نان سنتی ایران

آمار بالا گویای وضعیت اسف بار گلوتن آرد کشور در سه ماهه تابستان بوده لطفا جواب دهید چگونه یک نانوا می تواند با 400 گرم نمک خرابکاریهای دولت را کتمان کند ولی آسیبی به نان نرسد ؟اگر یک نفر از کارشناسان شما بتواند با این گلوتن نان برای مصرف انسان تولید کند نانوا هم خواهد توانست. لطفا باتصمیمات نپخته به کیفیت پخت  نان آسیب نرسانید

برای مقابله با آرد های ضعیف چند استراتژی وجود دارد:

1-  افرایش مقدار مصرف نمک نسبت به آرد متوسط وقوی

2-  کاهش زمان استراحت خمیر به کمتر از نیم ساعت نسبت به قبل

3-  کاهش آب  وسفت تر گرفتن خمیر برای جلوگیری از شل شدن  و وارفتگی آن

4-   استفاده از جوهرلیمو وسایر بهبود دهنده ها ی مجاز برای تقویت چسبندگی خمیر

وضعیت ناگوار آردهای  توزیعی در کشور طی ماههای گدشته نارضایتی گسترده نانوایان را برانگیخته وبه همین دلیل برخی کارخانجات برای جلب رضایت مشتریان خود سعی کرده اند با تزریق افزودنیهای تقویت کننده (  ویتامین ث – بهبود دهنده ها و...) بخشی از اعتراضات را کاهش دهند ولی در عوض مشکلات دیگری بوقوع می پیوست که  یکی از عواقب  تزریق افزودنی به آرد بود

1-  خشکی زود رس نان

2-  سفتی نان

3-  شکنندگی نان

4-  التهاب پوستی و ترک خوردگی انگشتان  برخی از نانوایان سنتی مثل سنگک

افزودنیهای نانوائی حدود 30 % در بهبود کیفیت خمیر موثرند لذا باید برای جلوگیری از شورشدن نان حتما در کارخانه آردها باهم ترکیب شده ویا از گندم خارجی برای تقویت گندمهای داخلی استفاده گردد والا چاره ائی جز عدول از فرمان وزارت بهداشت (هرکیسه آرد 400 گرم نمک)  وجود ندارد. وباید هرکیسه آرد حدود  600 یا 800 گرم نمک داشته باشد نه 400 گرم.

متاسفانه   ایندکس گلوتنی آرد های سال 96 نسبت به سال 95 به شدت سقوط کرده   که  ناشی از ممنوعیت ورود گندمهای خارجی و کمبود گندم مرغوب  داخلی است ولی مسولان این موضوع را تکذیب کرده ونانوارا متهم به ناتوانی در پخت نان می کنند که  حیرت انگیز است .

وزارت جهاد   در گزارشی که به دفتر بهبود تغذیه  ارائه داده  کیفیت گندم وآرد کشور را خوب توصیف کرده وگفته اند گلوتن آردها 19 میباشد وجای نگرانی نیست درصورتی که با مشاهد ه عدد گلوتن مناطق مختلف کشور مشاهده می فرمائید که چه گزارش نادرستی است و نانوایان کشور نمی دانند  دم خروس را ببینند  ( توزیع آردهای بی کیفیت و کم گلوتن) یا قسم  دروغ  مسولان را قبول کنند؟!

از بهمن 95 به این طرف اوضاع گندم کشور به شدت  خراب شده یعنی ایندکس کندمها به زیر 40 و50 رسیده  که کندم با ایندکس کمتر از 40 اصلا قابلیت نانوائی ندارد وخمیرش ازلابلای انگشتان شاطر می ریزد ونانش بریده –پاره ودچاردررفتگی شدید می شود بااین وجود مسولان عزیز در مصاحبه هایشان می فرمایند : همه چیز آرام است.! وبا گلوتن 19 و 12  هم میشود نان پخت ! می گویند جای دیگری تحقیق شده  با گلوتن 12  هم می شود نان خوبی پخت .اگر می شود لطفا به ماهم یاد دهید تا یاد بگیریم.!

