لطفاً به نان خود بلانكت (جوهرقند) نزنيد..
لطفاً به نان خود بلانكت (جوهرقند) نزنيد...
دكتر شريعتي مي‌گويد: افراد در ارتكاب تخلف يا گناه‌كار قاصرند يا مقصر
.اين يعني وقتي شما عمل خلافي مرتكب مي‌شويد يا سهوي است يا عمدي. اگر سهوي بودقابل اغماض است ولي اگر عمدي باشد، هرگز بخشودني نيست. و ً بايد مواخذه و مجازات شويد.
يكي از اقدامات نادرستي كه در برخي نانواني‌هاي كشور اتفاق مي‌افتد اين است كه خميرگير آب دم دستي خود را (سطل آبي كه براي خيس كردن دست جهت برداشتن خمير يا شستن دست استفاده مي‌شود) داخل ماشين خمير مي‌ريزند! غافل از اينكه اين آب صددرصد آلوده به عرق دست است كه در حين كار از بدن خارج مي‌شود. و طبق تحقيقات علمي دانشمندان تركيبات عرق دست با ادرار يكي است لذا اگر نانوايي اين مطلب را بداند و انجام دهد گناه كارمقصر است واگر نادانسته انجام دهدگناه كار قاصر.
امروزه نيز ما در كشور با مشكل جديدي مواجه هستيم. و آن استفاده از بلانكت يا جوهرقند براي مقابله با آرد قوي است.كه برخي عمداً و برخي سهواً آن را به خمير زده تا چسبندگي خمير را كم كنند. غافل از اينكه اين ماده كاملاً مضرو سرطانزا است. و بيشتر در كارخانجات نساجي و رنگرزي كاربرد دارد نه صنايع غذايي.
كار اين افزودني قطع تضعيف شبكه گلوتني خمير است. شبكه گلوتني چيست؟ گلوتن يعني چسب و اين چسب در آردهاي قوي زيادتر و در آردهاي ضعيف كمتر است. هرچه چسب خمير كمتر باشد يعني گلوتن آن كمتروهرچه چسب خمير بيشتر باشد يعني گلوتن بيشتري دارد. كه در هر حالت به كيفيت نان توليدي آسيب وارد مي‌كند و نانوا مجبور است در برخورد با اين حالتها يا نمك خمير را بيشتر كند يا نان را بي نمك پخت نمايد تا پخت خمير را ممكن سازد.
اگر آردها ضعيف و كم گلوتن باشد خمير آن نيز سست و كم قوام بوده و هنگام پهن كردن چانه،خمير دچار فروپاشي شده و نان آن نيز ضايع -بدقيافه و دچار در رفتگي مي شود و كناره‌هايش كلفت و خمير ووسطآن نازك وسوخته خواهد شد. نانش نيز زودتر از نانهاي معمولي بيات و سفت مي‌شود. برعكس اگر آردها قوي و پر گلوتن باشد نيز ناش سفت واستخواني شده ومانگاري كمتري خواهد داشت
اگر گلوتن آرد ،بيش از حد باشد چسبندگي خمير بيشتر شده و هرچه آن را پهن كنيد دوباره مثل فنر جمع خواهد شد و نتيجه آن ناني است لب‌دار، با كناره‌هاي كلفت و خمير كه شكايت همگان را برخواهد انگيخت.
راه مقابله با مشكل فوق چيست؟نانوايان براي رسيدن به راه حل مناسب چه بايد بكنند؟
آيا توسل به افزودنيهاي مضري مثل جوهر قند صحيح است؟ حال كه مسولين بازرگاني كشور قادر نيستند آرد يك دست و يكنواختي بين نانوايان كشور توزيع نمايند و 6 ماه اول سال آردها ضعيف و 6 ماه دوم سال ا پرقوت است بايستي نانوايان خود به فكر رفع معايب آردها باشند.
آشنائي با آخرين دستاوردهاي علمي در حوزه آرد ونان ازطريق خواندن مجلات تخصصي مثل نگاه هستي- آرد غذا و... حضور در نمايشگاه‌هاي نان و آشنائي با كمپانيهاي توليد كننده افزودني نانوائي بخشي از راههاي مقابله با آرد قوي و ضعيف است.توجه كنيم امروز عصر رقابت است و نانواي امروز بايد در درياي رقابت پارو بزند لذا بايستي با علوم روز در رشته خود آشنا باشد نه اينكه بگويد من همه چيز را مي‌دانم و نيازي به مطالعه و حضور در كلاس ندارم.هر چند بسياري ازكلاسهاي آموزشي نانوايان خروجي خوبي نداشته و نانوايان ناراضي‌اند. و اين به دليل فقدان مهارت مربيان فني- حرفه‌اي و ناتواني در پاسخ به سؤالات فني نانوايان و جذاب سازي كلاس است.كه بايد يك مربي حتما سابقه تجربي نيز در شغل نانوائي داشته باشد.
راه مقابله با آرد قوي چيست؟
متأسفانه برخي نانوايان با استفاده از جوهر قند كه اسم علمي آن بلانكت است دنبال مقابله با اين معضل هستند كه اقدامي اشتباه ،خطرناك و زيان آور است و سلامتي مردم را تهديد مي‌سازد. كه از همه آنها عاجزانه مي‌خواهم از كاربرد جوهر قند در خميرپرهيز كرده و بجايش چيزهاي ديگري مصرف كنند.مثل آرد جو-آرد جوانه جو - آرد ذرت –آب داغ-كيوي-فالوده گرمك-آنزيمهاي مقابله با آرد قوي كه آدرس آنها در همين مجله نيز هست.اگر دوست داشتيد 2 عدد كيوي روي خمير در حال كار رنده نماييد تا اسيد موجود در كيوي ارتباط بين شبكه‌هاي گلوتني خمير را قطع وچسبندگي خمير را كمتر سازد. با اين كار ديگر نيازي به مصرف جوهر قند نيست.از همه مهمتر از پخت نان بي نمك هم خلاص مي شويد.
محمدرضا خواجه
طراح پرژه بهينه سازي نانهاي سنتي كشور
