علل مخالفت با آرد کامل
انتقادات مخالفان آرد کامل و پاسخ به این انتقادات
1-برخی مخالفان آرد کامل می‌گویند:�افزایش سبوس الزاماً باعث ارتقای سلامت انسان نمی‌شود و سبوس تأثیری در کاهش قند و چربی ندارد�.
پاسخ: در گزارش کارگروه امنیت غذایی کشور به شورای سلامت مهر ۱۳۹۷تصریح شده است که میزان ابتلا به بیماری‌های غیرواگیردار در افرادی که نان سفید مصرف می‌کنند بیشتر از کسانی است که نان سبوس‌دار مصرف می‌کنند. سبوس موجود در آرد و نان مانع جذب سریع قند و چربی به خون میشود و از اضافه وزن، چاقی، دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و انواع سرطان پیشگیری می‌کند. با سبوس‌گیری زیاد فیبر و املاح آرد کم میشود و چون در ایران مصرف نان زیاد است، این امر سلامت جامعه را به خطر می‌اندازد. عوارض سبوس‌گیری از دیدگاه مرکز پژوهش‌های مجلس چنین است: تشدید چاقی، دیابت، حملات قلبی، افزایش مرگ‌ومیر، آلرژی به مواد غذایی، سرطان رود و مقعد و رحم و تخمدان، پروستات، کاهش ایمنی در برابر ویروسها، کاهش مقاومت در برابر عفونت‌ها و... بنابراین، هرچقدر در بخش نان سرمایه‌گذاری کنیم، در بخش بهداشت و درمان صرفه‌جویی کرده‌ایم و نان سبوس‌دار نه‌تنها در پیشگیری از چاقی و دیابت مفید است، سیستم دفاعی و ایمنی بدن ما را نیز در برابر ویروسها وعفونتها تقویت می‌کند.
2- می‌گویند:�سبوس عامل ایجاد آکریلامید در نان است و به همین دلیل نان سنگ آکریلامید بیشتری دارد�.
پاسخ: سالهاست که در نان سنگک از آرد کامل (۴درصد) یا آرد سنگک (۷درصد) استفاده نمی‌شود و به گزارش کارگروه امنیت غذایی وزارت بهداشت در مهر 1397، نان‌های سنگک به‌ویژه در تهران با آردی پخته میشود که حدود 18درصد سبوس‌گیری شده و مخصوص نان فانتزی است. ضمنا فرق است بین برشتگی و سوختگی و سوختگی پشت نان سنگک به‌دلیل چسبیدن ریگ به خمیر است که با کاهش نمک حل میشود. اگر نمک خمیر سنگک از 200 گرم در یک کیسه بیشتر شودباعث التهاب پشت نان میشود و این هیچ ربطی به سبوس موجود در آرد ندارد. ازطرفی طبق گزارش پژوهشکدۀ غله کشور اگر دمای تنور بالاتر از ۳۵۰ درجه باشد آکریلامید تولید میشود ولی دمای تنور سنگک حدود ۲۲۰ درجه است.
3- می‌گویند:�اگر سبوس را روی چانه بپاشیم، آکریلامید تولید می‌کند�.
پاسخ: ماهم با سبوس مال کردن چانه مخالفیم ومی گوییم که آرد باید کامل باشد نه اینکه آرد سفید بخریم و با یک مشت سبوس آن را سبوس‌دار جلوه دهیم؛ این نان سبوس‌مال است نه سبوس‌دار.
4- می‌گویند:�سبوس زیاد در آرد، نان را سفت می‌کند�.
پاسخ: اولا سفتی نان دلائل مختلفی دارد که یکی از آنها سبوس مال کردن خمیر است نه مصرف ارد سبوس دار ! ؟. و ما هم با تزریق هرنوع سبوس اضافی به خمیر مخالفیم. . ونباید هیچ سبوس جداگانه به ارد افزوده شود بلکه سه قسمت دانه که شامل پوسته- جوانه-مغز است بایستی یکجا خرد شده وتبدیل به ارد گردد. این نان نه سفت میشود نه تلخ. واین ایرادها وارد نیست.
5- می‌گویند:�ارتباط معنی‌داری بین PH و اسید فیتیک وجود ندارد�.
