چرا در نان جوش شیرین مصرف می کنیم ?!
چرا در نان جوش شیرین مصرف می کنیم ؟
علت مصرف جوش شیرین چیست؟
1- جلوگیری از سفت ولاستیکی شدن نان
2- ایجاد تاولهای ریز وزیبا روی نان
3- تسریع در بعمل آوری کاذب تخمیر
4- ارزانی جوش نسبت به مخمر
اینها مزایای جوش شیرین است که قابل کتمان نیست ولی ایراد جوش این است که باایجاد دیواردفاعی مانع تخریب اسید فیتیک خمیر(عامل مزاحم آزادی املاح موجود درغلات) وآزادی املاح (آهن.کلسیم.فسفر.منیزیم.روی.) موجود در نان می شود وانواع بیماریها مثل کم خونی .پوکی استخوان.سلیاک.سرطان را برایمان به ارمغان می آورد.ومجبوریم درمسجد نشسته نماز بخوانیم.
پس اگر سلامتی خود و هموطنانمان را دوست داریم نباید ازجوش شیرین استفاده کنیم وراه بهتری را انتخاب کنیم.
مگر جایگزین بهتری برای جوش شیرین آمده است ؟! بله آمده است. ماهم تست کرده ایم وجواب گرفته ایم.این جایگزین مخمر (خمیر مایه) نام دارد.مخمر های بهترین جایگزین برای جوش هستند
مخمر محرک خمیر ومکمل تخمیر است ودرکنار خمیر ترش عطر وطعم- پوکی - بو ومزه نان را دوچندان می سازد
استفاده از آن زمان ورآمدن خمیر را 50درصد جلو می اندازد وسرعت بعمل آری خمیر را ده برابر می کند .(همان کاری که جوش می کرد).مخمر همه محاسن جوش شیرین را دارد ولی هیچ یک از معایب جوش شیرین را ندارد
1- نان را پوک سازی می کند
2- با ایجاد تاول زیبا روی نان باعث زیبا سازی نان می شود.
3- با تولید آنزیم فیتاز ؛اسید فیتیک خمیررا نابود می سازد واملاح آن را آزاد می گرداند.
4- نان راغنی سازی می کند
5- ازداغ زدگی نان جلو گیری می نماید.
6- مخمرپی هاش خمیر را پایین می آورد( کمتر از 6) ولی جوش بالا می برد که برای بدن مضر است.
اشکال مخمر این است که نرخ آن سه برابر جوش شیرین است وتاخیر دولت در نرخ دهی سالیانه به نانوایان مانع خرید ومصرف مخمر بجای جوش می شود. وبهانه خوبی برای افراد سود جو خواهد بود.
چرا نانوایان قدیمی اعتقادی به مخمر ندارند؟
نانوایان قدیمی معتقدند خمیر ترش کار تخمیر را انجام می دهد ودیگر نیازی به جوش و مخمر نیست.آری درست است .حمیر ترش هم آنزیم فیتاز تولید می کند وپی هاش خمیر را پایین می آورد وطعم اسیدی به نان می دهد.ولی قادر نیست فردا نان مارا پو نگه دارد. خمیر ترش به تنهائی قادرنیست از لاستیکی شدن نان جلوگیری نماید.اگر قدیم مصرف خمیر ترش در نان کفایت می کرد بخاطر این بود که نوع غذاهای مردم قدیم با امروز متفاوت بود وهمه غذاها به نوعی آب دار بود.صبح نان را درشیر ترید می کردیم ومی خوردیم ؛ظهر در آب دوغ وشب در آب گوشت....با این کار سفتی وخشکی نان را نمی فهمیدیم.ولی امروز بچه های ما آب دوغ خور وآب گوش خور وشیر دوست نیستند.ونان مصرفی شان باید راحت بریده –جویده وبایک تکه پنیر لوله شود والا نان را را نمی خورند.
آنچه امروز می تواند به کمک نان ما بیاید چیزی نیست جز مخمر .این ماده از ملاس چغندر قند ومقداری اوره وفسفات درست شده وهمه انتظارات مارا درتولید یک نان پوک وزیبا برآورده می سازد ودلیلی ندارد نانوایان ما از آن فرار کنند وبه جوش متوسل شوند.
توجه داشته باشیم که خمیرهای امروزی وآردهای امروزی حتما افزودنی می خواهد وبدون افزودنی نان خوبی درست نمی شود.
خمیری که فقط باخمیر ترش درست شده یاشد ومخمر نداشت باشد ؛فردا نانش سفت ولاستیکی می شود وباید باغذاهای ابکی مصرف شود ودرشیر.ابگوشت واب دوغ ترید شود که امروز ه طرفدار ندارد.
