طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور
طرح بهینه‌سازی نان‌های سنتی کشور
منظور از بهینه‌سازی نان چیست؟ سازمان بهداشت جهانی می‌گوید نیاز روزانۀ انسان به فیبر 30 گرم است که 15 گرم آن با خوردن نان کامل و 15 گرم دیگر از طریق سبزیجات، حبوبات و میوه‌‌ها تأمین می‌شود. طبق گزارش انستیتو تحقیقات تغذیۀ کشور، برای پخت نان کامل ماهانه حدود 7 کیلو آرد کامل نیاز داریم؛یعنی روزانه دو قرص نان تافتون و ماهانه شصت عدد. با این آرد هم فیبر مورد نیاز بدن تأمین می‌شود و هم ویتامین‌ها، املاح و انرژی مورد نیاز بدن. متأسفانه درحال‌حاضر در بسیاری از استان‌ها سرانۀ هر نفر 1۴ کیلو آرد است که تا 18درصد سبوس‌گیری شده و طبق گزارش انستیتو آب و خاک وزارت جهاد کشاورزی 85درصد از فیبر، املاح، ویتامین‌ها و تمام جوانۀ گندم از آن جدا می‌شود. طبق گزارش انجمن صنفی کارخانجات آرد کشور، ما سالانه ۱.۵میلیون تن سبوس دور می‌ریزیم!
بهینه‌سازی دامنۀ وسیعی دارد که شامل موارد گوناگون می‌شود. ازجمله:
- افزایش زمان تخمیر
- افزایش زمان پخت
- استفاده از آرد کامل (۴درصد یا 7درصد)
- حذف جوش‌شیرین و جوهرقند
- افزایش بهداشت فردی و محیطی
- تبدیل نان پهن به جمع
- تنوع‌بخشی به نان با استفاده از آرد کامل
- غنی‌سازی نان با افزودنی‌های طبیعی مانند کنجد
- حذف غنی‌سازی آرد با پرمیکس
- ایجاد تغیرات ساده درتنورهای دوار به‌جای تعویض آنها
مهم‌ترین اهداف اساسنامۀ انستیتو تحقیقات تغذیۀ وزارت بهداشت چنین بیان شده است: «بهینه‌سازی نان» و «غنی‌سازی نان». صدالبته ما با بخش اول موافق و با بخش دوم که غنی‌سازی با مواد شیمیایی مثل پرمیکس چینی و ویتامین دی است مخالفیم؛ زیرا غنی‌سازی اقدامی است در جهت جبران تهی‌سازی آرد که در فرایند آسیابانی صورت می‌گیرد. ٌ چرا ما آرد را تهی‌سازی ( دورریز جوانه و 85درصد از فیبر، املاح و ویتامین‌ها) می کنیم که بعد بخواهیم غنی‌سازی کنیم؟
مزایای اجرای طرح بهینه‌سازی نان:
- حذف جوش‌شیرین و جوهرقند (بلانکت) از آردهای سفید
- حذف قاچاق آرد
- تبدیل شعلۀ مستقیم به نیمه‌مستقیم (نه حرارت غیر مستقیم)
- رساندن ضایعات نان از 30درصد به کمتر از 10درصد
- امکان پخت نان با آردهای ضعیف و کم‌گلوتن
- صرفه‌جویی در مصرف سرانۀ آرد کشور تا مرز سه‌میلیون تن
- کاهش سوء‌تغذیه، کم‌خونی، دیابت، چاقی، چربی خون و...
- غنی سازی واحیای نان‌های ملی با آرد کامل
- غنی‌سازی و افزایش کیفیت نان با افزایش زمان خواب خمیر
- غنی‌سازی و مرغوبیت نان با مصرف مخمر
- غنی‌سازی و زیبا‌سازی نان با کنجد و افزودنی‌های طبیعی
- کاهش واردات گندم از خارج
