نان سنتی ایران

علت نوسان تعداد چانه در یک کیسه آرد چیست؟

همانطور که آرددهی گندمهای مختلف با هم فرق می کند

همانطور که اکتیویته ( میزان تحرک) مخمرهای کمپانیهای مختلف متفاوت است

همانطور که مهارت شاطر های مختلف باهم فرق دارد

همانطور که گیفیت گندمهای مناطق مختلف با هم فرق دارد

همانطور که سختی آب تهران با سایر شهرها متفاوت است

همانطور که رنگ پوست- قد- قیافه – لهجه - اقلیم-دما و... در شهرهای مختلف متفاوت است

همانطور که طبق یک اصل روانشاسی بین افراد یک کلاس تفاوتهای فردی وجود دارد به دلائل زیر تعداد چانه آردهای مختلف نیز متفاوت است ودولت هرگز نباید برای محاسبات دخل نانوایان کلمه معدل گیری استفاده کند چون به اندازه کافی طی سالهای گذشته به نان واقتصاد نانوایان ضربه زده است و نرخ نان را پایین نگه داشته وحق نانوا را تضییع وکیفیت نان را تخریب کرده است حالا دیگر سعی نکند از قوانین خشک علم اقتصاد برای اندازه گیری دسترنج نانوایان استفاده کند والا باید فاتحه نان خوب را بخواند.!

وقتی می گوییم رشد نان به دو بال نیاز دارد یکی انگیزش ودیگری آموزش ورهبری نیز در فرمان 9 ماده ای خود در خصوص نان فرموده اند هوای الگوهای موفق تولید نان را داشته باشید نفرموده اند که خلاقت ونبوغ حرفه ای نانوا را به نفع خود مصادره نمایید.

لذا برخلاف استدلالهای غیر علمی وغیر فنی تیم هدفمندی نان میزان کیل دهی یک کیسه آرد 40 کیلوئی 50 درصد است نه 65 یا 70 درصد .دولت باید مبنا را روی 50درصد تنظیم نماید

ولی اگر اضافه تر شد(با حفظ وزن چانه 200 گرم) نتیجه تبحر-تسلط فنی نانواست که باید خودش بهره ببرد وصرف دستمزد کارگر اضافی یا ساعت کار اضافی صرف شده برای پخت نان نماید نه این که زورش را نانوا بزند سودش را دولت ببرد! این شیوه کمونیستهاست نه شیوه اسلامی مبتنی برتعالیم دینی .

اگر دولت چنین اقدام اشتباهی مرتکب شود باید فاتحه انگیزه شغلی ورقابت سالم را در حوزه نان بخواند وسخن از رواج کیفیت در نان نزند! که عملا در تقابل با فرمایشات رهبری تلقی می شود. لذا تیم هدفمندی نان باید سعی نمایداولا کیل دهی خمیر را روی 50درصد فیکس نماید ثانیا در صورت مشاهد تعداد نان مازاد بر300 چانه برای نانوا جرم تراشی نکند واین موضوع را تخلف به شمار نیاورد. والا شکست طرح قطعی است.

دلائل نوسان تعداد چانه در یک کیسه آرد عبارتند از :

1. نرم وسفت بودن خمیر
2. گرم وسرد بودن دمای خمیر
3. گرم وسرد بودن یا خشک وشرجی بودن هوای شهر
4. نوع نان (تافتون-لواش -بربری-سنگک) پخته شده
5. نوع چانه گیری ( دستی یا دستگاهی )
6. نوع پهن کردن چانه ( دستی یا دستگاهی )
7. ماهر یا مبتدی بودن شاطر
8. ماهر یا مبتدی بودن خمیر گیر
9. تازه ومانده بودن خمیر
10. تزریق خمیر ترش به خمیر
11. تزریق سبوس اضافی به خمیر
12. ضعیف وقوی بودن آرد
13. سفید وسبوس دار بودن آرد
14. نوع دستگاه خمیرگیری ( اسپیرال یا معمولی)
15. تزریق بهبوددهنده به خمیرهای ضعیف ( گلوتن -صمغ- و...)
16. میزان نمک تزریقی به خمیر
17. نوع تنور ( زمینی -هوایی -مسطح -مسقف-تونلی -دوار )
18. آب دوستی نان جمع بیشتر از نان پهن است
19. میزان سواد -سابقه- سن- سلیقه نانوا
20. میزان نم دهی گندم در آرد دراسیاب ( 7درصد یا 17درصد)

هواسمان باشد همانطور که بالا بودن پی هاش خمیر به منزله مصرف جوش شیرین نیست بالا بودن تعداد چانه یک کیسه آرد هم به منزله تخلف وکم کردن وزن چانه نیست. بلکه به عوامل بیستگانه ای ارتباط دارد که از درک افراد غیر فنی خارج است !

وقتی از ساختمان خمیر وعلل بروز تغیرات در آن اطلاع نداریم برچسب ناچسب به نانوایان نجیب کشور نزنیم. تااز نابودی نان جلوگیری شود.

از کتاب : دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه