه 3 قرص نان تافتون بخورید(450گرم) ماهانه ۱۳ونیم کیلو آرد مصرف دارید نه۷ ونیم کیلو 450 گرم نان روزانه ضرب در 30 روز ضرب در 12 ماه می شود 162 کیلو نان در سال 3- اگر شما روزانه 4 قرص نان تافتون بخرید (600 گرم) ماهانه 18 کیلو آرد مصرف دارید نه ۷ونیم کیلو 600 گرم نان روزانه ضرب در 30 روز ضرب در 12 ماه می شود 216 کیلو نان در سال لذا برخلاف برخی اظهار نظرها ایرانیها سالی 216 کیلو نان می خرند ولی سالی 150 کیلو را میخورند و حدود 60 کیلو را دورمی ریزند این یعنی ۳۰ درصد ضایعات نان طبق فرمایشات رهبری اگر هرایرانی روزی 2 قرص نان بخورد سالانه 730 عدد نان خورده است. اگر هرایرانی روزی 3قرص نان بخورد سالانه حدود 1100 قرص نان خورده است. نتیجه بررسیها ی ما می گوید: مصرف نان ایرانیها سالانه حدود210 کیلو است نه 162 کیلو این یعنی ما سه برایر اروپائیها ( 70 کیلو اعلان شده) نان می خریم ( یعنی سالی 210 کیلو) ولی 150 کیلوی آن را می خوریم بقیه را به ضایعات تبدیل می کنیم .
علل افزایش مصرف نان در ایران چیست : １- ۱-ارزانی آرد دولتی واختلاف عمیق با آرد آزاد ( دولتی هر کیسه حدود ۴۰ هزار تومان وآزاد ۲۴۰ هزار تومان ) باعث رواج قاچاق به مرزهای غربی وشرقی برای فروش بیشتر ( هرکیسه حدود۴۰۰ هزار تومان) یا فروش به صنغت ماکارونی – رشته سازی – کیک وکلوچه – دام و.... میشود ２- ۲- ارزانی نان وحیف ومیل آن : قیمت تمام شده هرکیلو آرد ی که دولت در آستانه سال ۱۴۰۰ به مردم میدهد حدود ۵۰۰۰ هزار تومان است ولی سازمان غله حدود ۱۰۰۰ تومان به نانوایان دولتی می فروشد تا نان مردم ارزان شود. ( درحال حاضر دونرخ وجود دارد کیسه ۳۵ هزار تومانی وکیسه ۵۰ هزار تومانی ) وقتی نرخ یک قرص نان تافتون( ۲۵۰ تومان ) از یک برگ دستمال کاغذی ارزان تر باشد شما توقع استفاده درست از نان توسط مصرف کننده نداشته باشید. ３- ۳- تشدید ضایعات در اثر تضییع حقوق نانوایان : نارضایتی نانوایان دولتی از نرخ نان باعث لغزش آنها و تولید نان نامرغوب شده و شما مجبورید دوتا نان بخرید تا بتوانید یکی را بخورید! یعنی ۵۰٪ نان دولتی پز ضایعات است.که مدارک آن موجود است. وقتی نانوا ی دولتی پز مجبور باشد در سال ۹۷ ۱۳نرخ نانش را به قیمت سال ۱۳۹۲ بفروش برساند در حالیکه طی این ۵ سال اقلا ۵ مرتبه نرخ آب – برق – گاز- بیمه –مالیات واز همه مهمترحقوق کارگر طبق مصوبه مجلس افزایش یافته چطور ما توقع داریم نانوا نان خوبی بپزد و دچار کج روی ولغزش نشود . ابوذر غفاری هم کم می آورد
انواع گندم در دنیا :
حدود ۲۰۰ نوع گندم در دنیا وجود دارد که در ایران حدود ۱۵ نوع کشت میشود که هریک کیفیت متفاوتی دارند :
- ۱-گندم سرداری : خیلی ضعیف
- ۲-گندم سبلان : خیلی ضعیف
- ۳- گندم بک کراس: خیلی ضعیف
- ۴- گندم امید : ضعیف
- ۵- گندم گاسکوژن : ضعیف
- ۶-گندم روشن : ضعیف
- ۳-گندم نیک نژاد : متوسط
８- ۴- گندم چمران : متوسط
۹گندم شهداس: متوسط
１０- ۶- گندم زاگرس : خوب
۱۱- گندم الوند: عالی
１２- گندم آذر : عالی
１３- -گندم شهریار : عالی
１４- - گندم پیشتاز : عالی
مصرف گندم نارس باعث سفتی نان میشود .گاهی کشاورز یک آب کمتر به گندم می دهد وآن را زودتر برداشت می کند برداشت زود هنگام گندم باعث عدم شگل گیری کامل گلوتن شده ونان را سفت میسازد .
