آیا رئیس جمهور از پشت پرده نرخ نان خبر دارد؟!

اولین جراحی برای حذف سوبسید ارد ونان با دستور رهبری در ابان ۱۳۸۹ توسط احمدی نژاد کلید خورد وسوبسید آرد کلا حذف شد وهر نانوا از هرشهری که دوست داشت آرد می خرید و بواسطه این طرح مصرف ارد کشور از ۱۰ مسلیون تن در سال به ۷میلیون تن سقوط کرد . ولی با آمدن ترامپ وآغاز تحریمهای گسترده علیه ایران قیمت گندم وارداتی به تدریج افزایش یافت وباآمدن اقای روحانی تامین ارد وگندم برای مصرف مردم با مشکل مواجه شد

وهرروز وهر ماه برقیمت گندم افزوده شد و دولت مجبور بود با قیمت بیشتر ی گندمهای خارجی را بخرد لذا در سال ۱۳۹۳ دولت جدید مجبور شد توزیع آرد در کشور را دوباره سهمیه بندی نماید

نرخ هرکیسه آرد ۳۳ هزار تومان شد وبواسطه تصمیمات اشتباهی که طی دوران آزاد سازی آرد در زمان احمدی نژاد اتخاذ شد ( حذف فاصله صنفی و اعطا مجوز بی رویه به ۲۰ هزار داوطلب جدید به بهانه این که افزایش نانوایی رقابت ایجاد می کند! در صورتی که خسارت بزرگی برپیکر نان وارد کرد) آمار نانوائیها زیاد شد و دولت برای تامین اردشان با مشکل مواجه شد حالا باید از آرد بقیه کم می کرد وبه اینها می داد واین کار یعنی زیان ده شدن همه وآغاز رقابت منفی .

دولت روحانی در سوم آبان ۱۳۹۳ (مصوبه شماره ۵۱۳۵۳) تصمیم گرفت پخت نان آزاد را نیز ترویج کند و با سه هدف عالی :۱- ایجاد رقابت ۲- ارتقاء کیفیت نان ۳- کاهش بارمالی دولت از پرداخت سوبسید به داوطلبان آزاد پز مجوز پخت بدهد او گفت کسی که از ارد آزاد ( هرکیسه ۴۸هزار تومان ) استفاده کند از شمول نرخ گذاری مستثنی است و تصویب کرد درهرشهری ۲۰درصد نانوایان می توانند درخواست آزاد پزی دهند که بااستقبال نانوایان ومردم مواجه گردید . ولی این طرح توسط استانداران شما متوقف شد در صورتی که می باسیت حمایت می شد.

همزمان با تشدید تحریمهای آمریکا شکاف بین نرخ آرد دولتی وآزاد هر ماه بیشتر می شد و با آمدن رئیس جمهور جدید ( رئیسی) قیمت هر کیسه آرد در بازار آزاد به مرز ۴۰۰ هزار تومان رسید ودیگر آرد ۴۸هزار تومانی آزاد محسوب نمی شد و به دلیل استفاده از گندم ۹۰۰ تومانی در لیست آرد دولتی قرار گرفت .و آردهای دولتی دونرخی شد کیسه ۳۳ وکیسه ۴۸ تومانی . با نرخ نان متفاوت!

اختلاف زیاد بین نرخ آرد دولتی وآزاد برای بخش دولتی وخصوصی و سوسه انگیز شد و قاچاق برون مرزی راه افتاد وباندهای متنفذ در سازمانهای دولتی مثل غله وگمرک و آسیابها و... آرد دولتی را درکیسه های آزاد ریخته وبا تریلی و کامیون به عراق وترکیه به قیمت حدود ۸۰۰ هزار تا یک میلیون تومان می فروختند وکسی هم در گمرک جلوی انها را نمی گرفت ! تا این که جنگ اوکراین بوقوع پیوست ودولت متوجه شد که امنیت غذایی کشور درخطر است وباید کاری کند .اینجا بود که نرخ خرید گندم از کشاورز را از ۵۵۰۰ تومان به ۱۱۵۰۰ تومان افزایش داد تا شکاف قیمت زا صفر کند و نرخ ارد در ایران با کشورهای همسایه همسان شود و جذابیت قاچاق حذف شود

ادامه نوشته

چه نامی برای نانوائی خود انتخاب کنیم؟

نام گذاری خوب برای نانوائی
یکی از کارهای واجبی که بایستی در حوزه نانهای سنتی  صورت پذرد نام گذاری درست برای نانوائیهای کشور است.
هرنانوائی باید تابلو داشته باشد باید  شناسنامه داشته باشد تا مردم محلی ومسافران وجهانگردان داخلی وخارجی بادیدن این تابلو راحت تر به نانوائی دسترسی داشته باشند.
 وقتی به یک نانواگفته می شود چرا تابلو نداری ؟می گوید همه اینجا را می شناسند؟!
اگریک توریست خارجی یا داخلی به شهر ما آمد چگونه مارا بشناسد؟
در نام گذاری نانوایی به نکات زیر توجه کنید:
1-  از نام گذاری مغازه نانوائی به نام اائمه جدا پرهیز کنید :
چون هرنوع کوتاهی نانوا وکارگرانش  درحین کار (رعایت مسائل بهداشتی وطهارت  ) وهن به  ائمه است.
2-  از نام گذاری مغازه به نام کوچک فرزندان  یاخودتان جدا پرهیز کنید( نانوائی رضا ! )
3-  در نام گذاری مغازه حتما از اسم فامیل خود استفاده کنید نه اسم کوچک.
4-  درنام گذاری مغازه حتما نوع نان خود را نیز درج نمایید مثلا نان تافتون  سنتی نقشینه
5-  روی شیشه  مغازه دروغ ننویسیم !  خیلی از نانوایان از آرد سبوس گیری شده مصرف می کنند ولی  برای جلب مشتری وفریب مخاطب روی شیشه می نویسند: نان سبوس دار !!!!
6-  در نام گذاری مجتمع  نان   سعی کنید  نام شهرتان را نیز روی تابلو بگنجانید .
متاسفانه در حال حاضر  90 درصد نانوائیهای کشور  بدون نام است  که یک عیب جدی است
 وقتی ایام نوروز به شهری وارد می شویم به سختی یک نانوائی پیدا می کنیم !شاید از جلوی آن بگذریم ولی چون علامت ندارد نمی بینیم.
 بهترین مکان برای نام نویسی روی شیشه مغازه است وبهتری رنگ برای نام نویسی رنگ قرمز  است

