نان سنتی ایران

راههای مقابله با گندم کم گلوتن و اردهای  ضعیف چیست؟

1-کاهش آب  خمیر (سفت تر کردن خمیر نسبت به دیروز)

2-کاهش خواب خمیر  (خواب از ۲ساعت به ۲۰ دقیقه)

3-کاهش مخمر

4-کاهش خمیر ترش

5-افزایش نمک از 400 به 600 تا800 گرم برای هر کیسه

6-سرد کردن آب مصرفی با یخ

7-مخلوط کردن آرد ضعیف  با آرد قوی

8-حل کردن دو عدد قرص ویتامین ث داخل آب و  یا  حل کردن داخل لیوان وریختن  روی خمیر

9-حل کردن 100 گرم بهبود دهنده داخل لیوان آب و ریختن روی خمیر هنگام قاطی شدن آرد وآب

10-ریختن حدود ۲ کیلو پودر گلوتن روی 40 کیلو آرد ضعیف

11-هوادهی آرد  ها  با الک برقی یا غربال قبل از ریختن داخل ماشین خمیر

12-تزریق حدود 2کیلو روغن مایع روی خمیر(یک کیسه آرد)

13-   تزریق دوغ یا ماست یا آب پنیر روی خمیر ضعیف

14-کاهش سایز ( قد ) نان  

 (لازم نیست  قدسنگک را به اندازه دیروز بکشیم  یا تافتون را به اندازه دیروز پهن کنیم )

15- کم کردن تعداد چانه خمیر

16-تزریق حدود 10 کیلو خمیر سرکش(خمیر یکساعت قبل) به خمیرجدید جهت ریشه دار کردن خمیر 

17-تزریق یک لیوان آب لیمو به خمیر (آب لیموی صنعتی اسید سیتریک دارد)

18-تزریق حدود ۴۰ گرم  اسید سیتریک یا جوهر لیمو( داخل یک کاسه آب حل شده باشد) روی خمیر (۲کیسه آرد)

19-کم کردن تعداد کیسه آرد خمیر شده

20-تزریق حدود 4کیلو شیر روی خمیر (یک کیسه ۴۰ کیلویی آرد )

این افزودنیها  همه در شرایط بحرانی  مصرف می شود که گندمها بیش از حد سن زده –جوانه زده- قارچ زده  یا نارس یا فاقد خواب  سه ماهه در سیلو باشند!  و فقط میتوانند  ضایعات نان را کم کنند  ولی نمی توانند  حذف  کنند . حتی مصرف جوهر لیمو  هرچند از فروپاشی خمیر جلوگیری می کند ولی نان را کمی خشک وسفت می سازد  لذا. از بین این  افزودنیها نمک سالم ترین و عالی ترین افزودنی  وقوی ترین بهبود دهنده  برای تقویت بافت خمیر ضعیف است ومثل سیمان در آرموتور بندی ساختمان عمل می کند.وباعث انسجام واستحکام وافزایش کشش پذیری خمیر می شود.