پاسخ به اظهارات مخالفان آرد کامل و نان سبوس دار
پاسخ به اظهارات مخالفان آرد کامل و نان سبوس دار
دکتر محمد رضا خواجه
کارشناس وزارت بهداشت
سازمان دارو وغذا ) کسی که باید مراقب سلامتی وامنیت غذایی ماباشد ) در تاریخ ۱۲ /۷/۱۴۰۰ طی نامه ای سوال برانگیز به شماره ۸۲۶۹۳/۶۵۵ با امضا دکتر شانه ساز( به استناد ادعای معاون خود آقای دکتر عزیزی) برعلیه تولید آرد کامل مطالبی بیان کرده که به نقد آن می پردازیم.
در اسم این سازمان غذا قبل از دارو قید شده یعنی : سازمان غذا ودارو نه سازمان دارو وغذا ! پس باید طبق گفته بقراط وزکریای رازی تغذیه درمانی مقدم بردارو درمانی باشد واین سازمان مدافع تولید آرد کامل نه مخالف آن ؟!
به استدلالهای سخیف این کارشناس در مخالفت با تولیدآرد کامل و نان سبوس دار دقت کنید تا متوجه شوید کلید این سازمان مهم در دست چه کسانی است و چگونه برخی افراد درلباس مدافعان امنیت غذایی به سلامتی جامعه وسبک زندگی سالم ضربه می زنند.
1-دارو وغذا: افزایش سبوس الزاما باعث ارتقاء سلامت نمی‌شود سبوس تاثیری در کاهش قند و چربی ندارد
جواب:
کارگروه امنیت غذایی کشورمهر ۱۳۹۷:
میزان ابتلا به بیماریهای غیر واگیر در افرادی که نانهای سفید مصرف می کنند بیشتر از کسانی است که نانهای سبوس دار مصرف می کنند .سبوس موجود در آرد ونان مانع جذب سریع قند وچربی به خون می شود واز اضافه وزن –چاقی – دیابت – بیماریهای قلبی وعروقی –انواع سرطان پیشگیری می کند. اگر سبوس گیری در مرز ۱۸درصد برسد فیبر واملاح آرد کم می شود وچون در ایران مصرف نان زیاد است باعث گسترش بیماریهای غیر واگیر می گردد
سازمان بهداشت جهانی :
با مصرف نان تهیه شده از آرد کامل چند اتفاق در بدن شما رخ خواهد داد:
۱--تامین فیبر مورد نیاز بدن
۲- تامین ویتامین و املاح مورد نیاز بدن
۳- پیشگیری از ابتلا به چاقی -دیابت - چربی خون – فشار خون – سکته وسرطان
عوارض سبوس گیری : (مرکز پژوهشهای مجلس)
۱.تشدید چاقی ۲.دیابت۳. حملات قلبی ۴.افزایش مرگ ومیر ۵.آلرژی به مواد غذایی ۶.سرطان رود_ مقعد رحم تخمدان_ پروستات۷. کاهش ایمنی در برابر ویروس ها ۸.کاهش مقاومت در برابر عفونت ها و...
مقدار آهن و کلسیم موجود در آرد کامل برای تامین نیازهای بدن کافیست .
( کتاب ارزش غذایی گندم رسول پایان انتشارات نخستین تهران ۸۲)
دفتر بهبود تغذیه « سال ۱۳۹۵ آمار بچه های چاق در کشور ۲۰ درصد بود ولی سال ۹۹ به خاطر خانه نشینی و شیوع کرونا ۳۰ درصد شده و این خبر وحشتناک است چون هزینه بهداشت و درمان را بالا می‌برد
هرچقدر در بخش نان سرمایه‌گذاری کنیم در بخش بهداشت و درمان صرفه جویی کرده ایم و نان سبوس دار نه تنها در مقابله با چاقی و دیابت مفید است در مقابله با کرونا نیز مفید است چون سیستم دفاعی و ایمنی بدن ما را تقویت می کند .
