نان سنتی ایران

چگونه آردهای پرقوت موجود را ضعیف کنیم؟

اصلا چرا آرد ها اینهمه متغیر و متفاوت می شوند؟ چرا یک روز آرد سست است یک روز چرب ؟یک روز ضعیف است یک روز قوی ؟بنظر شما چرا ؟چه کسی باید جواب دهد؟ وزارت بهداشت ؟بازرگانی ؟کشور ؟اتحادیه نانوایان ؟

چرا این روزها هر چا پا می گذاریم نانهای بی نمک اند.و هیچ طعم ومزه ائی ندارند؟

چرا یک روز نانها شور شورند یک روز بی نمک بی نمک ؟ 

جواب همه این چرا ها را از ما بپرسید ...واینجا می خواهیم به بخشی از این چراها جواب دهیم. که صد البته درد اگر درد منو ناله اگر ناله تو البته آنچه بجائی نرسد فریاد است.

مصیبت  آنجاست که امروز نانوای ما از روی جهل وندانم کاری اقدامی مرتکب می شود که ریشه در  وبی تد بیری  وکج سلیقگی  و تصمیمات نپخته  مسولان دارد. از شما سوال می کنم ؟

وقتی یک نانوا  آرد بیش از حد قوی باشد وخمیر بیش از حد حالت لاستیکی پیدا کند بطوری که پس از هر پهن کردن مثل فنر جمع  شود چه باید کرد؟ جواب : برای حل این معضل یک راه حل هفده گانه به شما معرفی می کنیم. :

1-   ترکیب آرد ضعیف وقوی :

   نانواباید با خرید مقداری آرد ضعیف از کارخانه ائی دیگر وترکیب با آرد مغازه خود آرد موجود را تعدیل وقابل پخت گرداند.ولی کو آرد ضعیف ؟کجاست ؟ امروز آرد دوباره دولتی شده ونه اجازه دارد از جائی آرد جابجا کند ونه چنین آردی در فصل زمستان وجود دارد مگر اینکه مدیر غله شهری برای روز مبادا  ذخیره کرده باشد و باتزریق به نانوایان مشکل را حل نماید. هرچند خیلی وقتها نانوا اگاهی لازم برای ترکیب آردهای متفاوت از آسیابهای متفاوت را ندارد.  وشاید پول کافی برای خرید چند نوع آرد نیز نداشته باشد .ولی بنظر ما این بهترین راه برای تعدیل آردهای ضعیف و قوی در کشور است.

2-      افزایش نمک مصرفی

.اصولا یک آرد متوسط  که گلوتن (چسب ) آن نه زیاد ونه کم باشد هر کیسه حدود نیم کیلو نمک می خواهد. ولی هرچه آرد ضعیف تر شود نمک مصرفی نیز باید بیشتر گردد (حدود یک کیلو در هر کیسه ) وهرچه آرد قوی تر شود نمک مصرفی نیز باید کمتر شود (حدود 300 گرم در هر کیسه ).ولی امروز که من این مقاله را می نویسم (بهمن 1392) آردهای کشور بویژه اصفهان بقدری چرب و پر قوت است که عمده نانوایان اصلا نمک به خمیرشان نمی زنند. واین یک ایراد بزرگ است.

3-       استفاده از آب داغ برای تهیه خمیر

. درزمستان خصوصا در شهرهای سردسیر مثل کردستان –مرکزی-آذربایجان-اصفهان و.. استفاده از  آب داغ در خمیر واجب است.وباعث می شود دانه های نشاسته خمیر زورتر وراحت تر نرم شده وفرم بگیرد.وبهترین ابزار برای تضعیف شبکه های به هم چسبیده گلوتنی خمیر است.(منظور از شبکه :شبکه های گلوتنی  موجود در خمیر چیزی شبیه شبکه های آرموتوربندی درزیر سازی ساختمان است وهمان کاری که آرموتوربندی در استحکام ستونهای ساختمان می کند گلوتنهای موجود در آرد قوی با خمیر انجام می دهد.)

