نان سالم چیست؟

نان سالم چیست؟

1- نان سالم ارزش غذائی  وخواص درمانی دارد .

( نانی ارزش غذائی دارد که ازآرد کامل یا آرد 7٪  تشکیل شده باشد.نیاز انسان به فیبر روزانه 30گرم است که 15 گرم آن بایستی از طریق نان سبوس دارومابقی از طریق مصرف سبزیجات – حبوبات ومیوجات تامین شود .

2- نان سالم خمیر پر خواب دارد.(زمان خواب خمیر نباید کمتر از 1 ساعت باشد تا آنزیم فیتاز فعال واسید فیتیک آرد نابود واملاح ( آهن وکلسیم وفسفر ومنیزیم وروی ) آن آزاد گردد.

3- نان سالم زمان پخت طولانی دارد.(نان لواش حدود 60 ثاینه –نان  سنگک وتافتون حدود 120 ثانیه –بربری حدود 5 دقیقه – نیمه حجیم وحجیم 20 تا 30 دقیقه )

4- نان سالم شعله مستقیم از روی باند تنور حذف می شود.

( باحذف شعله مستقیم از روی نان زمان پخت بجای 15 ثانیه به حدود 60 ثانیه می رسد وبافت نان مغز پخت ورخ نان نیزبرشته و خوش رنگ می شود.)

5- نان سالم  پهن ونازک نیست .( هرچه نان کلفت تر باشد  در حین پخت ؛نشاسته آرد بیشتر وبهتر ژلاتینه می شود  وبافت نان اسفنجی شده و حذب آب نان را بالا برده  واز بروز رفلاکس و پدیده اسیدوز در معده  جلوگیری  کرده وبسیاری از بیماریهای گوارشی را برطرف می سازد.

6- نان سالم جوش شیرین –بیکینگ پودر وجوهر قند ندارد درعوض به هرکیسه آرد حدود 200 گرم مخمر  و10 عدد چانه خمیر ترش تزریق میگردد.تا نان پوک ومتخلخل وخوش سیما گردد.

7- نان سالم باید آرد کامل( سبوس دار7٪) داشته باشد نه اینکه با ریختن سبوس زیرچانه یاروی خمیرمدعی پخت نان سبوس دار شویم.

 8- نان سالم ٰ رخ زرد وطلائی دارد نه سیاه وتیره . تزریق سبوس مصنوعی به خمیر رخ نان را تیره وطعم آن را تلخ میسازد.

9- نان سالم نباید روغن داشته باشد روغن عامل چاقی وبروز دیابت است . هرگرم روغن 9کیلو کالری انرژی تولید می کند که در ابتلا به سکته وسرطان وچربی خون موثر است.

10- نان سالم نباید شکرسفید  داشته باشد چون قند نان را افزایش داده ودر ابتلا به چاقی ودیابت موثر است.

11-نان سالم نباید ازآرد سفید(15٪ و18٪ ستاره ونول)  تهیه شده باشد چون قند نان سفید دوبرابر نان سبوس دار است وحدود 85٪فیبر واملاح وویتامینهای نان سفید درحین آسیابانی گندم ؛دورریزمیشود.

12- نان سالم ( تهیه شده با آرد کامل ) زودتر از نان سفید کپک می زند چون چربی واملاح آن  با آسیابانی دورریز نشده است.

13- لقمه پذیری – برش پذیری –جویدن –بلعیدن – هضم وجذب نان سالم (با آرد کامل وخواب کامل ) روان تر راحت تر وسبک تر از نان سفید است.

14- بو – عطر – مزه –طعم – نان سالم (تهیه شده با آرد کامل وخواب کامل ) بیشتر ودلچسب تر از نان سفید است.

15- رنگ – رخ – زیبائی ظاهری – تاولهای روی نان سالم زرد تر وزلال تر(اثری از تیرگی نخواهید دید) از نان سفید است.