دانستنیهای نانوایی .محمد رضا خواجه

تحلیل تصویری وضعیت نان ایران در کانالهای اموزشی  iranbread

بازرسان تعزیرات کشور این فیلم را ببیند تا متوجه شوند در هیچ سالی نرخ نان متناسب باقیمت تمام شده  وسر سال ابلاغ نشده  و همیشه از جیب نانوا به ملت سوبسید داده  می شده  است
ولی  فرمانداران و روسای صمت وبازرسی  کشور بجای توجه به ظلمی که علیه  نان و نانوا میشود  همه طلبکارانه با نانوا برخورد کرده و می خواهند بانانوایی که ۴ سال یک بار نرخ گرفته برخورد قهرامیز کنند
.بااین اقدامات تحریک امیز سلامتی نان به مخاطره افتاده و در صورت جریمه نانوایان  رعایت بهداشت فردی ومحیطی و چهارچوبهای فنی نان به شدت  اسیب می بیند ودودش به چشم جامعه می رود .
 دولت هروقت نرخ نان را  سر سال ابلاغ کرد می تواند از رعایت انصاف وعدالت ومقابله با گران فروشی دم بزند والا بازرسیهای دم به ساعت و  زدن برچسب ناچسب به نانوا دردی را دوا نمی کند جزترویج بذر نفرت بین اصناف ودل زدگی از کار  وکم کار گذاشتن
اگر نانوا را زله کنیم نان را ضایع میکنیم  وبهداشت وسلامت نان اسیب می بیند
کاری کنیم فضایل اخلاقی د ر اصناف وپیشه وران  درونی شود  با زور  گویی با ترویج رزائل اخلاقی کمک کرده ایم
#محمد_رضا_خواجه
کارافرین وکارشناس نان

 برای این که تحلیل درستی از وضعیت ارد ونان ایران داشته باشید حتما مارا در تلگرام وواتساپ تعقیب کنید  هرروز شمارا با اخرین موضوعات اشنا می کنیم  برای عضویت در واتساپ به این ماره پیام دهید  ۰۹۱۳۳۱۰۸۷۱۳

جرا نان نباید گران شود؟

خبر داغ امروز
نان    گران   نمی   شود !!!!!
رییس جمهور   

اشکال ندارد ولی نتیجه این مدل  اظهارات  توسط  روسای جمهور قبلی را اینجا   در این  تصویر زیبا وگویا  مشاهد ه فرمایید :
اگه نتایج خوبی داشته ادامه دهید  والا  حرف خود را پس بگیرید !!!
زمانی میتوان چنین سخنانی برزبان راند که شما بتوانید جلوی گرانی  هزینه های تولید یک نان را هم  بگیرید  والا  این سبک حرف زدن مساوی با نابودی نان است و تخریب سلامتی مردم است.
کاش  میدانستید که برای تولید یک قرص نان باید ۱۳  قلم هزینه صرف شود تا محصول به بار بنشیند
ازاین ۱۳  قلم یک موردش آرد  است که شما ثابت نگه داشته اید وحدود ۳۰درصد در تولید یک نان نقش دارد
ولی ۱۲  قلم دیگر
( اب . برق . گاز. بیمه .اجاره .دستمزد کارگر. نمک .مخمر . دارایی .صابون و روپوش   . مخمر .  تجهیزات و ملزومات  . صبحانه کارگران و.... )
که ۷۰  درصد قیمت نان را تشکیل میدهد صبح فروردن   به دستور  دولت افزایش می یابد
ببخشید :  گران  میشود !
خب شما که رییس جمهور ما هستید و یک وزارتخانه با صدها دکتر و فوق لیسانس و لیسانس  در رکابتان قلم میزنند  چطور  اینها را متوجه نشده اند !!!! تا به شما مشاوره دهند!؟
۵ میلیون نانوا وخانواده هایشان به شما رای داده اند واز این اظهارات شما آزرده  خاطر اند
لطفا  ازجیب نانوا ( ۷۰ درصد )  برای پایین نگه داشتن نرخ  نان سوبسید ندهید از منابع ملی خرج کنید تا تولید کننده له وکارافرینان کشور نشوند
یادمان باشد :
اگر حق نانوا را بخوریم نان خوبی نمی خوریم
اگر پول خود راامروز بابت خوردن یک قرص نان سالم خرج نکنیم فردا باید بابت صدها قرص شیمیایی خرج  کنیم
#دکتر_محمد_رضا_خواجه
کارافرین . کارشناس  نانهای سنتی ومدیر
#باشگاه_هواداران_نان_کامل
#iranbread.blogfa.com  وبلاگ
#iranbread  تلگرام
#khajehbread  اینستاگرام

انواع نان های تولیدی در مرکز آموزشی  پژوهشی نان خواجه اصفهان

- نان گندم سبوس دار
نانی است تهیه شده با آرد ی که سبوس گیری نشده یا در حد 7% باشد.
یک آرد سبوس دار، حاوی  فیبر (سبوس)- املاح (آهن- کلسیم- فسفر- منیزیم- روی) ویتامین ها و جوانه گندم  می باشدو بخاطر تولید آرد بربری- فانتزی- قنادی و صنعتی  این مواد دورریز  نشده است.
نان سبوس دار با نان سبوس مال (پاشیدن سبوس روی چانه) فرق دارد. این نان آردش سبوس دار است. قند نان سبوس دار نصف نان سفید و از 44 ماده غذایی مورد نیاز بدن 40 مورد را دارد.
سازمان بهداشت جهانی می گوید:
نیاز روزانه انسان به فیبر 30 گرم است که 15 گرم آن باید با خوردن غلات  (نان کامل ) و 15 گرم بقیه با حبوبات، سبزیجات و میوه جات تأمین گردد. لذا آردهای 15% و 18% سبوس دار محسوب نمی شوند.