4-      افزایش زمان خواب خمیر

.اگر تا دیروز شما نیم ساعت برای خواب هرخمیر اختصاص می داده اید امروز باید 1.5 یا حتی 2.5 ساعت استراحت به خمیر بدهید .چون استراحت باعث تضعیف تدریجی بافت خمیر وکاهش چسبندگی آن می گردد.واز همه بهتر عطر وطعم نان مارا بهتر می سازد..نان مان را نیز پوک تر می گرداند.

5-      کاهش زمان کار ماشین خمیر

.اگر همیشه 20 یا حدود نیم ساعت ماشی خمیر شما کار می کرد تا خمیر را صاف ویکنواخت سازد امروز نباید بیشتر از یک ربع طول بکشد . چون هر چه زمان هم زدن خمیر  توسط ماشین بیشتر طول بکشد .خمیر ما سفت ولاستیکی تر می گردد.اصولا زمان میکس یا قاطی کردن آب وآرد قوی باید کمتر از آرد ضعیف باشد. واز همه مهمتر هیچگاه .هیچگاه نباید خمیری که با آرد قوی یک بار آماده شده و در قدح استراحت می کند را دوباره میکس کنیم. یعنی اینکه هرگز نباید دوبار ماشین خمیر را روشن کنیم. تا به زعم خودمان خمیر از قدح سر نرود.

6-      افزایش خمیر مایه (مخمر )

.یکی از بهترین راهای تعدیل وتضعیف خمیر چرب وپرقوت این است که هنگام تهیه خمیر از مخمر بیشتری استفاده  کنیم.مخمر بیشتر  به دلیل تولید آنزیم بیشتر باعث  تضعیف بیشتر شبکه گلوتنی خمیر ونهایتا کاهش چسبندگی ولاستیکی شدن خمیر می گردد.اگر تا دیروز 100 گرم مخمر به هر کیسه آرد  می زدید امروز با ید 200 یا 300 گرم  به آدهای قوی بزنید  تا هم نانتان پوک تر گردد. هم خمیر کمتر لاستیکی شود.

7-      استفاده از خمیر ترش مانده

خمیر ترشی که  آبکی بوده وکاملا مانده شده باشد وحالت اسیدی پیدا کرده باشد  باعث تضعیف و پارگی شبکه های گلوتنی خمیر می گردد. البته باید کاملا بهداشتی وتمیز باشد. توجه کنید :بهترین خمیر ترش خمیری است که در تهیه آن از آرد جو -آرد بومی -آرد چاودار -حدود ۱ کیلیو ماست -حدود ۲ قاشق مخمر استفاده شده باشد.تا تاثیر انزیمهای آن روی آرد قوی بیشتر گردد.

8-    استفاده از آرد ذرت    

آرد ذرت به شدت ضعیف وبی گلوتن است که پخت نان آن بسیار سخت ودشوار است.کافی است 4 کیلو آرد ذرت را روی 40 کیلو آرد قوی بریزید تا اثر آن را مشاهده کنید.ضمنا آرد ذرت به دلیل زردی که دارد رنگ آرد ما را نیز بسیار روش تر ورنگ نان را طلائی می سازد.برای خرید این نوع آرد با ما مشورت کنید.

9-      استفاده از آرد سویا.

آرد سویا نیز بسیار ضعف و کم گلوتن است ولی سرشار از آهن وکلیسم وباعث غنی سازی نان ما می گردد.ولی مصرف آن باعث تیرگی بیشتر رنگ نان می گردد.در صورت استفاده به هر کیسه 2 تا 4 کیلو کافی است.

10-   استفاده از آرد جو.

آرد جو اگر ایرانی باشد بسیار ضعیف است ولی اگر از بذر خارجی باشد قوی تر بوده وچسبندگی زیادی دارد.لذا توصیه می شود ترجیحا از آرذد جو ایرانی مصرف کرده وبه هر کیسه حدود 5 کیلو تزریق فرمایید. تاهم نانهایتان غنی سازی شود هم فیبر نان بالا رود وکیل دهی خمیر شما بیشتر شده وزیان شما را جبران نماید.ضمن اینکه مصرف آرد جو ارزش غذائی وخواص درمانی نان شما را چند برابر می سازد.( برای تهیه با ما تماس بگیرید)

11-   استفاده از آرد جوانه جو.

