نان سنتی ایران

چگونه اسید فیتیک آرد کامل را تخریب کنیم؟

آرد کامل چیست؟

آردی است که از همه قسمتهای دانه گندم تشکیل شود و حاوی جوانه – فیبر – املاح -ویتامین باشد این آرد معروف به آرد ۴درصد است هرچه این عدد 4 بیشتر باشد یعنی یعنی سبوس گیری بیشتر و ارزش غذایی وخواص درمانی ارد کمتر است.

.

راههای حذف اسید فیتیک از آردکامل چیست :

۱-سبوس گیری :

هرچه سبوس گیری بیشتر شود اسید فیتیک کمتر می شود ولی دیگر املاح- ویتامین وفیبری نخواهیم داشت که عاید مردم شود چون ارد تهی سازی شده است. ولی اگر سبوس گیری حدود 4 درصد باشد (دکتر رجب زاده رئیس اسبث پژوهشکده غله کشور معتقد است 2درصد کفایت می کند) باعث پاکسازی گندم از غلاف اولیه-کاه وکزل و هر نوع آلودگی به سموم وافات نباتی میشود.پس بهترین سبوس گیری برای حفظ ارزش غذایی گندم وحذف آلودگیها حدود 4درصد است.

۲- تخمیر (خواب خمیر) :

اگر استراحت خمیر متناسب با شهر گرمسیر یا سرد سیر بین ۱ تا ۳ ساعت باشد وبه هر کیسه ۱۰۰ گرم مخمر و حدود۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیم پی هاش از بالای ۶ به حدود ۵ سقوط کرده آنزیم فیتاز فعال و محیط اسیدی میشود واسید فیتیک تجزیه میشود. ودیگر نیازی به سبوس گیری نیست.

۳- استفاده از خمیر ترش :

خمیر ترش یک استارتر طبیعی و قدیمی است وعامل بارورسازی وتولید آنزیم فیتاز– اسیدهای آلی وتولید عطر وبو وخوشمزگی در نان است که در تجزیه وتخریب اسید فیتیک بسیار موثر است.

۴- استفاده از مخمر :

مخمر محرک خمیر ومکمل تخمیر است وعامل بارور سازی ورشد وتکثیر باکتریها و میکروارگانیسمهای داخل خمیر وتولید آنزیم فیتاز(دشمن اسید فیتیک) است ودرسقوط اسید فیتیک بسیار موثر است.

۵- افزایش زمان پخت:

درحال حاضر زمان پخت یک نان لواش و(زن چانه ۱۵۰ گرم) حدود ۱۵ ثانیه است در صورتی که بایدوزن چانه ۲۰۰ گرم و وزمان پخت حدود ۶۰ ثانیه باشدو نان تافتون نیز باید ۲۰۰ گرم و۱۲۰ ثانیه باشد که نیست ! و با یک تغییر ساده به راحتی قابل اجرا ست. بدون این که نان خشک شود یا بسوزد. تحقیقات علمی می گوید : ارتباط معنی داری بین مقدار سبوس گیری و کاهش میزان اسید فیتیک گندم وجود دارد . یعنی هرچه سبوس گیری بیشتر باشد اسید فیتیک آن کمتر میشود.مثلا اسید فیتیک ارد ستاره

( مخصوص نان فانتزی وبربری ) وآرد نول (مخصوص کیک وکلوچه ) با حدود ۲۰درصد سبوس گیری حدود ۴۰ ولی اسید فیتیک آرد کامل ( بدون سبوس گیری ) حدود ۴۰۰ است

طبق اعلان پژوهشکده غله کشور ۷۵درصد اسید فیتیک با تخمیر طولانی (1 تا 3 ساعت) و۲۵ درصد بقیه با افزایش طول زمان پخت(100 ثانیه بجای 10 ثانیه) از بین می رود. ومطالعات بعمل آمده توسط خانم دکتر شیخ الاسلام در مشهد نشان می دهد که اسید فیتیک نان پخته شده همیشه کمتر از خمیر خام است لذا هرچه طول زمان پخت را بیشتر کنیم اسید فیتیک کمتر می شود مثلا اسید فیتیک نان تافتون که ۲دقیقه پخته شود خیلی کمتر ازنانی است که ۲۰ثانیه پخته می شود.

بهترین پی هاش برای تخریب اسید فیتیک : ۵ تا ۵/۵ می باشد

طبق تحقیقات به عمل آمده: ارتباط معنی داری بین پی هاش ( ۷- ۶- ۵-۴)ومیزان اسید فیتیک موجود در خمیر وجود دارد. یعنی هرچه پی هاش کمتر شود اسید فیتیک هم کمتر می شود. در پی هاش ۵ میزان تخریب اسید فیتیک دوبرابر پی هاش ۶ یا ۴ است.

. مثلا اسید فیتیک یک نان بربری (آرد 18 % سبوس گیری شده ) حدود 300 میلی گرم در 100گرم ولی اسید فیتیک یک نان تافتون با ( آرد 12 % )حدود 600 است. ! در صورتی که PH هر دو نان 6 ونیم بوده است. این یعنی اردهای سفید تر اسید فیتیک کمتری نسبت به اردهای سبوس دار دارند.

طبق تحقیقات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان :

اگر PH خمیر معادل 5/6 (۶ ونیم)باشد میزان اسید فیتیک نان 600 میلی گرم در 100 گرم است.

اگر PH خمیر معادل 6 باشد میزان اسید فیتیک نان 300 است.

اگر PH خمیر معادل 5/5 باشد میزان اسید فیتیک نان 100 است.

اگر PH خمیر معادل 5 باشد میزان اسید فیتیک نان 10 است.