مدارک غیر کارشناسی بودن جریمه نانوایان بابت نمک نان
دیدگاههای مختلف راجع به کیفیت گندمهای ایران :
۱-طبق نظر نماینده وزارت جهادکشاورزی در جلسات کارگروه آرد ونان تهران تنها ۲۰ درصد گندمهای داخلی ضعیف و ۸۰ درصد قوی هستند.!!! ( ۲میلیون تن از ۷ میلیون تن)
چنین ادعایی را هیچ یک از آزمایشگاهها- مراکز علمی و اتحادیه های نانوایان و اسیاب داران کشور تایید نمی کنند بیان چنین گزارشات نادرستی توسط نماینده یک وزارتخانه در جلسات کمیته آرد ونان کشور باعث گمراه سازی اعضا کارگروه ارد ونان کشور واتخاذ تصمیمات اشتباه (جرم انگاری مصرف نمک در خمیر ) در حوزه نان شده است
بطوری که در چهارمین بند از چهاردهمین مصوبه شورای سلامت وزارت بهداشت( اسفند ماه ۱۳۹۴ ) نمک مورد نیاز خمیررا از ۲درصد یه ۱ درصد تنزل (۸۰۰ گرم در هرکیسه به ۴۰۰ گرم تبدیل شده) داده اند وبرای آردهای متغیر
( ضعیف-متوسط –قوی ) نمک ثابت تجویز نموده اند! که خطایی بزرگ در رشته نان محسوب میشود
مگر می شود یک پزشک برای یک بیمار خردسال-میان سال وکهنسال یک میزان دارو تجویز نماید پس چطور وزارت بهداشت برای گندمهای مریض وسالم یک میزان نمک تجویز کرده ! درصورتی که از نظر ما آرد قوی حدود ۲۰۰ گرم -آرد متوسط ۴۰۰ گرم وآرد ضعیف حدود ۶۰۰ گرم نمک نیاز دارد تا از فروپاشی خمیر جلو گیری نماید.
این مصوبه اشتباه مصرف نمک در خمیررا نوعی جرم تلقی کرده ! ونانوا بایستی بجای وزارت جهاد در مقابله با سن زدگی گندم مواخذه ومجازات شود! یعنی گنه کرد در بلخ آهنگری ! به شوشتر زدند گردن مسگری ؟
۲- کمیته فنی کارگروه امنیت غذائی کشور در مهر ماه ۱۳۹۷ طی گزارشی کتبی به شورای سلامت وزارت بهداشت صراحتا به ضعف گلوتنی گندمهای ایرانی اعتراف کرده ومی گوید:
الف-وجودآفات وامراض نباتی مانند:سن زدگی-زنگ زدگی-قارچ زدگی-کپک زدگی درگندمهای کشورباعث شده هرسال مقداری ازگندمها غیرقابل مصرف باشند
ب- یکسان بودن قیمت خرید گندمهای خوب وبد باعث شده کشاورزبه فکربهبود کیفیت گندم نباشد
بی کیفیتی گندمها باعث شده کیفیت آردها آسیب ببیند و نانوایان نتوانندهمیشه نان مرغوبی تولیدکنند .
ج-گندم هائی که درکشوربه صورت دیم کاشت می شودعمومآضعیف وکم گلوتن اند
( ۶۵٪ گندمهای کشور دیمی است)وباعث متلاشی شدن خمیرمی شوند
د-۳۰ درصد گندمهای کشور ضعیف - ۴۰ درصد متوسط – ۳۰ درصد قوی میباشند.
- ۳- مرتضوی رئیس انجمن ارد سازان ایران :
- گندمهای ایران قابلیت نانوایی ندارد.