درصورتی که  ما درایران گلوتن 12 نداریم. گندمی که گلوتنش 12 باشد اصلا گندم نیست.بدترین گندمی که در ایران از نظر کمیت گلوتنی شناخته شده گندم بیجار وزنجان  در غرب کشور است که به گندم سرداری یا دامی معروف است !گندمی دراز وزرد رنگ . گلوتن این گندم 18 است که وقتی آسیاب می شود در حین آسیابانی نیز بخاطر گرماخوری حدو د2واحد آن می سوزد وگلوتن به مرز 16 می رسد(چسب خمیر را گلوتن گویند) خمیر این آرد مثل آب دوغ می شود چون گلوتن وگلیادینی وجود ندارد که باعث چسبندگی خمیر شود. ولی وزارت جهاد کشاورزی ما فرموده اند گلوتن فعلی گندم ما حدود 19 میباشد و19 عد د خوبی است ! بیخود نیست وضعیت نان ما خوب نمی شود.چون بادروغ میخواهیم همه چیز را خوب و آرام ! جلوه دهیم .وقتی هم اوضاع آرام جلوه داده شود مسولان مربوطه  به فکر رفع معایب نیستند و همه به فکر متهم ساختن دیگری وساختن  یک دشمن فرضی هستند واینجا دیوار کوتاه تر از نانوا  پیدا نمی شود!

 باهمین استدلال توانسته اند اعضاء شورای سلامت کشور را فریب داده  ومصرف نمک یک کیسه  آرد را از 2 کیلو به 400 گرم تقلیل دهند!  بعد هرکس بیشتر زد را متخلف  قلمداد کرده به تعزیرات حکومتی معرفی می کنند تا بخاطر نامرغوبی گندم جریمه کنند!( تزریق  100 گرم نمک اضافی برای جبران  ضعف آرد ودروغ های مسولان جریمه کنند واشگ نانوائی که 4 سال است نرخ نگرفته رادرآورند)

اگر شما کندم با گلوتن 19 را را آسیابانی کنید کیفیت آرد را تخریب وضایعات نان را تشدید می کنید

گندم هم مثل برنج انواع مختلفی دارد .آیا  کیفیت پخت برنج تایلندی وهندی وپاکستانی با برنج شمالی  یکی است؟ پس کیفیت گندمهای مناطق مختلف ایران وجهان نیز متفاوت  است .بهترین گندم ایرات در سه استان خوزستان – گلستان وفارس تولید می شود و گندم بقیه استانها  ضعیف وکم گلوتن است که اگر با گندمهائی پرقوت خارجی مخلوط نشوند خمیر متلاشی شده ونانش ضایع وپاره می شود.

اشکال کار مشاوران شورای سلامت کشور این است  که آردشناس نیستند و فرق گلوتن  با گلوتن ایندکس رانمی دانند  .به فرض که عدد گلوتن (کمیت) به 35 هم برسد وقتی ایندکس (کیفیت)  آن زیر 40 باشد فاجعه است و هم نان را خراب می کند هم روان نانوارا .

متعاقب این مطالب منتشر شده در مطبوعات  گفتگوئی با  رئیس دفتر بهبود تغذیه کشور  خانم دکتر عبداللهی داشتیم   که ایشان  ضمن  پذیرفتن موارد فوق   اذعان نمودند که برطبق گزارشات بازرسان وزارت بهداشت  نیز به نکته مهم وجالبی دست یافته اند  وان این است که :

میزان نمک مصرفی نانوایان کشور در سال 96 نسبت به سال 95  رشد چشمگیری یافته است و این مطلب ادعاهای مطلوب بودن کیفیت آردهای داخلی را  رد و نیاز به نمک بیشتر را تائید می نماید .

حضرت علی می فرمایند: دوست خوب کسی است که باتو صادق باشد نه اینکه تورا تصدیق نماید کاش وزارت جهاد کشاورزی هم صادق بودو بجای لاپوشانی ضعف گندمهای داخلی  آن را در جلسات کارگروه آرد ونان کشور بیان می کرد تا مظلومی به ناحق  جریمه ومجازات نشود وراه حلی برای رفع مشکلات آرد اتخاذ شود.

محمد رضا خواجه

کارشناس وزارت بهداشت  ودکتر ی کسب وکار

@iranbread

گزارشات غلط وزارت جهاد کشاورزی وتصمیمات اشتباه وزارت بهداشت  برای نانوایان سنتی