نان خوب چیست؟ وبرای بهینه سازی نان چه بایدکرد؟
نان خوب چیست؟ وبرای بهینه سازی نان چه بایدکرد؟
مردم باید بدانند پخت نان خوب یک سری پیشنیازهائی دارد که تا اینها محقق نشود نباید توقع داشته باشیم کیفیت نان ملی بهبود یابد. هرسال به محض اعلان نرخ توسط دولت مردم می گویند مگر نرخ نان خوب چیست؟ وبرای بهینه سازی نان چه بایدکرد؟
مردم باید بدانند پخت نان خوب یک سری پیشنیازهائی دارد که تا اینها محقق نشود نباید توقع داشته باشیم کیفیت نان ملی بهبود یابد. هرسال به محض اعلان نرخ توسط دولت مردم می گویند مگر نرخ نان گران نشد پس چرا هنوز مثل دیروز است؟
اولا تعریف کیفیت نسبی است! یعنی یکی سفیدی رنگ نان را معیار خوب بودن آن می داند ودیگری تیره بودن و استشمام بوی عطر از نان را ملاک خوب بودن می شمارد. یکی عاشق نان با خمیر ورآمده است یکی از خوردن نان با خمیر ورآمده حالش بد می شود!گروهی از مردم طرفدار نان برشته اند وگروهی طرفدار نان معمولی یا نپخته! گروهی عاشق نان بربری اند وگروهی تافتون وسنگک ولواش.بنابراین هیچگاه هیچ فرماندار یا استانداری نمی تواند صددرصد مردم شهرش را راضی نگه دارد چون به عدد مردم سلیقه وجود دارد. ولی از نظر ما انچه مهم است معدل نظرات مردم است ودر کنار آن رعایت استاندارهای علمی وفنی نانوائی.
اگر توجه کرده باشید همه مراکز علمی ودانشگاهی می گویند نان سبوس دار بهتر از نان سفید است.همه متخصصان تغذیه می گویند مصرف مداوم نانهای سفید بیماری می آورد .سازمان بهداشت جهانی می گوید بجای نان سفید نان سبوس دار مصرف کنید تا هم کمبودهای بدنتان جبران شود هم از شیوع بیماریهای غیر واگیر جلوگیری کنید و... ولی ایا کسی گوشش به این حرفها بدهکار است؟
متاسفانه مردم ما سلیقه خود را فدای سلامتی خود می سازند وحرف گوش نمی کنند.پس اینکه گفته می شود وضعیت نان خراب است را قبول نداریم چون عموما اظهار نظرهای مردم کارشناسی نیست وقتی کسی می گوید کیفیت نان خراب است باید مصداقی حرف بزند کلی گوئی دردی را دوا نمی کند .هر چند خیلی از انتقادات مردم نانوارد است.وقتی یک نفر شکایت می کند که نان شهر خراب شده می گوییم کجایش خراب است؟ سریع می گوید نانها سیاه شده اند! در صورتی که از نظر علمی نانهای تیره تر سالم تر –کامل تر وغنی ترند ونانهای سفید تر فقیر وناسالم تر ترند.بنابر این هر انتقادی از این دست پایه واساس ندارد وقابل اعتنا نیست. چون علمی نیست.حال اگر کسی بگوید نانها سفت ولاستیکی می شوند قابل شنیدن است چون دلیل دارد وراه حل.اگر کسی از شوری یا بی نمکی نان بنالد ،از فطیری وخمیری ونپختگی ودررفتگی نان بنالد شنیدنی است ولی اینکه همه عاشق نان سفیدی شده اند که با آرد کیک وکلوچه درست می شود نه به صلاح جامعه است ونه باید اعتنا شود.
ایرادهای واقعی نان شامل اینهاست که بر می شمریم نه آنچه مردم می گویند:
1-کوتاهی زمان خواب خمیر : خمیر باید 1 تا 3 ساعت بخوابد نه 20 دقیقه
2-کوتاهی زمان پخت نان: یک نان لواش یاتافتون باید 1 تا 2 دقیقه داخل تنور باشد نه 20 ثانیه
3-مصرف آرد سفید: یک نان خوب باید ارزش غذائی داشته باشد سنگک –بربری یالواش وتافتونی که با آرد سفید (18 درصد سبوس گیری) درست شود هیچ ارزش غذائی ندارد ومروج چاقی –چربی خون-دیابت –سکته وسرطان است.