2- نان جو- گندم
این نان مخلوطی از آرد جو و آرد گندم  سبوس دار (7%) است که از نظر انستیتو تحقیقات تغذیه کشور بهترین نان محسوب می شود.  نان جوگندم نسبت به جو خالص   نرم تر . خوشمزه تر و خوش خوراک تراست و پختن خمیرش نیز راحت تر است.
اطباء قدیم می گویند: اگر شما از خردسالی روزانه یک قرص نان جو بخورید در بزرگسالی هیچ قرصی نخواهید خورد!
انستیتو بین المللی سرطان (Nci) می گوید:  شما باید روزانه 30 گرم فیبر به بدنتان برسد تا از ابتلا به چاقی، چربی خون، سکته و سرطان جلوگیری کنیدو غلات کامل (گندم- جو- چاودار) بهترین منبع هستند. ضمناً مصرف روغن برای ایجاد چسبندگی در خمیر جو مضر  وتزریق سبوس به نان های رژیمی نیز آنها را تلخ و سفت می سازد.

3- نان جو خالص
این نان فاقد آرد گندم و تهیه شده از آرد  جو معمولی است که زمان پخت نان  ۲ دقیقه ، زمان تخمیر 2 ساعت-وزن چانه ۱۵۰ گرم  و از مخمر وخمیر ترش  برای پوکسازی، زیباسازی و غنی سازی نان استفاده می شود. این نان سرشار از فیبر (سبوس) محلول و نامحلول است که مثل آبیاری قطره ای در مزرعه عمل کرده و مانع جذب سریع قند و چربی به خون می گردد.
ضریب گلیسیمی (قند بعد از غذا) این نان خیلی کمتر از گندم است و از چاقی، افزایش کلسترول، گرفتگی عروق جلوگیری کرده و توانمندی ما را در برابر بیماری ها  وضعف جسمی وجنسی دو چندان می سازد. نان جو خوراک اصلی قهرمانان (گلادیاتورها) رومی بوده و آنها را هوردیری (جوخواران) می نامیدند.این نان را اکسیر سلامتی نامیده اند.

 

ادامه نوشته

برنامه آموزشی برای کارشناسان بهداشت محیط کشور

 

 

 

سرفصلهای آموزشی جهت ورکشاپ پرسنل بهداشت محیط

۱-ملاک های ارزیابی یک نان خوب چیست؟

۲- تعریف  نان خوب  چست؟

۳- نانوای خوب کیست ؟

۴- علل  تفاوت کیفیت نان در نانوائیهای مختلف چیست؟

۵- راههای مقابله با آرد ضعیف چیست؟

۶- راههای مقابله با آرد قوی چیست؟

 

  ۷- انواع  غلات و آردهای توزیعی در کشور

۸- علل قوت و ضعف گندم در کشور چیست؟

۹- راههای افزایش عمر مفید  نان چیست؟

۱۰-بررسی راههای نابودی اسید فیتیک گندم

۱۱-بررسی کارکردهای جوهر قند و جوهر لیمو در خمیر

۱۲-محاسن ومعایب  استفاده از  جوش شیرین و مخمر در خمیر

۱۳-بررسی علل افزایش PH نان

۱۴-بررسی راههای کاهش PH نان

۱۵-بررسی علل استفاده از نمک در خمیر

۱۶-بررسی استاندارد نمک و PH خمیر

۱۷-بررسی علل داغ زدگی یا قطیری نان  و علائم آن

۱۸-بررسی علل سبوس گیری از گندم

۱۹- عوارض مصرف پرمیکس وبهبوددهنده در اردچیست؟

۲۰- نقش افزودنیهای نانوای روی خمیر ونان چیست؟

درد نان چیست؟ فیلم مرتبط بااین موضوع را در تلگرام ( iranbread)  یا واتساپ ما ببینید

درد نان چیست؟ چگونه آن را درمان کنیم؟! چه کسی باید به داد نان ایران برسد؟  کسانی که متولی نان هستند از تاریخ نان ایران چه می دانند؟ از صدور فرمان سبک سازی چانه توسط استاندار شهر یا رئیس جمهور وقت ( احمدی نژاد) چه می دانند؟ از ۱۳ قلم فاکتور موثر در تولید نان چه می دانند؟ از تاخیر در ابلاغ نرخ نان وتضییع حق نانوایان کشور توسط دولت چه می دانند؟ از ضربه تنورهای استاندارد ( حرارت غیر مستقیم) برپیکر نان چه می دانند؟ از کار کردن با روزی ۵ کیسه یا ۷ کیسه در روز ونچرخیدن چرخ زندگی نانوا  واز همه بدتر فرمایشات اشتباه بازرسان  کشور که می گویند باید با این سهمیه کم ساعات پخت را رعایت کنی ! چه می دانند! راستی ما خودمان را به تجاهل زده ایم یا واقعا در جهل مرکب به سر می بریم ! که درد نان را درک نمی کنیم! ؟  لااقل با چند نفر کارشناس مشورت کنیم تا تصمیمات کیلوئی برای نان نگیریم؟ مگر ما چقدر باید روی نان  آزمایش وخطا کنیم ؟! مگر تحمل نان چقدر است؟! دکتر علیخانی معاون وزیر بازرگانی (۱۲/۹/۱۳۸۸ اداره غله اصفهان) می گفت : ضایعات نان در ایران ۵۰درصد است ولی ما جرات نمی کنیم در رادیو یا در مصاحبه ها اعلان کنیم چون مردم از ما می پرسند : پس شما چه می کرده اید؟! جواب: وقتی بخواهیم بازور نرخ نان را پایین نگه داریم و نسبت به اعتراضات اصناف بی اعتنایی کنیم نتیجه سقوط نان به دره ضایعات وبعد تخریب سلامتی مردم  وارجاع ملت به دارو وبیمارستان است. ابن خلدون می گوید: تاریخ تکرار می شود ! درست مثل الان . استاندار ووزیر ورئیس جمهور بجای درمان درد نان  ودادن حق نانوا سرسال  !در تلوزیون مصاحله می کنند که نان نباید گران شود!!!!! خب چطور ۱۲ قلم از هزینه های تولید یک نان باید به دستور دولت صبح فروردین گران شود ولی به نان که می رسد نباید گران شود! کجای این معادله منطق دارد!؟ براساس کدام اصول اخلاقی وانسانی باید از جیب نانوا به مردم سوبسید بدهیم !  شایسته است دولت جدید بجای  تعلل در ابلاغ نرخ نان و نهایتا  تخریب کیفیت نان کاری کند حال نان خوب شود واز نابودی رهایی یابد. نرخ نان را سر سال بدهیم نه ته سال!  طبق آنالیز قیمت تمام شده بدهیم نه تشخیص استاندار شهر !