این آرد از جوانه جو تهیه شده ودهها برابر جو وگندم معمولی ارزش غذائی دارد.سرشار از ویتامین و املاح معدنی وفیب محلول ونامحلول است وبرای بسیاری از بیماریها شفاست.ولی این آرد بسیار بسیار ضعیف و بی گلوتن است .کافی است 4 کیلو از این آرد را به یک کیسه آرد بزنید تا تاثیر آن را در تخریب شبکه گلوتنی خمیر آرد قوی ببینید.برای خرید با تلفن کارخانه  در شهر کرد تماس بگیرید 03822570321 -09363909855

12-   استفاده از ماشین خمیر پرسرعت.

میکسر یا ماشین خمیر هایی که سرعتشان زیاد است موجب کسستگی وپارگی ارتباط بین شبکه های گلوتنی خمیر می گردند واین کار باعث تضعیف خمیر قوی می شود.عموما نانوایان سنتی ما در کشور از ماشین خمیر معمولی وکم سرعت استفاده می کنند.ولی نانوایان صنعتی وفتانتزی از ماشین خمیرهای پر سرعت یا اسپیرال استفاده می نمایند.

13-   استفاده از  آنزیم پروتئاز.:

پروتئاز نوعی آنزیم است  که به شکل پودر درآمده  ودر بازار به فروش می رسد و کارش تخریب وتضعیف شبکه  گلوتن موجود در پروتئین است . کافی است هنگام خمیر گیری و قابل از قاطی شدن آب  وآرد به هر کیسه آرد 1 گرم .تنها یک گرم پروتئاز بزنید تا تاثیر خوب آن را برای تضعیف آرد قوی مشاهد کنید. قیمت هر گرم تنها 200 تومان است که شما می توانید برای تهیه به این شماره تلفن تماس حاصل فرمایید.09133028595 آقای حسنلو.

شایان ذکر است این ماده برخلاف جوهر قند (بلانکت ) هیچ ضرری نداشته ومورد تائید سازمان دارو وغذای کشو ر است.  درحالیکه جوهر قند ماده ائی مضر –مخرب وسرطانزاست که از همه نانوایان عزیز عاجزانه خواهشمند به هیچ وجه سراغ ان نروند.این ماده در صنایع رنگرزی استفاده می شود که به 2 کامیون یک قاشق می زنند ولی متاسفانه در کشور ما برخی نانوایان از روی جهالت یا بواسطه برخوردهای نپخته برخی مسولان به هر کیسه یک قاشق می زنند.که فاجعه ائی است بس وحشتناک.متسفانه مرکز بهداشت برخی استانها مانع مصرف افزودنیهای مجازی همچون پروتئاز یا ویتامین ث در نانوایئها می شوند بدون اینکه جایگزین مناسبی به ناوا معرفی نمایند وبا این ندانم کاری خود موجب تشدید بحران وبروز پنهان کاری در بین نانوایان می شوند که د رنهایت دود این رفتارهای به اصطلاح پیشگیرانه در چشم خودشان نیز خواهد رفت ووالدین ایشان نیز از این نانهای سرطانزا میل خواهند نمود.وبنده هشدار می دهم که اگر ما دست اندرکاران ومسولان نان کشور اقدام عاجلی برای حل این معضل نکنیم شرعا وقانونا  نزد خداوند پاسخگو خواهیم بود.وگناه اشتباهات وتخلفات نانوا را بنام ما می نویسند چون نتوانسته ائیم راه حل مناسبی برایش ارائه دهیم وصرفا با توسل به برخوردهای پلیسی و آمرانه  بتعث زیر زمینی شدن یک تخلف شده ائیم. که گناهی است بس نابخشودنی .......