سیاست ما کاهش سبوس گیری از آرد است تا ارزش غذایی نان حفظ شود . ما دنبال سیری سلولی هستیم نه سیری شکمی حداقل ۵۰ درصد نان های مردم باید سبوس دار باشد .تا این کمبودها جبران شود
مردم هرچه فقیر میشوند سراغ نان میروند ۸۰ درصد نیازهای مردم فقیر از نان تامین می شود لذا باید سیری سلولی ایجاد کند نه شکمی و نانی سیری سلول ایجاد می کند که با آرد کامل درست شود نه سفید . ما به مردم می‌گوییم نان سبوس دار بخورید تا دچار سرطان کولون -کبد چرب- کیسه صفرا بیماری واگیر و غیرواگیر نشوید ولی الان نان سبوس دارنداریم (سال ۱۴۰۰ سخنرانی در آسیاب آرد کامل آشتیان استان مرکزی. خانم دکتر عبداللهی)
پژوهشکده غله کشور( روزنامه ایران -۲۹ تیر .۱۳۸۳دکتر علی رضا کریمی )
نان های سفید عامل سرطان روده است وضعیت نان در کشور به حدی ناراحت کننده است که مردم هرچه نان نخورند سالم ترند.
انستیتو تحقیقات تغذیه کشور : (دکتر مظهری-روزنامه جمهوری اسلامی ۳ تیر ۱۳۸۷))
نانی که از آرد سفید ۱۵ یا ۱۸ درصد تهیه می شود بد ترین نان است .
انستیتو آب وخاک وزارت جهاد کشاورزی : (دکتر ملکوتی –روزنامه جمهور اسلامی ۲۶ مرداد ۱۳۸۴)
اگر نانی که به مردم می دهیم سبوس دار باشد دیگر احتیاجی به دکتر و دارو و درمان نداریم با جدا شدن سبوس ۸۵% فیبر - املاح –ویتامین و همه جوانه جدا می شود.
معاونت سلامت وزارت بهداشت : ( دکتر اکبری – نمایشگاه بین المللی نان تهران ۱۳۸۲)
علت اینکه مردم در مسجد نشسته یا روی صندلی نماز میخوانند بخاطر مصرف نان های سفید- سبوس گیری شده و جوش داری است که تا دیروز خورده اند.
اگر نان از آرد کامل تهیه شود دیگر نیازی به خوردن قرص و دارو نداریم اگر نتوانیم مشکل آرد را حل کنیم باید منتظر شیوع هر چه بیشتر بیماری های غیرواگیر (چاقی دیابت .....) و مرگ زودرس در کشور باشیم.
۲- دارو وغذا: فیبر سبوس نامحلول است و تأثیر چندانی در کاهش قند وچربی ندارد ولی فیبر موجود در میوه محلول است و قند وچربی را کاهش میدهد
جواب:
پژوهشکده قلب دانشگاه علوم پزشکی اصفهان :
بدن ما روزانه ۳۰ گرم فیبر نیاز دارد که باید ۵۰ درصد ان را
( ۱۵ گرم در روز) از طریق خوردن غلات( نان سبوس دار) تامین می کنیم و ۵۰ درصد بقیه را (۱۵ گرم) با خوردن سبزیجات - میوه جات -حبوبات .
متاسفانه مردم به دلیل ضعف اقتصادی قادر به خرید کافی میوه و سبزی و حبوبات نیستند و فقط به نان( غلات) دسترسی دارند که هر نان تافتون به جای پنج گرم یک گرم و هر نان سنگک به جای ۱۵ گرم حدود ۳ گرم فیبر دارد چون همگی سبوس گیری ( تهی سازی ) می شوند لذا بر خلاف ادعای رئیس سازمان دارووغذا مردم به میوه کافی دسترسی ندارند
بدتر از همه دراین نامه ادعا شده که فیبر تاثیر چندانی در کاهش قند و چربی ندارد
در صورتی که همه پزشکان ومتخصصان جهان اتفاق نظر دارند که فیبر موجود در نان سبوس دار( تهیه شده با آرد کامل) مثل آبیاری قطره ای در مزرعه عمل کرده و مانع جذب سریع قند و چربی به خون می شود به همین دلیل در تنظیم قند خون و جلوگیری از نوسانات قند موثر است و طبق توصیه سازمان W.H.O سازمان بهداشت جهانی مردم باید از نان سبوس دار استفاده کنند تا هم از ابتلا به چربی خون فشار خون دیابت و سکته جلوگیری کنیم و هم ویتامین و املاح و فیبر مورد نیازمان را تامین سازیم.
