منظور از تراکنش نامتعارف از دیدگاه نانینو چیست؟ محمد رضا خواجه

منظور از تراکنش نامتعارف از دیدگاه شرکت نانینو

( طرح هوشمند سازی نان ) چیست؟

این سامانه که برای ساماندهی وضعیت آرد ونان در کشور طراحی شده است به دلیل عملکرد مخربی که داشته به سامانه:

نان بی نان و ارد بی ارد معروف شده است

شرکت نانینو مامور نابودی نان ایران شده ونان را سرگردان ونانوایان سردرگم کرده است.

به بخشی ازتخلفات نانوا (تراکنش نامتعارف)از دیدگاه نانینو می پردازیم::

1-اگر بجای دستگاه با دست کار کنید وخمیر را نرم تر بگیرید تا نان پوک تر وخوشمزه ترگردد تراکنش نامتعارف محسوب شده دچار کسر سهیمه می شوید چون تعداد چانه ها بیشتر می شود.

2- اگر بخاطر قحط الرجال کارگری وفرار نانوایان ماهر از شغل بجای دست با دستگاه کار کنید که خمیر سفت نیاز دارد تخلف کرده اید چون تعداد چانه هایش کمتر می شود

3-اگر بجای ارد سفید از سبوس دار استفاده کنید تا سلامتی به مردم هدیه دهید تخلف کرد ه اید چون جذب اب بیشتر ی دارد و تعداد چانه هایش بیشتر می شود

4-اگر بجای ارد سبوس دار از ارد سفید(تهی سازی شده) استفاده کنید که جذب اب کمتری دارد وتعداد چانه هایش کمتر می شود تراکنش نامتعارف انجام داده اید ومتخلف هستید!

5- اگر اردها کم گلوتن ونامرغوب باشند وتعداد چانه ها کم شود نانوا متخلف محسوب می شود.وبایدد کسر سهیمه شود

6-اگر اردها قوی وپرگلوتن باشند وتعداد چانه هایش بیشتر شودنانوا متخلف محسوب می شود

7- اگر گندمها سن زده -نم زده -جوانه زده -قارچ زده باشند و ضایعات نان در یک کیسه ارد بیشتر شود وتعداد چانه ها کمتر گردند تراکنش نامتعارف و نانوا متخلف محسوب می شود.

8- اگر یک مشتری دوبار از یک نانوایی نان خرید نماید و دوبار درروز کارت بکشد تا نان تازه به خانه ببرد نانوا متخلف محسوب شده و برایش تراکنش نامتعارف وکسر سهیمه منظور می شود

9- اگر یک مشتری به هر دلیل کارت بانکی نداشته باشد و بخواهد به زور پول بپردازد ونانوا مجبور باشد بخاطر تامین جانی خود دریافت نماید برایش تراکنش نامتعارف منظور می شود.

10- اگر یک مشتر ی بیش از 40 عد د نان لواش در روز از یک نانوایی خرید کند برای نانوا تخلف منظور میشود

11- اگر مشتری موقع صبحانه یا ناهار خوردن نانوا نان خرید کند وکار ت کشیده باشد برای نانوا تخلف محسوب میشود.

12-اگر نانوا چند کیسه ارد سهمیه فردا را امروز که شلوغ تراست پخت نماید برایش تخلف محسوب میشود (اعمال شیوه کمونیستی در حوزه نان )

13-اگر کارخانه در تخلیه ارد نانوا تاخیر داشته باشد نان متخلف محسوب شده وبه جرم فروش ارد خارج از شبکه کسر سهمیه می شود.

14-اگر نانوا بخواهد برای خاکسپاری پدر ومادر خود مغازه را چند روز تعطیل نماید به فروش ارد خارج از شبکه متهم شده ودچار قطع سهمیه یا کسر سهمیه می شود.

15-اگر اجاره نانوایی به اتمام رسیده باشد وبخواهد جابجا شود با قطع سهیمه ویا کسر سهمیه مواجه می شود

16-اگر مالک فوت کرده باشد و ورثه بخواهند نانوایی را به نام همسر یا یکی از فرزندان انتقال دهند تخلف محسوب شده ودچار کسر یاقطع سهمیه می شود وبرگرداندن این سهمیه به روز اول چند سال طول می کشد.

17-اگر روستایی اینترنت نداشته باشد و مشتری نتواند کارت بکشد برای نانوا تخلف محسوب می شود.

18- اگر در شهری برق قطع شود یا کارتخوان بخاطر عصبانیت مشتری شکسته شود و کارت کشیدن قطع شود برای نانوا تخلف محسوب می شود وبا کسر سهیمه مواجه می گردد

19- اگر مشتری سهوا یا عمدا بیشتر از وجه نان پول بکشد برای نانوا تخلف وتراکنش نامتعارف منظور می شود.

20-اگر کسی بخواهد برای بهداشتی کردن مغازه یا تعمیرات 10 روز تعطیل نماید اردش قطع و بعد از یک ماه دوندگی اداری تا پایان سال با کسر سهمیه مواجه می شود

21-اگر کسی برای مراسم سوگواری دوست وفامیل بیش از 40 عدد نان پخت نماید مجرم شناخته شده وبا کسر سهیمه مواجه می شود.

22-اگرنانوا بخواهد برای عزاداری امام حسین در تاسوعا وعاشور وایام محرم – یا تولد امام حسن در ماه رمضان نان نذری پخت نماید از نظر شرکت نانینو (عامل بی ثباتی نان در ایران) تراکنش نامتعارف شناخته شده ونانوا با کسر یا قطع سهمیه مواجه می شود وهیچ استاندار یا فرمانداری قادر به مداخله وحل مشکل این نانوا نیست .ومتاسفانه کل اختیار نان کشور در دست یک شرکت خصوصی است که هیچ دانش علمی وفنی راجع به گندم -ارد-نان-نانوایی- اقتصاد نان- جغرافیای انسانی نان- الگوهای مختلف پخت نان در ایران- سلائق وعلائق مردم راجع به نان و... ندارد وهیچ اهمیتی برای بهینه سازی نان وحذف ضایعات (دغدغه اصلی مقام معظم رهبری ) قائل نیست.

نتیجه: وقتی سخنگوی طرح نانینو در تلوزیون می فرماند : ما چند میلیون تن صرفه جویی ارد انجام داده ایم ازاین طریق انجام داده وکشور را نیز به بی ثباتی رسانده اند .لذا اگر می خواهیم وضع از این که هست بدتر نشودقرارداد با شرکت نانینو را لغو وکاررا به کاردان ( سازمان غله کشور ) بسپاریم تا بیش از این زمین گیر نشویم.

دکتر محمد رضا خواجه

کارشناس وزارت بهداشت

طراح پروژه بهینه سازی نانهای سنتی کشور

عضو کمیته نان طیب آستان قدس رضوی

مدیرکمیته ارزیابی طرح هدفمند سازی نان

شرکت نانینو مامور نابسامانی نان ایران

پرسشهایی که نانینو(طرح هوشمند سازی نان ) نتوانسته پاسخ دهد؟!

1. چرا وبر چه اساسی کیل دهی (آب دوستی ) هر کیسه آرد 50درصدی 75% محاسبه شده است ؟ با توجه به این که اردهای کشور هیچ یک سبوس دار نیست وتا مرز 18% سبوس گیری می شوند وکیل دهی خمیر را تنزل می دهند مبنای این محاسبه چیست؟ با توجه به این که گندم در اسیاب 14 تا 16درصد نم زنی می شود و هر کیسه ارد در مغازه 3 کیلو افت وزن وافت کیل دهی پیدا می کند مبنای این محاسبه چیست؟
2. چرا مبنای کیل دهی ( آب دوستی ) خمیر توسط نانینو در سقف (حداکثر) در نظر گرفته شده ؟

ولی کیفیت وکمیت ارد وگندم کشور در سطح است؟اصولا هرچه سبوس گیری گندم کمتر از 10% باشد کیل دهی خمیرش بیشتر می شود ولی هرچه سبوس گیری بیشتراز 10 % باشد کیل دهی کمتر . درحال حاضر کل اردهای ایران حدود 15 درصد سبوس گیری می شوند وحدود 15 درصد نم زنی میشوند! یعنی کیل دهی خمیر حدود 50درصد است نه 75 درصد نانینو!

3. وقتی گندم به دستور دولت 15 تا 18 درصد سبوس گیری می شود وآب دوستی وکیل دهی خمیر به حداقل (50%) می رسد چرا نانینو آن را 75 درصد (حداکثر) در نظر گرفته است؟
4. وقتی گندم در اسیاب به دستور دولت حدود 15 % نم زنی می شود(یعنی تزریق 15 کیلو اب به 100 کیلو گندم) واردهای بی ثبات ومتغیر است چرا کیل دهی خمیر 75 درصد منظور می شود؟ یعنی حداکثر !؟ درصورتی که باید حداقل محاسبه شود یعنی 50%
5. وقتی وضعیت نرخ نان ما همیشه پایین تر از قیمت تمام شده بوده است و سه سال یک بار ابلاغ می شود وباعث فرار کارگران ماهر-قحط الرجال کارگری وتشدید پرت ارد در حین کار می شود ( مهارت کم = ضایعات زیاد) چگونه کیل دهی خمیر در بالاترین سطح محاسبه شده است؟ پس تقویت انگیزه شغلی کجای این طرح ویرانگر قرار دارد؟!
6. وقتی پخت خمیر نرم از سوس نانینو جرم محسوب میشود ایجاد انگیزه شغلی کجای طرح نانینو قرار دارد ؟ نانوایانی که بجای دستگاه (سه کاره) از دست استفاده می کنند بایستی خمیرشان نرم تر باشد تا اولا مچ درست درد نگیرد ثانیا نان پوک تر -خوشمزه ترونرم ترگردد.تعداد چانه خمیر نرم بیشتر از خمیر سفت است ولی هم سرعت کار کند تر است هم باید یک کارگر بیشتر برای نیم پهن کردن چانه استخدام نماید. ولی استخراج چانه بیشتر از خمیر نرم توسط نانینو تراکنش نامتعارف منظور شده ومساوی تخلف وکم فروشی ! وکسر سهیمه است !؟
7. وقتی زمان خواب ارد در نانوایی توسط نانینو به صفر رسیده (بخاطر تبدیل خرید تک نوبتی سهیمه ارد به سه نوبتی وممانعت از خواب ارد ورسیدن آن ) و مانع رسیدن ارد درحین استراحت می شود چگونه دم از افزایش کیفیت می زنیم در صورتی که باعث تضعیف کیفیت شده ایم!
8. چرا پرت 2 کیلوئی آرد حین پخت محاسبه نشده ومعادل 20 عدد چانه 150 گرمی برای نانوا کسری نان منظور می شود واورا به آرد فروشی-تخلف و قطع سهمیه متهم می کنیم؟ 9 کیلو گندم 7 کیلو آرد می دهد . چطور برای پخت 40 کیلو آرد افت در نظر نمی گیریم؟ در صورتی که یک کیسه 40 کیلوئی 35 کیلو آرد مفید دارد.