- ۴- دکتر علمی :گندمهای تولیدی در کشور دارای آفت –قارچ انباری وسموم خطر ناک هستند
- ۵- مهندس ترابی مسول آزمانشگاه غله اصفهان: ماگندم استاندارد نداریم .۷٪ مواد خارجی -۱۰٪ شکستگی -۶٪ جو وچاودار- ۴٪ گندمه دارای مواد سمی است. نمی شود به آسیاب دار گندم ضعیف بدهیم بعد ارد مرغوب بخواهیم
- ۶- عصار زاده مدیر کمپانی آرد جرعه: گلوتن گندمهای همدان ۷ است ۱۰۰ کیلو از آن چند تن گندم را ازبین می برد
- ۷- زمانی رئیس اسبق غله اصفهان : گندمی که به ما می دهند هزارتا مشکل دارد مثل سن زدگی – نم زدگی – قارچ زدگی – کپک زدگی – زنگ زدگی – جوانه زدگی –سم زدگی
- ۸-دکتر نعمت بخش مدیر کمپانی آرد غنچه اصفهان:
تنها ۲۵٪ کیفیت گندمهای داخلی خوب است و۷۵٪ آن ضعیف وکم گلوتن اند
- ۹- دکتر رجب زاده رئیس اسبق پژوهشکده غله کشور :
- ۶۰٪ کیفیت گندمهای داخلی کم گلوتن –سن زده – ضعیف است
- ۱۰- دکتر سیدین پژوهشکده غله کشور :
- پایین بودن کیفیت ارد مربوط به مصرف گندمهای تازه وسن زده است
- ۱۱ –نورافشان مدیر کمپانی تولید افزودنیهای نانوایی: یک متخصص خارجی تولید بهبوددهنده به من گفت : ما شیمیدانیم ولی نانوایان ایران جادوگرند که می توانند با آردهای بی ثبات- متغیر وگندمهای معیوب نان تولید کنند.
- ۱۲- کاوه زرگران : وقتی گندمها ما مشکل داشته باشد نانوا مجبور است برای تقویت شبکه گلوتنی خمیر وجلوگیری از فروپاشی ان از از نمک بیشتر استفاده کند
- ۱۳-محمود بهنام مرادی-اجلاس نان : ۷۰٪ کیفیت گندمهای ایرانی متوسط به پایین است وبرای پخت نان صنعتی مناسب نیست.
- ۱۴- منصور احمدی-اجلاس نان : کیفیت گندم وآرد کشور همیشه پایین وبی ثبات بوده است وخسارت زیادی ببار آورده واگر شما بهترین تنور وبهترین پرسنل را هم بکار گیرید کیفیت نان خوب نخواهد شد
- ۱۵- مروت پور مدیر کمپانی نان صنعتی : گندمهای ایرانی کم گلوتن وآردهایش ضعیف است وبه درد نانهای حجیم نمی خورد
- ۱۶-شریفی رئیس اسبق غله تهران : ۷۰٪ کیفیت گندمهای ایرانی ضعیف و۳۰٪ قوی است.
- ۱۷- علی رفیعی استاد دانشگاه: ۸۰٪ گندمهای ما کم گلوتن و از نظر کیفیت متوسط به پایین و۲۰٪ قوی است. چون حدود ۶۵ ٪ گندمها دیم وحدود ۳۵ ٪ آبی است . وهمیشه گندم دیم ضعیف تر از آبی هستند
- ۱۸- سیف معاون وزیر جهاد کشاورزی : ۳۰درصدگندمهای کشور قوی – ۴۰درصد متوسط و ۳۰درصد ضعیف است و لذا تجویزنمک ثابت برای آردهای متغیرصحیح نمی باشد.
- ۱۹-سلیمانی مدیر کمپانی رازی : گرافهای گندم کشور ومستندات موجود در کارخانجات تولید کننده بهبود دهنده ادعای وزارت جهاد را تایید نمی کند
۲۰- انجمن تولید گان گلوتن ونشاسته کشور: بیش از ۵۰ درصد گندمها ی داخلی ضعیف هستند.
۲۱- انجمن صنفی کارخانجات نان صنعتی ونانهای فانتزی ادعای وزارت جهاد را رد می نمایند
۲۲-اتحادیه های نانهای سنتی : ادعای وزارت جهاد کشاورزی مردود است
۲۳-کتاب چاپی وزارت جهاد کشاورزی راجع به وضعیت کیفی گندمهای کشور چنین ادعایی را تایید نمی کند
۲۴- واردات سالانه حدود ۴۰ میلیون دلار بهبود دهنده برای تقویت آردهای ضعیف این ادعا را نقض می کند.
