بیانیه پایانی مراسم روز ملی نان –قم –آبان 1397

 بیانیه پایانی مراسم روز ملی نان –قم –آبان 1397

مسولین عزیز وحضار محترم

برسیهای علمی نشان میدهدکه  راههای غنی سازی نان صرفا به تزریق آهن به آرد در آسیاب  خلاصه نمی شود .غنی سازی راههای مختلفی دارد :غنی سازی 1-گندم2- آرد 3–نان 4–نانوا

برگزاری مراسم روز ملی نان درراستای غنی سازی نانوا ست چون وقتی از غنی سازی نانوا سخن به زبان می آوریم  دو موضوع مهم را باید مدنظر قرار دهیم :

1-  ایجاد توانائی (با آمورش – کار آموزی – کارورزی  )

2-  ایجاد تمایل  (بادادن نرخ خوب .هرچند نان خوب قیمت ندارد ولی لااقل بایدنرخ نان براساس قیمت تمام شده تنظیم شودنه تحمیلی !)

طبق مصوبه شورای اقتصاد در سال 1385 نرخ نان باید ابتدای هرسال متناسب بارشد تورم  اعلان شده از سوی بانک مرکزی تنظیم شودولی این قائده متاسفانه هیچ سالی اجرا نشده وبرعکس هر 4سال یک بار نرخ نان ترمیم میشود! .در صورتی که هزینه های  تولید یک نان ( آب-برق –گاز-بیمه- دستمزد –مخمر-اجاره ) هرسال اضافه میشود ! خوب چگونه میشود با این نوع برخورد منفی نان مثبت تولید کرد ؟چگونه می شود ضایعات نان را برطرف کرد؟ مگر رهبری نفرمودند که ضایعات نان زیاد است وبایدهرچه سریع تر حذف شود؟ آیا میشود بانرخ 4سال پیش فرمایشات ایشان رامحقق سازیم؟   

سپاه پاسداران طی تحقیقی که توسط آقای قالیباف درطی سالهای 76تا80 انجام داد به این نتیجه رسید که علت بروز ضایعات نان در ایران 3چیزاست:

1-  پایین بودن درآمد نانوایان

2-  بالابودن حجم کار وپایین بودن دستمزد کارگران

3-  بی ثباتی آرد های توزیعی درکشور

لذاپیشنهاد میشود همه استانداران وفرمانداران کشور بجای موضع گیری علیه نانوایان تحقیقات علمی دراین زمینه رامطالعه ودر اتخاذ تصمیم راجع به نان عالمانه برخورد کنندوبرای شادی مصرف کننده حق تولید کننده را تضییع نسازند! اگر دولت برای افزایش نرخ سالیانه  نان براساس قیمت تمام شده  دلشوره دارد !  از جیب نانوا سوبسید ندهد. دست در جیب خوش نماید! وافزایش آب برق بیمه گازمخمرودستمزد(70٪هزینه های نانوائی )  رامتوقف سازد نه این که نرخ نان را بلوکه سازد!

خرج که از کیسه مهمان بود حاتم طائی شدن آسان بود!

همه باید متوجه باشیم که تولید یک نان خوب پیشنیازهائی مختلفی دارد که شامل  آموزش دیدگی نانوا – سحرخیزی – داشتن مهارت فنی –داشتن قدح کافی  –تنور خوب –مخمر کافی- آرد مناسب –نگهداری درست نان واز همه مهمتر نرخ خوب است که اگر نباشد نانوارادچار لغزش ونان رادچار ضایعات میکند.

دومین موضوعی که دولت باید رسیدگی نماید بحث کاهش استاندارد نمک نان از 2درصد به یک درصد است.نانوایان کشور هرگاه آرد از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد حتی  زیر یک درصد نیز نمک مصرف می کنندولی متاسفانه علی رغم ادعای وزیر جهاد وبرخی مدیران غله کیفیت گندم های توزیعی در کشور طی 4سال گذشته بی ثبات –متغیر – ونامرغوب بوده (مستندات آن موجود است) که 2درصد نمک هم قابل پخت نیست و تزیرق یک درصد نمک نمی تواند انسجام خمیر راحفظ کرده و منجر به متلاشی شدن خمیر وتشدید ضایعات نان می شود.  لذانانوایان نمی توانند دستورالعمل  اشتباه وزارت بهداشت رااجرا کرده وبه همین دلیل متهم به  مصرف نمک ! شده وجریمه میشوند! درصورتی که مقصر اصلی وزارت جهاد است که قادر به توزیع گندم باثبات وقوی در کشور نیست.و به دروغ ادعا میکند میشود با گلوتن زیر 20 نیز نان خوبی پخت!