9. چرا افت 3 کیلوئی وزن هر کیسه آرد که بخاطر نم زنی گندم در اسیاب رخ می دهد ومعادل 30 عدد چانه 150 گرمی است در سیستم نانینو محاسبه نمی شود وبرای نانوا کم کردن وزن چانه به نیت آرد فروشی ! تفسیر شده ونهایتا با قطع سهمیه یا کسر سهیمه وبروز مشکل برای مردم محل مواجه می شویم.
10. چرای نانوایانی که مرخصی می گیرند تا تعمیرات کنند-بیماری خود را درمان کنند- تاسوعا وعاشورا سوگواری کنند برایشان کسر سهیمه منظور می کنیم؟ واز همه اسف بار تر بجای کسر یک نوبت! برای چند نوبت کسر سهیمه در نظر می گیریم؟ و شغل نانوایی را از حیض انتفاع می اندازیم و انگیزه شغلی را در انها نابود می کنیم.
11. چرا ادعا می کنیم سهمیه ها براساس عملکرد ( تعداد مشتری وتولیدنان) نانوا ورضایت مشتری متغیر است ولی هرگز به این حرف عمل نمی کنیم؟! دو مورد 10 کیسه اضافه می کنیم ولی ماه بعد مجددا سهیمه اش را کسر می کینم!
12. چرا با وجودی که می دانیم نان یک کالاست و قیمت تمام شده ان تابع هزینه های جاری وپرسنلی است که صبح فروردین متناسب با تورم سالیانه افزایش می یابد ولی بازهم لجاجت می کنیم ودنبال پایین نگه داشتن نرخ و دادن حق تولید کننده به مصرف کننده هستیم؟
13. چرا فکری برای مناطق محروم سیستان و بلوچستان – هرمزگان – کردستان که اینترنت ندارند یا با قطعی مواجه میشوند وتراکنش متوقف و سهمیه نانوا هوشمندانه ! توسط نانینو کسر می شود نکرده ایم؟ وبرای نانوایان تراکنش نامتعارف وتخلف درج می کنیم؟مگر نانوا چه گناهی مرتکب شده است؟
14. چرا سهیمه مورد نیاز یک نانوایی تامین نمی کنیم (300 کیسه در ماه) تا بتواند سه شیف صبح-ظهر -عصر کار کند ولی اورا مجبور می کنیم با 150 کیسه بدون توقف کار کند ! واگر متو قف شد اورا به اتهام فروش ارد خارج از شبکه به تعزیرات می فرستیم و ناجوانمردانه جریمه می کنیم؟
15. چرا وقتی به قاضی تعزیرات می گوییم گزارشات بازرسان اصناف یا جهاد کشاورزی غیر کارشناسی است ( در مباحث نمک- جوش شیرین - افت وزن چانه بابت تخمیر- نپختن نان در ساعات تعیین شده و...) ونرخها مربوط به 4 سال پیش است ونانویان دچار زیان دهی وورشکستگی هستند قاضی می گوید به من ربطی ندارد بروید از مجاری قانونی مشکلات خود را حل کنید من فقط باید جریمه کنم! ووقتی به مراجع قانونی ( استاندار شهر یا وزیر) مراجعه می کنیم تا نرخ بگیریم می گویند: می دانیم حق باشماست ولی نمی توانیم نرخ بدهیم فعلا مصلحت نیست اما اجازه دارید یواشکی وزن چانه را 20 یا 40 گرم و.... کاهش دهید(چیزی که در کل کشور اتفاق افتاده وچانه سیستانی از یک ونیم کیلو به یک کیلو رسیده وچانه لواش از 200 گرم به 120 گرم تنزل یافته وکیفیت نان را نابود ساخته است اما در جلسات کارگروه ارد ونان شعار می دهیم که دنبال افزایش کیفیت نان هستیم ! با کدام وزن؟ با کدام نرخ؟ )
16. چرا نانینو (طراح پروژه جرم تراشی وتوهین به شعور نانوایان کشور ) مثل پلیس ملاکهای تخلف ! را به ریز روی برگه تشریح نمی کند تا نانوا ببیند و بتواند از حقوق از دست رفته خود دفاع نماید؟
17. چرا کارمندان شاغل در حوزه ارد ونان ادارات دولتی (فرمانداری -جهاد- صمت-استانداری ) هیچگونه اطلاعی و اختیاراتی در مورد برقراری سهمیه ازدست رفته نانوا – رفع اشتباهات نانینو در شهرها – وپاسخ به پرسشهای نانوایان کشور ندارند ؟ اصل مشارکت واصل تفویض اختیار در علم مدیریت کجای این طرح قرار دارد؟
18. درتمام شهرها وروستا ها نانوایان کشور با کسری سهمیه مواجه شده اند ایا همه نانوایان کشور متخلفند؟ ایا این توهین به شعور نانوایان کشور نیست؟ آیا می شود با 60 لیتر بنزین 30 روز رانندگی کرد ؟ پس چگونه از نانوا می خواهیم با 60 کیسه یا 160 کیسه در ماه سه شیفت کار کند و کم نیاورد ؟ !

19. نانینو برای تامین جانی نانوایان در برابر مشتریانی که به هر دلیل حاضر نیستند کارت بکشند و نانوا را مجبور به اخذ پول می کنند واگر نانوا مقاومت نماید موردضرب و شتم قرار می گیرد که در شیراز نیز یک نانوا به همین خاطر توسط مشتری کشته شده است هیچ تضمینی ندارد؟
20. نانینو برای خمیر شل -نرم -سفت که تعداد چانه متفاوتی دارد چه اقدامی کرده که حق نانوا تضییع نشود؟
21. نانینو برای اردهای مختلف: ضعیف- متوسط -قوی که درسطح نانوائیهای کشور توزیع می شود وتعداد چانه متفاوتی دارد چه اقدامی کرده که باعث تضییع حقوق نانوا نشود؟!
22. نانینو شعار می دهد که دنبال کاهش هزینه تولید نان وجلوگیری از افزایش نر خ نان است ولی استفاده از کارتخوان خودش نیاز به استخدام یک حسابدار تمام وقت دارد تا نانوا مراقب باشد شب توسط نانینوبرایش اتهام تراکنش نامتعارف ثبت نشود
23. نانینو شعار می دهد دنبال کاهش نرخ نان وجلوگیری از گرانی نان است ! لطفا توضیح دهد که چگونه می شود هزینه های جاری وپرسنلی تولید یک نان: ( آب -برق -گاز -بیمه -دستمزد کارگر – مخمر- اجاره- افزودنیها-ملزومات -تجهیزات- مالیات-صبحانه کارگر – عیدی وسنوات- هزینه کارت بهداشت و...) سرسال گران می شود ولی نرخ نان باید ثابت بماند ؟! ایا راهی جزدادن سوبسید از جیب نانوا وکم کردن وزن چانه !!! وجود دارد؟! ایا این بود طرح دانشجویان نابغه دانشگاه شریف؟! که نان را به مسلخ برده وذبح نمایند! چرا بادخالت نابجا در موضوعی که تخصص نداریم باعث بروز بحران نان در جامعه و آمار سازی غلط برای گمراه سازی رئیس جمهور می شویم؟!
24. چرا نانینو امکان واکنش سریع برای رفع اشتباهات خود( قطع سهمیه افراد بی گناه) ندارد ؟
25. چرا نانینو بجای اموزش و رفع اشتباهات سهوی یا عمدی نانوا در کشیدن کارت نامتعارف روش قطع سهمیه را بر می گزیند ومردم محل را برای خرید نان به زحمت می اندازد .
26. چرا هیچ یک از تشکلهای صنفی و کارشناس متخصص و مبتحر در صنعت ارد ونان کشور طرح نانینو را کارشناسی نمی دانند ودر اجرای ان مشارکت ندارند ونمره طرح را صفر می دانند!؟

27. چرا تخلفات دولت در کم کردن وزنه چانه بجای دادن نرخ به موقع دیده نمی شود ولی لغزشها نانوا بزرگنمایی می شود؟

سال 1401 در استان هرمزگان بجای دادن نرخ وزن چانه 180 گرم را به 140 گرم تنزل دادند در آذربایجان وزن چانه 150 گرم را به 130 گرم تنزل دادند! در سیستان وبلوچستان وزن چانه یک ونیم کیلو ئی را به یک کیلو تنزل داده اند ؟

28. چرا هنوز در بسیاری از شهرها مثل شیراز و هرمزگان پنجره کسب و کار در نانینو باز نشده است؟
29. طرح نانینو می گوید ما دنبال راه اندازی فروشگاههای زنجیره ای برای کاهش نرخ نان وهزینه های تولید هستیم چرا نرخ نان دراین فروشگاهها بیشتر از نانوائیهای معمولی است ! .
30. نانینو می گوید: اگر یک نانوا به هردلیل (نوسان روزانه مشتری درروزهای هفته)کمتر از سهمیه روزانه خود آردد بپزد متخلف است وبرایش تراکنش نامتعارف منظور می شود در واقع نانینو نماد یک طرح کمونیستی است که درایران اجرا می شود!
31. نانینو می گویدبرای ساماندهی ارد ونان امده ولی درطول 100 سال اخیر وضعیت نان کشور تا این حد نابسامان و بلبشو وبدون صاحب نبوده است !
32. وقتی سهمیه روزانه یک نانوایی از 7 کیسه به 3 کیسه تنزل یابد ونرخ نان هم ثابت باشد و نانوا نتواند با خرید آرد ازاد کسریهایش را جبران کنید چگونه می شود دستمزد سه کارگر وهزینه های جاری وپرسنلی یک نانوایی را تامین کرد؟ جز اینکه نانوایی به تعطیلی کشیده می شود؟؟! و استقلال یک بنگاه اقتصادی به فنا می می رود؟.

چرا اجازه نمی دهیم نانوایی که دچارکسر سهمیه دولتی شده اند برای جبران هزینه های تولید آرد آزاد بخرند و بپزد ؟چرا کارگروه شهرها از آزاد پزشدن نانوایان داوطلب جلوگیری می کنند؟ نه سهمیه مورد نیاز نانوا را می دهیم نه اجازه می دهیم آزاد پز شود! ؟

چرا اجازه نمی دهیم نانوایان دولتی پر آزاد پز شوند و برخلاف اصل 44 قانون اساسی حق انتخاب را از انها می گیریم؟

33. چرا نانوا حق ندارد در ساعت صبحانه و نهار در مغازه کارت بکشدبرایش تخلف وتراکنش نامتعارف منظور می شود؟
34. نانینو می گوید: روزانه 5 هزار تن آرد گم می شود چون هنوز از ارد وگندم ونان هیچ سر رشته ای ندارد وبا گزارشات کذب دنبال کسب مقبولیت نزد مسولان کشور است .
35. معاون وزیر اقتصاد گفته اند روزانه 16 هزار تن و آقای جلال گفته اند روزانه 18 هزار تن آرد نیاز داریم در صورتی که 85 میلیون ایرانی اگر روزانه 300 گرم نان در نظر بگیریم 23 هزار تن آرد نیاز دارند و با احتساب 7 میلیون مهاجر خارجی میشود 25 هزار تن نه 18هزار تن!
36. ضایعات نان از نظر مقام معظم رهبری 30% و از نظر علیخانی معاون وزیر بازرگانی 50% و قالیباف رئیس مجلس سال 1380 تحقیق کرده که پایین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده باعث بالا بودن ضایعات است چرا بجای ترمیم نرخ نان وحذف سوبسید جهت بهینه سازی مصرف نان ادرس اشتباه به مسولان تراز اول کشور می دهیم؟

چرا بجای حذف سوبسید دنبال حذف سود نانوا یان و تضییع حقوق تولید کننده به نفع مصرف کننده هستیم. ؟!