مزایای نان سبوس دار تهیه شده با آرد کامل :پيش گيري از بيماريهاي غيرواگير پيش گيري از ديابت پيش گيري از يبوست ، واريس ، فتقپيش گيري از چاقي و افزايش كلسترول خونپيش گيري از سكته و بيماريهاي قلبي و عروقيپيش گيري از سرطانهاي روده بزرگ ، سينه و ...پيش گيري از كم خوني ، پوكي استخوان و بيماريهاي متابوليكتامين املاح و ويتامينهاي حياتي مورد نياز بدنرشد قد ، زيبايي اندام و استحكام استخوان بنديكاهش زمان توقف غذا در دستگاه گوارشي از 90 به 30 ساعتپاكسازي سموم و ذرات خارجي از پرزهاي روده و معدهافزايش ارزش غذايي و خواص درماني نانتامين نيمي از فيبر ( سبوس ) مورد نياز بدن ( 15 گرم در روز )
۱۴- جذب سموم موجود در مواد غذايي و دفع سريع آن .
۳- دارو وغذا: سبوس عامل ایجاد آکریلامید درنان است به همین دلیل نان سنگ آکریلامید بیشتری دارد
جواب:
متاسفانه سالهاست که نان سنگک از آرد کامل (۴٪) یا آرد سنگک (۷٪) استفاده نمی کند و به اعتراف کارکرده امنیت غذایی وزارت بهداشت نانهای سنگک تولیدی در کشور خصوصا تهران با آردی پخته می شود که حدود ۲۰٪ سبوس گیری شده (آرد مخصوص نان فانتزی یا کیک و کلوچه) وهیچ سبوسی ندارد.
ضمنا فرق است بین برشتگی وسوختگی .میزان برشتگی نان سنگ به درخواست مشتری است ولی اگر رخ نان بسوزد به ناواردی شاطر مربوط می شود واگر پشت نان بسوزد بخاطر حساسیت سنگک به مصرف نمک است نه سبوس ؟ اگر نمک خمیر سنگک از حد مشخصی تجاوز نماید به دلیل چسبیدن به ریگ باعث التهاب پوستی یا سوختگی پشت نان می شود وهیچ ربطی به سبوس موجود در آرد ندارد . اتفاقا وجود سبوس درآرد جذب آب خمیر را افزایش می دهد ومانع بروز سوختگی می شود. همه دفاع ماراجع به آرد سبوس دار طبیعی است نه آرد سفیدی که با پاشیدن مقداری سبوس روی خمیر نان سبوس دار معرفی می شود !
طبق گزارش پژوهشکده غله کشور اگر دمای تنور بالاتر از ۳۵۰ درجه باشد تولید آکریلامید می کند ولی دمای یک تنور سنگک حدود ۲۲۰ درجه است.
۴- دارو وغذا:اگر سبوس را روی چانه بپاشیم آکریلامید تولید میکند
جواب :
اولا که با پاشیدن یک مشت سبوس روی خمیر خیس اصلا آکریلامید تولید نمی شود ثانیا نان باید آردش سبوس دار باشد نه این که سبوس دستی به خمیر بزنیم( سبوس مال) لذا ما هم با پاشیدن سبوس روی چانه خمیر مخالفیم.
آرد سبوس دار یا کامل آردی است که همه قسمتهای گندم( فیبر- جوانه= مغز) رادارد و قبل از پخت عملیات تخمیر کاملا روی آن صورت گرفته و نیازی به پاشیدن سبوس جداگانه روی چانه نیست که مردم را از خوردن آن بترسانیم !
۵- دارو وغذا:سبوس زیاد در آرد نان را سفت می سازد
جواب :
بله درست است تزریق سبوس زیاد به آرد سفید نان را سفت وتلخ می کند ولی ماهرگز نمی خواهیم به آرد سبوس بزنیم که سفت شود! ما می خواهیم از آرد طبیعی که خودش سبوس طبیعی دارد نان درست کنیم. که به هیچ وجه نان را سفت نمی کند
ضمنا سفتی نان دلائل مختلفی دارد که یکی از آنها سبوس مال کردن خمیر است ولی نان سبوس دار طبیعی هرگز سفت و تلخ نمی شود..