کارخانه داران  هم مجبورند برای حفظ مشتریان خود افزودنی به آرد اضافه نمایند که این افزودنیها عموما  باعث خشکی نان وپارگی دست نانوایان میشود !! مشکل به همینجا ختم نمی شود ونانوا رامتهم به تزریق جوش شیرین نیز می کنند ! درصورتیکه

ادامه نوشته

آیا مشکلات راننگان حمل آرد را میشناسیم؟

آیا مشکلات راننگان حمل آرد را میشناسیم؟

تاخیر دولت در اعلان  یه موقع نرخ نان  نه تنها به نانوایان بلکه به افراد زیادی آسیب زده ومستاصل کرده.

1-      کامیونهای حمل آرد

2-      سازندگان تنور وتجهیزات نانوائی

3-      تولید کنندگان وفروشندگان افزودنیهای نانوائی ( کنجد وکخمد ونمک وبهبوددهنده)

4-      کارگران نانوائی ( نمیتوانند حق خود راکامل دریافت دارند)

مهمترین شرکتهای حمل ونقل  آرد در کشور آبادان وخلیج فارس هستند که اینها نیزبه شدت زیان ده شده اند بعد ازاینها شرکتهای تعاونی نانوایان کشورندکه هنوز در برخی شهرها عملیات حمل آرد به نانوائی را انجام میدهند ولی متاسفانه دخلشان به خرجشان نمی رسد وباضرر وزیان عمده ائی مواجه شده اند چرا ؟

چون آنها نیز مجبورند مثل نانوایان خدمات خود را زیر قیمت تمام شده عرضه نمایند

طبق آخرین محاسبات به عمل آمده  دولتی هزینه حمل هرکیسه آرد از مبدا بامقصد حداقل هزار تومان است  هرچند رانندگان  عدد دوهزار تومان را اعلان میدارند.ولی دولت بابلوکه کردن نرخ نان به همه آسیب زده است.

به این اعداد دقت کنید تاببینید چه فشاری روی رانندگان  و شرکتهای جمل ونقل آرد هست وهمین فشارهاست که  باعث لغزش آنها شده وبرخی سنگ قبر وشن وماسه لای گندم می ریزند وآرد زیر زمینی خرید وفروش می کنند!

درحال حاضر شرکتهای حمل مجبورند بابت هرکیسه آرد حدود 700 تومان دریافت کنند.50 تومان این مبلغ سهم هزینه های شرکت (که خیلی کم است) 250 تومان سهم راننده ( که خیلی کم است ) و400 تومان سهم کارگر وتخلیه آرد میشود!

هرراننده حدود 4000 کیسه در ماه حمل میکند که وقتی ضرب در 250 تومان کنیم میشود یک میلیون تومان ! آیا به نظر شما یک میلیون تومان برای یک کامیون وراننده اش پول است؟!

طی ماههای گذشته به دفعات رانندگان قصد اعتصاب داشته اند که بادرایت ومدیریت  شرکتهای حمل ونقل  ختم به خیر شده والا معلوم نبود به برسر نان مردم می آمد!

دفاع از حقوق فعالان حلقه آرد ونان وظیفه همه ماست ما نمی توانیم بگوییم مشکلات رانندگان حمل آرد به ما ربطی ندارد! چون تباعتش گریبان نانواراهم می گیرد( تاخیر در ارسال آرد یا کسر کیسه ) ما این درک راداریم ولی برخی مسولان کشوردر کارگروه آرد ونان استانها  ندارند! که بی اعتنائی به مشکلات نانویان چه برسر سلامتی مردم می آورد .وقتی حق راننده راندهیم خاک داخل کامیون میریزد و آرد فروشی وقاچاق رونق می گیرد .

شنیده ام که برخی افراد دلسوز تر از مادر آمده اند وبه رئیس غله شهرشان پیشنهاد داده اند که ماحاضریم باکمتر از 700 تومان نیز آرد شهر راجابجا کنیم وراضی هستیم ! این همان حرفی است که برخی نانوایان شیرین عقل جلوی افراد دولتی می زنند ومی گویند نانوایی با5 کیسه هم سود آوراست ! کسی که اینجور برای مدیران دولتی شیرین زبانی وپاچه خواری می کند قطعا خلافکار حاذقی است اگر کمپانی حمل آرد داشته باشد قاچاقچی واردی است واگر نانواباشد اهل کم فروشی وتخلف وتقلب است .تعدادچانه هرکیسه آرد 320 عدد است ولی یکی از اینها می گفت من از هر کیسه 700 عدد نان در می آورم! ولی حیف که بسیاری از مدیران دولتی ما ساده لوح هستند وطبق اصل مناقصه ( هر کس کمتر بگیر برنده می شود) حمل آرد را به کسی می دهند که ارزان تر بگیرد غافل ازاینکه این فرد سرچشمه آلودگی وفساد است وباپولی که به دست می آورد مدیران مرتبط با توزیع آرد را نیز می خرد وآلوده می کند.هشیار باشیم که این درد مشترک جدا جدا درمان نمی شود وهمه باید باهم باشیم تادرد نان را درمان کنیم.