37. چرا نانینو فرقی بین پخت دستی و دستگاهی- خمیر نرم و سفت - آرد ضعیف و قوی – آرد سفید وسوس دار – منطقه سردسیر و گرمسیر - شاطر ماهر و مبتدی – آب سخت و نرم – تنور گلی و ماشینی - زمان پخت کوتاه و بلند – تخمیر کوتاه و طولانی - نرخ پایین و بالاقائل نشده است؟
38. چرا اشتباهات مشتری در کارت کشیدن روزانه بنام نانوا ثبت می شود و تراکنش نامتعارف قلمداد می شود؟ وچرا روی کارتخوان برای مشتری تراکنش موفق ثبت می شود ولی پولی برای نانوا ثبت نمی شود/
39. چرا تعطیلی نانوایی بخاطر فوت پدر - مادر – حوادث غیر مترقبه = غیبت کارگران – تاخیر در تخلیه آرد توسط راننده ! قطع آب و برق و ...تراکنش نامتعارف محسوب شده و کسر سهمیه می شود . ؟
40. چرا با اعلان نرخ سالیانه گندم نرخ نان را نیز افزایش نمی دهیم تا به تدریج فاصله نرخ نان دولتی و آزاد به صفر برسد . وتنشی درست نشود؟

کمیته ارزیابی ظرح هدفمندی نان

خرداد 1402

آیا بالا بودن پی هاش علامت مصرف جوش شیرین است؟ دکتر محمد رضا خواجه

آیا بالا بودن پی هاش علامت مصرف جوش شیرین است؟

متاسفانه برداشت برخی افراد در سازمان استاندارد -بهداشت یا دارو وغذا این است که اگر پی هاش نانی بالاتر از ۶ باشد یعنی نانوا از جوش شیرین استفاده شده در صورتی که کاملا اشتباه است. دراینجا نظرات چند تن از متخصصان وزارت بهداشت را در پاسخ به یک سوال مهم می خوانیم:

سوال: آیا بالا بودن پی هاش می تواند ملاکی برای مصرف جوش شیرین باشد؟

خانم دکتر شیخ الاسلام مدیر اسبق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت: نه به هیچ وجه

دکتر اسماعیل زاده مدیر دفتر بهبود تغذیه : خیر

خانم دکتر شیخ اسلام عضوهیئت علمی دانشگاه مشهد ومتخخص حوزه آرد ونان: خیر

آقای مهندس دستبند کارشناس سازمان غذا وداروی خراسان شمالی: خیر

آقای مهندس غلامی رئیس اسبق مرکز بهداشت محیط وزارت بهداشت: خیر

آقای مهندس یزدانی کارشناس ارشد بهداشت محیط اصفهان: خیر

آقای مهندس فرهادی رئیس مرکز بهداشت محیط وزارت بهداشت فعلی : خیر

آقای دکتر نبی رئیس آزمایشگاه معیار دانش دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان : در سراسر دنیا چنین تفکری که بالا بودن پی هاش نان یا خمیر را علامت مصرف جوش شیرین تلقی کنیم کاملا مردود است. پی هاش آب مقطر همیشه بین ۶ ونیم تا ۷ است آیا جوش شیرین دارد؟

حدود ۱۶ نوع اسید آمینه در آرد هست که کم وزیاد شدن آن می تواند پی هاش آرد را نیز کم وزیاد کند چه ربطی به جوش شیرین دارد. ؟!

خانم مهندس مریم محمدی کارشناس ارشد اداره استاندارد کرج: جوش شیرین یا بی کربنات سدیم وقتی داخل آب خمیر حل شده و به شکل چانه وارد تنور گردد بجز قسمت سدیم آن مابقی تبدیل به گاز co2می شود که حاصل آن ظهور تاولهای ریز روی سطح نان است وکسی نمی تواند تشخیص دهد که این نان جوش شیرین دارد یانه . مگر این که به مقدار زیاد مصرف کند وروی نان لک زرد بزند. نان یک ماتریس پیچیده ای دارد. مر کب از کربوهیدارت- چربی –قند- مخمر و... که دارای پیچیدگی خاصی است. لذا کم وزیاد شدن پی هاش نمی تواند ملاکی برای مصرف جوش شیرین باشد

مهندس جلالی کارشناس سازمان غذا وداروی اصفهان: خیر . روی همه دستگاههای پی هاش سنج نوشته است که خطای آزمون دارد وبا حرف D (دقت اندازه گیری ) مشخص شده وهیچ دستگاهی در جهان دقت صد در صد ندارد. وپی هاش نمی تواند ملاک مناسبی برای مصرف یا عدم مصرف جوش شیرین باشد.

چگونه میشود پی هاش نان بالا باشد ولی نانوا جوش شیرین نزده باشد ؟

براساس اموخته های بازرسان بهداشت محیط بالا رفتن پی هاش نان علامت داشتن جوش شیرین است ! در صورتی که تحقیقات به عمل امده دردپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان این فرضیه را ابطال می نماید نانوایان زیادی هستند که به خمیرشان هیچ جوش شیرینی نزده اند ولی به دلائل مختلف پی هاش نان بالا نشان می دهد

مثلا هرگاه گندمها ضعیف- سن زدگی -جوانه زدگی – قارچ زدگی – تازه باشد گلوتن وپروتئین آن پایین خواهد بود و خمیر ناچسبی تولید می نماید. و نانوامجبور است با اتخاذ چند روش از متلاشی شدن خمیر جلوگیری نماید.

این روشها سرعت تخمیر را کند ومانع اسیدی شدن محیط خمیر وکاهش پی هاش به زیر ۶ می گرددواین تلقی اشتباه را ایجاد می کند که نانوا جوش زده است درصورتی بخاطر اتخاذ روشهای زیر سرعت رشد میکروارگانیسمها کندشده و پی هاش پایین نیامده تا محیط خمیر را اسیدی سازد .

PH پی هاش مجاز از نظر وزارت بهداشت چقدر است؟

PH پی هاش مصوب برای نان تاسال ۱۳۹۵ حدود ۶و۲دهم بود اگر پی هاش نانی بالاتر می رفت یعنی خمیر جوش دارد اگر زیر ۶ میشد یعنی نانواجوش نزده است. طبق اخرین مصوبه وزارت بهداشت پی هاش نان های تافتون –لواش – بربری باید ۵ و۸دهم باشد وپی هاش نان سنگک ۵ و۶دهم .

تصویب این جمله اگرچه ایده ال است ولی برای مردم چند شهر خوزستان –لرستان – بوشهر وکهکیلویه وبویر احمد پذیرفتنی نیست چون عمدتا مخالف مصرف خمیر ورآمده هستند! وبه محض این که خمیری استراحت یک ساعته داشته باشد می گویند نانش بوی بد می دهد وترشی را بد تلقی می کنند. واین یک دغدغه بزرگ فرهنگی است که باید برطرف شود.

از کتاب: دانستنیهای نانوایی نوشته دکتر محمد رضا خواجه .کارشناس وزارت بهداشت . دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

09133108713 برای کسب اطلاعلات بیشتر مارا در تلگرام وایتا دنبال کنید @iranbread

علل بالا بودن پی هاش PH نان چیست؟ دکتر محمدرضا خواجه

علل بالا بودن پی هاش PH نان چیست؟

بازرسان بهداشت محیط کشور توجه داشته باشند که بالا بودن پی هاش به منزله مصرف جوش شیرین نیست بالا رفتن پی هاش 20 دلیل عمده دارد که یکی از انها داشتن جوش شیرین است :

۱-بالا بودن پی هاش آرد

۲-بالا بودن پی هاش آب

۳- بالا بودن پی هاش زمین

۴- عدم استفاده از مخمر

۵- وجود جوش شیرین

6-وجود فیبر در آرد

7- تازه بودن گندم

1. پایین بودن خواب خمیر
2. پایین بودن خواب گندم

10-مصرف گندم تراریخته

11- بالا بودن سختی آب

13- کوتاه بودن زمان پخت نان

14- بالا بودن پی هاش گندم

15- سرد بود آب داخل خمیر گیر وکندشدن سرعت رشد مخمرها

16- قارچ زدگی – عرق زدگی – کپک زدگی – نم زدگی -جوانه زدگی گندم مصرفی

17- سرد بودن هوا در زمستان وکندی رشد میکرو ارگانیسمها

18- کم بودن مخمر یا تاریخ گذشته بودن ان

19- استفاده از بیکینگ پودر در خمیر

20- تزریق افزودنی به آرد در اسیاب ا

کتاب: دانستنیهای نانوایی . نوشته دکتر محمدرضا خواجه .کارشناس وزارت بهداشت .دانشگاه علو م پزشکی اصفهان

مارا در تلگرام وایتا دنبال کند تا اطلاعلات ومستندات بیشتری در این خصوص ببینید

@iranbread

ابلاغ نرخ نان چه سودی برای دولت وملت دارد ؟ محمد رضا خواجه

ابلاغ سالیانه نرخ نان چه سودی برای دولت وملت دارد ؟
تاخیر درابلاغ نرخ نان ( گران کردن نان متناسب با قیمت تمام شده) از نظر کارشناسان اقتصادی یک فرصت سوزی بزرگ برای دولت است چون با ترجیح منافع مصرف کنتده برتولید کننده ضربه بزرگی به منافع ملی واردکرده وفرصت بزرگی را به تهدید بزرگ تبدیل کرده است

اگر واقعا دلسوز نظام باشیم وعلم اقتصاد خوانده باشیم و نرخ نان را سرسال وهمزمان باگران شدن سایر خدمات دولتی گران کنیم مزایای بیشماری کسب می کنیم که هم مصرف کننده هم تولید کننده هم دولت سود میبرد که عبارتند از:
۱.نان هم یک کالای اقتصادی است و تولید ان هزینه دارد و افزایش سالیانه مانع زیان دهی نانوا وضایع شدن نان وضرربه اقتصاد خانواده ها میشود
۲. نرخ گندم درجهان سال به سال افزایش می یابد و عدم افزایش نرخ گندم درداخل منجر به قاچاق ارد وگندم به مرزها میشود واین یعنی خسران ملی
۳. قیمت تمام شده تولید واسیابانی ارد بافرض ثابت بودن نرخ گندم دولتی هرسال افزایش می یابد وعدم جبران ان باعث کاهش انگیزه شغلی کارخانجات ارد و سقوط کیفیت ارد تولیدی وناتوانی در ذخیره سازی گندم و یکنواخت سازی ارد می گردد
۳. طبق اعلان سخنگوی طرح هدفمندی ۱۵ درصد نرخ نان را ارد تشکیل می دهد که اگردولت مجانی هم به نانوا بدهد تاثیری درنرخ نان ندارد چون ۸۵ درصد نرخ نان تابع ۱۲ قلم هزینه جاری وپرسنلی است که صبح فروردین گران میشود ونانوا مجبوراست به هرنحو شده بپردازد واینها قیمت تمام شده نان را سال به سال بالا میبرد وعدم جبران ان توسط،دولت منجر به سقوط بهداشت و استانداردهای علمی وفنی و لغزش نانوایان ونهایتا تشدید ضایعات میگردد که حداقل ۳۰ درصد است و بی توجهی به ترمیم نرخ نان هم ضربه به امنیت غذایی وجانی مردم میزند هم ضربه به اقتصاد کشور وپولی که ماامروز برای نان نمی پردا،یم فردا باید چند برابر بابت دارو ودرمان بپردازیم
۵.بادادن نرخ سالیانه انگیزه شغلی را درنانوایان تقویت وامار ضایعات را کاهش داده ایم
۶.بادادن نرخ سالیانه طبق توصیه پیامبر عمل کرده حق قانونی نانوا را به موقع داده ایم
۷. بادادن نرخ سالیانه شکاف بین نرخ نان ازاد ودولتی را کاهش داده ایم و چنانچه بخواهیم عاقلانه رفتارکنیم و همچون سال ۸۹ نان راازاد کنیم با هیچ مخالفت و مقاومتی مواجه نمی شویم ومردم باآغوش بازاستقبال میکنند چون فاصله نرخ دولتی وازاد هرسال کمتر میشود
۸. باعث شکوفایی نبوغ ونواوری دربین نانوایان میشویم‌ ونانها عطر وبو ورنگ ورو وارزش غذایی پیدا میکنند
۹.باعث نوسازی وبهسازی نانوایی ها و خرید تجهیزات جدید وبه روز رسانی ناوگان تولید نان میشویم
۱۰. باعث استخدام کارگر ماهر . اموزش دیده وسحرخیز و تولید نان مرغوب میشویم وضایعات نان را طبق فرمایشات رهبری به صفر رسانده وعواید متعددی نصیب کشور میسازیم
کمیته ارزیابی طرح هدفمندی نان

اشتباهات فاحش طرح هدفمندی نان : محمدرضا خواجه

اشتباهات فاحش طرح هدفمندی نان :

دولت 900 میلیارد تومان کارتخوان چینی خرید کرده ( اشتغالزایی برای مردم چین) تا نان مصرفی مردم کشورمان را دقیق بشمارد ! واز پخت نان اضافی برای مصرف مرغ - اردک -غاز وگاو وگوسفند ! جلوگیری کند خصوصا حیوانات زبان بسته که درخشکسالی زابل وسیستان وبلوچستان گیر افتاده و هیچ علفی ندارند بخورند! وهیچ پولی که آذوقه بخرند!

به نظر شما سود پول مارا(تولید نان خشکه اضافی ) دام ایرانی بخورد بهتر است یا مردم چین؟

اگر دولت واقعا دنبال کاردرست در حوزه نان است تا جلوی قاچاق ارد واصراف وتبذیرومصرف مازاد برنیاز ارد ونان را بگیرد کافی است سبوس گیری گندم را 5درجه کمتر سازد! یعنی تولید ارد 18و 15 درصد برای نانوایانی که ارد یارانه استفاده می کنند (تافتون -برایر -سنگک -لواش) را ممنوع سازد و سقف سبوس گیری را به 12درصد برسانیم.

