پاسخ به چند سوال علمی وفنی راجع به فرایند پخت نان جوخالص در اصفهان :

1-      ازکدام واریته جو بهره می گیرید ؟

طبق تجربه ائی که ما کسب کرده ایم اصولا جوهای ایرانی گلوتن کمتری نسبت به جو خارجی دارند وبیشتر وسریع تر دچار فروپاشی می شوند لذا از کسانی جو می خریم که ترجیحا از جو آمریکائی باشد جوخارجی چسبندگی بیشتر نسبت به جو ایرانی دارد .ضمنا ما همیشه از سه منبع مختلف آرد جو تهیه می کنیم  تا معایب همدیگر رات هم پوشانی نمایند طبق یک اصل فنی که ما از گذشتگان یاد گرفته ایم بهتر است شما هرگاه نان پخت می کنید هرچند آرد تان ضعیف باشد آرد چند محله یا چند استان مختلف را باهم مخلوط سازید تا نان مقبول تر مطلوب تر وضایعات کمتر تولید نمائید لذا این استراتژی را همیشه تعقیب می کرده ایم.شاید به همین دلیل کمتر محتاج بهیود دهنده بوده ایم  هرچند تبحر وتخصص فنی در حین کار حرف اول را می زند بله همانطور که نژادگندمها متفاوت است نژاد جوهم متفاوت است وهر کوی وبرزن محصول خاصی دارد ما از سال 75 تا امروز در برنامه پخت روزانه خود نان جوراداریم وبا آزمایش وخطا وتست وحس آردهای مختلف به تجاربی دست یافته ایم که مشکلات کار با آرد جوهای مختلف با واریته های متفاوت را به راحتی پشت سر می گذاریم

2-      آیا در فرایند تهیه خمیر جو روغن هم تزریق می کنید ؟

 به هیچ وجه .هرچند دیده ام که متاسفانه برخی  ازهمکاران  نانوا  این  اشتباه را مرتکب می شوند وبرای تقویت بافت خمیر وایجاد قوام وچسبندگی به آن روغن می زنند تا هم نان را پوک سازند هم راحت تر پخته شود همینجا از فرصت استفاده کنم وبه همه نانوایان عزیز گوشزد نمایم که خواهشا به هیچ وجه روغن روی خمیر جو نریزند چون مشتری جو به این دلیل به ما مراجعه می کند که نانش قند کمتر تولید نماید وقتی روغن بزنیم در فرایند سوخت وساز در بدن تبدیل به قند شده وزود تر اورا در سراشیبی قبر روانه می سازد!

3-      از چه عاملی برای ورآمدن خمیر جو استفاده می کنید؟

دوعامل اصلی در فرایند تخمیر جو 1- تزریق حدود ده عدد چانه خمیر ترش 2- تزریق 200 گرم مخمر به هرکیسه میباشد که استراحت اولیه خمیر نیز حدود دوساعت است وخمیر بسیار لانه زنبور می شود که در تصویر دیدید

4-      آیا این نان جو  به راحتی قابل خوردن است وازنظر ارزش غذائی مورد سنجش قرار گرفته است؟

زمان پخت این نان جو با حذف شعله مستقیم از روی باند تنور بیش از 120 ثانیه با حرارت کم وطول پخت زیاد بطوری که خشک نشود سفت نگردد ودل زدگی ایجاد ننماید.این نان 1- بسیار نرم وقابل انعطاف است 2- کاملا مغز پخت است چون دودقیه در تنور است 3- وزن چانه 150 وپس از پخت 100 گرم است تا اضافه آن در سفره نماند وخشک یا کپک بزند وبهترین وزن برای پخت نان جو همین است 4- عطر عالی وطعم دلپذیر دارد 5- کاملا پوک وپفکی است 6- لقمه پذیر وجویدن راحت دارد 7- علامت تلخی اصلا ندارد 8 –علامت سفتی اصلا ندارد و..........از نظر ارزش غذائی نیز یک بار در سال 82دانشکده بهداشت آنالیز شده واملاح مورد نیاز وفیبر مورد انتظار مارا داشته است

5-آیا این نان جو میتواند به عنوان مصرف روزانه عموم استفاده گردد؟

بله ..........ما هرچه در کتب مختلف خوانده یا در طر 50 سال گذشته تجربه کسب کرده ایم رادرفرایند پخت این نان جو لحاظ کرده ایم .بستگی به علاقه مشتری هم دارد هرکسی از ذن خود شد یارما ..........یکی برای تقویت قوای جسمی وجنسی میخورد یکی برای جلوگیری از چاقی ویکی برای پیشگیری وکنترل قند وچربی  یاسکته وسرطان ......وطبق توصیه های دانشمندان مصرف روزانه نان جو واقعی (نه آنچه شمادر تهران میخورید وسبوس گندم رابا آرد گندم مخلوط کرده  پس از پخت ٰبجای نان جو می فروشند!). شما مطمئن باشید نان جو پخته شده با تنورهای سنتی هزار بار خوشمزه تر وخوش عطر تر  از فانتزی است ضمن اینکه دوستان فانتزی پز هرگز نمی توانند نان جو خالص بپزند چون  فیبر جومانع حجم دهی وفریبنده سازی نان می گردد.

درروایان مذهبی هم نان جوبرنان گندم برتری داده شده است ودرسفره ائمه نیز همیشه جو بوده نه گندم .......

5-      آیا نان جو خالص ماندگاری دوروزه دارد؟

اصولانانهای که با آرد کامل تهیه می شوند به دلیل داشتن املاح ویتامین وفیبر زودتر از نان تهیه شده باارد سفید کپک می زنند ولی درکل نان جو بیرون فریزر وداخل سفره بعد از 5 روز باید کپک بزند .ولی راه افزایش ماندگاری نا دوچیر است: 1- فریز کردن 2- خشک کردن

6-      آیا فرایند بیاتی اندازه گیری شده است؟

بصورت آزمایشگاهی خیر ولی بصورت حسی  وچشمی بله .

ضمنا آنچه که مربوط به حوزه دوستان تولید کننده افزودنی می شود را نیز بگویم: مابرای پخت نان خشکه جو خالص که طول وعرض بزرگ تری دارد به هرکیسه حدود 5 کیلو گلوتن تزریق می کنیم تا کشش پذیری آن زیاد وامکان استراحت دهی بیشتر شود