دلائل سفتی نان عبارتند از :استفاده از آرد قوی وپر گلوتن( گلوتن بیش از ۳۰ و ایندکس بیش از ۸۰ ).استفاده از آرد کم گلوتن وضعیف ( گلوتن کمتر از ۲۲ وایندکس کمتر از ۴۰) استفاده از مخمر تاریخ گذشته یا حذف مصرف مخمر استراحت نا کافی خمیراستفاده از خمیر سفت استفاده از وردنه موقع پهن کردن چانهاستفاده از گندم سن زده_ نم زده_ قارچ زده استفاده از آرد سفید (تهی سازی شده) دسته‌کرد نان های داغ روی همدیگر
۱۰-.شانه زنی زیاد روی چانه
۱۱- استفاده از تنور حرارت غیر مستقیم ( رطوبت نان را گرفته ونان را سفت وخشک میسازد)
۱۲- ریختن سبوس روی خمیر ( سبوس مال کردن ) بجای خرید آرد سبوس دار
۱۳- مصرف چانه تازه یا خمیر تازه
۱۴- ماساژ دادن بیش از حد خمیر در خانه
۱۵- بالا بودن زمان میکس خمیر در مغازه
۶- دارو وغذا: ارتباط معنی داری بین PHو اسید فیتیک وجود ندارد
جواب :
طبق تحقیقات به عمل آمده: ارتباط معنی داری بین پی هاش ( ۷- ۶- ۵-۴)ومیزان اسید فیتیک موجود در خمیر وجود دارد. یعنی هرچه پی هاش کمتر شود اسید فیتیک هم کمتر می شود. در پی هاش ۵ میزان تخریب اسید فیتیک دوبرابر پی هاش ۶ یا ۴ است.
. مثلا اسید فیتیک یک نان بربری (آرد 18 % سبوس گیری شده ) حدود 300 میلی گرم در 100گرم ولی اسید فیتیک یک نان تافتون با ( آرد 12 % )حدود 600 است. ! در صورتی که PH هر دو نان 6 ونیم بوده است. این یعنی اردهای سفید تر اسید فیتیک کمتری نسبت به اردهای سبوس دار دارند.
طبق تحقیقات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان :
اگر PH خمیر معادل 6/5 (۶ ونیم)باشد میزان اسید فیتیک نان 600 است.
اگر PH خمیر معادل 6 باشد میزان اسید فیتیک نان 300 است.
اگر PH خمیر معادل 5/5 باشد میزان اسید فیتیک نان 100 است.
اگر PH خمیر معادل 5 باشد میزان اسید فیتیک نان 10 است.
بهترین پی هاش برای تخریب اسید فیتیک : ۵ تا ۵/۵ می باشد
در تحقیق مشترک مجید کماجیان با ۴ تن از اساتید تغذیه دانشکده تغذیه اصفهان در سال ۷۱ آمده :
پی هاش نان معیار مطمئنی برای تشخیص مقدارکاهش اسید فیتیک است در پی هاش بالا( بین ۶تا ۷ ) در حدود ۷۵درصد از اسید فیتیک نامحلول است و۲۵ در صد محلول . ولی در پی هاش پایین مثل ۵ فقط ۱۸درصد نامحلول است
وبیشترین فعالیت آنزیم فیتاز(دشمن اسید فیتیک) در پی هاش ۵ ویک دهم تا ۵ ودو دهم است لذا تخریب اسید فیتیک در پی هاش ۵ دوبرابر پی هاش ۴ یا ۶ است وبیشترین میزان تخزیب اسید فیتیک در ۳ ساعت اول اتفاق می افتد ودر ۳ ساعت بعدی فقط ۸درصد ! واگر خواب خمیر به بیش از ۴ ساعت هم برسد فقط ۳درصد اسید فیتیک نابود می شود.بنابراین طولانی شدن زمان تخمیر بیش از ۳ ساعت تاثیر چندانی برنابودی اسید فیتیک ندارد
آزمایشات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ادعای سازمان دارو وغذا را رد می کند چون پی هاش آردهای سفید همیشه کمتر از آرد سبوس دار است.وادله اصلی سازمان دارو وغذا برای سبوس گیری از گندم نیز همین است که می گویند چون نانوایان سحر خیز نیستند و به خمیر استراحت نمی دهند آرد را سبوس گیری می کنیم تا فیتات آن را حذف کنیم و اسید فیتیک را نابود کنیم! که قطعا استدلال درستی نیست.