14-   استفاده از میوه کیوی :

کیوی یکی ازاثر گذار ترین ماده برای تضعیف خمیر قوی می باشد.که براحتی وبه سادگی قابل مصرف است.شما باید به هر ماشین خمیر که یک  کیسه آرد درون آن تخلیه کرده ائید پس از قاطی شدن آب و آد وفرم گرفتن خمیر دو عدد کیوی رسیده را  رنده کرده وبه تدریج  روی خمیری که در حال قاطی شدن  است بریزید.تا خمیر شما را مطلوب تر سازد واز لاستیکی بودن برهاند.کیوی به دلیل داشتن اسید زیاد همچون خمیر ترش مانده اثر کرده وباعث ایجاد بریدگی وگسستگی در شبکه های به هم چسبیده خمیر می شود.ما نیز استفاده کرده ونتیجه خوبی گرفته ایم.

15-   راه حل ترکیبی :

 این را خوب بدانید همیشه اولین راه حل بهترین را حل نیست. بهترین راه برای رسیدن به مقصد  فکر کردن واستفاده از چند راه حل است.آنهم ره حلهائی که آسان تر –ارزان تر –کم خرج تر –کم دردساز تر باشد.که انتخاب آن در مغازه با شماست.ولی اموز ش آن با ما.از شما نانوای عزیز که خوب گوش می کنید وتوصیه های ما را عمل می کنید متشکریم. مثلا استفاده هم زمان سبوس -آب داغ -مخمر-نمک کم  ومقداری آرد جو

16-    استفاده از سبوس گندم  :

سبوس گندم  یکی از بهترین راههای تضعیف گلوتن آرد قوی است . سبوس موجود در بازار دو دسته است :

1-سبوس خوراکی :  سبوسی که از لایه های داخلی تر گندم بدست می آید وبیشتر برای نانهای بربری استفاده می شود.

 2- سبوس غیر خوراکی .:سبوسی که مربوط به بخش سطحی گندم است وشامل کاه وکزل وغلاف اولیه آن است

ریختن  2 تا 3 کیلو سبوس  روی  یک کیسه آرد پرقوت  باعث می شود تا فاصله بین شبکه های گلوتنی خمیر بیشتر شده ومانع لاستیکی شدن خمیر گردد. وپخت آن را راحت تر می سازد.ضمن اینکه فیبر نان را بالا برده ونان را سبوس دار می سازد.به  همین دلیل است که برخی نانوایان خشکه پز نیز به هر کیسه آرد حدود 4 کیلو سبوس اضافه می کنند تا نانشان لوله نشود وصاف وتخته ائی درآید.

17-   استفاده از سبوس برنج :

 برنج به دلیل اینکه هیچ گلوتنی ندارد سبوس آن نیز  بیشتر از سبوس گندم در سست کردن  آرد قوی اثر دارد. وسرشار از ویتامین  وارزش غذائی است که جنبه طبی نیز دارد. علاوه بر اینها اضافه کردن هرنوع سبوس به آرد  آب دوستی خمیر ما را بیشتر کرده ودرآمد نانوا را نیز افزایش می دهد. سبوس برنج در شهرهای شمالی به وفور یافت می شود .در اصفهان نیز می توانید با این شماره ها تماس بگیرید. 09133261685 -09133055497

واما چرا برخی آردها قوی وبرخی ضعیف می شوند ؟

داشتن زمین جلگه ائی وحاصلخیز مثل دشت خوزستان  خراسان-طبرستان باعث تولید گندمی پر محصول-پر گلوتن و طلائی می گردد.ولی برخی زمینهای ایران فاقد خاک خوب وبارندگی منظم ومناسب هستند لذا گندم خوبی هم ندارند.براساس تحقیقات وزارت بازرگانی بهترین گندم ایران در فارس-خراسان-خوزستان وگرگان است وبدترین گندم ایران درلرستان –کردستان-کرمانشاه –استان مرکز و اصفهان و... تولید می شود.