بااین شیوه ساده وبی هزینه نه نیازی به خرید کارتخوان چینی است نه اتهام زنی به نانوایان وفرافکنی قصوردولت در حوزه نان ( ماتا کنون برنامه درستی برای نان نداشته ایم .یونس سینکی معاون وزیر صمت) .

مزایای جایگزینی طرح کاهش سبوس گیری بجای طرح هوشمند سازی نان :

1. حذف قاچاق آرد به مرزها .( مشتریان خارجی فقط دنبال ارد سفیدند)
2. حذف نشت احتمالی ارد بربری (18%سبوس گیری ) به بخش فانتزی وصنعتی
3. خوشبو وخوشرنگ شدن نانها
4. کاهش آمار واردات گندم بخاطرکاهش سبوس گیری از گندم وممانعت از خروج دلار (هرتن گندم 400دلار استب) باکاهش سبوس گیری از 18 درصد به 12 درصد سالانه 500 هزار تن واردات گندم کسر می شود یعنی 200 هزار دلار صرفه جوئی ارزی برای کشور دارد طبق اعلان انجمن صنفی کارخانجات ارد ماسالانه 1500000 تن دورریز سبوس داریم!
5. وقتی سبوس گیری از گندم 5% کمتر شود (تبدیل آرد 18% به 12%) هم فیبر مورد نیاز بدن (روزانه 30گرم) تامین میشود هم از شیوع لجام گسیخته بیماریهای واگیر وغیر واگیروسکته وسرطان وچاقی دیابت وفشار خون کاسته می شود
6. دامهای ایران هم به نان ونوایی می رسند! ونه تنها تلف نمی شوند بلکه باخوردن نان سبوس دار شیر بیشتری می دهند.
7. نانهای کشور ارزش غذایی وخواص درمانی پیدا می کنند
8. نانها عطر و بو ورنگ و رو و طعم پیدا می کنند
9. نانها از لاستیکی بودن خارج شده وبرش پذیری پیدا می کنند
10. ظهور رقابت سالم بین نانوایان .وحذف مسابقه سفید پزی نان .

کمیته ارزیابی طرح هدفمندی نان

خطرات طرح هدفمند سازی (هوشمند سازی ) نان چیست؟

معایب وخطراتی که طرح هدفمند سازی (هوشمند سازی ) نان دارد:

1. فاقد خط مشی حمایتی واهداف هدایتی برای تولید نان کیفی است
2. فاقد حمایت طبقه متخصص اداری .دانشگاهی و تشکلهای صنفی فعال در حوزه آرد ونان است.
3. فاقد تسلط -تبحر وتخصص فنی وکارشناسی در حوزه آرد ونان است
4. فاقد درک وتشخیص فنی ودرست برای محاسبه تعداد چانه یک کیسه ارد است
5. فاقد برنامه برای پوشش تنوع نان در ایران است
6. فاقد فهم فنی از خطرات جیره بندی وتزریق قطره چکانی آرد (به نام شناورسازی سهمیه ها ) به نانوائیهای کشور است
7. فاقد نظام ارزشیابی بالینی و دریافت بازخورد اجرایی جهت شناسایی معایب آن است.
8. فاقد دانش علمی وفنی درحوزه گندم شناسی-آرد شناسی- خمیر شناسی -نان شناسی تنور شناسی ودرک تفاوت کار با دست ودستگاه در حین کار است
9. فاقد هوشمندی برای رفع مسدود سازی سهمیه آرد افرادی که اشتباها دچار کسر سهیمه یا قطع سهیمه شده اند
10. علی رغم نامی که برای خود انتخاب کرده (هوشمند سازی نان) عامل بیهوشی نان – نانوا -مشتری وتشدید ضایعات و تشدید بوروکراسی اداری برای پخت نان است
11. کپی ناقصی از طرح شکست خورده ( ساماندهی گندم-آرد -نان) دولت اقای خاتمی درسال 1383 می باشد
12. فاقد صداقت -صراحت -جرات مدیریتی و سرشار از نپختگی – شتاب زدگی ولجاجت مدیریتی واصرار براین تفکر اشتباه اقتصادی که : نان نباید گران شود.... با وجودی که می دانند 85 درصد هزینه های تولید نان (آب -برق -گاز-بیمه-دستمزد-اجاره- افزودنیها- مالیات- ملزومات مصرفی – تجهیزات نانوایی) متغیر است وصبح فروردین گران می شود وآرد 15درصد در نرخ نان اثر دارد که ثابت است.
13. فاقد جامعیت- نگرش سیستمی -تحلیل منطقی از وضعیت موجود و وضعیت مطلوب نان در کشور است
14. فاقد دانایی و درک وفهم تاریخ نان وعبرت آموری از آن است
15. فاقد درک علمی وفنی از پیشنیازهای تولید یک نان خوب است
16. فاقد درک لازم از علل بالا بودن ضایعات نان وراههای کاهش آن است
17. فاقد درک لازم جهت ریشه یابی علل بالا بودن لغزش شغلی در حوزه آرد ونان است
18. فاقد درک لازم ازعلل پایین بودن رعایت بهداشت فردی ومحیطی در رشته نان است
19. فاقد درک لازم برای فهم ضعف گلوتنی و بی ثباتی کیفیت آرد و گندم – پایین بودن دستمزد وبیماریهای شغلی کارگران- قحط الرجال کارگر ماهر – علل جایگزینی دستگاه بجای دست -علل جاگزینی جوش با مخمر -علل پایین بودن زمان پخت وتخمیر و...
20. فاقد قدرت تحلیل برای درک علل کاهش وزن چانه بجای دادن نرخ! توسط دولت

لذا طرح هدفمندی یعنی:

1- هدف گرفتن قلب نان

2-توهین به تولید کنندگان وکارافرینان صنعت نان

3-حذف تقویض اختیار به استانداران وفرمانداران برای حل مشکلات موجود در حوزه نان

4- نگاه کمونیستی به نان و وتزریق قطره چکانی ارد به نانوایان

5-حذف ذوق – نبوق-نواوری وخلاقیت در حوزه نان

6- حذف کارافرینی وتربیت نیروهای ماهر در رشته نان

7- حذف خواب آرد در مغازه برای بهتر شدن کیفیت نان با جیره بندی (شناورسازی سهیمه) ارد

8-حذف حق انتخاب آسیاب برای خرید ارد بهتروترکیب آردهای مختلف

9- تعطیلی تدریجی 60درصد از نانوایان کشور بخاطر کسر سهمیه روزانه ! به بهانه شناورسازی !

10-حذف عملیات مخلوط سازی آرد در نانوایی با شارج قطره چکانی آرد به نانوایان وتبدیل خرید تک نو.بتی به سه نوبتی ونابودی کیفیت نان

11-- یعنی جرم تراشی برای نانوا به بهانه تراکنش نا متعارف و برچسب های ناچسب !

12- یعنی تعطیلی نانوایان به بهانه های : تاخیر و تعجیل در درکار -تاخیر درکارت کشی توسط مشتری- تاخیردر تخلیه ارد توسط کامیون - قطع برق واب وگاز - بالا بودن دفعات کارت کشیدن مشتری در روز!- فروش نان نذری وصلواتی - قطع -خرابی – شکستن - خط ندادن کارتخوان – و....

13-یعنی پرداخت 900 هزار میلیارد تومان پول بابت خرید کارتخوان چینی و اشتغالزای برای مردم چین و بیکاری برای مردم ایران ونابودی نان

14یعنی له کردن حق تولید کننده برای راضی نگه داشتن مصرف کننده !

15 یعنی نابودی هوشمدانه نان های ملی ومحلی با طرحهای دیمی وغیر فنی

16- یعنی کنترل نان با یک برنامه اکسل ! از برج مراقبت در پایتخت وایجاد نابسامانی در حوزه آرد ونان

17-یعنی فرار از نرخ دهی سالیانه نان با توسل به راههای مخرب وویرانگر

18- یعنی ندیدن هزینه های تولید نان

19- یعنی له کرن حق تولید کننده برای راضی نگه داشتن مصرف کننده

20-یعنی خداحافظ نان خوب -خوشمزه -دلچسب وسرشار از عطر وبو -رنگ ورو -ارزش غذایی -خواص درمانی وسلام نان ناساالم ومخرب سلامتی وتهدید کننده امنیت غذایی جامعه

کمیته ارزیابی طرح هدفمندی نان در کشور

مارادرایتا دنبال کنید

@iranbread

طرح هدفمندی سازی نان یعنی دکترمحمد رضا خواجه

طرح هدمندسازی نان چیت؟چه هدفی را تعقیب می کند؟

با توجه به این که نان در کشور ما یک متولی مقتدر-مشخص ومتخصص ندارد وعلی رغم دستور رهبری (تشکیل سازمان تنظیم بازار نان) هروزارتخانه ای در موضوع نان دخالت می نماید . نتیجه این شده که طی سالهای گذشته بجای ساماندهی نان و تنظیم نرخ براساس قیمت تمام شده هرسال به بهانه های مختلف طفره رفته ایم و ابلاغ نرخ را به تعویق انداخته ایم و باعث شده ایم شکاف بین قیمت یک کیسه ارد دولتی وآزاد حدود 700 هزار تومان برسد! ( یک کیسه ارد دولتی 50 هزار تومان وآزاد 700 هزار تومان ). رئیس جمهور جدید نیزبجای برنامه ریزی درست برای کاهش فاصله قیمت ارد در یک سخنرانی عجیب اعلان نمود : نرخ نان نباید گران شود.... در صورتی که منطق اقتصادی حکم می کند نرخ نان متناسب با افزایش نرخ جهانی گندم وافزایش هزینه های جاری وپرسنلی افزایش یابد تا هم مردم قدر نان را بدانند واصراف نکنند وبار مالی بردوش دولت کاهش یابد هم نانوا انگیزه تولید داشته باشد و از شغل فرار نکند (در حال حاضر کشور با قحط الرجال کارگر ماهرنانوایی مواجه است)

طبق اعلان آقای جلال سخنگوی طرح هدفمندی 15درصد نرخ نان را آردتشکیل می دهد که ثابت است و85 درصد آن متغیر است که شامل : آب-برق-گاز-بیمه -دستمزدکارگر- مالیات- اجاره- مخمر وافزودنیها- روپوش وملزومات مصرفی -تعمیرات وتجهیزات نانوایی-و. می باشد ولی رئیس جمهور محترم فقط ثابت بودن نرخ آرد را دیده اند! و سایر هزینه های تولید را ندیده اند! وهمین سخرانی غیر کارشناسی مانع اتخاذ تصمیم منطقی وعلمی برای نان شده است

.رئیس جمهور درجلسه گفته اند : دنبال طرحی بگردید که نیاز به گران کردن نان نباشد! .

به همین خاطر تیم اقتصادی نیز طرحی داده اند که نه تنها درد نان را درمان نمی کند بلکه زخم آن را بیشتر و نان را به کما می برد .

لذا از نظر کارشناسان ما هدفمندی یعنی :

1-نانوایان را عامل کوچک شدن نان معرفی کرده وجریمه کنیم ! در صورتی که این کار اولین بارتوسط دولت به نانوایان ابلاغ شد تا با کم کردن وزن چانه هزینه های تاخیر در ابلاغ نرخ نان را جبران کنند!

2- نانوایان را ارد فروشی معرفی کنیم درصورتی که شریعتمداری وزیر اسبق بازرگانی می گفت: وقتی سه سال پشت سرهم به نانوا نرخ ندهیم آرد فروشی شریف ترین کاری است که یک نانوا می کند!