16- رنگ ورخ آرد کامل واقعی به هیچ وجه تیره نیست بلکه زرد و روشن است

17- آرد کامل واقعی بوی نم ونا نمی دهد چون در حین آسیابانی نم زنی نمی شود

18- نان سبوس دار واقعی ( جو یا گندم ) به هیچ وجه تلخ وبد مزه نمی شود مگر اینکه  بجای آرد کامل ؛ سبوس مصنوعی به آن تزریق شده باشد

19- نان سالم نیازی به تزریق زرچوبه وادویه برای زردسازی وزیبا سازی ندارد.

20- تزریق بیش از حد زرچوبه  وجوش شیرین به خمیر  باعث زردی رخ نان می گردد.

محمد رضا خواجه

دکترای کسب وکار – متخصص نانهای سنتی

کارشناس وزارت بهداشت دردانشگاه علوم پزشکی اصفهان

تولید کنندگان نان سبوس دار

شعبات پخت نان سبوس دارما در کشور:  

1- اصفهان - خ کاوه -روبروی بیمارستان سوانح وسوختگی  -مقر باشگاه هواداران نان کامل کشور  031- 34655191 

2- اصفهان - فلکه لاله - روبروی فروشگاه رفاه .بازار گیاهان داروئی . محمد مظاهری 031- 35604165 

3- تهران -میدان شیخ بهائی - ده ونک - داخل دانشگاه الزهرا .نانوائی دانشگاه - محمدی 09109246558 

از شما می خواهیم از کانال تلگرامی ما دیدن فرمائید @iranbread 

مدیر کانال : محمد رضا خواجه    09133108713

چه اسید هائی درنان وجود دارد؟

بطور کلی اسید های  موجود در آرد وخمیر عبارتند از :

1-   اسید کلردریک : در نمک موجود است ونانوایان سنگک پز بسیار کمتر از یک نانوای تافتون –بربری – لواش پز به خمیر خود نمک تزریق می نماید چرا که نمک باعث التهاب وسوختگی وسیاهی پشت نان درتماس باریگهای تنور می گردد ( اگر یک نانوای تافتون به آرد ضعیف 800 گرم نمک بزند یک سنگک پز 300 گرم می زند )

2-   اسید استیک و اسید لاکتیک : در جریان خواب خمیر و تخمیر زیاد پی هاش خمیر کاهش یافته وبه طرف اسیدی شدن حرکت می نماید که این نوع اسید هیج تاثیر منفی روی دست نانوا ندارد ولی باعث ایجاد طعم ترشی در نان میگردد.که مزه نان رابسیار مطبوع ساخته وباعث تخریب وتجزیه اسید فیتیک (عامل مزاحم آزادی املاح گندم در نان ) وآزادی آهن کلسیم فسفر منیزیم وروی موجود درنان کامل  می گردد سرکه اسید استیک دارد و ماست اسید لاکتیک.

3-   اسید فولیک : درجریان غنی سازی با آهن به آرد تزریق میگردد تا با تهی سازی آرد در جریان سبوس گیری مقابله کند ومابه شدت با این اقدام مخالفیم چون با مصرف آرد کامل نیازی به غنی سازی نداریم واگر ما 25 پی پی ام آهن به آرد اضافه کنیم تازه می شود 35 پی پی ام که در آرد کامل وجود دارد واین یعنی بشر بادست خود آرد رادرآسیاب با سبوس گیری تهی سازی می کند سپس باتزریق مصنوعی آهن  به آن دنبال غنی سازی است حال چنانچه نانوایان تخمیر رارعایت نکنند هیچ تاثیری روی افزایش آهن دریافتی مردم ندارد.

4-   اسید اسکوربیک : همان ویتامین ث میباشد که  برای مقابله با آردهای ضعیف مصرف می شود ودر صورت مصرف بیش از حد در آرد باعث سوزش  خارش .پارگی دست چانه گیر وخمیر گیر و نیز خشکی نان می گردد ولی چسبندگی خمیر رازیاد میسازد

5-   اسید سیتریک  : همان جوهر لیموست که بسیار ارزان تر از اسید اسکوربیک است ( جوهر لیمو کیلوئی 8 هزار تومان است ولی ویتامین ث کیلوئی 80 هزارتومان) ودر صورت تماس بادست خیس  باعث تحریک پوست وقرمز شدن آن میگردد این ماده بسیار مخرب تراز ویتامین ث است ولی از سستی خمیر جلوگیری می کند ویکی از راههای مقابله با آرد های ضعیف بشمار می رود

