نان سنتی ایران

مروري بر اهميت موضوع و علل طرح اصلاح کيفي نان کشور :

پرداختن به موضوع فوق از جهات مختلفي حائز اهميت بوده و بعنوان معضلي ملي ، اراده اي ملي را جهت حل آن طلب مي نمايد.

در مطالعه اهداف تاسيس مرکز تحقيقات تغذيه وزارت بهداشت مي خوانيم که :

1. بررسي راههاي پيشگيري از ابتلاء به بيماريهاي غيرواگير
2. بررسي راههاي غني سازي نان در کشور
3. تدوين روشهائي جهت جلوگيري از ضايعات نان
4. کنترل- نظارت و ارزشيابي توليدات غذايي براساس ارزش تغذيه اي آنها
5. بررسي کمي و کيفي الگوهاي مختلف عرضه مواد غذايي در کشور
6. بهبود کيفيت خدمات تغذيه اي در جامعه

و چون نان اصلي ترين خوراک مردم کشورمان است ضرورت دارد وزارت بهداشت و زير مجموعه هاي آن بويژه اداره تغذيه معاونت سلامت نقش فعال تري در اين زمينه ايفا نموده و درصدد پيگيري اهداف مزبور و تحقق رسالت وزارتخانه برآيند.

خصوصا که مصرف نان سالم تندرستي دائم به دنبال مي آورد و مصرف نان سبوس دار موجب سلامتي پايدار در انسان مي گردد و توصيه موکد سازمان بهداشت جهاني اين است :

مصرف روزانه 20 تا 30 گرم فيبر ( سبوس ) براي سلامتي الزامي است ولي در حال حاضر مردم ما روزانه حدود 8 گرم فيبر مصرف مي نمايند که علت اصلي آن حذف سبوس از آرد و توزيع آردهاي سبوس گيري شده بين نانوايان است. ضمن اينکه عرضه نانهاي فطير با خميرهاي ور نيامده و تازه باعث بروز انواع بيماريهاي متابوليک و غيرواگير همچون کم خوني – پوکي استخوان – ديابت – چاقي – سکته – سرطان و ... مي شود. که علت اصلي آن دورريز 80% از املاح موجود در آرد در جريان سبوس گيري از گندم است که بايد توسط نهادهاي مسئول در سلامتي مردم پيگيري شود.

علت ديگري که باعث اهميت پرداختن به اصلاح کيفي وضعيت نان کشور گرديده وجود آمار بالاي ضايعات در اين حوزه است که بنا به روايات مختلف توسط نهادهاي مختلف بين 10 تا 50 درصد نوسان دارد و براساس تحقيقات بعمل آمده توسط مرکز آموزشی –تحقیقاتی نان اصفهان ضایعات موجود در این حوزه حدود 30% ( معادل 454/758/3 تن ) ميباشد

که 11 درصد آن ( 306/314/1 تن ) را ضايعات کنترل ناپذير و 19 درصد آنرا ( 148/444/2 تن ) ضايعات کنترل پذير تشکيل مي دهد.

که صد البته بايد بين ضايعات موجود در بخش گندم – آرد و نان نيز تفکيک قائل شد. که بررسيهاي ما نيز عنوان مي دارد 13% ضايعات مربوط به گندم ، 4% مربوط به آرد و 13% ضايعات مربوط به حوزه نان کشور است. که هدف ما نيز پرداختن به اين موضوع است. از اين 13% ضايعات نان ، 11% ( 828/521/1 تن ) کنترل پذير و 2% ( 696/276 ) کنترل ناپذير است. آمار فوق در سال 1380 و طي يک مطالعه ميداني گسترده توسط کارشناسان ما صورت پذيرفته است.

در هر حال هدف ما از اجرا اين طرح حذف ضايعات 11 درصدي موجود در حوزه نان است که اجراء آزمايش طرح در شهر اصفهان موفقيت 100% آنرا به اثبات رسانده که مي تواند با گسترش به ساير شهرها موفقيت چشمگيري را نصيب نظام سازد.