3- طرح هدفمندی یه هدف گرفتن قلب نان

4-یعنی توهین به تولید کنندگان وکارافرینان صنعت نان

5- یعنی حذف تقویض اختیار به استانداران وفرمانداران در امور نان

6-یعنی نگاه کمونیستی به نان واحیا سیستم سوخوز وکلوخوز روسیه در ایران

7- یعنی حذف نبوق وخلاقیت نانوایان برای بهینه سازی نان

8- یعنی حذف کارافرینی

9- یعنی حذف خواب آرد در مغازه برای بهتر شدن کیفیت نان

10- یعنی حذف حق انتخاب آسیاب برای خرید ارد بهتروترکیب آردهای مختلف باهم برای پخت نان بهتر

11- یعنی تعطیلی تدریجی نانوایان کشور

12- یعنی حذف عملیات مخلوط سازی آرد در نانوایی با احیا روش قطره چکانی آرد به نانوایان وتبدیل خرید سه نوبتی به یک نوبتی ونابودی کیفیت نان

13- یعنی شارج شناوروبی توجهی به جغرافیای انسانی -محلی و معماری خمیر ونان ونانوایی

14- یعنی جرم تراشی برای نانوا به بهانه تراکنش غیر متعارف و از من در آوردی !

15- یعنی تعطیلی نانوایان به بهانه های عجیب وغریب همچون : تاخیر در شروع کار – تعجیل در خروج از نانوایی- تاخیردر ورود کارگر -تاخیر درکارت کشی توسط مشتری- تاخیردر ورود کامیون آرد به نانوایی- قطع برق واب وگاز نانوایی- کارت کشیدن سه با در روز توسط مشتری !- غیبت در نانوایی - قطع کارخوان -خراب شدن کارتخوان – شکستن کارتخوان- خط ندادن کارتخوان – و....

16- یعنی پرداخت 900 هزار میلیارد تومان پول بابت خرید کارتخوان چینی و ایجاد اشتغال در چین وایجاد محرومیت در نانوایان ونابودی نان

17- یعنی له کردن حق تولید کننده برای راضی نگه داشتن مصرف کننده !

18- یعنی نابودی هوشمدانه نان های ملی با طرحهای دیمی وغیر فنی

19- یعنی کنترل نان با یک برنامه اکسل ! از برج مراقبت در پایتخت وایجاد گسل در کیفیت نان

20- یعنی فرار از نرخ دهی نان .

آقای رئیس جمهور هر کاری کنیم نمی توانیم علم اقتصاد را زیر پا بگذاریم والا نان له میشود! همه عقلا معتقدند نان یک کالاست ونرخ می خواهد لطفا هرچه زودتر این طرح را متوقف واز تضییع حقوق نانوایان وتخریب کیفیت نان وتشدید ضایعات آن جلوگیری فرمایید.

خطر اتی که اجرا طرح هوشمندسازی برای نان کشور ایجاد کرده:

خطر تعطیلی 50 درصد از نانوایهای کشوراز اردیبهشت 1402

مردم همیشه ازبالا بودن ضایعات وپایین بودن کیفیت نان شکایت می کنند ولی نمی دانند ریشه این معضل ملی کجاست!

وقتی رئیس جمهور صراحتا درسال 1401 می گویند: نان گران نشود!

وقتی جلال مشاور وزیر اقتصاد ومجری طرح هدفمندی نان صراحتا اعتراف می نمایند :

نرخ نان در ایران هر 3 سال یک بار افزایش می یابد !

وقتی قالیباف رئیس مجلس طی تحقیقی ملی می گوید: علل بروز ضایعات نان در ایران 3 چیز است:

1. بی ثباتی ارد وپایین بودن کیفیت گندم 2- زیان ده بودن شغل نانوایی 3- پایین بودن دستمزدوبالا بودن سختی کار در نانوایی .

دیگر سراغ نان خوب نگردیم!

هرساله نانوایان کشور به ثابت بودن نرخ نان وبالا بودن هزینه ها اعتراض می کنند وهر سال از استانداران ووزراء می شنوند :

می دانیم حق با شماست اما نمی توانیم نرخ بدهیم

ولی شما می توانید یواشکی 20 گرم وزن چانه را کم کنید! ما ندید می گیریم!

شیوه برخورد دولتها طی سالهای گذشته با موضوع استراتژیک نان به سه روش نادرست بوده:

1-سرکوب نرخ 2- ساکت سازی نانوایان با نرخ پاییین3- سبک سازی وزن چانه بجای ابلاغ نرخ به موقع !

دولت باید توجه کند که نان هم یک کالاست وهزنیه تولید آن هرسال گران می شود پس دلیلی ندارد نرخ نان ثابت بماند! 80درصد هزینه های تولید یک قرص نان صبح فروردین گران می شود وفقط 20درصد نرخ تولید نان که همان آرد است ثابت میباشد بقیه را نانوا از کجا تامین کند؟

وقتی نرخ ثابت بماند به ظاهر مردم راضی می شوندولی ضربه مهلکی بر پیکر نان وارد می شود که عبارتند از :

1-سقوط سحر خیزی 2- سقوط زمان پخت وتخمیر 3- جایگزینی جوش بجای مخمر4-جایگزینی دستگاه بجای دست وخداحافظی با نانهای خوشمزه سنتی 5- رواج مصرف خمیر سفت بجای نرم وحذف عطر و بو ورنگ ورو در نان 6- سقوط بهداشت فردی ومحیطی 7- ناتوانی در خرید صابون برای شستن دست8- ناتوانی در خرید قدح برای تخمیر 9-لغزش نانوایان ورواج ارد فروشی وکم فروشی 10-تهدید امنیت غذایی مردم وتولید نان ناسالم طوری که رئیس غله کشور گفته است:

مردم هرچه نان نخورند سالم ترند!

تاریخچه تصمیمات اشتباه دولتی در حوزه نان:

سال 1316 تعداد زیادی دستگاه صنعتی از مجارستان وارد شد وشکست خورد

سال 1320 توسط شرایدون مستشار امریکایی طرح پخت نان آجری با وزن چانه 800 گرمی اجرا وشکست خورد

سال 1336 توسط محمود جم نخست وزیرطرح چانه 500 گرمی شکست خورد

سال 1354 توسط محمدرضا شاه تعداد زیادی کارخانه صنعتی از المان وارد وشکست خورد

سال 1378 سال اصلاح الگوی مصرف نام گرفت ورهبری دستور دادند از ضایعات 30درصدی جلوگیری شود.که طرح بهینه سازی نانهای سنتی کشور با موفقیت کامل در اصفهان کلید خورد

درسال 1383 طرح ساماندهی گندم - آرد ونان توسط دولت خاتمی تصویب و به شکست انجامید به چند مورد از مفاد ان توجه کنید:

ماده 12 : نانوایان سنتی را تجمیع کنید .شبیه طرح جدید اقای رئیسی که میخواهد نانوایی زنجیره ای را بیندازد!

ماده14 : بجای توزیع ارد بین نانوایان خمیر توزیع کنیم این طرح شکست خورده الان گزینه روی میزتیم رئیس جمهور جدید است!

ماده 4 : وزارت بازرگانی موظف است مقدمات لازم برای عرضه انواع نان بر اساس قیمت تمام شده را فراهم نماید.

ماده 16 : دولت موظف است تنوع نر خ آرد یارانه ای را حذف کند که این تنوع هنوز در کشورهست ( آرد کیسه 40 هزار تومانی و آردکیسه 50 هزار تومانی !)

ماده 13 : تا پایان سال 1394 باید 40 درصد نانهای کشور صنعتی شود ولی تا امروز 1درصد هم صنعتی نشده!

سال 1389 جراحی بزرگ و طرح حذف سوبسید نان توسط دولت احمدی نژاد کلید خورد و با موفقیت اجرا شد چون بسیار کارشناسی و مقتدرانه بود وهمه نانوایان نیز با طرح ولی موافق بودند(برعکس الان که یک موافق وجود ندارد) در این طرح ماهانه 4500 تومان بابت نان به حساب اقشار اسیب پذیر واریز شد که اگر الان ماهانه 150 هزار تومان به حساب همان افراد واریز شود مشکل سوبسید حل می گردد ونیازی به این همه اتهام زنی به نانوایان وخرید کارتخوان از چین نیست.

از سال 1392 با تشدید تحریمها علیه ایران توسط ترامپ دوباره قیمت جهانی گندم گران شد ولی ما متناسب با افزایش قیمت جهانی گندم قیمت ارد ونان کشور را ترمیم نکردیم وخود را با معظل بزگی مبتلا نمودیم. ودوباره بین ارد دولتی وازاد شکاف ایجاد شد

مجلس درسال 1392 همزمان با ورود دولت روحانی مصوب کرد که باید سالانه 20درصد از نانوایان کشور ازاد پز شوند این طرح عالی سال اول اجرا ولی از سال دوم به دلیل فشار مخالفان ! به دولت متوقف شد!

حالا سال 1400 شده ودولت اقای رئیسی آمده و میخواهد سوبسید نان را حذف نماید ولی جرات احمدی نژاد را ندارد حالا اختلاف یک کیسه ارد دولتی وآزاد 600 هزار تومان شده است!

دولت بجای تکرار روش احمدی نژاد راه حل ناشیانه ونادرستی را انتخاب کرده که سودش به جیب چینیها می رود حدود 90 هزار دستگاه کارتخوان چینی خرید ه به بیش از 900 میلیارد تومان که اگر این پول را بین 77 هزار نانوای دولتی تقسیم می کردیم نه کسی آرد فروش می شد نه کم فروش ! حاضریم پول مملکت را به چینی ها بدهیم ولی به نانوایان خود ندهیم! در صورتی که اگر سکه های خود را خرج نان می کردیم این همه سکته نمی کردیم. ونیازی به ساخت این همه بیمارستان نبود.

براساس طرح هوشمند سازی نان ! (طرح بی هوش کردن نان ) وبه منظور جلوگیری از آرد فروشی نانوایان ! : از این به بعد ملاک دادن سهمیه ارد به نانوا تعداد مشتری وکشیدن کارت داخل پوز است ! به ظاهر طرح خوبی است ولی غافل از این که هرنانوایی برای این که اقتصادی باشد وهزینه های 3 نفر پرسنل خود را تامین کند باید حداقل 7 کیسه در روز بپزد برای این پخت سعی می کند مشتریان عمده ( پاسگاه -بیمارستان- زایشگاه-دانشگاه- زندان- بهزیستی – سوپر- خیریه ها- کمپ – کوره پزی- کارخانه های تولیدی -شهرکهای صنعتی و...) برای خود دست وپا کند تا متضرر نشود ولی از نظر مجریان این طرح فروش نان عمده ممنوع است !

بااین طرح پخت یک نانوایی از 7 کیسه به 3 کیسه تنزل می یابد که عملا کفاف هزینه های جاری وپرسنلی اورا نمی دهد و اتوماتیک بخش زیادی از نانواییهای کشور تعطیل خواهند شد

فقط درشهر اصفهان 750 واحد از 1400 نانوایی دولتی پز از 30 کیسه تا 300 کیسه کسر سهمیه شده اند حتی نانوائیهایی که مشتری حضوری داشته وکارت کشیده اند! این اقدام خطر نان از اسفند 1401 اجرا شده ولی چون با ماه رمضان تقارن پیدا کرده هنوز تبعات منفی خود را نشان نداد است ولی منتظر باشیم از اردیبهشت بحران نان در کل کشور بروز خواهد کرد.

دکتر محمدرضا خواجه

پژوهشگر-نویسنده- مربی- متخصص نانهای سنتی

طراح پروژه بهینه سازی نانهای سنتی

عضو کمیته نان طیب آستان قدس

نایب رئیس انجمن علوم وفنون غلات

طرح خمیر خشک !

طرح توزیع خمیر بجای آرد !

طرح توزیع خمیر بجای آرد که این روزها گزینه روی میز دولت آقای رئیسی شده تا به زعم خود ار قاچاق آرد جلوگیری نماید الهامی از الگوهای غربی است بدون توجه به این که اینجا یک کشور شرقی است در غرب سالانه حدود 70 کیلو نان می خورند در ایران 210 کیلو. در غرب یک نانوا روزانه به اندازه یک کیسه آرد پخت می کند در ایران بین 10 تا 20 کیسه ودر مجتمع های نان بین 50 تا 100 کیسه!

اجرا چنین طرحی در ایران به منزله نابودی نانهای شرقی .محلی کشور است که با هیچ منطق فنی وعلمی سازگار نیست .

1-اگر توانستیم وضعیت کیفی گندم ایران را بالانس کنیم وآرد یکنواخت بین نانوایان توزیع کنیم درتوزیع خمیر بجای ارد هم موفق می شویم

سازمان استاندارد کشور می گوید: تنها 40درصد گندمهای کشور درجه یک است و20درصد درجه 2 و 40درصد درجه 3 و4 است !(مخصوص دام) سازمان غله کشوراعلان کرده تنها 30درصد گندمها پرگلوتن وقوی است 40درصد متوسط و30درصد ضعیف وکم گلوتن است و موقع خمیر کردن متلاشی می شوند .

2-اگر توانستیم سهمیه آرد مورد نیاز یک نانوایی درست تخمین بزنیم اینجا هم موفق خواهیم شد

3-اگر توانستیم ملت سلیقه محور را سلامت محور کنیم اینجا هم موفق می شویم

4--اگر توانستیم از یک کارخانه آرد طی 3 ماه یک کیسه آرد یکنواخت خارج کنیم اینجا هم موفق می شویم

5- اگر فهمیدیم که گندمهای مختلف آردهای متفاوت دارد وخمیربا آرد متفاوت نمک متفاوتی می خواهد اینجا هم موفق می شویم!

6-اگر فهمیدیم بالا بودن پی هاش یک نان به منزله مصرف جوش شیرین در خمیر نیست ودلائل دیگری هم دارد اینجا هم موفق می شویم

7- اگر توانستیم بفهمیم که تنورهای حرارت غیر مستقیم نان را سفت وخشک میسازد واستفاده از این تنورهای پخت سنگین و سهمیه آرد سنگین می خواهد اینجا هم موفق می شویم

8-اگر توانستیم بفهمیم که آردهای مختلف تعداد چانه هایش متفاوت است اینجا هم موفق می شویم.

9- اگر توانستیم بفهمیم که یک کیسه آرد 40 کیلوئی 35 کیلو آرد مفید دارد اینجا هم موفق می شویم

10- اگر طرح سیلوی فلزی بجای سیلوی بتنی موفق بود این طرح هم موفق می شود

11-اگر طرح توزیع مخمر تر بجای مخمر خشک در ایران موفق بود این طرح هم موفق می شود

12- اگر فهمیدیم که زمان استراحت خمیر در خوزستان با کردستان فرق می کند اینجا هم موفق می شویم

13-اگر فهمیدیم که کیل دهی (آب دوستی ) آرد ضعیف وقوی – سفید وسبوس دار -سن زده وسالم با هم فرق می کند اینجا هم موفق می شویم

14-اگر فهمیدیم زمان خواب خمیر وتولید گاز در وزن چانه تاثیر می گذارد اینجا هم موفق می شویم

15- اگر فهمیدیم گرما-سرما-مهارت نانوا-سختی آب -سفتی خمیر- سستی آرد و...در تعداد چانه یک کیسه آرد تاثیر می گذارد اینجا هم موفق می شویم

16-اگر توانستیم از سن زدگی -نم زدگی -زنگ زدگی – قارچ زدگی وجوانه زدگی گندم در بندر جلوگیری کنیم اینجا هم موفق می شویم

17- اگر توانسته ایم طبق طرح ساماندهی گندم-ارد-نان ! نان سنتی را به صنعتی تبدیل کنیم در طرح توزیع خمیر بجای آرد هم موفق می شویم

18-اگر توانسته ایم در طرح تجمیع نانوایان موفق شویم اینجا هم موفق می شویم.

19-اگر در طرح تبدیل تنور های معمولی به حرارت غیر مستقیم موفق شدیم اینجا هم موفق می شویم

20-اگر طرح ساماندهی گندم-آرد-نان مصوب دولت آقای خاتمی در سال 1383 موفق بوده طرح هدفمند سازی نان دولت اقای رئیسی هم موفق خواهد شد ! اینها کپی همدیگرند وهردو غیر کارشناسی و نابودکننده نان کشورند.

از کتاب : دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه .دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

۲ فروردین ۱۴۰۲ - ۰۶:۰۰

ایمنا بررسی می‌کند؛

معایب طرح هوشمندسازی یارانه نان

صرفه‌جویی چهار درصدی در مصرف آرد در حالی به عنوان دستاورد این طرح مطرح می‌شود که هزینه‌های بسیاری برای دولت داشته است، از جمله هزینه‌ها می‌توان به زیان نانوایان در پی اصرار دولت مبنی بر ثابت نگه داشتن قیمت نان اشاره کرد.

به گزارش خبرنگار ایمنا، هجدهم بهمن‌ماه، سیداحسان خاندوزی وزیر اقتصاد و امور دارایی، در نشست خبری خود از شروع گام سوم طرح هوشمندسازی یارانه نان خبر داد. به گفته وی از این تاریخ کمک‌هزینه‌ای که نانوایان از فروش نان در این طرح دریافت می‌کنند، به دو برابر افزایش یافت.

همچنین در این مرحله از طرح، سهمیه آرد نانوایی‌ها شناور شده است تا نانوایان بتوانند بدون محدودیت و براساس میزان عملکرد خود، آرد دریافت کنند. براین اساس محدودیت سهمیه آرد حذف شده و به میزان آردی که در طول روز به نان تبدیل شود، درصدی اضافه شده و نانوا می‌تواند در طول دوره بعدی آرد دولتی بیشتری دریافت کند.

دولت سیزدهم همواره تاکید داشته است که یارانه نان حذف نخواهد شد و محدودیتی برای خرید نان مردم ایجاد نمی‌شود. گفتنی است در لایحه بودجه ۱۴۰۲ میزان یارانه نان از ۷۰ به ۱۰۵ همت افزایش یافته است.

محمد جلالی، مشاور وزیر اقتصاد و متولی اجرای طرح هوشمندسازی یارانه نان نیز معتقد است اگر این طرح با موفقیت اجرا شود دستاوردی بزرگ برای کشور به دست آمده و تاکید کرده است که هیچ محدودیتی برای مردم و مصرف کنندگان عمده نان در کشور به وجود نخواهد آمد.

وی همچنین چندی پیش در نشستی که پیرامون این طرح برگزار شد، گفته است با اجرای این طرح مصرف آرد صنف و صنعت چهار درصد کاهش یافته است. صرفه‌جویی چهار درصدی در مصرف آرد در حالی به عنوان دستاورد این طرح مطرح می‌شود که هزینه‌های بسیاری برای دولت داشته است، از جمله هزینه‌های طرح می‌توان به زیان نانوایان در پی اصرار دولت مبنی بر ثابت نگه داشتن قیمت نان اشاره کرد.

بسیاری از کارشناسان انتقادهایی به این طرح دارند که در این خصوص محمدرضا خواجه، عضو کمیته نان طیب آستان قدس، نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات و مسئول دپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان یادداشتی در اختیار خبرگزاری ایمنا قرار داده و معایب چهل‌گانه طرح هوشمندسازی یارانه نان را بر شمرده است.

وی معتقد است این طرح خطرات جدی دارد و از ابتدای اردیبهشت‌ماه می‌تواند کشور را با قحطی خودساخته نان مواجه سازد. شرح این یادداشت را در زیر می‌خوانید:

۱- عدم تخصیص سهمیه آرد برای مراکز نظامی - اداری - تجاری (زندان‌ها - کمپ‌ها - بهزیستی - دانشگاه‌ها - زایشگاه‌ها - پالایشگاه‌ها - هتل‌ها - رستوران‌ها) علی رغم وعده‌ی قبلی و درج عبارت: کسب و کار

۲- ادامه حیات بسیاری از نانوایی‌های کشور به پخت نان عمده (تجمیعی) و سفارش شده است که در ساعات خلوت کار می‌پزند تا تنور داغ نشود و نان‌ها نسوزد. اگر جلوی این‌ها گرفته شود و پخت آرد به زیر پنج کیسه در روز برسد ورشکسته شده و تعطیل می‌شوند و تأمین نان محلات با مشکل مواجه می‌شود.

۳- فرمانداری‌ها می‌گویند قادر به تأمین آرد برای صنف و صنعت و سفارشات عمده نیستیم؟!

۴- قطعی کارت‌خوان و توقف عملکرد دستگاه که مبنای تخصیص سهمیه آرد برای ماه بعد شده را چه کسی می‌خواهد تشخیص دهد تا به پخت نانوا در روزهای بعد آسیب نرسد و سهمیه‌اش کسر نگردد.

۵- دریافت پول نقد فقط برای پنج مشتری (آن‌هم با ابهام) در نظر گرفته شده اگر به ۱۵ مشتری رسید تکلیف نامشخص است؟

۶- از ابتدای سال با اجرا این طرح و کسر سهمیه آرد همه نانوایان و کمبود نان در محلات و طلبکاری مردم از نانوا (چون به فرماندار دسترسی ندارند) چه کسی از جان نانوایان محافظت خواهد کرد؟

۷- وعده داده بودند که سهمیه نانوا شناور می‌شود و براساس رشد مشتری افزایش می‌یابد چرا تا این لحظه به سهمیه کسی اضافه نشده است؟

۸- در این طرح هیچ فکری برای خواب آرد در نانوایی جهت جلوگیری از فروپاشی خمیر نشده است؟! (گندم باید سه ماه آرد سه هفته و خمیر حدود سه ساعت بخوابد تا نان خوبی به‌دست دهد.)

۹- هیچیک از مسئولین غله - فرمانداری - استاندار استان‌ها قادر به پاسخگویی به پرسش‌های مربوط به مشکلات به‌وجود آمده توسط طرح نیستند.

۱۰- تفویض اختیار در این طرح صفر است و فرمانداری‌های شهرها به عنوان نماینده طرح صرفاً اوپراتورند و اجازه دخل و تصرف در اسم یا سهمیه آرد نانوایان بر اساس نیاز واقعی آنها نیستند.

۱۱- اثری از تفویض اختیار به استان‌ها نیست و همه چیز باید از برج مراقبت در تهران اعمال شود.

۱۲- طرح فاقد تفکر منطقی راجع به انطباق میزان سهمیه و ساعت کار است. به نانوا ۱۰۰ یا ۱۵۰ کیسه سهمیه اعطا می‌شود و از او انتظار دارند در سه شیفت (۶ تا ۸ صبح - ۱۰ تا ۱۳ ظهر - ۱۶ تا ۱۹ شب) کار کند و توقف هم نداشته باشد. درست مثل این است که به یک کارمند ۶۰ لیتر سهمیه ماهانه بنزین بدهند و بگویند نباید تا پایان ماه کم بیاورد در غیر این صورت جریمه می‌شود؟ برخورد بازرسان سازمان صمت - جهاد - اطاق اصناف در این مورد با هیچ منطق علمی - فنی و اخلاقی همخوانی ندارد.

۱۳- در طرح هدفمندی هیچ توجهی به فرمایشات رهبری در خصوص ایجاد انگیزه شغلی برای حمایت از الگوی موفق کشوری و پخت نان‌های خوب نشده است.

۱۴- درصد کیل‌دهی (آب دوستی) منظور شده برای خمیر بربری و لواش - سنگک و تافتون یکسان در نظر گرفته شده یعنی حدود ۷۰ درصد در صورتی که درصد ۵۰ است.

۱۵- درصد کیل دهی آرد قوی (پرگلوتن) و ضعیف (کم گلوتن) یکی در نظر گرفته شده است.

۱۶- درصد کیل دهی (آب دوستی) آرد سفید (سبوس‌گیری شده) و سبوس دار یکی در نظر گرفته شده است.

۱۷- تعداد پرسنل شاغل درنانوایی‌های کشور یکسان در نظر گرفته شده در صورتی که بین دو نفر تا ۱۰ نفر در نوسان است.

۱۸- میزان پخت همه نانوایی‌ها یکسان در نظر گرفته شده درصورتی‌که سهمیه نانوایی‌ها بین ۵۰ کیسه - ۱۵۰ کیسه ۳۰۰ کیسه- ۱۳۰۰ کیسه متغیر است.

۱۹- پخت نان دستی (توسط پرسنل) با دستگاهی (شاطر ماشین و ربات) یکسان در نظر گرفته شده است.