چگونه از فروپاشی خمیر  ( آردهای  ضعیف وگندمهای کم گلوتن) جلوگیری کنیم؟

راههای مقابله با گندم کم گلوتن و اردهای  ضعیف چیست؟

1-کاهش آب  خمیر (سفت تر کردن خمیر نسبت به دیروز)

2-کاهش خواب خمیر  (خواب از ۲ساعت به ۲۰ دقیقه)

3-کاهش مخمر

4-کاهش خمیر ترش

5-افزایش نمک از 400 به 600 تا800 گرم برای هر کیسه

6-سرد کردن آب مصرفی با یخ

7-مخلوط کردن آرد ضعیف  با آرد قوی

8-حل کردن دو عدد قرص ویتامین ث داخل آب و  یا  حل کردن داخل لیوان وریختن  روی خمیر

9-حل کردن 100 گرم بهبود دهنده داخل لیوان آب و ریختن روی خمیر هنگام قاطی شدن آرد وآب

10-ریختن حدود ۲ کیلو پودر گلوتن روی 40 کیلو آرد ضعیف

11-هوادهی آرد  ها  با الک برقی یا غربال قبل از ریختن داخل ماشین خمیر

12-تزریق حدود 2کیلو روغن مایع روی خمیر(یک کیسه آرد)

13-   تزریق دوغ یا ماست یا آب پنیر روی خمیر ضعیف

14-کاهش سایز ( قد ) نان  

 (لازم نیست  قدسنگک را به اندازه دیروز بکشیم  یا تافتون را به اندازه دیروز پهن کنیم )

15- کم کردن تعداد چانه خمیر

16-تزریق حدود 10 کیلو خمیر سرکش(خمیر یکساعت قبل) به خمیرجدید جهت ریشه دار کردن خمیر 

17-تزریق یک لیوان آب لیمو به خمیر (آب لیموی صنعتی اسید سیتریک دارد)

18-تزریق حدود ۴۰ گرم  اسید سیتریک یا جوهر لیمو( داخل یک کاسه آب حل شده باشد) روی خمیر (۲کیسه آرد)

19-کم کردن تعداد کیسه آرد خمیر شده

20-تزریق حدود 4کیلو شیر روی خمیر (یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد )

این افزودنیها  همه در شرایط بحرانی  مصرف می شود که گندمها بیش از حد سن زده جوانه زده- قارچ زده  یا نارس یا فاقد خواب  سه ماهه در سیلو باشند!  و فقط میتوانند  ضایعات نان را کم کنند  ولی نمی توانند  حذف  کنند . حتی مصرف جوهر لیمو  هرچند از فروپاشی خمیر جلوگیری می کند ولی نان را کمی خشک وسفت می سازد  لذا. از بین این  افزودنیها نمک سالم ترین و عالی ترین افزودنی  وقوی ترین بهبود دهنده  برای تقویت بافت خمیر ضعیف است ومثل سیمان در آرموتور بندی ساختمان عمل می کند.وباعث انسجام واستحکام وافزایش کشش پذیری خمیر می شود.

چند درصد سوبسید نان را نانوایان می پردازند؟ ۷۰درصد

سالهاست که مقام معظم رهبري به مناسبتهاي مختلف به حمايت از توليد داخلي توصيه مي کند.

ولي متاسفانه در بسياري از موارد شاهديم که به اين توصيه عمل نشده و توليد کنندگان با موانع و

مشکلات فراوني مواجه اند. از جمله توليد کنندگان نانوايان اند که در تمامي شهرهاي بزرگ و

کوچک و بسياري از روستاها مشغول توليد و خدمت رساني به مردم اند. متاسفانه حقوق نانوايان و

کارگراني که در اين صنف به کار اشتغال دارند، مدتهاست که ناديده گرفته شده و به بهانه هاي

مختلف در مسير توليد و خدمت رساني آنان مانع تراشي مي شود. از مهمترين اين موانع نرخ گذاري ها ی ناعادلانه اي است که دائما نسبت بر قيمت نان اعمال مي شود و از اين طريق

حقوق اين قشر زحمت کش تضييع مي گردد. دولتها به بهانه حمايت از مصرف کننده و آنکه نان از کالاها ضروري و قوت غالب مردم است و بايد با نرخ ارزان به دست مردم برسد عمده هزينه سوبسيد نان را به عهدۀ نانوايان و کارگران آنها گذاشته و تنها با ثابت نگاهداشتن نرخ آرد، با وجود تورمهاي سنگين و کمر شکن نانوايان را ملزم مي کنند که نرخ نان را ثابت نگاه دارند.

نکته مهمي که بايد بدان توجه کرد آن است که در واقع يک سوم از درآمد حاصل از فروش ناني که نانوايان بدست مي آورند به خريد آرد اختصاص مي يابد دو سوم باقيمانده مبلغي است که بايد صرف هزينه هاي جاری وپرسنلی گردد (از جمله حقوق، مزايا، بيمه کارگران، اجارۀ محل و هزينه هايي مانند خريد خمير مايه، نمک و نيز هزينه هاي آب، برق، گاز، تلفن، پرداخت ماليات و در پايان نيز درآمدي است که به نانوا مي رسد و مي بايست بابت زندگي شخصي خود هزينه کند. زماني که يک سال از تعيين نرخ نان مي گذرد و بر خلاف درآمد هر قشري اعم از کارمند و کارگر، درآمد نانوايان به دليل جلوگيري از افزايش نرخ نان، تغييري نمي کند در واقع عملا دو سوم سوبسيد نان در سال جديد به عهدۀ نانوا و کارگران نانوايي گذاشته مي شود. زيرا سوبسيدي که دولتها براي ثابت نگاه داشتن نرخ نان پرداخت مي کنند تنها بابت ثابت ماندن قيمت آرد است و به اين ترتيب درست است که نرخ آرد تغييري نکرده و نانوا نبايد در سال جديد براي خريد آرد هزينه اي اضافي پرداخت کند ولي در نتيجه تورم، کل ارزش درآمد نانوايي به ميزان تورم، کاهش يافته است.

ادامه نوشته

مدارک  غیر کارشناسی بودن جریمه نانوایان بابت نمک نان  

 

۱-طبق نظر نماینده وزارت جهادکشاورزی  در جلسات کارگروه آرد ونان تهران تنها ۲۰ درصد  گندمهای داخلی ضعیف  و ۸۰ درصد  قوی  هستند.!!! ( ۲میلیون تن از ۷ میلیون تن)

چنین ادعای  دروغی  را هیچ یک از آزمایشگاهها- مراکز علمی  و  اتحادیه های  نانوایان و اسیاب داران کشور تایید نمی کنند بیان چنین   گزارشات  نادرستی توسط نماینده  یک وزارتخانه  در جلسات کمیته آرد ونان کشور  باعث گمراه سازی اعضا  کارگروه ارد ونان کشور واتخاذ تصمیمات  اشتباه (جرم انگاری مصرف نمک در خمیر )   در حوزه   نان شده است

  بطوری که در چهارمین بند از چهاردهمین مصوبه شورای سلامت وزارت بهداشت(  اسفند ماه  ۱۳۹۴ ) نمک مورد نیاز خمیررا از ۲درصد یه ۱ درصد تنزل (۸۰۰ گرم در هرکیسه به ۴۰۰ گرم تبدیل شده) داده اند وبرای آردهای متغیر

 ( ضعیف-متوسط قوی )  نمک  ثابت تجویز نموده اند! که خطایی بزرگ  در  رشته نان محسوب میشود

مگر می شود یک پزشک برای یک بیمار خردسال-میان سال وکهنسال یک میزان دارو تجویز نماید  پس چطور وزارت بهداشت برای گندمهای مریض وسالم یک میزان نمک تجویز کرده ! درصورتی که  از نظر ما آرد قوی حدود  ۲۰۰ گرم -آرد متوسط ۴۰۰ گرم وآرد ضعیف حدود ۶۰۰ گرم نمک  نیاز دارد  تا از فروپاشی خمیر جلو گیری نماید.

این مصوبه  اشتباه  مصرف نمک در خمیررا نوعی جرم تلقی کرده  ! ونانوا بایستی بجای  وزارت جهاد در مقابله با سن زدگی گندم  مواخذه ومجازات شود! یعنی گنه کرد در بلخ آهنگری ! به شوشتر زدند گردن مسگری ؟

۲-  کمیته فنی  کارگروه امنیت غذائی کشور در  مهر ماه ۱۳۹۷ طی گزارشی کتبی   به  شورای سلامت  وزارت بهداشت  صراحتا به ضعف گلوتنی گندمهای ایرانی اعتراف کرده ومی گوید:

الف-وجودآفات وامراض نباتی مانند:سن زدگی-زنگ زدگی-قارچ زدگی-کپک زدگی

ادامه نوشته

ملاک تشخیص گندم ضعیف وکم گلوتن  چیست?

ملاک تشخیص گندم ضعیف وکم گلوتن  چیست:

گندم ضعیف گندمی  است که خمیر آن چسبندگی لازم راندارد ودچار فروپاشی می شود واز سقف  وبدنه تنور می افتد یاموقع پهن کردن از هم متلاشی می شود   که به آن ضعیف و کم گلوتن نیز می گویند . ملاک سنجش ضعف گندم  یا آرد سه چیز است :

1-پروتئین: اگر کمتر از11 باشد ضعیف، بیشتر از 13 باشد قوی و اگر  حدود ۱۲  باشد متوسط تلقی می شود.

2-گلوتن مرطوب: اگر کمتر از 2۲ باشد ضعیف، بیشتر از 25 باشد قوی و اگر بین 2۲تا25 باشد متوسط تلقی می گردد.

3-گلوتن ایندکس: اگر کمتر از 50 باشد ضعیف، 50تا70 متوسط و 70تا100 قوی تلقی می شود.

البته معیارهای دیگر نیز هست که در آزمایشگاه بررسی می شود.

ملاک تشخیص گندم ضعیف وکم گلوتن  چیست:

گندم ضعیف گندمی  است که خمیر آن چسبندگی لازم راندارد ودچار فروپاشی می شود واز سقف  وبدنه تنور می افتد یاموقع پهن کردن از هم متلاشی می شود   که به آن ضعیف و کم گلوتن نیز می گویند . ملاک سنجش ضعف گندم  یا آرد سه چیز است :

1-پروتئین: اگر کمتر از11 باشد ضعیف، بیشتر از 13 باشد قوی و اگر  حدود ۱۲  باشد متوسط تلقی می شود.

2-گلوتن مرطوب: اگر کمتر از 2۲ باشد ضعیف، بیشتر از 25 باشد قوی و اگر بین 2۲تا25 باشد متوسط تلقی می گردد.

3-گلوتن ایندکس: اگر کمتر از 50 باشد ضعیف، 50تا70 متوسط و 70تا100 قوی تلقی می شود.

البته معیارهای دیگر نیز هست که در آزمایشگاه بررسی می شود.