ولی چرا خوزستانیها وشیرازی ها بهترین گندم را دارند ولی بهترین نان را ندارند؟ دلیلش چند چیز است.تولید نان خوب آمادگی می خواهد .امادگی  مستلزم دوچیز است :1- توانائی 2- تمایل

توانائی با افزایش دانش و اطلاعات علمی وفنی نانوا محقق می شود که لازمه ان برگزاری کلاسهای آموزشی توسط مربیان فنی وتحصیلکرده است.

تمایل با ایجاد انگیزه شغلی محقق می شود.چه کسی باید در نانوا انگیزه شغلی ایجاد کند ؟ دولت ونمانیده او یعنی فرماندار واستاندار.

وقتی حق نانوا را نمی دهیم واز جیب او به مردم سوبسید می دهیم ومانع افزایش نرخ نان متناسب با نرخ تورم و قیمت تمام شده می شویم نباید هیچگاه توقع تولید نان خوب داشته باشم.وقتی نرخ نان در شیراز وخوزستان کمتر از سایر شهرهای ایران تعیین می شود تا مبادا به مصرف کننده آسیب برسد مجبوریم از راه دیگری حق مصرف کنند را پایمال کنیم وآن در نان است.نانی که باید وزن چانهاش 200 گرم باشد دراین شهرها 150 تا 170 گرم است !!! وقتی وزن چانه  طبق یک توافق نانوشته با مسولان شهر کم شد نانوا می خواهد به مشتری بقبولاند که وزن نانش کم نشده .چه می کند؟

چانه را بیشتر پهن می کند تا مشتری نفهمد چه کلاهی سرش رفته.چانه که بیشتر پهن شد. به ظاهر مردم پسند ولب نازک شده ! وهمه به به وچه چه می کنند.قافل از اینکه این نان نازک وپهن وسفید پشیزی ارزش غذائی ندارد.چون پخت نان نازک با چانه ائی که حدود 50 گرم افت وزن دارد وباید به اندازه یک چانه 200 گرمی جلوه کند ؛نمی تواند از خمیری استفاده کند که استراحت کرده باشد.چون زیاد شدن استراحت خمیر  مانع پهنن شدن زیاد نان آن می گردد وخمیر ورآمده دچار فروپاشی می گردد. از طرفی نان نازک زودتر خشک وشکننده شده وضایعات ما را بالا می برد.وبا یک نسیم باد به هوا می رود! علاوه بر این باید اردش نیز سفید تر باشد تا زیبا تر جلو نماید ومعایبش کتمان بماند.مزید بر اینها نانوائی که درآمد کافی نداشته باشد هیچ تمایلی به بهبود کار خود ندارد.وهیچ تلاشی برای حرکت از خوب بطرف عالی شدن نمی کند

به همین دلیل است که علی رغم عالی بودن کیفین آرد در شهرهای جنوبی کشور کیفیت نان ما عالی نیست.حال پیدا کنید پرتقال فروش را ؟!

مهمترین  عواملی که باعث تقویت آرد وخواص گلوتنی آن می گردد عبارتند از :

1-      زمین حاصلخیز و آیش خوب

2-      بذر قوی وخوش نام از نژاد خوب

3-      آب دهی خوب ومنظم

4-      کشاورز راضی

5-      کود خوب وکافی

6-      برداشت درست ومکانیزه

7-      استراحت کافی  گندم در سیلو

از بین موارد فوق استراحت یا خواب گندم (دورمانسی) تاثیر بسیار زیادی در بهبود خواص کیفی آرد دارد.هر چه استراحت گندم بیشتر باشد خواص گلوتنی ان نیز بیشتر شده وقوت وچسبندگی خمیر بیشتر می شود.اگر گندمی ضعیف باشد کافی است یک استراحت 3 ماهه  به آن بدهیم بطر حیرت انگیزی قوت پیدا می کند.