محمد رضا خواجه

کارشناس نان ونایب رئیس انجمن علوم وفنون غلات اصفهان

عقب گرد دولت در بخش آرد ونان وعواقب آن :

عقب گرد دولت در بخش آرد ونان وعواقب آن :

 به عرض  دولت عزیز میرسانیم که درحال حاظر سه نوع گندم در کشور خرید وفروش میشود:

1-      گندم  660 تومانی دولتی  که آردش هرکیسه 33هزار تومان به دست نانوا میرسد  وسوبسید دار تلقی میشود

2-       گندم   900 تومانی که تعادلی محسوب شده  وهرکیسه آردآن  47هزار تومان به فروش میرسد

3-      گندم آزاد که هرکیلو حدود 2000 تومان است وآردش هر کیسه 80تا 100 هزار تومان بفروش میرسه.

آرد شماره 3 با آسیابهای سنگی یا چکشی آرد میشود که هم سالم تراست هم کامل تر .آردش نه کلر دارد نه سم فسفید!

وترویج این نوع آرد هم به نفع دولت است چون بخشی از سوبسید راازدوش اوبرمیدارد هم به نفع جامعه است که نان کامل بخورند ودیرتر چاقی ودیابت بگینرد ووبال بیمارستانهای  دولتی  نشوند ودراصل 44 قانون اساسی نیز این نوع کسب وکار پیش بینی شده است.و ممانعت از آن خلاف قانون است. که درصورت شکایت به دیوان عدالت اداری  مجازات  دارد.

لذا به همه اعضا کمیته نرخ گذاری نان کشور توصیه میشود از دخالت در نرخ گذاری این نوع نان  پرهیز نمایند وبا ممانعت از پخت آرد آزاد دولت را از چاله در چاه نیندازند! که این اقدام نوعی عقب گرد به گذشته است و وابستگی دولت به کوپن وسوبسید را بیشتر میسازد !.

توجه کنیم همه باید  این اصل را نصب العین خود قرار دهیم  که :

نرخ نان باید براساس قیمت تمام شده محاسبه گردد...

نه  فشارهای سیاسی و صلاحدید فرماندار وتشخیص شورای تامین شهر ! کاری که تاامروز ما بانان کرده ایم همین بوده ونتیجه ای جزخسران دولت ومردم نبوده. ( مردم نان خوبی نمیخورند ودولت  هم پولش رابابت ضایعات وبیماریها واحداث بیمارستان خرج میکند نیاز واقعی کشور به آرد سالیانه 8میلیون تن است نه 10 میلیون که الان  2 میلیون آن حیف ومیل میشود)

سازمان بهداشت جهانی ومتخصصان تغذیه وطب سنتی همه از آرد کامل دفاع کرده ومردم رابه طرف آن سوق میدهند چون مانع شیوع بیماریهای غیر واگیر می گردد ولی برخی افراد دولتی دراستانها  به بهانه نداشتن کد بهداشتی مانع مصرف این آرد توسط نانوایان میشوند در صورتی که در حال حاضر چنین آردی توسط آسیابهای دولتی تولید نیم شود ومردم نیاز مبرم به آن دارند

وآسیابهای موجود نیز برای پاکسازی  گندم کلیه  عملیات بوجاری  راصورت داده  و کلیه فضولات –کاه –کزل –خاک –  خاشاک - شن ریزه  را جداسازی مینمایند که به آرد 4٪ معروفند و حسن  آسابهای سنگی این است که  قادرند یکجا مغز-پوسته وجوانه را آسیاب کنند ولی آسیابهای پیشرفته  والسی طوری طراحی شده اند  که نمی توانند این کاررا انجام دهند ومجبورند یک بار سبوس راگرفته ودرپایان خط به آرد اضافه کنند! سایر مزایای آردهای کامل نسبت به آردهای سبوس گیری شده و آسیابهای والسی عبارتند از :