انواع  آرد در ایران

انواع آرد درایران: 

طبق  بخشنامه شماره ۲۶۲/۲۴۸۲۵۴ مورخ ۴/۸/۱۳۸۳ انواع آرد در کشور عبارت از :

  • ۱-آرد کامل با ۷درصد  سبوس گیری  (یا  استخراج ۹۳درصد) مخصوص پخت نان سنگک  حاوی جوانه – فیبر واملاح –ویتامین
  • ۲-آردخبازی با  ۱۲ درصد سبوس گیری  (یا استخراج ۸۸ درصد)  مخصوص نان لواش –تافتون –مشهدی
  • ۳- آرد ستاره با  ۱۸درصد سبوس گیری  ( یا استخراج ۸۲ درصد) مخصوص نان بربری وفانتزی
  • ۴- آرد نول با سبوس گیری  ۱۸درصد به بالا (یا استخراج حدود ۷۷درصد)  مخصوص کیک وکلوچه ومارونی وقنادی 
  • تذکذ مهم: آردی کامل تلقی می شود که : ۱-جوانه۲-فیبر-۳-ویتامین-۴-املاحش دورریز نشده باشد پس ارد۷درصد زمانی کامل تلقی می شود که جوانه داشته باشد .ازنظر اطبا ارد۴درصد ارد کامل محسوب می شود
  • برای کسب اطلاعات بیشتر مارا در تلگرام وواتساپ دنبال کنید  ۰۹۱۳۳۱۰۸۷۱۳
  • iramnread  تلگرام
ادامه نوشته

چرا دولت  نمی تواند آرد باثباتی به نانوا تحویل دهد؟

چرا دولت  نمی تواند آرد باثباتی به نانوایان  تحویل دهد؟

به چند دلیل دولت قادر نیست  که آرد باثباتی در کشور توزیع نماید:

  1. الزاما همه شهرها  ی ایران  وجهان گندم  یکسان ومرغوبی  ندارند . برخی مرغوب وبرخی نامرغوبند چون اقلیم متفاوت است   وامری طبیعی است
  2. به فرض تمایل شیراز یا گرگان وخوزستان به فروش گندم خوب به اصفهان اداره غله پولی برای پرداخت هزینه حمل ونقل گندم از آنجا به اینجا ندارد ومی گوید بودجه ائی برای این کار  توسط دولت  تخصیص نیافته   است .حمل ونقل هر کیلو گندم از شیراز به شهری مثل اصفهان  کرایه  می خواهد که  بودجه ای برایش  وجود ندارد ! پس امکان آوردن گندم خوب از سایر شهرها هم منتفی می شود.!!!
  3. خشکسالی کشوری وآمار متغییر تولید گندم در ایران مانع بزرگی برای برنامه ریزی در این راه است یک سال تر سال است یک سال خشک سال ونیاز کشور به گندم حدود 12 میلیون تن درسال.لذا ما مجبوریم از گندم خارجی وارد کنیم.

متولیان خرید  گندم نیز  عموما  دیر به فکر خرید وواردات گندم می افتند و ته انبارها عاید ایران می شود  و گندمها  با مشکلاتی مواجه است  که همه اینها مانع محسوب میشود  

  • ناتوانی در مقابله با سن زدگی گندم در مراتع غرب کشور توسط وزارت جهاد کشاورزی و حملات سن به مزارع و تخریب گلوتن گندمها

    چرا دولت  نمی تواند آرد باثباتی به نانوا تحویل دهد؟

    به چند دلیل دولت قادر نیست  که آرد باثباتی در کشور توزیع نماید:

  • الزاما همه شهرها  ی ایران  وجهان گندم  یکسان ومرغوبی  ندارند . برخی مرغوب وبرخی نامرغوبند چون اقلیم متفاوت است   وامری طبیعی است
  • به فرض تمایل شیراز یا گرگان وخوزستان به فروش گندم خوب به اصفهان اداره غله پولی برای پرداخت هزینه حمل ونقل گندم از آنجا به اینجا ندارد ومی گوید بودجه ائی برای این کار  توسط دولت  تخصیص نیافته   است .حمل ونقل هر کیلو گندم از شیراز به شهری مثل اصفهان  کرایه  می خواهد که  بودجه ای برایش  وجود ندارد ! پس امکان آوردن گندم خوب از سایر شهرها هم منتفی می شود.!!!
  • خشکسالی کشوری وآمار متغییر تولید گندم در ایران مانع بزرگی برای برنامه ریزی در این راه است یک سال تر سال است یک سال خشک سال ونیاز کشور به گندم حدود 12 میلیون تن درسال.لذا ما مجبوریم از گندم خارجی وارد کنیم.
  • متولیان خرید  گندم نیز  عموما  دیر به فکر خرید وواردات گندم می افتند و ته انبارها عاید ایران می شود  و گندمها  با مشکلاتی مواجه است  که همه اینها مانع محسوب میشود  

  • ناتوانی در مقابله با سن زدگی گندم در مراتع غرب کشور توسط وزارت جهاد کشاورزی و حملات سن به مزارع و تخریب گلوتن گندمها

    چرا دولت  نمی تواند آرد باثباتی به نانوا تحویل دهد؟

    به چند دلیل دولت قادر نیست  که آرد باثباتی در کشور توزیع نماید:

  • الزاما همه شهرها  ی ایران  وجهان گندم  یکسان ومرغوبی  ندارند . برخی مرغوب وبرخی نامرغوبند چون اقلیم متفاوت است   وامری طبیعی است
  • به فرض تمایل شیراز یا گرگان وخوزستان به فروش گندم خوب به اصفهان اداره غله پولی برای پرداخت هزینه حمل ونقل گندم از آنجا به اینجا ندارد ومی گوید بودجه ائی برای این کار  توسط دولت  تخصیص نیافته   است .حمل ونقل هر کیلو گندم از شیراز به شهری مثل اصفهان  کرایه  می خواهد که  بودجه ای برایش  وجود ندارد ! پس امکان آوردن گندم خوب از سایر شهرها هم منتفی می شود.!!!
  • خشکسالی کشوری وآمار متغییر تولید گندم در ایران مانع بزرگی برای برنامه ریزی در این راه است یک سال تر سال است یک سال خشک سال ونیاز کشور به گندم حدود 12 میلیون تن درسال.لذا ما مجبوریم از گندم خارجی وارد کنیم.
  • متولیان خرید  گندم نیز  عموما  دیر به فکر خرید وواردات گندم می افتند و ته انبارها عاید ایران می شود  و گندمها  با مشکلاتی مواجه است  که همه اینها مانع محسوب میشود  

  • ناتوانی در مقابله با سن زدگی گندم در مراتع غرب کشور توسط وزارت جهاد کشاورزی و حملات سن به مزارع و تخریب گلوتن گندمها

کلاسهای آموزش  نانوایی

 

 

علاقه مندان یادگیری تکنیکها -فنون ومهارتهای نانوایی می توانند جهت شرکت در کلاسهای اموزش مجازی ثبت نام نمایند 

نام -نام فامیلی - شهر خود را به شماره زیر در واتساپ ارسال فرمایید                                               

- محمد رضا خواجه

۰۹۱۳۳۱۰۸۷۱۳

 تلگرام:  iranbread

khajehbread    اینستاگرام

چرا دولت واستاندارانش مانع به روز رسانی  نرخ نان می شوند  ودنبال نابودی نان اند؟!