درهمه آزمایشات بالینی آسیابهای کشور پی هاش PH آرد های سفید حدود ۶ و ۱ دهم است ولی PH آرد های سبوس دار حدود ۶ و۴ دهم است
یعنی هرچه PH آردبالاتر- اسید فیتیک آن بیشتر و هرچه PH آرد کمتر اسید فیتیک ان کمتر است. در خمیر نیز این اصل صادق است .هرچه استراحت بالا برود پی هاش پایین می آید ووقتی پی هاش به مرز ۵ می رسد مقدار ااسید فیتیک به صفر می رسد.
۷- اسید فیتیک موجود در سبوس مانع جذب املاح به بدن می شود لذا هرچه آرد سفید تر کنیم اسیدفیتیک کمتر میشود
جواب :
این کار عذر بدتر از گناه است که چون ما بلد نیستیم بصورت طبیعی اسید فیتیک را تحریب کنیم به سبوس گیری متوسل شویم ومردم رااز موهبت املاح –جوانه- ویتامنها وفیبر محروم کنیم. طبق گزارشات علمی مزایای آرد کامل ( سبوس دار ) در مقایسه با چند ایراد جزئی که برای آرد سبوس دار برشمرده اند(وقابل رفع است) صدها برابر است حتی وجود اسید فیتیک در دانه غلات خود یک امتیاز بزرگ است چون آنتی اکسیدان دارد و ضد سرطان است و وقتی ما پوست گندم را می گیریم تا اسید فیتیک ان را بگیریم در واقع پوست مردم راهم می کنیم! .
در گزارش ارسالی از سوی دکتر ملکوتی رئیس انستیتو آب وخاک وزارت جهاد کشاورزی به رئیس جمهور ( آقای هاشمی رفسنجانی ) آمده وقتی ما گندم را سبوس گیری میکنیم تا به اصطلاح ً اسید فیتیک آن حذف شود ! حدود ۸۵ درصد فیبر -املاح - وتامین ها و ۱۰۰ درصد جوانه گندم را دور می ریزیم! .
این یعنی آسیب به سلامتی مردم وتشدید بیماریها. چون ارزش غذایی و خواص درمانی نان نابود می شود بعد برای جبران کمبود های از دست رفته آرد متوسل به امر غنی‌سازی می شویم آن هم با پر میکس های شیمیایی چینی که مغایر آرمانهای سازمان غذا و دارو و توصیه های بقراط (تغذیه درمانی بهتر از دارو درمانی) و زکریای رازی (تا با غذا می توان درمان نمود به درمان دارو مبادرت بورزید) است.
طبق تحقیقات : ارتباط معنی داری بین مقدار سبوس گیری و کاهش میزان اسید فیتیک گندم وجود دارد . یعنی هرچه سبوس گیری از آرد بیشتر باشد اسید فیتیک آن کمتر میشود.مثلا اسید فیتیک ارد ستاره ( مخصوص نان فانتزی ) وآرد نول (مخصوص کیک وکلوچه ) که حدود ۲۰درصد سبوس گیری می شوند حدود ۴۰ ولی اسید فیتیک آرد کامل که سبوس گیری نمی شود حدود ۴۰۰ است
۸- پوسته گندم یا سبوس آن محل تجمع انواع سموم - آفات -علف کش ها -فلزات سنگین -آلاینده ها - سموم بیولوژیک و میکروبی مثل مایکوتوکسین هاست..
جواب : اولا گندم های موجود در جهان با همدیگر فرق دارندو در بسیاری از نقاط جهان به دلیل کشت مکانیزه و بهداشتی گندم ها هیچ یک از این نوع آلاینده‌ها را نداریم.