از ديگر علل مهمي که باعث پرداختن به موضوع نان گرديده و ما را بر آن داشته تا براي رفع ضايعات آن چاره انديشي کنيم فرمایشات مقام معظم رهبری ومصوبات معلق مانده اجلاس کشوري نان در شهريور 73 مي باشد . در اين اجلاس که با حضور وزير بهداشت ، بازرگاني ، کشور و معاون اول رئيس جمهور و کليه صاحب منصبان و کارشناسان حوزه آرد و نان کشور در دانشگاه شهيد بهشتي تهران ترتيب يافته بود ضمن بحث و بررسي پيرامون وضعيت موجود و وضعيت مطلوب در خصوص راه هاي اصلاح کيفي نان کشور مقالات و سخنرانيهاي متعددي ارائه شد و در پايان اجلاس قطعنامه اي 32 بندي به تصويب رسيد که متاسفانه عمدتاً به بوته فرامو شي سپرده شده و بعد از گذشت 20 سال از اجلاس مزبور هنوز اقدامي عملي براي پيگيري آنها صورت نپذيرفته است . و اين طرح دقيقاً در راستاي تحقق مصوبات اتخاذ شده در آن اجلاس است که با حضور بالاترين مقامات کشوري اتخاذ شده ولي تاکنون مسکوت مانده است .

بند 10 قطعنامه اجلاس اظهار ميدارد :

نان مصرفي مردم بايستي ضمن رعايت تنوع با ذائقه ايراني همخواني داشته باشد .

بند 11 مي گويد :

تلاش شود الگوي پخت نان از مسطح به حجيم و نيمه حجيم تغيير يابد .

بند 22 به ضرورت تشکيل کلاسهاي آموزشي براي نانوايان و بازرسان آرد و نان تاکيد دارد و

بند 23 به لزوم انجام تحقيقات راهبردي بمنظور بهبود کيفي نان کشور تاکيد مي ورزد .

که تاکنون در هيچ يک از موارد فوق اقدامي جدي صورت نپذيرفته است .ولي در طرح پيشنهادي ما همه موارد فوق لحاظ شده و دقيقاً مد نظر قرار گرفته است .

براساس آخرين آمار ارائه شده از سوي پژوهشکده غله 65% توليدات کشور را نانهاي مسطح 31% را نانهاي نيمه حجيم و 4% نانهاي توليدي در کشور را نانهاي حجيم صنعتي تشکيل مي دهد که از اين ارقام 40% لواش – 25% تافتون ، 6% سنگک 25% بربري و 4% فانتزي مي باشند از طرفي از آنجائيکه توليد نانهاي مسطح ( تافتون و لواش ) به دليل عدم رعايت تخمير ، کوتاهي زمان پخت ، استفاده از جوش شيرين ، ضايعات زياد ، پهن کردن با وردنه ، نازک سازي پيش از حد و عدم رعايت مسائل فني و بهداشتي در فرآيند پخت نا مناسب شناخته شده و همه کارشناسان را در توقف و حذف تدريجي آن متحد ساخته است و از جهتي نانهاي حجيم صنعتي نيز در کشور با بداقبالي مواجه شده و به دليل مغايرت با سليقه و عادت غذائي مردم نتوانسته محبوبيتي فراگير کسب نمايد و تنها 4% توليدات کشور را به خود اختصاص داده لذا ما برآنيم تا روند نادرست موجود را اصلاح و مجدداً آن را به وضعيت مطلوب دهه 1350 برسانيم . شايان ذکر است 40 سال پيش آمار توليد نان سنگک ( نان نيمه حجيم ) در کشور حدود 40 ٪ بود ولي امروز به حدود 10 ٪ تنزل يافته و برعکس نان لواش ( نان مسطح ) بدترین نان موجود در ایران 40 سال پیش حدود 10 ٪ نانهای کشور را در بر مي گرفت که با کمال تاسف امروز به حدود 40 % افزايش يافته است ؟!

این نان الهام گرفته از نانهای ملی ومحلی ایران است و ضمن همخواني با ذائقه مردم ميتواند معضل چندين ساله ضايعات نان کشور را مرتفع سازد .

