چرا سبوس گندم گرفته می شود؟

 آرد کامل چیست ؟ چرا سبوس گندم گرفته می شود؟

سبوس گندم اگر چه حاوی ویتامین ها واملاح معدنی مختلف مانند اهن است ولی به این دلیل که مقادير زيادي فيتات دارد ، جذب املاح دو ظرفيتي مثل آهن، روي، كلسيم در وعده غذایی را كاهش مي دهد. بنابراين در جوامع توسعه يافته،برای جلوگیری از کمبود آهن ، سبوس را بــــطور كامل جدا كرده و سپس درفرآيند غني سازي آهن و ساير ريزمغذيهاي از دست رفته را به آرد اضافه مي كنند.

یکی از اشتباهات  بشر در عصر صنعتی همین کار است  که به بهانه وجود اسید فیتیک در غلات آن را سبوس گیری می کند ودر اقدامی بدتر برای جران عملیات تهی سازی آرد  از املاح ؛ به آرد آهن تزریق می کند  طبق اعلان وزارت بهداشت اگر ما 25 پی  پی ام آهن به ارد سبوس گیری شده اضافه کنیم تازه میشه 35  پی پی ام که در  یک آرد کامل وجود دارد

این یکی از ندانم کاریهای بشر است که تازه به دست مشتی ادم تحصیل کرده ترویج وتائید هم می شود درصورتی که با 5 گام اساسی می توان اسید فیتیک  آرد کامل (سبوس دار)  را نابود ونان سالم وکانلی سر سفره مردم برد که عبارتند از :

1- اگر  بجای  18٪  سبوس گیری وسفید سازی آرد حدود 7٪ سبوس گیری شود معادل 70 ٪ اسید فیتیک حذف وفیبر وویتامین واملاح مورد نیاز بدن تامین می شود واین همه بیماری سراغ بشر نمی رود.

2- اگر بجای 20 دقیقه 1ساعت و20 دقیقه به خمیر استراحت بدهیم  75 ٪ اسید فیتیک نابود می شود واملاح وویتامینهای ارد کامل  به راحتی جذب بدن شما می شود

3- اگر بجای 20 ثانیه زمان پخت به مرز 60 تا120 ثاینه برسد حدود 25٪ اسید فیتیک بجامانده در خمیر نابود می شود

4- اگر شما به هرکیسه ارد 40 کیلوئی حدود 4 عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیدباعث فعال سازی آنزیم فیتاز وتخریب اسید فیتیک در خمیر می گردید

5- اگر شما بجای  100 گزم جوش 100 گزم مخمر به خمیر خود تزریق کینید آنزیمی درشکم خمیر فعال می کنید به نان آنزیم فیتاز  واین ماده باعث نابودی بخش زیادی از اسید فیتیک وازادی املاح گندم می شود

پس توسل به سبوس گیری به بهانه حذف اسید فیتیک نوعی حماقت وکارانسانهای نادان وتنبل است که راههای نابودی اسید فیتیک را نمی دانند واولین راه را بهترین را می شمارند وبااین پیشنهاد جهالت آمیز  به علم وادمیت ضربه می زنند وباعث تشدید بیماریهای غیر واگیر در جامعه می گردنند

این گروه افراد نادان وکارشناس نما بزرگ ترین ضربه را به کیفیت نان وسلامتی ملت می زنند

اگر به جای این پیشنهادات مشعشع و خیره کننده اندک تعقلی می نمودند وبا تلنگر به دولت باعث می شدند دولت سایه خودرااز روی نان بردارد ونرخ نان براساس قیمت تمام شده محاسبه گردد مااین همه مشکل در حوزه آرد ونان نداشتیم

محمد رضا خواجه

طراح پروژه بهینه سازی نانهای سنتی کشور

آرد کامل چیست؟

سوال
سلام اقای خواجه. ارد کاملی ک ازش حرف میزنید چ ویژگی داره؟دوستان میشه یکم توضیح بدید من تازه واردم زیاد اطلاعات ندارم.ممنون
جواب