مهمترین فاکتورهایی که  در آنالیز نرخ نان باید محاسبه شود:

۱۲ قلم از ۱۳ قلم فاکتور تولید نان سرسال گران (به دستور دولت) می شود ولی حیرت انگیز است که وقتی نوبت افزایش نرخ نان می شود رئیس جمهور مخالف گران شدن نان میشود! آیا واقعا نمی داند که در کشور چه می گذرد؟ آیا نان نمی خورد؟ اگر خبردارد ومانع ترمیم نرخ نان(ورشکستگی نانوایان)  می شود وااسفا واگر خبر ندارد که رئیس جمهور نیست!

رهبر انقلاب در اغاز سال ۱۴۰۱ گفتند جلوی ضایعات نان را بگیرید نگفتند جلوی گرانی نان را بگیرید! گفتنر جلوی گرانی را بگیریدنگفتند آب وبرق وگاز نانوا را گران کنید بعد از افزایش نرخ نان جلوگیری کنید.اقای رئیس جمهور مانانواین کشور را بسیج کردیم تا به شما رای دهند اجازه ندهید با تضییع حقوق نانوایان ضایعات نان تشدید-سلامتی مردم تخریب ونانوائیها تعطیل شود

  1. هزینه آب
  2. هزینه برق
  3. هزینه گاز
  4. هزینه دستمزد پرسنل
  5. هزینه عیدی و سنوات پرسنل
  6. هزینه بیمه و دارایی پرسنل
  7. هزینه اجاره نانوایی
  8. هزینه افزودنی‌های نانوایی( مخمر و نمک)
  9. هزینه ملزومات مصرفی (صابون - مایع دستشویی - روپوش)
  10.  هزینه تجهیزات مصرفی( تنور - قدح - خمیرگیر – ملزومات مصرفی سطل وکاردک و...)
  11. هزینه تعمیرات و نگهداری وسایل کار
  12. هزینه صبحانه - چایی - قند و ... پرسنل
  13. هزینه آرد

اگر به فرض  نرخ آرد ثابت باشد وتغییری ننماید  تنها ۳۰درصد در تنظیم نرخ  نان موثر است ولی  ۷۰ درصد هزینه های تولید یک نان  متغیر است وصبح فروردین طبق مصوبه مجلس افزایش می یابد  لذا کارگروه آرد ونان هر استان بایدفروردین هرسال  نرخ نان  را براساس قیمت تمام شده  وتورم سالیانه محاسبه واعلان نماید

والا شاهد  سقوط  کیفیت نان وتخریب سلامتی مردم  خواهیم بودوپولی که امروز  بایت نان نمی پرد ازیم فردا باید برای دارو  ودرمان بپردازیم...

 

موانع تولید نان خوب در ایران چیست؟

مهمترین  موانع تولید نان خوب در ایران  چیست ؟

  1. عدم تعیین نرخ نان بر اساس  قیمت تمام شده وتورم سالیانه سر سال
  2. حذف فاصله صنفی به  این بهانه ‌که  رقابت ایجاد می کند در صورتیکه خسارت  بزرگی به کشور وارد کرده و باعث رواج  مسابقه   سفید پزی نان - مصرف جوش شیرین  - مصرف خمیر تازه -  کم کردن زمان پخت نان - جایگزینی دست با دستگاه - رواج بیکاری - رواج آرد فروشی و کم فروشی - سقوط کیفیت نان شده است لذا  چون نانوایی شغل تک محصولی  است   حتماً باید فاصله صنفی  برایش وجود داشته باشد   تا منجر به سقوط نان نگردد.
  3. تجویز  نمک ثابت برای آردهای متغیر : (ضعیف متوسط قوی )

متاسفانه براساس  گزارشات اشتباه  نماینده سازمان  ملی استاندارد  و وزارت جهاد کشاورزی (۸۰٪ گندمها عالی و۲۰٪ ضعیف اند)  شورای سلامت وزارت بهداشت  نمک خمیر را یک شبه از ۸۰۰ گرم به ۴۰۰ گرم تنزل داد وضربه بزرگی به نان وارد ساخت.

 درصورتی که   هیچ یک از  کارشناسان خبره این رشته آن  را قبول ندارند

 ( اتحادیه های سراسری نانوایان انجمن صنفی کارگران انجمن آسیاب داران کشور- کمپانیهای تولد گلوتن ونشاسته بهبوددهنده روسای غله کشور  )

نمک  یک طعم دهنده نان وانسجام دهنده خمیر است  ومثل سیمان در آرموتور بندی  ساختمان عمل می کند  و سالم ترین بهبود دهنده برای  خمیر است  لذا اردهای مختلف براساس گلوتن  متفاوتی که دارند  نمک متفاوت نیاز دارند 

  1. جریمه ناحق نانوایان به بهانه بالا بودن پی هاش ( مصرف جوش شیرین) نان !

همیشه ۶ ماه از سال  گندمها کم گلوتن وضعیف  اند  و نانوا بایستی برای مقابله  با اردهای کم گلوتن (چسب) اقدامات زیر را انجام دهد:

۱-کاهش خواب خمیر ۲- کاهش آب خمیر ۳- کاهش مخمر وخمیر ترش ۴-  افزایش  نمک .

این اقدامات  باعث کند شدن روند تخمیر و رشد میکرو ارگانیزمها گشته ونهایتا مانع  اسیدی شدن محیط و سقوط  پی هاش می گردد ولی متاسفانه این موضوع برای بازرسان بهداشت محیط کشور  تبیین نشده که  اگر پی هاش بیش از ۶ باشد  الزاما  نانوا جوش  شیرین نزده است!!