ادامه نوشته

چرا پوست دست نانوایان قرمز میشود؟

نمایش فیلم پارگی والتهاب پوستی دست  یکی ازنانوایان سنگک پزکشورمان در شاهین شهراصفهان درکانال  تلگرامی باشگاه هواداران نان کامل (آذرماه 1396) بازتاب وسیعی در ایران اروپا وآمریکا داشت وتوجه همه شبکه های خبری را به خود معطوف نمود .چرا که برای اولین بار یک معطل فنی که با سلامتی نانوا ومردم ارتباط داشت به تیغ نقد کشیده شد وبا صداگزاری کارشناسی روی فیلم بازدید آنرا دوچندان نمود وحساسیت همه نهادها ی علمی  اجتماعی سیاسی ونظامی را برانگیخت چون راجع به نان روزانه مردم حرف می زد محصولی که سفره هرایرانی را رنگین میسازد پس باید سالم وکامل باشد

این واقعه مربوط به امروز ودیروز نسیت چند سالی است که نانوایان کشور باان دست وپنجه نرم می کنند همین پارسال بود که یک نانوای سنگک اصفهانی به من زنگ زد و گفت بازرس بهداشت بخاطر زدن حنا به دستش ایراد گرفته واورا مواخذه کرده است! گفتم مگر چه شده که شما به دستانت حنا زده ائی ؟ گفت بخاطر افزایش مقاومت پوست دستم در برابر زخم وسوزش وخوردگی و التهاب پوستی؟

گفتم تصور شما چیست؟ وعلت رادر چه می بینید؟ گفتند : علت  این عارضه استفاده از اسید فولیک وآهن برای غنی سازی آرد درآسیاب است! ماموضوع رادرچند محفل علمی وفنی که اساتید افزودنی وآسیابانی حضور داشتند مطرح کردیم وهمه آنرا رد کردند!

موضوع برای مدتی به فراموشی سپرده شد تا این که دواتفاق جالب برایم رخ داد

1-   ملاقات با مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت سرکارخانم دکتر عبداللهی در22 آبان  روز ملی نان وگلایه اینجانب ازایشان بخاطر تصویب مصوبه کاهش نمک از 800 گرم به 400 گرم درشورای سلامت وزارت بهداشت وتاثیر منفی آن برکیفیت نان و جریمه نانوایان کشور.وقتی ما اعتراض کردیم که چرا شما مقدار مصرف نمک نان را کاهش داده ائید واین کاهش برای پخت آردهای ضعیف وکم قوت باعث تضغیف شبکه گلوتنی خمیر ومتلاشی شدن آن وتشدید ضایعات نان می گردد ایشان فرمودند: نماینده ائی که از طرف وزارت جهاد کشاورزی در شورا ی سلامت حضور دارد اعتقادی به اظهارات شما ندارد ومی گوید کلوتن گندمهای ما حدود 19 است وبااین گلوتن می شود نان خوبی پخت نمود! بنده ضمن ابراز تعجب نسبت به فرمایشات نماینده وزرات جهاد عرض کردم مادونوع گلوتن داریم 1-گلوتن مرطوب که معرف کمیت گلوتن گندم وآرد است و اگر کمتر ازعدد 20 باشد ضعیف ،بین 20 تا 25 متوسط وبیش از 25 قوی محسوب میشود 2- ایندکس گلوتن که معرف کیفیت گلوتن است واگر زیر 50باشد ضعیف ؛ 50 تا 70 متوسط ،و70 تا 100 قوی محسوب می شود.وخواهش کردم درجلسه بعدی از نمایند وزارت جهاد بپرسد ایندکس گندمهای کشور در6ماهه اول سال 96 چند بوده است ؟! وطبق گزارشات میدانی ما از 40 نقطه ایران تنها 4 نقطه ایندکسی بیش از 50 داشته وبقیه کشور گلوتن ایندکس آردشان کمتر از عد 40 بوده واین یعنی یک مصیبت وفاجعه که هم نانوارا اذیت می کند هم مشتری آسیابان رافراری میدهد .