مهمترین عواملی که گندمهای تولیدی (داخلی)وتوزیعی(احتمالاخارجی)راتهدید می کنندوباعث تضعیف شبکه گلوتنی آنهامی شودوتاکنون هیچ سازمانی نتوانسته جلوی آنهارابگیردبه ترتیب عبارتنداز:
1-سن زدگی
2-گرمازدگی
3-تازدگی
4-نم زدگی
5-عرق زدگی
6-کپک زدگی
7-قارچ زدگی
گرمازدگی گندم:
وقتی درتابستان داخل یک شهرگرمسیری مثل خوزستان گندمهاروی آسفالت یا سیمان نگهداری شودکه گرمای هوابه 70درجه ودمای کف زمین هم بسیار داغ است
باعث آسیب دیدگی پروتئین هاوگلوتن گندم ونهایتآتضعیف ایندکس ومتلاشی شدن خمیرمی گردد.
تازگی گندم:
طبق دستورالعمل سازمان خواربارجهانی(فائو)گندم برداشت شده ازمزرعه بایستی 3ماه خواب داشته باشد(دورمانسی)تا استراحت کند وپروتینهای آن (گلوتن و...)تقویت گردد.
ولی درکشورماگندمهاعمومآچنین استراحتی ندارندوبعدازبرداشت سریعآواردکارخانه شده وآردمی شوندکه دودلیل اساسی دارد:
1-خواباندن گندم درسیلوبرای آسیاب دار توجیه اقتصادی نداردومعتقداست پولش رابلوکه می کندبدون اینکه سودی در بر داشته باشد.
2-کشورما هیچکاه تولیدمازادبرنیازنداردکه بتواند ان راکنارکذاشته ودرسیلوها بخواباند بلکه همیشه تولیدکمتراز نیاز بازار بوده واین مانع خواب دهی به گندم شده است.
نم زدگی گندم:
همیشه نم گندمهای خارجی (حدود ۱۳رصد) بیشترازگندمهای داخلی ( حدود ۷درصد)است که میتواندناشی ازنشت باران روی گندمها یا نمناک بودن محیط کشتی-یاریختن آب روی گندمهای داخل کامیون حین انتقال ازبندربه داخل شهر باشد. (گندم به دلیل وزش باد-آفتاب-ریزش از درزکامیون یامصرف پرندگان وجوندگان درحین انتقال از بندر به مقصد دچارافت وزن می شودولی این افت برای راننده محاسبه نمی شودلذااودچارلغزش می شود وبین راه روی گندمه آب پاشی می کند تا دچار کسری وزن نگردد!
عرق کردگی گندم:
گندمهای وارداتی هنگام تخلیه دربنادرایرانی به دلیل گرمی وشرجی بودن هوادچارعرق کردگی وشوک شده وبه دلیل تعلل وتآخیردرهنگام تخلیه وارسال به استانهادچارجوانه زدگی-قارچ زدگی وکپک زدگی میشوندکه بعدازآردشدن آنزیمهای داخل آرد شروع به فعالیت کرده و به خمیروکیفیت نان آسیب جدی میرساند.
براسا س تحقیقات مراکز دانشگاهی:
بهترین گندم ایران در خوزستان-گلستان-فارس وایلام کشت می شود باگلوتن حدود26تا31وایندکس حدود70تا88
ضعیف ترین (از نظر گلوتن –ایندکس –پروتئین) گندم در کردستان – کرمانشاه (گندم دیم) – همدان – اراک- قم تولید می شود باگلوتن زیر19وایندکس زیر50
گندمهای اصفهان-خراسان وکرمانشاه(ازنوع آبی نه دیم) متوسط هستند باگلوتن حدود25وایندکس زیر60
طبق اعترافات نماینده وزارت جهادکشاورزی 2میلیون تن از۷ میلیون تن گندمهای ایران در طبقه ضعیف قرار دارند
که از نظر ما نیازمند نمک بیشتر-خواب کمتر – مخمر وترش کمتر – وتزریق بهبود دهنده هستند تا بشود پخت ودچار فروپاشی نشوندلذا مصوبه نمک ( کاهش نمک آرد از ۲ به ۱ درصد) غیر کارشناسی است.