و میتواند علل دیگری  نیز داشته باشد

 علت بالا بودن  پی هاش نان

 پی هاش آب و آرد همیشه بالا تر از ۶ است لذا اگر آرد بعد از خمیر شدن استراحت نکند پی هاش به زیر ۶ نمی آید ( پی هاش  زیر6 اسیدی است و بالای ۶ قلیایی است) و  نانوا  به خاطر گناه نکرده جریمه می شود وقتی هم که به اداره بهداشت یا قاضی تعزیرات اعتراض می‌کند که بی تقصیر است می گویند:

 به ما ربطی ندارد از مجاری قانونی پیگیری کنید.

 مجاری قانونی هم( وزارت جهاد کشاورزی   - سازمان استاندارد) از ترس اینکه مبادا به خاطر توزیع گندم معیوب زیر سوال نروند هرگز  زیر بار ضعف گلوتنی گندم نمی روند  وبا اظهارات کذب در جلسات ارد ونان - نانوا را مقصر جلوه می دهند

چگونه یارانه (سوبسید) آرد ونان را حذف کنیم؟

استراتژی های دولت های ایران در مواجهه با موضوع نان  چگونه بوده است:

  1. سرکوب نرخ نان:

 به هیچ وجه اجازه ندهیم نرخ نان افزایش یابد چون به  مصرف کننده فشار  وارد میشود!  غافل از اینکه این  فشار   تولید کننده را زله ونان را ضایع کرده است

۲- سبک سازی وزن چانه:

 طی چند دهه گذشته هرگاه دولت ها با اعتراضات شدید نانوایان  مواجه می شدند برای این که اعتراضات به اعتصاب تبدیل نشود   با موافقت  رئیس جمهور وقت  -  وزیر بازرگانی یا صمت  طی توافقی   نانوشته !  با هیئت مدیره اتحادیه ها وزن چانه را مقداری کاهش می دادند تا شاید بخشی از فشارها روی خود را کمتر سازند .

 این روند باعث شد که وزن چانه نان  در سیستان وبلوچستان  از یک و نیم کیلو به یک کیلو تنزل یابد ! و وزن چانه تافتون و لواش در سایر استان ها از ۲0۰ گرم به ۱0۰ گرم تا ۱۲۰ گرم برسد و رسما به امضای استانداران :  شیراز - هرمزگان - خوزستان - بوشهر و کهگیلویه و بویراحمد و ... وجاهت قانونی بیابد!

  وقتی وزن چانه  کاهش یافت نانوا میخواهد مشتری متوجه کاهش وزن نشود ! به همین دلیل از فردا چانه را  پهن تر و نازک تر  می کند!

 برای اینکه بشود چانه ۱۲۰ گرمی را شبیه چانه ۲۰۰ گرمی نشان داد ! دیگر نمی‌توانیم تخمیر دیروز را داشته باشیم چون خواب زیاد باعث تضعیف شبکه گلوتنی خمیر وپارگی نان  می شود.

دومین خطر : کاهش زمان پخت نان از ۱۲۰ ثانیه به ۲۰  ثانیه است.

 خمیری که وزن چانه آن کوچک شده و پهن و نازک شود دیگر نمی تواند مثل دیروز داخل تنور بماند چون جزغاله می شود پس دومین ضربه به نان سقوط زمان پخت است که دیگر نشاسته  آرد فرصت ژلاتیناسیون  (تخلخل یا اسفنجی شدن بافت نان)  پیدا نمی‌کند .

  • ۳-سقوط تخمیر

 وقتی نانوا بخواهد نان را پهن ونازک سازد دیگر نمی تواند مثل دیروز به خمیرش استراحت دهد  چون استراحت دهی باعث تضغیف شبکه گلوتنی خمیر وپارگی نان می شود لذا زمان خواب سقوط کرده و خمیر به جای این که داخل قدح   تخمیر شود داخل شکم ما  تخمیر  می شود  که منجر به نفخ شکمی - بیماری های گوارشی و  مصرف قرص ... می گردد.

 که طبق تحقیقات به عمل امده فقط  در سال ۸۵  حدود  ۷۵۰ میلیون قرص رانیتیدین در کشور توزیع شده است  چون یک قرص نان نتوانسته کار خود را در بدن به درستی ایفا نماید! ومارا سراغ قرصهای شیمیایی فرستاده  است !

۳-ساکت سازی نانوایان

 وقتی سرکوب نرخ و سبک سازی چانه جواب نداد راه حل سوم ساکت سازی نانوایان با یک  نرخ  ناقص و تحمیلی است. مثلاً در  آغاز ریاست جمهوری آقای روحانی  در سال ۱۳۹۲نرخ نان ۳۵ درصد افزایش یافت ولی همزمان نرخ آرد هم ۲۰ درصد افزایش یافت یعنی عملا نرخ نان ۱۵ درصدافزایش یافت یعنی هیچ! !

تبعات پایین نگه داشتن قیمت نان  در کشور

تبعات  پایین نگه داشتن قیمت نان  چیست؟

طی سالهای گذشته بزرگ ترین ظلم به نان کشور توسط دولت صورت گرفته وآن هم سرکوب نرخ نان وطلبکاری از نانوایان بوده است این هم نتایج ان لطفا بخوانید واگر مسلمانید یا انسانید این روند را ادامه ندهید .

  1. حذف سحرخیزی
  2. فرار کارگران ماهر از شغل
  3. اخراج کارگران نانوایی و جایگزین دستگاه به جای دست وفرار عطر وبو
  4.  بروز بیکاری - بدهکاری و شیوع بزهکاری در جامعه
  5. توسل به جوش‌شیرین به جای مخمر
  6. افزایش ضایعات نان به دلیل عدم مصرف مخمر و  بروز سفتی نان
  7. افزایش ضایعات نان به دلیل ارزانی نان و خرید  مازاد بر نیاز
  8. رواج مسابقه سفید پزی ( خرید آرد های سفید تر به جای آرد سبوس دار) برای جذابیت بیشتر نان - جلب مشتری بیشتر
  9. کاهش ارزش غذایی نان به طوری که رئیس پژوهشکده غله کشور

( روزنامه ایران ۲۹/ ۴/ ۱۳۸۳/ دکتر کریمی)  ابراز داشته  وضعیت نان ایران چنان اسفناک است که مردم هر چه نان  نخورند سالم ترند.

ادامه نوشته