مزیت رقابتی کار ما نسبت به سایر نانوایان چییت؟

یک بار طی بازدیدی که کارشناسان سازمان بهداشت جهانی از کارگاه ما داشنتد از من پرسیدند شما با سایر نانوایان سطح شهر چه فرقی دارید که ما را اینجا اورده اند؟

من جواب دادم:

1. من تا دیروز از آرد سفید مصرف می کردم ولی امروز از آرد سبوس دار مصرف می کنم
2. تا دیروز جوش شیرین مصرف می کردم امروز مخمر مصرف می کنم
3. تا دیروز زمان استراحت خمیر من 20 دقیقه بود امروز 2 ساعت شده است
4. تا دیروز زمان پخت نان من 20 ثانیه بود امروز 2 دقیقه شده است
5. تادیروز شعله تنور من مستقیم بود امروز نیمه مستقیم شده است
6. تا دیروز در این نانوایی 3 نفر کارمی کردند امروز 23 نفر کارمی کنند
7. تا دیروز من روپوش سفید نمی پوشیدم امروز سرتاپا سفید هستم
8. تا دیروز واجبات بهداشتی را رعایت نمی کردم امروز می کنم
9. تا دیروز نان من فیبر نداشت امروز نانم پر فیبر وکم نمک است
10. تا دیروز نان ناسالم تولید می کردم امروز نان سالم

اهميت اهداف :

1. حذف کامل ضايعات و اصلاح کيفي نان در کشور

این طرح کاربردي ترين طرح کشوري برای اصلاح کيفيت نانهای سنتی و مناسب ترين الگوي پخت با توجه به جغرافياي انساني و عوامل تغذيه اي و سليقه اي در ایران است که در حال حاضر در اصفهان روی تعداد زیادی از نانوایان با موفقیت اجراگردیده است. اجرا آزمايشي طرح مزبور در 500 واحد نانوايي شهر اصفهان نشان مي دهد که موفقيت آن در اين خصوص صد در صد و امکانات و منابع لازم براي رسيدن به اهداف فوق در دسترس و ارزان قيمت مي باشد نانهاي توليدي نيز ذره اي ضايعات نداشته و همه قسمتهاي آن برشته – مغز پخت و قابل مصرف است. نرخ نان نيز بر اساس قیمت تمام شده هر قرص نان با وزن 200 گرم بدون سوبسید حدود 500 تومان است

2. حذف کامل جوش شيرين از ترکيب خمير و استفاده از مخمر به جاي آن

این تغییر ساده در قطر نان امکان حذف جوش شيرين را فراهم می سازد بدون اينکه باعث تولید داغ زدگي روی سطح نان گردد و اعتراض کارشناسان فني را برانگيزد. به شرطي که حتما از مخمر ( خمير مايه ) بعنوان بهترين جايگزين جوش شيرين استفاده نمايند در غيراينصورت نانهاي توليدي فاقد پوکي – زيبايي و مرغوبيت مي باشد و اثري از تاولهاي زيبا روي سطح نان مشاهده نمي شود.

3-حذف وردنه واستفاده از دست برای پهن کردن چانه

از آنجائيکه استفاده از وردنه براي پهن کردن چانه باعث فشرده شدن چانه ها شده و موجب خروج زود هنگام گازهاي توليدي در فرايند تخمير مي گردد لذا حذف وردنه و پهن کردن چانه با دست مانع خروج گازها شده ونهايتا در پوکي نان پخته شده بسيار تاثير دارد .

4- طولاني سازي زمان تخمير و جلوگيري از پخت نانهاي فطير با خمير هاي ور نيامده

يکي از مهمترين اهداف ما از اجراء اين پروژه افزايش زمان استراحت خمير ، کاهش PH آن ، تولید آنزیم فیتاز وتخريب اسيد فيتيک و آزادي املاح موجود در آرد گندم است . که متاسفانه امروزه به فراموشي سپرده شده و اکثر نانوايان توليد کننده نان مسطح (لواش و تافتون ) از خمير تازه استفاده مي کنند . و اين اقدام مخاطره آميز مانع انتفاع مردم از خواص تغذيه اي نان مي گردد . و باعث شده نانهاي توليدي هيچ ارزش تغذيه اي نداشته باشد و فاقد آهن ، کلسيم ، روي ، فسفر و ساير املاح مورد نياز بدن باشد . در صورتيکه استراحت خمير بنوعي باعث غني سازي نان و تقويت ارزش غذايي آن نيز مي گردد.