۲۰- تعداد چانه خمیر نرم و سفت یکسان در نظر گرفته شده است.

۲۱- برای کسی که نان پوک و نرم تولید کند، مجازات در نظر گرفته شده چون برای پخت خمیر نرم باید آب بیشتر مصرف نماید و تعداد چانه هم بیشتر می‌شود و اگر نانوا کم‌فروشی نکرده و وزن ۲۰۰ گرم را هم رعایت کند باز باید بابت استخراج چانه بیشتر متهم محسوب شده، مجازات شود، در صورتی که باید سود حاصل از فروش چانه بیشتر را بابت کارگر اضافی و پاکاری (ایستادن روی پا در زمان طولانی‌تر) خرج کند.

۲۲- فقدان یک معیار مشخص برای افزایش یا کاهش سهمیه آرد نانوایان.

۲۳- تعداد چانه پخته شده توسط یک شاطر ماهر و مبتدی یکسان در نظر گرفته شده است. در صورتی که فقدان مهارت فنی و آموزشی هم باعث کاهش سرعت کار هم افزایش تعداد ضایعات نان می‌شود.

۲۴- پرت آرد روزانه در یک نانوایی حین خمیرگیری - چانه‌گیری - پهن کردن و پختن محاسبه نشده است.

۲۵- افت وزن هر کیسه آرد در مغازه محاسبه نشده است. طبق دستور دولت آسیاب مجاز است ۱۴ درصد رطوبت به گندم بدهد که گاهی تا ۱۸ درصد هم می‌رسد. لذا وقتی کیسه ۴۰ کیلویی وارد مغازه می‌شود بعد از چند روز آردها خشک شده و حدود ۳ کیلو افت وزن می‌آورد.

۲۶- افت وزن ۱۵ کیلویی آرد در هر کیسه برای پخت نان‌های تیری که در استان‌های فارس - خوزستان - کهگیلویه‌وبویر احمد - چهارمحال‌وبختیاری پخته می‌شود محاسبه نشده است

۲۷- نوسان کیفی آردها و گندم‌ها در تولید خمیر نان محاسبه نشده است. (طبق اعلان سازمان غله کشور ۳۰ درصد گندم‌های ضعیف ۴۰ درصد متوسط و ۳۰ درصد قوی است و طبق اعلان سازمان استاندارد ۴۰ درصد گندم‌ها درجه یک - ۲۰ درصد درجه دو و ۴۰ درصد درجه سه و چهار است. (مخصوص دام)

۲۸- فکری برای کسر سهمیه آرد مراکز نظامی (پاسگاه و پادگان) تجاری (هتل و رستوران - کمپ‌ها - خیریه‌ها و …) اداری (دانشگاه‌ها - زایشگاه‌ها - زندان‌ها - پالایشگاه‌ها - بهزیستی و …) نشده است و هیچ فکری برای تأمین نان یا آرد آنها نشده که باید چگونه و از کجا تامین کنند.

۲۹- کارت کشیدن در ساعات خارج از پخت تخلف محسوب می‌شود در صورتی که خیلی از نانوایان باید نان خود را پخته و منتظر مشتریان محلی در خارج از ساعات پخت باشند تا پخت جنبه اقتصادی داشته باشد در غیر این صورت منجر به ورشکستگی و تعطیلی و بروز بحران نان در کشور می‌شود.

۳۰- کارت کشیدن در روزهای تعطیل تخلف محسوب می‌شود در صورتی که خیلی از نانوایی‌ها که برای مراکز اداری - نظامی - تجاری کار می‌کنند مجبورند روز عاشورا تاسوعا - سیزده بدر - جمعه - هم کار کنند. در غیر این صورت نان بیمارستان‌ها - پرستاران - با اختلال مواجه خواهد شد.

۳۱- فروش نان تافتون و لواش پیش از ۴۰ عدد تخلف محسوب شده است و اگر بخواهند حرف بازرس را گوش کنند با قمه کشی مشتری مواجه می‌شود؟!چه کسی مسئول جان نانوا را در این طرح معیوب است.

۳۲- امکان ویرایش اطلاعات افراد حقیقی و حقوقی که در سامانه نانینو (متعلق به طرح هدفمندی) برای خرید نان عمده ثبت نام می‌کنند، نیست.

۳۳- تکلیف خرید نان توسط هفت میلیون افغانستانی ساکن ایران معلوم نیست!

۳۴- نانوا حق ندارد با کارت خود برای مشتریان فاقد کارت (اتباع بیگانه - افراد کهنسال - مجنون) کارت بکشد! اگر نانوا را تهدید به مرگ کردند چه کسی پاسخ‌گوست.

۳۵- در سامانه نانینو آمده که هر کس نان عمده می‌خواهد، باید پروانه کسب داشته باشد. برای کسی که پدرش مرده و می‌خواهد کفاره روزه بدهد و نان نذری بخرد و پروانه ندارد، تکلیف چیست؟

۳۶- اگر یک نانوا به خاطر بازسازی مغازه - سفر یا فوت بستگان درجه یک ۱۰ روز کار نکرد و کارت‌خوان تراکنش نداشت (مبنای تخصیص آرد هر دهه میزان پخت دهه قبل است) تکلیف چیست؟

۳۷- فرمانداری‌های کشور هنوز نمی‌دانند چه کسب و کارهای را باید تأیید یا رد کنند؟ و کدام مرکز اداری - تجاری- نظامی مجاز به اخذ سهمیه آرد دولتی است یا نه؟

۳۸- در طرح هیچ فکری برای نان‌های ملی و محلی که با افزودنی‌های گیاهی یا روغن حیوانی درست می‌شوند، نشده است! (نان‌های خراسانی -سمنانی - و…)

۳۹- درج تخلف (تراکنش غیر مجاز) برای نانوایانی که توسط مشتری دو یا سه مرتبه در روز نان خریداری می‌کنند؟!

۴۰- برای مشتری که اشتباهاً به جای ۱۰ هزار تومانی ۱۰۰ هزار تومان می‌کشد فکری نشده است و در مناطق گرمسیری و شرجی که روزانه دو ساعت و بیشتر برق می‌رود فکری نشده است.

کتاب درد نان نوشته محمدرضا خواجه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

محاسبه غیر کارشناسی تعداد چانه یک کیسه آرد وعدم توجه به تاثیر متغیرها ی زیر درکم وزیاد شدن تعداد چانه:

1. تاثیر دست و دستگاه در کم وزیاد شدن تعداد چانه ا
2. تاثیر خمیر نرم و سفت در کم وزیاد شدن تعداد چانه
3. تاثیرمهارت فنی نانوا در کم وزیاد شدن تعداد چانه
4. تاثیر آرد سفید و سبوس دار در کم وزیاد شدن تعداد چانه
5. تاثیر رضایتمندی نانوا در تعداد چانه
6. تاثیر سبوس تزریقی به خمیر درکم وزیاد شدن تعداد چانه
7. تاثیر نوع تنور ( گلی ، ماشینی ) در کم وزیاد شدن تعداد چانه
8. تاثیر آرد قوی و ضعیف در کم وزیاد شدن تعداد چانه
9. تاثیر میزان آرد مصرفی در حین کار روی کم وزیاد شدن تعداد چانه
10. عدم محاسبه نانهای ضایعاتی حین کار در محاسبه تعداد چانه یک کیسه ارد اسفند 1401

کتاب درد نان جرم تراشی برای نانوایان نوشته محمدرضا خواجه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

- مصرف نمک برای جلوگیری از فروپاشی خمیر جرم تلقی می شود :

دبیر شورای سلامت وزارت بهداشت در یک تصمیم اشتباه در اسفند 1394 بادخالت درمیزان نمک خمیر باعث ضربه بزرگی به نان شده است اوبدون این که بتواند گندم توزیعی در کشور را بالانس سازد دستور داده برای آردهای ضعیف- متوسط – قوی یک میزان نمک مصرف شود در صورتی که طبق اعلان سازمان استاندارد 40درصد گندمهای کشور درجه یک 20ردصد درجه دو و40 درصد درجه سه وچهار است که برای حیوانات یا کود پای درخت مناسب است وسازمان غله کشور اعلان کرده 30درصد گندمهای کشور ضعیف- 40درصد متوسط -30درصد قوی است باچنین طیف متغیری از گندم چگونه وباچه منطق علمی وعقلی می شود نمک ثابت تجویز کرد؟

معاونت بهداشتی وزارتخانه ابلاغ کرده از ابتدائ سال 1395 بجای 800 گرم نمک در یک کیسه آرد 400گرم مصرف شود درصورتی که اگر گندمها گلوتن داشته باشند وسن زده نباشند نانوا به هرکیسه 200 گرم می زند نه 400 گرم! ولی موقع سستی آرد وسن زدگی گندم هرگز رعایت این دستور اشتباه امکان پذیر نیست.

در کتاب هامامان یکی از کتب مرجع حوزه نان در جهان آمده است : مقدار صحیح نمک در خمیر نان 8/1 تا %2 است

10- بالا بودن PH ( پی هاش ) نان به منزله مصرف جوش شیرین تلقی می شود!

یکی از بهانه های جرم تراشی علیه نانوایان این است که اگر پی هاش نان بالاتر از 6 باشد یعنی جوش شیرین در خمیر مصرف کرده است و متخلف بوده و باید راهی تعزیرات شود . در صورتی که پی هاش آب مقطر – آب معمولی در بطریهای یکبار مصرف – آرد – خاک – خون انسان بالاتر از عدد 6 است آیا در آنها جوش شیرین وجود دارد ؟

هیچ مرکز علمی و آزمایشگاهی در ایران وجهان چنین ادعایی را که از طرف بهداشت محیط ایران و اداره استاندارد مطرح می شود قبول ندارد خیلی مواقع نانوا همه اصول علمی پخت را رعایت کرده ولی PH ( پی هاش ) نان او بالاتر از 6 شده که علل آن به شرح زیر می باشدولی ربطی به جوش ندارد :

1. اصل تامپونی و ممانعت فیبر از کاهش پی هاش علی رغم استراحت 3 ساعته خمیر
2. جنس گندم ، ناکافی بودن خواب گندم در سیلو ، قارچ زدگی و کپک زدگی یا جوانه زدگی و سیل زدگی گندم ، رشد فعالیت آمیلایی در گندم .
3. ضعف گلوتنی آرد و مصرف گندمهای تازه جهت تولید آرد در آسیاب ، آلودگی قارچی گندم مصرفی و ..
4. کم بودن زمان خواب خمیر
5. کم بودن آب خمیر وکاهش فعالیت مخمر ها
6. کم بودن مخمر تزریقی به خمیر یا تاریخ گذشته بودن آن
7. کم بودن خمیر ترش تزریقی به خمیر
8. سرد بودن هوا در فصل زمستان و کندی عملیات تخمیر در قدح
9. سرد بودن آب داخل خمیر گیر و کند شدن رشد میکرو ارگانیسمها و تولیدآنزیم قیتاز و اسیدهای آبی
10. بالا بودن پی هاش آب
11. بالا بودن پی هاش آرد
12. استفاده از نمک بیشتر برای مقابله با گندمهای سن زده و جلوگیری از متلاشی شدن خمیر که رشد میکروارگانیسمها را کند ومانع اسیدی شدن خمیر وکاهش پی هاش می گردد.
13. استفاده از جوش شیرین در خمیر بخاط گرانی مخمر یا تعجیل در ورآمدگی خمیر یا جلوگیری از متلاشی شدن خمیر موقعی که گندمها سن زود ، کم گلوتن و آرد ها ضعیف اند .

پس نتیجه میگیریم حدود 13 فاکتور مهم در بالا بودن پی هاش نان موثر است که تنها یک مورد از آن مربوط به مصرف جوش شیرین است و 12 مورد بقیه به گندم مربوط می شود نه نانوا .

کتاب درد نان نوشته محمدرضا خواجه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

درد نان: سهمیه بندی پایین وتوقع بالا!