این عارضه ناشی از دوچیز است

 1- سن زدگی بیش از حد گندم وتخریب  گلوتن گندم

 2- جوانه زدگی گندم ناشی از بارشهای بهاری وتضعیف گلوتن گندم ودرچنین مواقعی نانوا مجبور است برای جلوگیری از فروپاشی خمیرش نمک آن را دوبله سازد ( 800 گرم بجای 400 گرم دریک کیسه 40 کیلوئی) وآسیابان هم مجبور است برای جلوگیری از فرار مشتری به طرف آسیاب رقیب از مواد بهبود دهنده ( اسید اسکوربیک یا اسید سیتریک) استفاده نماید تا چسبندگی خمیر را بیشتر ومانع فروپاشی آن گردد وبنده به معاون وزیر عرض کردم این مصوبه شما باعث جریمه تعداد زیادی از نانوایان درسراسر کشور گردیده و نانوایان را بخاطر گناه نکرده ونامرغوبی آرد توسط بازرسان بهداشت تعزیراتی شده ومجازات می شوند که دور از انصاف است  . وایشان در کمال فروتنی فرمودند بیانات شمابرای من وشورای سلامت تازگی دارد وبسیار شنیدنی وقابل تامل است وباید حتما درجلسات بعدی مطرح وبه مشکلات شما رسیدگی شود.

 اتفاق دومی که باعث شد بنده چنین کلیپ علمی تخصصی وفنی را به عنوان

ادامه نوشته

مراسم روز ملی نان کجاست؟

به اطلاع کلیه هموطنان که مستقیم یا غیر مستقیم با گندم -آرد -نان ارتباط دارند خصوصا 

آسیابانان 

نانوایان 

مدیران غله وصنعت ومعدن  

میرساند کهاین مراسم عصر پنجشنبه 24  آبان 97 درقم میدان نواب سالن بزرگ شهر برگزار میشودجهت کسب اطلاعات بیشتر عضو کانال نان ایرانی شوید  

iranbread@

چرا فروش آرد آزاد کم یاب شده است؟

چرا فروش آرد آزاد کم یاب شده است؟

تغیرات جدید درخرید وفروش آرد از ابتدا آذرماه

طبق گزارشات واصله تحولات جدیدی در شرف اجراست

.براساس این تحولات از اول آذرماه  کلیه نانوایان آزاد پز( فقط کسانی که پروانه دارند یا در اتحادیه پرونده دارند واتحادیه با فعالیت انها موافق کرده. .نانوایان غیر مجاز حق دریافت آرد از سامانه ندارند) بایستی آرد مورد نیاز خود رااز طربق سایت اداره غله خریداری نمایند

درحال حاضر دولت به دونرخ آرد می فروشد :

۱-آرد ی که گندم آن هرکیلو ۶۶۵تومان وهرکیسه حدود ۳۳ هزارتومان است

۲-آردی که گندم آن هرکیلو ۹۰۰ تومان وهرکیسه حدود ۴۷هزار تومان است

دولت بابت آرد شماره یک حدود ۸۰۰ تومان برای  هرکیلو سوبسید میدهد وبرای آرد شماره دو حدود ۳۰۰ تومان !

آزاد پزان کشور قبل از باب شدن گندم ۹۰۰ تومانی خودشان از گندم ۱۲۰۰ تومانی خرید وآردکرده سپس می پختندهرچند قیمت جهانی گندم حدود ۸۰۰ تومان بود ولی دولت برای حمایت از کشاورز نه نانوا این گندم را ۱۲۰۰ می خرید وبه آسیاب میداد تابرای ما ارد کند.حالا که وضع دلار اینجور شده دلال بازی در ارد هم بیشتر شده وافراد سود جو این آرد راخریده وبه  قیمت هرکیلو حدود ۳هزارتومان به عراق یا پاکستان صادر میکنند دولت مجبور شده برای کنترل این آرد تدابیری بیندیشد که این راه راانتخاب کرده ومیخواهد فروش کندم ۹۰۰ تومانی رانیز مثل ارد دولتی کند وهمه از سامانه بخرند!

به نظر مابازکردن باب گندم ۹۰۰ تومانی برای آسیابها ازاول اشتباه بود ودریچه ائی برای ایجاد رانت وسودجوئی افراد فرصت طلب شده که برخی از آسیابها این گندم ۹۰۰ تومانی رامی خریدند ولی نصیب نانوا نمی شد!!!جای دیگری سردرمی آورد !

حالا دولت فهمیده کلاه سرش رفته ومیخواهد آن راکنترل کند !

با اینترنتی کردن خرید آرد نانوایان آزاد پز ما آزادی آنهارامی گیریم واز فردا برایشان محدودیت ایجاد می کنیم همانطور که الان برای نرخ فروش نانشان دخالت می کنیم وادعا می کنیم دولت برای آردت سوبسید میدهد .خوب آقای دولت ما میتوانستیم همین ارد را لب مرز ارزان ترهم بخریم تو به کشاورز سوبسید داده ائی نه نانوا!