شما نمی توانید نان بدون مخمر راراحت لوله کرده داخل کیف مدرسه بچه بگذارید ونان نرم وپوکی به فرزندتان بدهید
لذا پیشنهاد من این است
حتما در خمیر از پودر مخمر استفاده کنید تا هم اسید فیتیک نابود شود هم نان نرم وپوک بماند
فرق مخمر وخمیر ترش این است که : مخمر نان پوک سازی می کند؛ خمیر ترش به نان ما عطروطعم ومزه می دهد
درهردو ماده ایی جادوئی وجود دارد بنام انزیم فیتاز که مثل ارپی جی به بدنه اسیدفیتیک خمیر برخورد کرده وانرا نابود می کند
پس مخمر بهترین جایگزین برای جوش است
علت مصرف جوش شیرین چیست؟
1- جلوگیری از سفت ولاستیکی شدن نان
2- ایجاد تاولهای ریز وزیبا روی نان
3- تسریع در بعمل آوری کاذب تخمیر
4- ارزانی جوش نسبت به مخمر
اینها مزایای جوش شیرین است که قابل کتمان نیست ولی ایراد جوش این است که باایجاد دیواردفاعی مانع تخریب اسید فیتیک خمیر(عامل مزاحم آزادی املاح موجود درغلات) وآزادی املاح (آهن.کلسیم.فسفر.منیزیم.روی.) موجود در نان می شود وانواع بیماریها مثل کم خونی .پوکی استخوان.سلیاک.سرطان را برایمان به ارمغان می آورد.ومجبوریم درمسجد نشسته نماز بخوانیم.
پس اگر سلامتی خود و هموطنانمان را دوست داریم نباید ازجوش شیرین استفاده کنیم وراه بهتری را انتخاب کنیم.
مگر جایگزین بهتری برای جوش شیرین آمده است ؟! بله آمده است. ماهم تست کرده ایم وجواب گرفته ایم.این جایگزین مخمر (خمیر مایه) نام دارد.مخمر های بهترین جایگزین برای جوش هستند
مخمر محرک خمیر ومکمل تخمیر است ودرکنار خمیر ترش عطر وطعم- پوکی - بو ومزه نان را دوچندان می سازد
استفاده از آن زمان ورآمدن خمیر را 50درصد جلو می اندازد وسرعت بعمل آری خمیر را ده برابر می کند .(همان کاری که جوش می کرد).مخمر همه محاسن جوش شیرین را دارد ولی هیچ یک از معایب جوش شیرین را ندارد
1- نان را پوک سازی می کند
2- با ایجاد تاول زیبا روی نان باعث زیبا سازی نان می شود.
3- با تولید آنزیم فیتاز ؛اسید فیتیک خمیررا نابود می سازد واملاح آن را آزاد می گرداند.
4- نان راغنی سازی می کند
5- ازداغ زدگی نان جلو گیری می نماید.
6- مخمرپی هاش خمیر را پایین می آورد( کمتر از 6) ولی جوش بالا می برد که برای بدن مضر است.
اشکال مخمر این است که نرخ آن سه برابر جوش شیرین است وتاخیر دولت در نرخ دهی سالیانه به نانوایان مانع خرید ومصرف مخمر بجای جوش می شود. وبهانه خوبی برای افراد سود جو خواهد بود.
چرا نانوایان قدیمی اعتقادی به مخمر ندارند؟
نانوایان قدیمی معتقدند خمیر ترش کار تخمیر را انجام می دهد ودیگر نیازی به جوش و مخمر نیست.آری درست است .حمیر ترش هم آنزیم فیتاز تولید می کند وپی هاش خمیر را پایین می آورد وطعم اسیدی به نان می دهد.ولی قادر نیست فردا نان مارا پو نگه دارد. خمیر ترش به تنهائی قادرنیست از لاستیکی شدن نان جلوگیری نماید.اگر قدیم مصرف خمیر ترش در نان کفایت می کرد بخاطر این بود که نوع غذاهای مردم قدیم با امروز متفاوت بود وهمه غذاها به نوعی آب دار بود.صبح نان را درشیر ترید می کردیم ومی خوردیم ؛ظهر در آب دوغ وشب در آب گوشت....با این کار سفتی وخشکی نان را نمی فهمیدیم.ولی امروز بچه های ما آب دوغ خور وآب گوش خور وشیر دوست نیستند.ونان مصرفی شان باید راحت بریده –جویده وبایک تکه پنیر لوله شود والا نان را را نمی خورند.
آنچه امروز می تواند به کمک نان ما بیاید چیزی نیست جز مخمر .این ماده از ملاس چغندر قند ومقداری اوره وفسفات درست شده وهمه انتظارات مارا درتولید یک نان پوک وزیبا برآورده می سازد ودلیلی ندارد نانوایان ما از آن فرار کنند وبه جوش متوسل شوند.
توجه داشته باشیم که خمیرهای امروزی وآردهای امروزی حتما افزودنی می خواهد وبدون افزودنی نان خوبی درست نمی شود.
خمیری که فقط باخمیر ترش درست شده یاشد ومخمر نداشت باشد ؛فردا نانش سفت ولاستیکی می شود وباید باغذاهای ابکی مصرف شود ودرشیر.ابگوشت واب دوغ ترید شود که امروز ه طرفدار ندارد.
شما نمی توانید نان بدون مخمر راراحت لوله کرده داخل کیف مدرسه بچه بگذارید ونان نرم وپوکی به فرزندتان بدهید
لذا پیشنهاد من این است
حتما در خمیر از پودر مخمر استفاده کنید تا هم اسید فیتیک نابود شود هم نان نرم وپوک بماند
فرق مخمر وخمیر ترش این است که : مخمر نان پوک سازی می کند؛ خمیر ترش به نان ما عطروطعم ومزه می دهد
درهردو ماده ایی جادوئی وجود دارد بنام انزیم فیتاز که مثل ارپی جی به بدنه اسیدفیتیک خمیر برخورد کرده وانرا نابود می کند
پس مخمر بهترین جایگزین برای جوش است
+ نوشته شده در هجدهم اردیبهشت ۱۳۹۵ ساعت توسط محمد رضا خواجه
|