سهمیه آرد ماهانه نانوا 150 کیسه است یعنی روزی 5 کیسه ولی باید سه شیفت (8ساعت ) کارکند! چیزی که کلا محال است . 6 تا 8 صبح – 10 صبح تا 13 ظهر و عصر4 تا 7 شب . اگر نتواند به اتهام عدم رعایت ساعت پخت و فروش خارج ازشبکه مجرم شناخته شده و جریمه میلیونی می شود در صورتی که انجام چنین دستوری اقلاً 10کیسه در روز و 300 کیسه در ماه سهمیه نیاز دارد این مدل مدیریت در حوزه نتن مثل این است که شما 60 لیتر بنزین درماه سهمیه داشته باشید وبگویند بایدتا 30 روز برسانی وکم نیاورید ! چیزی که با هیچ منطقی عقلی سازگار نیست واز همه فاجعه بار تر این که سهمیه آرد خیلی از نانوایان کشورماهانه 50 تا 150 کیسه است ومی گویند باید ساعات پخت ! را رعایت نمایند!

در صورتی که اگر این کارشناسان نابغه و بازرسان کاربلد! از مهندسی خمیر ونان و تنورکمی اطلاعات داشتند متوجه اشتباه خود می شدند که اگر طبق فرمایشات ایشان تنور با سرعت کند کارکند همان شعله و همان برق وگاز را مصرف می نماید و نتایج زیر ببار می اید:

1. روی چانه ها خشک می شود
2. چانه ها در اثر استراحت بیش ازحد به کف میز می چسبند و متلاشی می شود
3. خمیرداخل قدح دراثر کندی سرعت پخت دچار فروپاشی می شو

4-کنترل خمیر از دست خارج شده وضایعات نان تشدید می شود

5—بدنه وسطح تنور بخاطر کاهش سرعت پخت داغ شده وپشت نان دچار سوختگی می شود

6- سوختگی پشت نان باعث تولید آکریلامید (مواد سرطانزای ناشی از سوختگی نان -چیپس- ته دیگ و...) می گردد

. و اینها درد نان است که تصمیم گیران ان متوجه نمی شوند وحرف اشتباه خودرابر دیگران تحمیل می کنندوباعث نابودی نان زله شدن نانوایان از شغل می گردند.

درد نان : جرم تراشی برای نانوایان :

1-فروش خارج از شبکه : اگر نانوا به هردلیل مغازه اش کار نکند همچون تعطیلی بابت فوت والدین – بستگان – غیبت یا تاخیر کارگر – قطع آب ، برق ، گاز شهری ، تاخیر راننده آرد در تخلیه – تعمیرات دستگاه -بازسازی مغازه مجرم محسوب شده و به اتهام فروش خارج از شبکه جریمه می شود!

2- اتهام گران فروشی بابت دریافت هزینه نان کنجدی !

اگر نانوا برای زیباسازی – برشته سازی و غنی نان از کنجد استفاده کند و هزینه آن را از مشتری دریافت نماید گران فروش محسوب می شود چون باعث افزایش نرخ نان ساده شده است ؟!

3-اتهام گران فروشی بابت دریافت هزینه نایلون از مشتری !

4- اتهام کم فروشی بابت نوسان وزن چانه :

کاهش یا کم وزیاد شدن وزن چانه به بخاطر تغیرات رئولوژیکی خمیر یا بروز نقص فنی در دستگاه چانه گیر امری طبیعی است . استراحت خمیر داخل قیف یا قدح باعث رشد وتکثیر میکروارگانیسمها -تولید الکل وگاز می شود وحجم کاذب پیدا کرده و سنسور دستگاه به اشتباه می اندازد طوری که اگر دستگاه چانه گیررا مثل ماشین مدل بالا روی سرعت و وزن کروز هم قرار دهید و روی وزن 200 گرم قفل کنید! باز هم دچار افت وزن می شودمی پرسید چرا وزن همیشه روبه پایین غش می کند نه روبه بالا؟ جواب:چون دولت هم همیشه روبه پایین غش می کند و نرخ نان را سالهاست پایین نگه داشته واجازه نمی دهد بالا برود باوجودی که 80درصد هزینه های تولید نان هرسال افزایش می یابد وبااین کارخود انگیزه تولید نان خوب رادر نانوا کشته است ! لذا نمی تواند وزن چانه را روی 210 گرم قفل کند تا اگر در اثر تولید گاز کم شد به 200 گرم برسد!

اصولا چیزی که عوض دارد گله ندارد! پس یاد بگیریم نانوایان زحمت کش شهر خودرا با برچسب ناچسب نرنجانیم.

5- جریمه نانوا بابت تهیه خمیر خوب:

اگر تعداد چانه یک کیسه آرد مثلاً از سقف عدد دولتی ! بیشتر شود ( از 300 به 320 عدد برسد) نانوا را به تهام کم فروشی جریمه می شود در صورتی که عوامل مختلف فنی ( مهارت شاطر ، خمیر نرم یا سفت ، آرد سفید یا سبوس دار ، آرد کم گلوتن یا پرگلوتن ، نوع تنور ، نوع پخت و... ) در تعداد چانه استخراجی تاثیر می گذارد .

6- فروش نان موقع خاموش بودن تنور جرم تلقی می شود:

مشتری حق ندارد خارج از ساعات پخت کارت بکشد ! ! نان بخرد و نان بخورد! . همه نانوایان بامشتریانی مواجه هستند که دیر از خواب بیدار می شود (خارج از ساعت پخت نان داغ) واکثر نانوایان مجبورند منتظر بمانند تا نانهای پخته شده بعد از ساعت کار به فروش برسد وگاهی تا ساعت 12 شب هم طول می کشد. وامری طبیعی است واینها نتیجه عملکرد نپخته دیروز دولتها در دادن مجوز بی رویه برای احداث نانوایی است چرا امروز باید همه نانوایان کشور تاوانش را بپردازند

7- کاهش مصرف گاز در نانوایی به منزله آرد فروش است :

کارشناسان ! اداره صمت می گویند هر کیسه حدود 10 متر مکعب گاز نیاز دارد اگر نانوایی با نبوغ و خلاقیت خود مصرف گاز را به 5 متر مکعب برسانند متخلف و آرد فروشی محسوب می شود . (استفاده از دم کبابی پشت مشعل برای افزایش آبی سازی شعله و کاهش مصرف گاز)

طبق اعلان اداره گاز اصفهان هر کیسه آرد حدود 5 متر مکعب گاز نیاز دارد نه 10 متر مکعب!

بازرسان با این ایرادها باعث می شوند نانوایان در ساعات استراحت مشعل را روشن و گاز را هدر دهند تاجریمه نشوند

8- قحط الرجال کارگرنانوایی به دلیل پایین نگه داشتن نرخ نان توسط دولت:

سیاست های اشتباه دولت در مورد نان باعث زیان دهی نانوایان وفرار پرسنل ماهر وکمبود کارگر شده است..

تاریخ طرح هدفمندسازی نان در ایران محمدرضا خو.اجه

مروری بر تاریخ اصلاحات در نان ایران :

علت شکست طرحهای دولتی در زمینه نان

طبق مصوبه دولت در سال ۱۳۸3 قرار بود

وزارت بازرگانی طرحی برای هدفمند کردن یارانه گندم -آرد -نان و حذف سوبسید فراهم سازد و تنوع نرخ ارد در کشور را حذف( آرد کیسه 33 تومانی – 45 تومانی -160 تومانی) وآن را یکسان سازی نماید و مقدمات لازم برای عرضه انواع نان بصورت آزاد وبراساس قیمت تمام شده را فراهم کرده و آموزش برای نانوایان را فعال سازد واز رادیو تلوزیون برای اموزش نحوه مصرف نان توسط مردم کمک گیرد و نانوایان را از غیر متمرکز به متمرکز (طرح برند سازی و تاسیس فروشگاههای زنجیره ای) تبدیل سازد و بجای ارد خمیر بین نانوایان توزیع نماید و بجای تنور دوار معمولی تنورهای حرارت غیر مستقیم را ترویج کند و بجای نان سنتی نان صنعتی را تبلیغ سازد ولی در هیچ مورد موفق نبود! چون طرحهایش توسط کارشناسان علوم سیاسی -کامپیوتر واقتصاد تدوین شده بود. و قرار بود تا پایان سال۱۳۹۴ حدود ۴۰٪ نانهای ایران صنعتی شوند ولی ۴٪ هم نشد! چون ایرانیان دوست دارند تا صبح نان راداخل شیر –ظهر داخل آب دوغ –شب داخل آب گوشت ترید کنند و بخورند ولی نان صنعتی نمی توانست انتظارات آنان رابراورده سازد .

اروپائیها از میزان نان خوردن ایرانیها شگفت زده بودند تاجائی که ویلز در کتاب تاریخ نان میگوید:

من پسری را دیدم که بیش از 6 کیلو گرم نان را با 12 عدد تخم مرغ آب پز خورد!

در آغاز قرن 20 میلادی جیره نان هرنفر روزانه حدود یک کیلو گرم نان بود.

بطوری که بخشی از دستمزد کارگران یک کارخانه نقدا وبقیه بانان پرداخت میشد. داخل تمام کارخانه های ایرانی حدود ۲۰ دستگاه تنور گلی نصب شده بود و سه شیف نان می پخت. وبه هر نفر حداقل ۱۰ قرص در روز تحویل می داد.

متوسط مصرف نان روزانه : حدود 700 گرم ( حدود ۵ قرص نان تافتون)

متوسط مصرف نان ماهانه : حدود 21کیلوگرم ( حدود ۱۵۰ قرص نان )

مصرف سالانه حدود 250 کیلو گرم

مصرف نان روزانه یک خدمه حدود یک ونیم کیلوگرم بود!

مصرف نان درسال 1380 از 700 گرم در روز به 450 گرم ودر سال 1400 به حدود 300 گرم تنزل یافته است هرچند رد مناطق محروم وسنتی همچنان امار مصرف نان بالاست طبق اماری که در سال 1380 توسط وزیر بهداشت ایران داد ه شده هراروپایی سالانه حدود 70 کیلو نان می خورد ولی هر ایرانی 210 کیلو!

سال ۱۳۱۶ :

اولین اقدام جدی دولت در ایران برای ایجاد اصلاحات در پخت نان سال ۱۳۱۶ بوقوع پیوست ومحمود جم نخست وزیر وقت دستگاهی از مجارستان وارد نمود ولی چون نان تولیدی با سلیقه وفرهنگ ایرانی انطباق نداشت شکست خورد وتعطیل شد وهنوز بقایای این دستگاه در خیابان دماوند تهران بجا مانده است !

سال ۱۳۲۰:

یک آمریکایی به نام شرایدون ریاست اداره غله ایران را به عهده گرفت ویک نانواخانه مرکزی در سیلوی تهران تاسیس کرد که فقط نان ۸۰۰ گرمی تولید می کرد که معروف بود به نان آجری یا نان سیلو ! چون اندازه وابعاد آن شبیه آجر بود !

او همه نانوایان سطح شهر را تعطیل کرد وهمه را موظف نمود این نان رادر نانوایی خود بفروشند ولی هنوز چند ماهی نگذشته بود که مخالفت عموی را برانگیخت وبه دلیل عدم همخوانی با ذائقه وسلیقه مردم باعث شد تا مردم مجددا به طرف نان تافتون وسنگک بروند و موضوع در مجلس مطرح ودستور تعطیلی آن صادر شد .

سال ۱۳۲۱ :

وقتی در سال ۱۳۲۱ آقای قوام از مجلس رای گرفت ونخست وزیر ایران شد خبرنگاری ازاو پرسید برنامه های شما برای رشد اقتصادی واچتماعی کشور چیست ؟

نخست وزیر تکه نانی را ازروی میزش برمی دارد ومی گوید: اگر من بتوانم نان مردم رادرست کنم همه چیز رادرست کرده ام!

اودراین اظهار نظر ساده پیام مهمی به جهان مخابره کرد. واهمیت استراتژیک نان درزندگی مردم را گوشزد نمود وقتی یک اروپائی سالی ۷۰ کیلو نان بخورد ویک ایرانی سالی ۲۱۰ کیلو ! بیشتر به عمق موضوع پی می برید که نان وگندم چه بازاری درایران دارد .

سال ۱۳۳۶ :

مشکل تولید وپخت نان همچنان ادامه داشت تا این که چند سال بعد در سال ۱۳۳۶ در زمان نخست وزیری اقبال مجداا

ادامه نوشته