حالا ورق برگشته ودلار گران شده وارد ما بیرون مرز ارج وقرب پیدا کرده! چرامیخواهیم آزادی نانواراسلب کنیم.؟

بیرون غله همین الان هرکیسه آرد آزاد حدود ۶۰ هزارتومان  وآرد کامل ۱۰۰ هزار تومان خرید وفروش میشود من ترجیح میدهم آن آرد رابخرم ولی زیر یوغ دولت نروم! مگر اصل ۴۴ قانون اساسی به من اجازه نداده ؟

چرا دولت میخواهد این آزادی راازمن سلب نماید ومرابه زور تحت پوشش خود ببرد.اینکه برخی دروزارت صنعت ومعدن به این بهانه میخواهند نرخ نان آزاد پزهارانیز تحت کنترل خود درآورند وبرخلاف مصوبه قبلی (آزادپزها از شمول نرخ گذاری مستثنی هستند) عمل کند کاری مخرب زیان آور وانداختن دولت از چاله در چاه است! هرکس از این تفکر حمایت کند روسی وطرفدار استالین درسیستم سوخوز وکلوخوز است!

دولت مواظب باشد قریب این کارشناس نماهارانخورد! وکلا گندم ۹۰۰ تو.مانی را لغو نماید .

خب بااین تفسیر تکلیف نانوایان آزادپز چیست؟

۱-تک تک نانوایان آزادپز باید از امروز به بانک سپه شهر خود مراجعه ویک حسابی به نام حساب سپید بازکنند.

۲- اتحادیه باید لیست آزادپزهایش رابه بانک سپه ارسال نماید تا برای نانوا رمز ورود بگیرد وخرید اینترنتی کند

۳- نانوابه اتحادیه خود مراجعه وپس ورد ورمز عبور خودش رامی گیرد.وبصورت نقد خرید میکند وخریده چکی ملغی میشود!

۴- نانوا باید مثل دانشجوکه میخواهد انتخاب واحد کند باید بگردد ببیند کدام کارخانه آرد آزاددارد (وقت تلف کنی) هرکس داشت بخرد دیگر حق انتخاب مفهومی ندارد! از کسی که بهتراست بخرم معنی ندارد!

۵- اگر کسی هم ثبت نام نکرد فرداآردی ندارد!!!واداره غله کشور به ان شهر سهمیه نمی دهد

خب آیا بهتر نیست آزاد پزهاراباغل وزنجیر نبندیم واجازه دهیم از هر جا آرد باقیمت تمام شده هست بخرند!؟تا هم بارسنگین برروی دوش دولت کم شود وبه اصالت آزادپزی خدشه وارد نگردد.نانوایان آزادپزاعتقاد دارند این بهشت (گندم ۹۰۰ تومانی ) به سرزنشتش نمی ارزد وآقای تصمیم گیر آقای محدود کننده اصل ۴۴ قانون اساسی

 از طلابودن پشیمان گشته مرهمت فرموده مارامس کنید.

ضمنا علت اختلال در خرید وفروش آرد آزاد در برخی شهرها ونفروختن آرد توسط برخی آسیابها همین است که میخواهند از ۱/۹/۹۷ طرح جدید را اجرا کنند واجرا ان تبعاتی دارد که یکی اختلال در توزیع آرد است والا گندم وآرد کافی در کشور هست تدبیر نیست. پیشنهاد گروه مابه مسولان دولتی این است:

باتدبیر به پیشباز تقدیر برویم .وباتصمیمات نپخته به پخت نان کشور آسیب نزنیم .درنرخ نان آزاد پزهادخالت نکنیم وبافروش گندم ۹۰۰ تومانی سرآنها منت نزاریم.محمد رضا خواجه .متخصص نانهای سنتی ومسول کمیسیون آموزش اتحادیه نانوایان اصفهان

83. علل ضايعات نان در كشور چیست؟

v    کمبود آرد خوب و بی ثباتی آردهای توزیعی در مغازه ها

v    رفتارهای نپخته وبرخورد بد با نانوایان وارد و خوش سابقه.

v    عدم استفاده از مخمر در تركيب خمير و سفت و لاستيكي شدن نانها

v    پهن کردن و نازک سازی بیش از حد نان

v    استفاده از نيروهاي  ناوارد و آموزش نديده در نانوائي ها

v    پايين بودن دستمزدها، بالا بودن حجم كار و خروج نانوایان ماهر

v    عدم انطباق نرخ فروش نان با قيمت تمام شده آن و نارضايتي نانوايان

v    بي اطلاعي و بي اعتنايي مردم نسبت به نحوه نگهداري نان-

v    سودآور نبودن نانوائی

v    عدم نگهداري در فريزر

v    حمل نقل نادرست به منزل

v    قرار دادن در معرض باد و آفتاب

v    دسته كردن نان داغ و سرد روي همديگر

v    دسته كردن نان داغ روي هم.