5. رفع مشکلات پخت آردهاي ضعيف و کم گلوتن

از آنجائيکه 30 ٪ گندمهاي تولیدی در کشور ضعیف و کم گلوتن و40 ٪ متوسط و تنها 30 ٪ گندمهای داخلی از گلوتن کافی برای پخت برخوردار است و 6 ماه از سال آردها قوی وشش ماه ضعیف هستند ! ومشکلات زیادی را حین پخت ایجاد می نمایند وپخت آرد ضعیف با تنور سنتي باعث چکه کردن خمير از سقف مي گرددو نازک سازي نان نيز باعث فروپاشي خمير و در رفتگي نان مي شود لذا اجراء اين طرح معايب فوق را به حداقل رسانده است بطوريکه ديگر نيازي به استفاده از نمک بيشتر و شور کردن نان نيز وجود ندارد

6. ايمن سازي نانوايان از ابتلا به عوارض جسمي – چشمي و پوستي کار با تنورهاي سنتي

کار مداوم با تنورهاي سنتي گِلي نه تنها از نظر فني و بهداشتي ايراد دارد بلکه براي پرسنل شاغل در آن نيز عوارض سوء به دنبال دارد . ابتلا به سرطانهاي پوستي - بيماري چشمي کاتاراکت و ابتلا به واريس پا و کيست بيکر شايع ترين عوارض کار با تنورهاي سنتي است که در الگوي جديد هيچ يک وجود ندارد و به نوعي باعث ايمن سازي نانوايان از ابتلا به این بیماریها می گردد .

7. ايمن سازي مردم از ابتلا به بيماريهاي متابوليک و غير واگير

از آنجائيکه سياست جديد سازمان بهداشت جهاني براي پيشگيري از ابتلا به بيماريهاي غير واگير ( ديابت ، چربي خون ، چاقي ، سکته ، سرطان ، فشار خون و ... ) و بيماريهاي متابوليک نظير کم خوني و پوکي استخوان توجه به اصلاح وضعيت تغذيه مردم است و در ايران نيز نان در صدر خوراکی ها قرار دارد و80% غذای مردم از نان تامين مي شود و استفاده از نانهاي پر فيبر ( سبوس دار ) وکم نمک و تخمير شده کمک بزرگي به تحقق اهداف فوق مي نمايد لذا اجراء اين طرح به منزله پيشگيري از ابتلاء مردم به انواع بيماريهاي عصر صنعتي است که اين روزها شيوع فراواني يافته و 40% علل مرگ و مير کشورمان را تشکيل مي دهد و آمار نگران کننده اي در اين زمينه وجود دارد . بطوریکه امروز 10% مردم مبتلا به ديابت شده، 20% فشار خون بالا ، 30% چربي خون ، 40% تري گليسريد خون و 50% از چاقي مفرط رنج مي برند و اجراء اين طرح يعني موفقيتي بزرگ در حوزه بهداشت وسلامت جامعه و تحقق واقعي شعار وزارت بهداشت مبني بر اينکه پيشگيري مقدم بر درمان است و تحقق شعارحکيم ايراني محمد زکرياي رازي که مي گفت:

تا مي توان با غذا درمان کرد نبايد به دادن دارو مبادرت نمود .

از طرفي شعار سازمان بهداشت جهاني براي سال 2003 اين است :

تامين غذا براي مردم کافي نيست غذاي سالم به مردم بدهيد.

و لذا تهيه و توليد نان سالم به معناي تقديم تندرستي دائم به مردم کشورمان است

8. افزايش زمان پخت نان از 20 ثانيه به 2 دقيقه با شعله غیر مستقیم

در حال حاضر حداکثر زمان ماندگاري نان در تنور نانوائيهائي که نان لواش و تافتون پخت مي کنند 20 ثانيه است در حاليکه استاندارد لازم براي پخت نان در تنور برای نانهای مسطح بين 1 تا 2 دقيقه مي باشد . که در جريان اين امر 25٪ از اسيد فيتيک بجاي ماندن در فرآيند تخمير نيز تخريب و املاح موجود در نان کاملا آزاد شوند .