به همین دلیل دولت از عبارت ا فت مفید و افت غیرمفید موقع خرید گندم استفاده میکند و بر اساس تمیزی برای گندم نرخ تعیین میکند
ثانیا
آرد کامل از گندمی تولید میشود که حدود ۴% پوست گیری می شود و با یک پالش یا برس کشی سطحی همه کاه و کزل - غلاف اولیه - سموم نشسته روی پوسته و هر نوع آلودگی به آفت کش ها و سموم نیز پاکسازی می شود که اسناد آن موجود و شما می توانید با بازدیدهای سرزده از کارخانه آرد کامل آشتیان در استان مرکزی مشاهده فرمایید.
علاوه براین طبق اعلان پژوهشکده غله کشور در زمان دکتر رجب زاده با ۲ درصد پوست گیری بخش اعظم آلودگی گندم در لایه اولیه حذف می شود ودلیلی برای مخالف با این مائده الهی وجود ندارد
۹-حذف کامل اسید فیتیک گندم میسر نیست با تخمیر ۲۰ ساعت هم صرفاً ۳۰ تا ۴۰ درصد اسید فیتیک کاهش می یابد و تخمیر نمی تواند همه اسید فیتیک را نابود کند
جواب:اولا وجود اسید فیتیک الزا ما بد نیست و آنتی اکسیدان موجود در آن می تواند مانع بروز سرطان شود. کاهش خطر سرطان کودکان -کاهش کلسترول خون از مزایای اسید فیتیک است.حبوبات- عدس- ذرت -بادام زمینی- نخود فرنگی- برنج -کنجد -سویا -گردو نیز حاوی مقدار زیادی اسید فیتیک است آیا به صرف وجود اسید فیتیک داخل آنها باید پوست گیری شوند و یا کنار گذاشته شود؟ هیچکس میوه ومغزیجات را بخاطر وجود اسید فیتیک از برنامه غذایی خود حذف نمی کند وروشی مثل تخمیر روی آن انجام نمی دهد .مقدار اسید فیتیک موجود در گندم بسته به میزان مصرف کود فسفات و نیتروژن و گونه گندم بین ۱۷۰ تا ۲۵۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم متفاوت است
اگر شاخص مولی اسید فیتیک به روی آن از ۲۵ بالاتر برود هیچ عنصری جذب بدن نمی‌شود و در کشور ما نسبت فوق ۶۰ است چون مصرف کود زیاد است.طی عملیات تخمیر ۷۵درصد اسید فیتیک تخریب میشود ۲۵ درصد بقیه نیز با طولانی سازی زمان پخت محقق می گردد.
(کتاب: از بذر گندم تا قرص نان . مقاله‌ای ارزش غذایی گندم . رسول یایان_ تهران انتشارات تحسین ۱۳۸1)با انجام عملیات تخمیر آنزیم فیتاز در خمیر فعال و اسید فیتیک تخریب می گردد( کتاب: مجموعه مقالات نان. دکتر اسماعیل اکبری معاون سلامت وزارت بهداشت . نمایشگاه بین المللی نان. آبان ۱۳۸۱)با 1 تا 2 ساعت استراحت خمیر و کاهش ph به عدد ۵ تمام اسید فیتیک تجزیه و تخریب می شود. ( تکنولوژی نان .دکتر رجب زاده رئیس پژوهشکده غله کشور صفحه ۱۷۵) در گزارش فریدی و همکاران آمده: ( دانشکده تغذیه اصفهان -پایان نامه ارشد ) اگر ph به مرز ۵ برسد اسید فیتیک هم در حد صفر می رسد.
اسید فیتیک 300 = 6با پی هاش
اسید فیتیک 10 = 5 با پی هاش
اسید فیتیک 600 = 5/6 با پی هاش
اسید فیتیک 100 = 5/5 با پی هاش
وقتی ما از آرد کامل استفاده میکنیم با پدیده تخمیر درون زا نیز مواجه می شویم چون که فعالیت آنزیم فیتاز( مخرب اسید فیتیک) در سلول های پوسته آلورن خیلی بیشتر از جوانه است به همین دلیل آرد های سبوس دار فعالیت آنزیمی بیشتری نسبت به آرد سفید دارندکه در تخریب اسید فیتیک بسیار موثر است .ادعا شده که با تخمیر ۲۰ ساعته تنها ۴۰ درصد اسید فیتیک کاهش می یابد و تخمیر نمی‌تواند همه اسید فیتیک را نابود کند.