1.    تعریف ضایعات نان و بررسی انواع آن:

 ضايعات نان به بخشي گفته مي شود كه به دليل سوختگي- خميري- فطيري- در رفتگي- بياتي يا نپختگي كافي و يا به دليل خريد مازاد بر نياز دور ريز مي شود. كه آمار آن در كشور ما از 10 درصد تا 30 درصد در شهرهاي مختلف متغير است.! 

انواع ضایعات :

1-     کنترل پذیر2- کنترل ناپذیر

 که هر یک از این دو دسته به سه بخش فرعی تقسیم می شود که عبارتند از:

1-   ضايعات ايجاد شده در بخش گندم

2-   ضايعات ايجاد شده در بخش آرد

3-   ضايعات ايجاد شده در بخش نان

آمارها گوياي اين مطلب است كه در هر يك از اين بخشها از كاشت گرفته تا داشت و برداشت گندم و حمل به آسياب و تبديل به آرد و حمل  به نانوائي و تبديل به نان و  بردن خانه و ... بنوعي گندم- آرد و نان دوريز پيدا مي كند. به این آمار که از سوی رئیس موسسه مطالعات بازرگانی ایران در شماره آذر ماه سال 88در مجله نگاه هستی چاپ شده توجه کنید:

مرحله کشت 20 درصد-مرحله داشت7 درصد-مرحله برداشت 10 درصد-حمل ونقل 5درصد-بوجاری 2درصد-ذخیره سازی 4 درصد-آرد سازی 5درصد-نانوائی 15 درصد- مصرف توسط مردم 32درصد 

 از کتاب دانستنیهای نانوائی .نوشته محمد رضا خواجه

برای بهینه سازی نان های سنتی چه باید کرد ؟

الف :اول باید ببینیم  وضعیت موجود نان های سنتی کشور چه اشکالاتی دارد :

    1-كوتاهي زمان استراحت خمیر در قدح  (20 دقيقه بجاي 2 ساعت)

    2- كوتاهي  زمان پخت نان در تنور( 30 ثانيه بجاي 2 دقيقه)

    3-مصرف جوش شيرين بجاي مخمر

    4-مصرف آردهاي سبوس گيري شده به جای آرد کامل

    5-ناآگاهي  عمومی  نسبت به تعريف نان خوب

    6-نازكي زياد نانهاي سنتي وضايعات زياد

    7- درآمد پايين و فرار نيرو هاي ماهر از شغل

    8-استفاده از بازرسان و نانوایان آموزش ندیده

    9-نگهداری غلط و ناآگاهي عمومي نسبت به چگونگي  خريد  نان.

    10- بهداشت ضعیف در نانوایی ها

دوم :  باید ببینیم وضعیت مطلوب  نان چیست  و راه رسیدن به آن چگونه است:

1-افزايش ظرفيت سيلوهاي كشور از 6 ميليون به 12 ميليون

2-ترکیب گندمهای ضعیف و قوی در سیلو

3-حذف سوبسید و تنظیم نرخ نان بر اساس قیمت تمام شده  نه تحمیلی

4- آموزش نانوايان و بازرسان  و به روز کردن اطلاعات آنها

5-استفاده از مخمر بجاي جوش شيرين در خمير

6-افزايش زمان استراحت خميراز 20 دقيقه به  1 تا 3 ساعت متناسب با نوع آرد و فصل سال

7-افزايش زمان پخت از 30 ثانيه به1 تا 5 دقيقه متناسب با نوع نان ( لواش – محلی – بربری)

8- حمایت از تولید نانهایی  که ضخیم ترند- زمان پختشان بیشتر است و به سلیقه مردم نزدیک ترند مثل بربري-سنگك و نان های محلی (قُپی) که در مرکز ایران پخت می شود

9-  توضيح ویژگیهای نان خوب به مردم توسط صدا و سیما

10-آموزش  اصول نگهداري و مصرف نان  به مردم

11-  افزایش نرخ سالیانه نان متناسب با تورم

12- حذف تدریجی نانهای نازک  مثل لواش یاکوچک تر کردن  طول و عرض نان
برای بیشتر کردن زمان پخت آن از 30 ثانیه به 1 تا 2 دقیقه با همان وزن 200 گرم

از کتاب : دانستنیهای نانوائی .نوشته محمد رضا خواجه

هدف از آموزش نانوایان چیست؟

اطلبوالعلم من المهد الي الهد

چرا بايد نانوايان آموزش ببينند؟

1ـ چون يادگيري از4 طريق صورت مي گيرد:

1. مشاهده        2. تجربه        3. تقلید        4 . آموزش

2ـ چون راه رسيدن به سعادت و رشد يافتگي آموزش است و به ما گفته اند:

زگهواره تا گور دانش بجوي

3ـ چون امام صادق فرموده اند:

شيعيان من اگر براي آموزش علوم جديد شلاق هم بخورند جايز است.