اگر می بینید گندمهای خارجی قوی تر از گندمهای داخلی است نه بخاطر تولید در زمین حاصلخیز است بخاطر آنئ است که از زمان بارگیری در قاره آمریکا یا استرالیا تا رسیدن به قاره آسیا چند ماه در کشتی خواب می کند وقوی تر می شود. اگر توجه کرده باشید آردی که در مغازه شما تخلیه می شود نیز بعد از 2 یا 3 هفته جاندارتر وقوت دار تر می شود.چون بواسطه قرار گرفتن در معرض نور خورشید یک سری واکنش شیمیائی اتفاق می افتد که باعث تقویت پروتئینهای آرد می گردد.

برعکس علت ضعیف شدن آرد نیز عبارت است از :

1-      حمله سن به مزرعه.

وقتی سن به گندم ما حمله کند گلوتن (چسب ) گندم را می بلعد وگندمی پوک تحویل کشاورز می دهد.او هم گندمهای سن زده  را به توصیه وتحمیل نماینده شهرش به دولت می فروشد تا ضرر نبیند.دود این کار در چشم نان می رود.آنگاه که مشاهده می کند آردش هیچ چسبی ندارد وخمیرش دچار فروپاشی می شود. اینجاست که نانوا دچار بحران می شود ولی هیچکس حاضر نیست  گناه این کم کاری را بعهده بگیرید.حتی مسولان آرد ونان که خودپشت صحنه ماجرا را نیز می دانند. ودرکمال بی انصافی مسولیت تخریب کیفیت نان به نانوا نشانه می رود.

حال اگر نانوا بخواهد افزودنی (ویتامین ث یا بهبوددهنده ) به خمیرش تزریق نماید با ممانعت مرکز بهداشت شهرش مواجه می شود که چرا بدون داشتن مسول فنی   در مغازه ات چنین گناه نابخشودنی را مرتکب شده ائی.و بجای اینکه نانوای نجیب ما تشویق شود تنبیه شده ومورد مواخذ ه نماینده دولت قرار می گیرد که چرا در صدد رفع مغایب آرد دولتی برآمده است.

آیا این برخورد باعث دلخوری  ودلزدگی نانوا از مسولان شهر نمی شود ؟ آیا با این برخوردهای نپخته می شود منویات رهبر فرزانه کشور در خصوص بهینه سازی نانهای سنی را به اجرا گذاشت.متاسفانه نگاه بخشی به معضلات کشور همچون نان باعث شده هر مدیری به فکر رسید به اهداف خودش باشد در صورتیکه حوزه آرد ونان مدیرانی کل نگر وسیستمی می خواهد نه مدیران جزء نگر وبخشی ! چه این نوع تفکر بلای جان کشور شده وما را از رسیدن به اهداف والای نظام در زیر چتر ولایت باز می دارد.

2-      استراحت ناکافی گندم در سیلو. :اگر گندم برداشت شده از مزرعه کمتر از 3 ماه استراحت کند  ومستقیما از مزرعه وارد آسیاب شده وآرد شود سپس در نانوائی تخلیه گردد  قطعا نان خوبی نخواهد داد. مگر اینکه قبل از آرد شدن  حداقل 3 ماه خواب داشته باشد.وآرد آن نیز 3 هفته در آسیاب بماند.

3-      استفاده از گندم نارس :

اگر گندم درو شده نارس باشد وزود هنگام برداشت شود قطا در تخریب کیفیت آرد موثر است.

4-      زمینهای آهکی گندم خوبی نخواهند داد.

5-      مثلا زمینهای اصفهان  مکان مناسبی برای کشت گندم نیست و گندم تولیدی در اصفهان عموما ضعیف –سست و کم گلوتن است.

باید فکری کرد ...آب را گل نکنیم.....شاید آن دورها کسی باشد.(نانوایان دلسوز ودانا )....که دلش در گرو درد کسی (دغدغه های رهبری برای اصلاح کیفیت نان ملی ) موج زند هر شب وروز...که چه باید کرد ..تا سفره یار  پر شود از نانی خوب   ....نه که هر دم به شکایت گله ائی  بشمارد.....