ارد کامل اردی است که همه اجزا گندم دران ارد شود وجداگانه نول کشی نشود وسهم قناد را بردارد
ستاره کشی نشود وسهم بربری پز رابردارد
وارد های مرجوعی را داخل ارد 7 درصد بریزد وبرای تافتون پز وسنگک پز ببرد
ارد کامل اردی است که غلاف اولیه وکاه وکزل ان بوجاری شده وتمیز شود وترجیحا بین 3 تا 5 درصد پوست گیری شود
نه بیشتر
ولی از نظر وزارت بازرگانی ارد 7 درصد واقعی نه اینها که تا 12 درصد سبوس گیری می شود
کامل وسبوس دار تلقی می شود
که متاسفانه  30 سال پیش  فرمان سبوس گیری وسفید سازی  ارد از سوی وزارت بهداشت  صادر شد به چند دلیل
1.اسید فیتیک ارد سبوس دار بالاست ومانع جذب اهن وکلسیم به بدن ملت می شود
2. نانوایان تنبل هستند وبه خمیرشان  استراحت نمی دهند تا اسید فیتیک نابود شور
3.ملت خوشگل پسندند ونان تهی سازی شده  سفید را بر نان غنی شده کامل ترجیح می دهند
4.ارد سبوس دار زودتر دچار فساد میکروبی می شود
به نظر بنده این دلایل سخیف وناشی از بی عرضگی مسولان تصمیم گیر است وعذر بدتر از گناه محسوب می شود
وخیلی راحت حل شدنی است ومیشود اسیدفیتیک را نابود کرد
منتها ماحق نانوا را میخوریم و4 سال یه بار بش نرخ میدیم بعد توقع داریم شاگرد سحرخیز استخدام کند....قدح اضافی برای استراحت خمیر بخرد
هرچند  نانوایان ایران  نجیب  وبزرگوارند وعکسها وفیلمهای بنده از شهرهای مختلف ادعاهای کذب طرفداران سبوس گیری را برملا میسازد

ولی
طبق نظر دکتر صالحی متخصص تغذیه اگر ما 7درصد سبوس گیری کنیم 70 درصد اسید فیتیک غلات نابود واملاح گندم ازاد می شود
اسید فیتیک چیست
عامل مزاحم ازادی املاح وویتامینهای گندم
چگونه میتوان ان را تخریب کرد
1.خواب خمیر بیش از یک ساعت شود
2. مقداری خمیرترش  روی خمیر تزریق شود
3.حدود100 گرم تا 200 گرم مخمر به هرکیسه ارد تزریق شود
4.حدود 5درصد از گندم بوجاری وپوست گیری شود
محمد رضا خواجه
مدیر باشگاه  @iranbread