4ـ چون تيلور پدر علم مديريت مي گويد:

كاركنان هر رشته بايد از طريق آموزش اطلاعات علمي و مهارتهاي فني خودشان را افزايش دهند.

5ـ چون دولت  نیزكارمندانش را ملزم كرده حداقل سالي 40 ساعت آموزش ببينند.

6ـ چون وزارت بهداشت پزشكانش را ملزم  کرده سالي 25 ساعت آموزش ببينند.

هدف از  آموزش نانوايان چيست؟

1ـ تائيد یاد گیریهای درست قبلی و پاکسازی آموخته های غلط قبلی

2ـ آشنائی  با سیاستها ی جدید دولت در حوزه آرد و نان

3ـ   به روز کردن اطلاعات علمی و فنی نانوایان وبازرسان

4ـ اصلاح الگوی مصرف و  بهینه سازی  نانهای سنتی کشور

چه چيزهائي بايد ياد بگيريم ؟

برونر از فلاسفه بزرگ تعليم و تربيت غرب مي گويد:

ما بايد مطالبي را ياد بگيريم كه ارزش دانستن داشته باشد.

جان ديوني بنيانگذار نظام آموزشی آمريكا  مي گويد:

ما بايد مطالبي را آموزش دهيم كه در زندگي كاربرد داشته باشد و اِلا بي فايده است.

برای آموزش بیشتر عضور این کانال شوید:

iranbread@

دوره آموزشی ویژه کارشناسان تغذیه ومسولان فنی کارخانجات آرد

1-   ابزارهائی نانوائی چه تاثیری روی کیفیت آرد دارند؟

2-   مهمترین نانهای تولیدی در ایران چیست؟

3-   چه کسانی روی عملکرد نانوایان نظارت میکنند؟

4-   علت لب  دار شدن نان چیست؟چگونه برطف نماییم؟

5-   علت مصرف سبوس زیر نان بربری چیست؟

6-   علت کاهش وزن کیسه درنانوائی چیست؟

7-   تبعات گذاشتن نان داغ داخل نایلون چیست؟

8-   مقدار آب موردنیاز هرکیسه آرد برای درست کردن خمیر چقدراست؟

9-   مزایای خمیر نرم مضرات خمیر سفت چیست؟

10-                      کدام نوع آرد آب دوستی بیشتری دارد؟

11-                      فرق تنور مسطح ومحدب چیست؟

12-                      مقدار زمان لازم برای میکس خمیر چقدر است؟

13-                      علت آبکی شدن خمیر چیست؟

14-                      کدام نوع خمیر بیشتر به دست می چسبد؟

15-                      کیفیت نان با آرد نخود چگونه است؟

16-                      علت پاشیدن آب روی چانه چیست؟

17-                      تان پی کی یو چیست؟

18-                      فرق چانه گیری دستی بادستگاهی چیست؟

19-                      فرق وردنه با غلطک چیست؟

20-                      فرق پهن کردن چانه با وردنه ودست  چیست؟ نان دو چوبه چیست؟

21-                      کفته چیست؟

22-                      کدام نوع سنگک بهتر است ؟ریگی یا ماشینی ؟چرا؟

23-                      علت دولایه شدن یا دوپوست شدن نان چیست؟ (مثل نان لبنانی)

24-                      انواع خمیر مایه ونحوه مصرف آن در خمیر چگونه است؟

25-                      فرق قدح استیل وچدنی چیست؟ کدام بهتراست؟

26-                      آیا با مشت کردن وفشردن آرد میتوان به قدرت گلوتن آن پی برد؟

27-                      نان ریزشی چیست؟

28-                      نان آردی چیست؟

29-                      نان طرح خانگی چیست؟

30-                      انواع سنگک ؟

31-                      آیا نان بربری سبوس دارد است؟ علت ریختن سبوس زیر چانه چیست؟

32-                      هدف از مصرف جوهرقند درنانوائی چیست؟ آیا جایگزین بهتری هست؟

33-                       علت ظهور سفیدکی روی نان فریز شده چیست؟

34-                      علت بروز لک پشت نان چیست؟

35-                      علت ترویج گسترده شاطر ماشین وپخت نانهای نازک چیست؟

ادامه نوشته