4- استفاده از جوش شیرین : نان خوب باید با مخمر وخمیر ترش بعمل اید
5-استفاده از جوهر قند یا بلانکت : نان خوب نباید جوهر قند داشته باشد چون سرطانزاست ومخرب پرزهای روده ومعده ولی متاسفانه برخی نانوایان برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر از آن استفاده می نمایند که بارنده کردن یک عدد کیوی داخل خمیر مشکل مرتفع می شود.
6- نان خوب نباید سفت ولاستیکی شود که درمان دردش مخمر است
7- نان خوب نباید مثل لواش اینهمه نازک باشد چون امکان افزایش زمان پخت وزمان تخمیر ندارد.نان هرچه کلفت تر باشد زمان پخت آن بیشتر واسید فیتیک بجامانده از تخمیر نیز زودتر نابود می شود.(اسید فیتیک مانع آزادی املاح نان است)
8-نان خوب نباید داغ دسته شود ولی مردم چقدر آن را مراعات می کنند؟
9-نان خوب آرد یکنواخت ومتعادل می خواهد نه آرد بی ثبات ومتغیر. در ایران 6 ماه از سال آردها به حدی قوی است که نمک نمی خواهد و6 ماه از سال به حدی ضعیف است که از شوری نمی شود خورد! پژوهشکده غله کشور می گوید 50 درصد کیفیت نان مربوط به آرد است .خوب وقتی ما در کشور آرد باثبات ویکنواختی نداریم قطعا نان دلخواه ومرغوبی هم نخواهیم داشت.
10- ضایعات : شامل داغ زدگی –سفت شدگی-نپختگی –دررفتگی-سوخنگی-شکنندگی-کپک زدگی وفطیر شدگی نان است.مادامی که یک نانوا از کاری که می کند عایداتی نداشته باشد ضایعاتش بالا می رود. نان خوب نرخ خوب می خواهد.اینکه 3 سال به 3 سال 30 درصد به نرخ نان اضافه کنیم وکاری برای رفع مشکلات نانوا نکنیم که از کجا می آورد واز کجا می خورد وچگونه باید زندگی اش تامین شود وهرچه اعتراض می کند به حرفهایش گوش نمی دهیم ننیجه اش این می شود که به تدریج کارکنان ماهر از شغل نانوائی فرار کرده وکارگران فصلی جای نانوایان اصلی را می گیرندونانی تولید می کنند که به قول دکتر علی رضا کریمی رئیس سابق پژوهشکده غله کشور مردم هرچه نان نخورند سالم ترند! نانی تولید می کنند که ازخمیر زنده –جوش دار –سفت و بی خاصیت درست شده باشد وبه قول دکتر اسماعیل اکبری معاون سلامت وزارت بهداشت منشاء کم خونی وپوکی استخوان است.واگر مردم در مسجد باید نشسته یا روی صندلی نماز بخوانند بخاطر خوردن همین نانهای خمیر –فطیر –سفید وجوش داری است که تا دیروز می خورده اند.
به همین دلیل است که ما می گوییم اگر حق نانوا رابخوریم نان خوبی نمی خوریم.
سال 93 بعد از 30 ماه تاخیر دولت نرخ جدیدی برای نانهای کشور اعلان کرد که کاش اعلان نمی کرد. به ظاهر 30 درصد نرخ نان را گران کرد ولی 40 درصد به نرخ فروش آرد اضافه کرد! یک کیسه آرد که تا دیروز 23 هزار تومان بود امروز 33 هزار تومان شده !
دولت گفت نان را گران کردیم تا کیفیتش بالا رود درحالی که نان را گران کرد تا سوبسیدش پایین بیاید! وقتی دولت به فکر مردم نیست می خواهید نانوا به فکر مردم باشد؟ وقتی دولت دلش برای مردم نمی تپد از نانوا چه توقعی دارید؟جالب تر اینکه حق نانوا را نمی دهند بعد بازرسیها را بیشتر می کنند تا کیفیت نان بهتر شود وسازمان تعزیرات را به سراغ نانوا می فرستند! جل الخالق؟!
مسلم است وقتی حق نانوا را ندهیم کم فروشی تشدید می شود.ضایعات بالا می رود وپخت نانهای ناسالم سلامتی جامعه را به مخاطره می اندازد.