اهداف باشگاه هواداران نان کامل چیست؟

دوستان عزیز
هوادار باشگاه نان کامل
اهن یکی از افزودنیهای تزریقی به آرد برای جبران خیانتی است که ما با سبوس گیری از آرد می کنیم
وقتی آرد در حد 15 و18 درصد سبوس گیری می شود طبق اعلان مرکز تحقیقات وزارت جهاد کشاورزی 90درصد فیبر واملاحش (آهنی -کلسیم-فسفر -روی و...) را ازدست می دهد وما برای جبران آن  از خارج آهن وارد می کنیم تا این عملیات تهی سازی را جبران کنیم! وبه اصطلاح غنی سازی کنیم!
در صورتی که آرد کامل سرشار از آهن واملاح وفیبر است
تحقیقات می گوید اگر ما 25 پی پی ام آهن به آرد سبوس گیری شده تزریق کنیم تازه آهن نان ما می شود 35 پی پی ام  که در 100 گرم آرد کامل وجود دارد !!
این گروه می خواهد این اشتباه را اصلاح کند وموانع پیش رورابردارد
چه کسی مقصر است؟
وزارت بهداشت؟
سازمان غله؟
نانوا؟
مصرف کننده ؟
ما دنبال شناسائی مقصر می گردیم وصد البته عیب نانوایمان را هم ندید نمی گیریم واول یک سوزن به خودمان می زنیم بعد یه جوالدوز به دیگران!
ایرادی که دیگران به نانوایان می گیرند تا سرپوشی براین خیانت به سلامتی مردم بگذارند این است:
اگر نانوا از آرد کامل استفاده کند وبه خمیرش استراحت ندهد اسید فیتیک آرد مانع جذب آهن به بدن می شود!
خوب ...آیا با سبوس گیری این مشکل حل می شود؟ نه........
باسبوس گیری چند اتفاق بدتر می افتد
1- فیبر گندم که مانع بروز چاقی ودیابت است دورریز می شود
2- املاح گندم که به فیبر چسبیده نیز دورریز می شود
حالا نان نه املاح دارد نه فیبر !!!!نانی پوچ وتو خالی که نه خاصیت دارد نه بو ومزه ...
یعنی برخی مسولان وزارت بهداشت در دوره های گذشته بااین ندانم کاری وتصمیم نپخته بزرگ ترین ضربه را بر پیکر سلامتی مردم زدند وحالا باید به فکر خرید دستگاه دیالیز وساخت بیمارستان جدید واستخدام دکتر باشند
درصورتی که روز اول می شد بجای اتخاذ استراتژی سبوس گیری برای حذف فیتات آرد با چند تا کار اسید فیتیک را نابود واین ماده مزاحم را از سرراه گندم وآزادی املاحش برداشت
1- ایجاد جذابیت اقتصادی برای نانوا جهت خرید قدح اضافی  وانجام عملیات تخمیر وتخریب اسید فیتیک
2- تنظیم سالیانه نرخ نان برای توانمند سازی قدرت خرید نانوا تا بتواند مخمر کافی به خمیر تزریق سازد وفیتات خمیر را نابود سازد
3-پرهیز از سرکوب نرخ نان در کشور : تا نانوابتواند کارگر ماهر ودلسوز استخدام کند وبا مزد بیشتر سحر خیزی را درنانوائیها زنده کند
.احیا سحرخیزی در نانوائی  های کشورباعث می شود :
نانوا کمتر بخوابد  تاخمیر بیشتر بخوابد...............
واین یعنی تخریب 75 در صد اسید فیتیک خمیر در گام اول
4- اگر نرخ نان هرسال صبح نوروز متناسب باتورم سالیانه اعلان می شد دیگر نانوا در کارش تعجیل نمی کرد  وکار سرعتی به کار دقتی ترجیح نمی داد.و یک نان تافتون  نپخته وخمیر از تنور در نمی آورد
دیگر زمان پخت نان 15 ثانیه نمی شد  بلکه به مرز 60 ثانیه و120 ثانیه می رسید تا  نان در تنور خوب ژلاتینه شود وبقایای اسید فیتیک بجامانده ازتخمیر(25 %)  نیز با افزایش زمان پخت  وحذف شعله مستقیم نابود می شد.ونان سالم وکامل به سفره مردم برسد وبیماری از خانه های مردم رخت بربندد.
درد ما این است که  برخی مسولان ما  در گذشته بجای آسیب شناسی  شغلی ورفع موانع تخمیر فرمان سبوس گیری را صادر کردند وکشور را با سونامی سرطان وبیماری مواجه ساختند.
در صورتی که سازمان بهداشت جهانی در مدح ومنقبت نان کامل ( سبوس دار ) می گوید :
با مصرف نان کامل :
1- فیبر مورد نیاز بدنتان را کسب می کنید( بدن ما روزانه  30 گرم  فیبر نیاز دارد  که باید 15 گرم ان با نان تامین شود و15 گرم بقیه با حبوبات -سبزیجات ومیوجات. ولی امروز ما روزانه کمتر از 10 گرم فیبر به بدنمان می رسد وهرنان تافتون بجای اینکه  5 گرم فیبر داشته باشد  تنها یک گرم دارد!از بس آردهایمان سبوس گیری می شود و زن ومرد عاشق نان سفید شده اند!)
2- املاح مورد نیاز بدنتان تامین می شود.
3- از ابتلا به بیماریهای غیر واگیر (چاقی -دیابت -چربی خون -فشار خون -سرطان  -سکته  جلوگیری می شود.
حالا ببینید وضعیت نان ما چقدر خراب است  وچه مسولیت بزرگی بردوش اعضا این گرو است....
لطفا به ما کمک کنید تا خانواده هایتان دیرتر بیمار شوند...........  @iranbread

ملاکهای لازم برای انتخاب نانوای نمونه ورتبه بندی نانوایان کشور

ملاکهای لازم برای انتخاب نانوای نمونه ورتبه بندی نانوایان کشور

                       (طلائی – نقره ائی - برنزی )

1-            داشتن گواهینامه یا تائیدیه آموزشی از فنی حرفه ائی

2-            داشتن گواهینامه  بهداشت اصناف

3-            داشتن گواهینامه شرکت در سمینارهای آموزشی نان

4-            گواهی حضور درنمایشگاههای بین المللی نان

5-            پوشیدن روپوش وشلوار سفید حین کار

6-            داشتن روانداز پارچه ائی سفید برای روی چانه ها

7-            انجام کارآفرینی واشتغالزائی  شغلی

8-            استفاده از آرد متناسب با رسته شغلی  7%یا 12%

9-            مساحت وارتفاع کافی جهت تهویه وامور فنی

10-     رعایت بهداشت فردی ومحیطی

11-     داشتن سواد دبیرستانی یا دانشگاهی

12-     انجام نوآوری شغلی

13-     رعایت زمان پخت

14-     رعایت زمان تخمیر

15-     زیبائی ورخ ظاهری نان

16-     پوکی – لقمه پذیری – برش پذیری نان

17-     داشتن عطر – طعم –بو ومزه نان

18-     حذف جوش شیرین واستفاده از مخمر

19-     حذف شعله مستقیم از روی نان

20-     توانائی انجام مهارتهای نانوائی

محمد رضا خواجه .کارشناس وزارت بهداشت ومتخصص نانهای سنتی @iranbread

گزارشات غلط وزارت جهاد کشاورزی وتصمیمات اشتباه وزارت بهداشت برای نانوایان سنتی

گزارشات غلط وزارت جهاد کشاورزی وتصمیمات اشتباه وزارت بهداشت  برای نانوایان سنتی

درسال 94 هرنانوای سنتی میتوانست  به هرکیسه آرد 40 کیلوئی  بیش از 800 گرم نمک تزریق نماید  ومجاز بود ولی  درسال 95 شورای سلامت وزارت بهداشت این عدد را به 400 گرم درهرکیسه کاهش داد غافل از اینکه  نه وزارت بهداشت ونه هیچ وزارتخانه دیگری قادر نیست آرد باثباتی در کشور تولید وتوزیع نماید