ادامه نوشته

پاسخ به منتقدان انتشار فیلم نانوای سنگک در تلگرام

 

متاسفانه از من توقع دارند که سکوت کنم واشکالات آرد راندید گرفته وآن را کتمان سازم ولاپوشانی کنم .ولی اگر شما هم جای من اشگهای نانوان جریمه شده بابت گناه نکرده راتوسط ماموران بهداشت ( اسفاده از افزودنی غیر مجاز )می دیدید قطعا آرام نمی نشستید وخودتان  را ارزان نمی فروختید.وقتی کارشناس وزارت جهاد کشاورزی فرق گلوتن مرطوب وایندکس گلوتن را نمی داند ولی اظهار می دارد گلوتن گندمهای ما خوب است یک جور توهین به شعور مخاطب است .چون براساس گفته اشتباه این کارشناس در جلسه شورای سلامت تصمیم گرفته می شود نمک خمیر کاهش یابد !این تصمیم فقط برای آردی قابل اجراست که ایندکس ان 50به بالا باشد نه آردی که ایندکس آن زیر 50 است وتامرز 30 هم مشاهده می شود.

نانوا مجبوراست که خمیرناچسب  آرد ضعیف را بانمک چسب دار سازد واز مرز مصوب وزارت بهداشت ( 400 گرم نمک به 40 هزار  گرم آرد) عدول نماید ولی در کمال بی عدالتی وبا یک تصمیم غیر کارشناسی شورای سلامت وزارت بهداشت متهم به استفاده از افزودنی غیر مجاز ونهایتا جریمه وپلمپ مغازه می شود !؟ منشا این تصمیم غلط وزارت بهداشت که نانوای بی گناه را از تیغ سازمان تعزیرات حومتی می گذراند چیست؟ وکیست؟ چه کسی باعث شده بادروغهایش نانوا برچسب تخلف بخورد ( مصرف افزودنی غیر مجاز)وروانه تعزرات حکومتی شود؟ جز اظهارات غیر کارشناسی وزارت جهاد در جلسه شورای سلامت هیچ کس مقصر نیست ! وقتی ما گفتیم از 40 نقطه ایران در تابستان 96 تنها 4 نقطه ایندکس گلوتن گندمش متوسط به بالا بوده بجای تحلیل وتفسیر وتائید آن را تکذیب کردند ونانوارا متهم به بی کفایتی فنی کردند ....بنده 40 سال سابقه فنی دارم وبیشترین تحصیلات آکادمیک ودانشگاهی درکشور ومسول رااندازی واحد آموزشی پژوهشی نان دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی اصفهان هستم نه کارخانه دارهستم که بخواهم وزیر را بابت عدم ورود گندم خارجی زیر سوال ببرم نه نفعی از مخالفت باوزیر می برم من یک کارشناس  بین المللی در حوزه نانهای سنتی هستم وآنچه میگویم نتیجه تحلیل وتفسیر ونیم قرن سابقه فنی وعلمی در حوزه نان است نمی خواهم مسول خدمت گذاری دلخور شود ولی نمی خواهم یک نانوای بی گناه جریمه وواز دست عملکرد دولتی که دوست دارم دل خون بشود .اگر حرفی می زنم از سر تکلیف است چون امام فرمودند: کلکم راع وکلکم مسول عن الرعیه .ورهبری فرموند ضایعات نان یک عیب ملی است وباید برطرف شود وبنده اولین سربازی بوده ام که به ندای ایشان لبیک گفته ام ودرسال 1388 که به عنوان سال اصلاح الکوی مصرف نان گرفت طرح بهینه سازی نانهای سنتی توسط محمد رضا خواجه بعنوان یک طرح ملی برتر در کشور انتخاب وجایزه گرفت ودر سال 1390 نیز توسط وزارت بازرگانی تقدیر شدواز سوی سازمان بهداشت جهانی نیز به عنوان یک طرح عالی مورد تشویق قرار گرفت

ادامه نوشته