پس بهترین را ه برای افزایش کیفیت نان عبارت است از :
1- حذف سوبسید نان
2- احیاء فاصله صنفی
3- احیاء آرد سبوس دار7٪
4- تنظیم نرخ نان برا اساس قیمت تمام شده
5- تشویق نانوایان خوب با تنظیم نرخ بیشتر
6- توزیع آرد یکنواخت
7- آزادی مصرف افزودنیها
8- تشکیل کلاسهای آموزشی
9- حذف جوش شیرین
10- حذف شعله مستقیم با افزایش فاصله شعله از باند تنور
11- حذف ضایعات
12- استفاده از کنجد
13- افزایش زمان تخمیر
14- افزایش زمان پخت نان
15- افزایش قطر نان
نان گران نشد پس چرا هنوز مثل دیروز است؟
اولا تعریف کیفیت نسبی است! یعنی یکی سفیدی رنگ نان را معیار خوب بودن آن می داند ودیگری تیره بودن و استشمام بوی عطر از نان را ملاک خوب بودن می شمارد. یکی عاشق نان با خمیر ورآمده است یکی از خوردن نان با خمیر ورآمده حالش بد می شود!گروهی از مردم طرفدار نان برشته اند وگروهی طرفدار نان معمولی یا نپخته! گروهی عاشق نان بربری اند وگروهی تافتون وسنگک ولواش.بنابراین هیچگاه هیچ فرماندار یا استانداری نمی تواند صددرصد مردم شهرش را راضی نگه دارد چون به عدد مردم سلیقه وجود دارد. ولی از نظر ما انچه مهم است معدل نظرات مردم است ودر کنار آن رعایت استاندارهای علمی وفنی نانوائی.
اگر توجه کرده باشید همه مراکز علمی ودانشگاهی می گویند نان سبوس دار بهتر از نان سفید است.همه متخصصان تغذیه می گویند مصرف مداوم نانهای سفید بیماری می آورد .سازمان بهداشت جهانی می گوید بجای نان سفید نان سبوس دار مصرف کنید تا هم کمبودهای بدنتان جبران شود هم از شیوع بیماریهای غیر واگیر جلوگیری کنید و... ولی ایا کسی گوشش به این حرفها بدهکار است؟
متاسفانه مردم ما سلیقه خود را فدای سلامتی خود می سازند وحرف گوش نمی کنند.پس اینکه گفته می شود وضعیت نان خراب است را قبول نداریم چون عموما اظهار نظرهای مردم کارشناسی نیست وقتی کسی می گوید کیفیت نان خراب است باید مصداقی حرف بزند کلی گوئی دردی را دوا نمی کند .هر چند خیلی از انتقادات مردم نانوارد است.وقتی یک نفر شکایت می کند که نان شهر خراب شده می گوییم کجایش خراب است؟ سریع می گوید نانها سیاه شده اند! در صورتی که از نظر علمی نانهای تیره تر سالم تر –کامل تر وغنی ترند ونانهای سفید تر فقیر وناسالم تر ترند.بنابر این هر انتقادی از این دست پایه واساس ندارد وقابل اعتنا نیست. چون علمی نیست.حال اگر کسی بگوید نانها سفت ولاستیکی می شوند قابل شنیدن است چون دلیل دارد وراه حل.اگر کسی از شوری یا بی نمکی نان بنالد ،از فطیری وخمیری ونپختگی ودررفتگی نان بنالد شنیدنی است ولی اینکه همه عاشق نان سفیدی شده اند که با آرد کیک وکلوچه درست می شود نه به صلاح جامعه است ونه باید اعتنا شود.
ایرادهای واقعی نان شامل اینهاست که بر می شمریم نه آنچه مردم می گویند:
1-کوتاهی زمان خواب خمیر : خمیر باید 1 تا 3 ساعت بخوابد نه 20 دقیقه
2-کوتاهی زمان پخت نان: یک نان لواش یاتافتون باید 1 تا 2 دقیقه داخل تنور باشد نه 20 ثانیه
3-مصرف آرد سفید: یک نان خوب باید ارزش غذائی داشته باشد سنگک –بربری یالواش وتافتونی که با آرد سفید (18 درصد سبوس گیری) درست شود هیچ ارزش غذائی ندارد ومروج چاقی –چربی خون-دیابت –سکته وسرطان است.
4- استفاده از جوش شیرین : نان خوب باید با مخمر وخمیر ترش بعمل اید
5-استفاده از جوهر قند یا بلانکت : نان خوب نباید جوهر قند داشته باشد چون سرطانزاست ومخرب پرزهای روده ومعده ولی متاسفانه برخی نانوایان برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر از آن استفاده می نمایند که بارنده کردن یک عدد کیوی داخل خمیر مشکل مرتفع می شود.