و وضعیت آرد کشور به حدی بی ثبات ومتغیر است که 6 ماه از سال آردها قوی وپرگلوتن است ونانواباید جوهر قند بزند تا شل  شود و6 ماه از سال به حدی آردها ضعیف وکم گلوتن است که باید نمک خمیر را دوبله نماید  تا چسبندگی بافت خمیر را تقویت سازد و متلاشی نشود.

 دراین وانفسا تصویب کاهش مصرف نمک آرد از 800 گرم به 400 گرم مصیبت بزرگی برای نان کشور بوجود آورده  وان این است : اگر عد د مصوب وزارت بهداشت  رارعایت کنند خمیرشان شل شده و از لابلای انگشتان  شاطر می ریزد ونانش تبدیل به ضایعات شده وباید خوراک دام شود  !  اگر بنا به صلاحدید اتحادیه وکارشناسان خبره صنف نمک خمیر را زیاد کنند  تا از فروپاشی خمیر جلوگیری شود ؛طبق مصوبه شورای سلامت وزرات بهداشت جریمه می شوند.!

مسولان وزارت بهداشت توجه نکرده اند که اینجا ایران است وهیچ وقت نانوایانش آرد باثباتی  دریافت نمی کنند و اجرای این مصوبه برای کشوری صدق می کند که گلوتن آردش  بالای 25 وایندکس گلوتنی  60  تا 80 داشته باشد  نه ایندکس 40 ونه  درکشوری که کیفیت آرد یک آسیاب کیسه به کیسه باهم  فرق می کند !چه رسد به 230 آسیاب  کشور! متاسفانه ملاک تصمیم گیری شورای سلامت گزارشهای غلط واشتباهی بوده که از سوی کارشناس وزارت جهاد کشاورزی در جلسه ارائه شده وایشا ن کیفیت گندمهای کشور  را خوب  اعلان کرده و شکایات واعتراضات نانوایان را وارد نداسته است  ! این گزارش به اصطلاح کارشناسی که از سوی نماینده نهاد مذبور قرائت شده گلوتن آردهای موجود را 19 عنوان کرده که به زعم  خودشان  عالی است ولی ایشان متوجه نیستند که ملاک قضاوت کیفیت آرد یا گندم فقط گلوتن نیست بلکه ایندکس گلوتنی نیز فاکتور بسیار مهمی در ارزیابی کیفیت پروتئینی آرد است که از دید اعضا  سهو یا عمد مورد غفلت قرار گرفته وتصمیمی اتخاذ شده  که وضعیت کیفی نان را هزار بار خراب تر کرده است وباید هرچه زودتر اصلاح گردد وقتی ما نمی توانیم آرد باکیفیت وباثباتی به نانوای خود عرضه کنیم نباید برایش مجازات تعیین کنیم واو را بخاطرنامرغوبی گندم  که خارج از کنترل اوست  تنبیه کنیم.

گنه کرد دربلخ آهنگری....به شوشتر زدند گردن مسگری

برای اینکه شما بیشتر با وضعیت نامطلوب آرد کشور در سال جاری آشنا شوید گزارشی از کیفیت گلوتنی گندم در تابستان 96 را به سمع شما می رسانیم:

1-  گلوتن آرد های استان اصفهان حدود 23 وایندکس (کیفیت) آن حدود 33

2-  گلوتن اردهای اردبیل حدود 27 وایندکس آن حدود 45

3-  گلوتن آردهای تهران حدود 25 وایندکس آن زیر 40

4-  گلوتن خراسان حدود 26 وایندکس آن حدود 40

5-  گلوتن مازندران حدود 30 وایندکس آن حدود 40

6-  گلوتن بهشهر حدود 33 وایندکس آن 65

7-  گلوتن گلستان حدود 29 وایندکس آن 65

8-  گلوتن کرج 27 وایندکس آن 60

9-  گلوتن تبریز وارومیه حدود 27 وایندکس حدود 40

10-  گلوتن آرد کردستان کرمانشاه همدان زنجان قزوین  حدود 25 وایندکس 30

11-  سیستان وبلوچستان  وبند عباس حدود 25 وایندکس 45

ادامه نوشته