9. احياء نان شرقي با تلفيق آميزه هاي سنتي و دستاوردهاي صنعتي

ارائه الگوئي مناسب براي پخت نان در کشور با رعايت همه جوانب علمي و فني يکي از آرزوهاي ديرينه رهبری -0مردم و مسئولان کشورمان است که با اجراء اين طرح تحقق خواهد يافت چرا که الگوي فوق تلفيقي از آميزه هاي سنتي و دستاوردهاي صنعتي موجود در دنيا مي باشد و توانسته از آخرين دستاوردهاي علمي در فرايند پخت نان جهت رشد و ارتقاء کيفي نان سنتي کشورمان بهره گرفته و ناني توليد نمايد که علاوه بر داشتن ارزش غذايي بالا ، سليقه ملي را نيز در بر داشته و کمترين ايراد علمي و فني به آن وارد باشد.

تجربه نشان داده که تحميل الگوهاي غربي پخت نان به مردم کشورمان اصلا امکان پذير نيست و راه طي شده اي است که توسط دولتهاي قبلي در سالهاي 1316 -1320- 1336 - 1354 ، اجرا شده و به شکست انجاميده است. واجرا مجدد ان در سالهای اخیر نیز با شکست مواجه شد ! وهیج نتیجه ائی جز نابودی بیت المال در بر نداشت! قرار بود تا پایان سال 94 حدود 40 درصد نانهای ایران صنعتی شود ! ولی 4 درصد آن هم صنعتی نشد! این یعنی ذائقه ايراني نان شرقی را بر نان غربی ترجیح می دهد. و هيچگاه نمي توان نانهاي حجيم صنعتی را بعنوان مدل برتر به مردم ایران تحمیل نمود.

10. غني سازي نان

غني سازي اقدامي است عليه تهي سازي آرد که در جريان آسياباني گندم صورت مي پذيرد و 80% املاح معدني و ويتامينهاي مورد نياز انسان در جريان سبوس گيري از گندم دورريز مي گردد و آسيب جبران ناپذيري به سلامتي انسانها وارد مي سازد. که نتيجه آن کاهش سن ابتلا به بيماريهاي داخلي تا 30 سالگي است و شيوع بي سابقه بيماريهاي غيرواگير و کشنده در کشور.

غني سازي نان يکي از امتيازات طرح اصفهان بشمار مي رود که از طرق زیر به دست می آید:

1. غنی سازی با آرد سبوس دار
2. غنی سازی با افزایش زمان خواب خمیر
3. غنی سازی با مخمر
4. غنی سازی با کنجد
5. غنی سازی با آرد جو وآرد سویا
6. غنی سازی با افزایش زمان پخت .

11. استفاده از آرد آزاد

از مهمترين اهداف دولت در زمينه آرد وگندم حذف سوبسيد نان است. تا دست افراد سود جو ودزد را از جیب بیت المال قطع کرده ومانع استفاده آنها از رانت وتفاوت قیمت آرد دولتی وآرد آزاد شود . از طرفی این کار جو رقابتی بین نانوایان را تشدید کرده وبستر لازم برای کاهش ضایعات وکاهش واردات گندم از خارج را فراهم می سازد.

12. اشتغال زائی

اجرای اولیه این طرح یک نفر نیروی اضافه می خواهد که باید مهارتهای پنجگانه نانوائی را فراگیرد( خمیر گیری-چانه گیری-کف زنی – شاطری- نان گیری). ودر زمینه پهن کردن چانه بادست مسلط باشد.

بهترين روش آن است که براي صرفه جوئي در هزينه و تسريع در کسب نتيجه يکي از نانوائي هايي که در بهترين نقطه شهر واقع شده و مالک آن نيز فردي درس خوانده و علاقه مند است ، انتخاب گردد و پروژه فوق در آنجا اجرا گردد. که روز 26 آبان 1394 این طرح با موفقیت کامل در نانوائی دانشگاه الزهرا تهران اجرا ومورد استقبال بی نظیر دانشجویان وپرسنل دانشگاه قرار گرفت.

راه حل دوم آن است که توسط مراکز ی مثل شهرداری -دانشگاه – پادگان نظامي – مراکز بازپروري يا زندانها مکانی برای اجرای این طرح تخصیص یابد وبا اخذ کرایه کمتر موجبات اجرای موفقیت آمیز طرح فراهم گردد. وافراد بیکار نیز بتوانند اینجا آموزش دیده ودر آینده طرح را در شهرشان گسترش دهند.