6- نان خوب نباید سفت ولاستیکی شود که درمان دردش مخمر است
7- نان خوب نباید مثل لواش اینهمه نازک باشد چون امکان افزایش زمان پخت وزمان تخمیر ندارد.نان هرچه کلفت تر باشد زمان پخت آن بیشتر واسید فیتیک بجامانده از تخمیر نیز زودتر نابود می شود.(اسید فیتیک مانع آزادی املاح نان است)
8-نان خوب نباید داغ دسته شود ولی مردم چقدر آن را مراعات می کنند؟
9-نان خوب آرد یکنواخت ومتعادل می خواهد نه آرد بی ثبات ومتغیر. در ایران 6 ماه از سال آردها به حدی قوی است که نمک نمی خواهد و6 ماه از سال به حدی ضعیف است که از شوری نمی شود خورد! پژوهشکده غله کشور می گوید 50 درصد کیفیت نان مربوط به آرد است .خوب وقتی ما در کشور آرد باثبات ویکنواختی نداریم قطعا نان دلخواه ومرغوبی هم نخواهیم داشت.
10- ضایعات : شامل داغ زدگی –سفت شدگی-نپختگی –دررفتگی-سوخنگی-شکنندگی-کپک زدگی وفطیر شدگی نان است.مادامی که یک نانوا از کاری که می کند عایداتی نداشته باشد ضایعاتش بالا می رود. نان خوب نرخ خوب می خواهد.اینکه 3 سال به 3 سال 30 درصد به نرخ نان اضافه کنیم وکاری برای رفع مشکلات نانوا نکنیم که از کجا می آورد واز کجا می خورد وچگونه باید زندگی اش تامین شود وهرچه اعتراض می کند به حرفهایش گوش نمی دهیم ننیجه اش این می شود که به تدریج کارکنان ماهر از شغل نانوائی فرار کرده وکارگران فصلی جای نانوایان اصلی را می گیرندونانی تولید می کنند که به قول دکتر علی رضا کریمی رئیس سابق پژوهشکده غله کشور مردم هرچه نان نخورند سالم ترند! نانی تولید می کنند که ازخمیر زنده –جوش دار –سفت و بی خاصیت درست شده باشد وبه قول دکتر اسماعیل اکبری معاون سلامت وزارت بهداشت منشاء کم خونی وپوکی استخوان است.واگر مردم در مسجد باید نشسته یا روی صندلی نماز بخوانند بخاطر خوردن همین نانهای خمیر –فطیر –سفید وجوش داری است که تا دیروز می خورده اند.
به همین دلیل است که ما می گوییم اگر حق نانوا رابخوریم نان خوبی نمی خوریم.
سال 93 بعد از 30 ماه تاخیر دولت نرخ جدیدی برای نانهای کشور اعلان کرد که کاش اعلان نمی کرد. به ظاهر 30 درصد نرخ نان را گران کرد ولی 40 درصد به نرخ فروش آرد اضافه کرد! یک کیسه آرد که تا دیروز 23 هزار تومان بود امروز 33 هزار تومان شده !
دولت گفت نان را گران کردیم تا کیفیتش بالا رود درحالی که نان را گران کرد تا سوبسیدش پایین بیاید! وقتی دولت به فکر مردم نیست می خواهید نانوا به فکر مردم باشد؟ وقتی دولت دلش برای مردم نمی تپد از نانوا چه توقعی دارید؟جالب تر اینکه حق نانوا را نمی دهند بعد بازرسیها را بیشتر می کنند تا کیفیت نان بهتر شود وسازمان تعزیرات را به سراغ نانوا می فرستند! جل الخالق؟!
مسلم است وقتی حق نانوا را ندهیم کم فروشی تشدید می شود.ضایعات بالا می رود وپخت نانهای ناسالم سلامتی جامعه را به مخاطره می اندازد.
پس بهترین را ه برای افزایش کیفیت نان عبارت است از :
16- حذف سوبسید نان
17- احیاء فاصله صنفی
18- احیاء آرد سبوس دار7٪
19- تنظیم نرخ نان برا اساس قیمت تمام شده
20- تشویق نانوایان خوب با تنظیم نرخ بیشتر
21- توزیع آرد یکنواخت
22- آزادی مصرف افزودنیها
23- تشکیل کلاسهای آموزشی
24-حذف جوش شیرین
25-حذف شعله مستقیم با افزایش فاصله شعله از باند تنور
26-حذف ضایعات
27-استفاده از کنجد
28-افزایش زمان تخمیر
29- افزایش زمان پخت نان
30-افزایش قطر نان