پاسخ: در تحقیق مشترک مجید کماجیان و برخی اساتید دانشکدۀ تغذیۀ اصفهان در سال ۷۱ تایید شده است: PH نان معیار مطمئنی برای تشخیص مقدار کاهش اسید فیتیک است و در PH بیشتر از ۶ حدود ۷۵درصد از اسید فیتیک نامحلول است. بیشترین فعالیت آنزیم فیتاز در PH ۵ تا ۵.۵ است؛ لذا تخریب اسید فیتیک در PH ۵ دو برابر PH ۴ یا ۶ است و بیشترین میزان تخریب اسید فیتیک در سه ساعت اول اتفاق می‌افتد و در سه ساعت بعدی فقط ۸درصد آن تخریب میشود (برخلاف گفتۀ معاون سابق سازمان دارو و غذا ی کشور در سال 1399 که می‌گوید با 25 ساعت تخمیر هم اسید فیتیک تجزیه نمی‌شود) و اگر خواب خمیر به بیش از ۴ ساعت هم برسد، فقط ۳درصد اسید فیتیک نابود میشود. بنابراین طولانی شدن زمان تخمیر بیش از ۳ ساعت تأثیر چندانی بر نابودی اسید فیتیک ندارد. در تمامی آزمایش‌های بالینی آسیاب‌های کشور PH آرد‌های سفید کمتر از PH آرد‌های سبوس‌دار است؛ یعنی هرچه PH آرد بیشتر باشد، اسید فیتیک آن هم بیشتر است. در خمیر هم این اصل صادق است. هرچه استراحت خمیر بیشتر باشد PH کمتر است و وقتی PH به ۵ می‌رسد، مقدار اسید فیتیک به صفر می‌رسد.
6- می‌گویند:�اسید فیتیک موجود در سبوس مانع جذب املاح به بدن میشود. پس باید آرد را سبوس‌گیری کنیم تا اسیدفیتیک کمتر میشود�.
پاسخ: این عذر بدتر از گناه است و به این معناست که چون ما نمی‌توانیم اسید فیتیک را به‌صورت منطقی ودرست تخریب کنیم، به پوست گیری از گندم که معادل پوست کنی مردم است متوسل شویم وبا سبوس‌گیری از آرد نانی تهی‌سازی شده به مردم بدهیم که 85% فیبر-ویتامین- املاح وکل جوانه گندم آن دور ریز شده !
مخالفان آرد کامل نسبت به نحوه مصرف افزودنیهای نانوایی (خمیرترش، مخمر)، میزان ونحوه مصرف آنها، زمان مصرف، دمای محیط نانوایی ... هیچ اطلاعاتی ندارند. ویک روز در یک نانوایی کنار خمیر وتنور و ارد کاراموزی ویا کارورزی نکرده اند ولی به خود اجازه می دهند برای نان نسخه بپیچند! برای مثال، میزان تحرک مخمر فریمان بیشتر از مخمر دزمایه است و سختی آب هم در کند یا تند شدن سرعت تخمیر و رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها مؤثر است. که سختی اب خوزستان بیشتر از کل ایران است. لذا صرفاً با یک آزمایش ساده در هوای سرد زیر زمین دانشکده تغذیه نمی‌شود برای نحوۀ تخریب اسید فیتیک نسخه پیچید و حذف آن را ناممکن خواند!!! ما در دپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با تزریق 100 گرم مخمر به یک کیسه آرد و 10 عدد چانه خمیرترش و 2 ساعت خواب خمیر و 2 دقیقه زمان پخت توانستیم اسید فیتیک تافتون با آرد کامل را به ۱۳/. برسانیم.
7- می‌گویند:�پوسته گندم یا سبوس آن محل تجمع انواع سموم، آفات، علف‌کش‌ها، فلزات سنگین، آلاینده‌ها، سموم بیولوژیک و میکروبی مثل مایکوتوکسین‌هاست�.
پاسخ: آرد کامل از گندمی تولید میشود که حدود 2 تا ۴درصد پوست‌گیری میشود و با یک پالش یا برس‌کشی سطحی پوسته آن لایه‌برداری شده و غلاف اولیه، سموم و هر نوع آلودگی به آفت‌کش‌ها پاک‌سازی میشود و آلودگی گندم در لایۀ اولیه کلاحذف و نتایج ازمایشگاهی در اراک و مشهد به تایید سازمان استاندارد وغذا ودارو رسیده است پس دیگر چه دلیلی برای مخالفت داریم؟