طبق تحقیق کماجیان در سال ۷۱ دانشکده تغذیه اصفهان ۷۵ درصد اسید فیتیک در ۳ ساعت اول تخریب می شود و طولانی سازی زمان تخمیر تاثیری در نابودی آن ندارد ونابودی اسید فیتیک در پی هاش ۵ دوبرابر ۴ یا ۶ است
. برخلاف ادعای نویسنده . بهترین زمان برای تخمیر حدود ۲ ساعت است که در این فاصله سلول های مخمر با مصرف مواد قندی موجود در خمیر اسید های آلی – الکل – عطر- گاز و...تولیدکرده و پی هاش خمیر را به پایین تر ین سطح خود می رسانند.آزمایشات به عمل آمده نشان می دهد اگر زمان پخت نان را طولانی تر کنیم به سقوط اسید فیتیک کمک کرده ایم. مثلا افزایش زمان پخت یک نان تافتون یا لواش از ۲۰ ثانیه به ۲ دقیقه حدود ۱۰۰ واحد در سقوط میزان اسید فیتیک آرد کامل موثر است. یعنی اسید فیتیک ۶۰۰ را به ۵۰۰می رساند و تا کنون به این موضوع مهم در تحقیقات آکادمیک توجه نشده است
نتایج آزمایش به عمل آمده توسط خانم دکتر شیخ السلام (مشهد): مقایسه اسید فیتییک موجود در خمیر با نان پخته شده را اینگونه نشان می دهد :
اسید فیتیک خمیر سنگک ۵۹۲ ولی اسید فیتیک نان پخته شده با آرد کامل ۵۱۶
اسید فیتیک خمیر لواش ۲۶۶ ولی اسید فیتیک نان پخته شده با آرد فانتزی ۱۸۹
میزان اسید فیتیک مجاز برای هر نفر در روز ۴۰۰ تا ۸۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم میباشدبرای زیبایی پوست نیز از اسید فیتیک به صورت مالشی جهت : پاکسازی –جوان سازی - لایه برداری وبرطرف کردن چین وچروک . تحت عنوان آها AHA . بجای بوتاکس (تزریق سوزن ) استفاده می شودمیزان اسید فیتیک موجود در گندمهای مختلف متفاوت است مثلا اسید فیتیک گندم قدس ۷۱۳-گندم روشن ۷۷۸-گندم امید ۹۴۶ است میزان اسید فیتیک در آردهای مختلف متفاوت است اسید فیتیک آرد کامل نایین ۸۶۶ – آرد کامل شمال اصفهان ۷۳۰ –آرد کامل جنوب اصفهان ۵۵۵ است میزان تخریب اسید فیتیک با تزریق میزان خمیر ترش نیز متفاوت است .اگر ۵ کیلو خمیر ترش به ۱۰۰ کیلو آرد بزنیدمیزان نابودی ۵۲ درصد است واگر ۱۰ کیلو بزنید می شود ۶۵ درصد.
۱۶- نتایج آزمایشات تخریب اسید فیتیک آرد کامل گندم در دانشگاه اصفهان:زمان تخمیر: حدود ۲ ساعتزمان پخت نان: حدود 2 دقیقهمخمر : حدود ۱۰۰ گرم در ۴۰ کیلو آرد خمیرترش :حدود ۲۰ عدد چانه در ۴۰ کیلو آردنوع آرد : کامل آسیاب آشتیان ( ۴ درصد)وزن چانه: ۲۰۰ گرمنوع تنور: دوار با شعله نیمه مستقیمدمای خمیر: حدود ۴۰ درجه نوع نان : تافتون جمع نه پهندمای آب: معمولی
۱۱- phپی هاش نان : 5
۱۲- اسید فیتیک نان : ۱۳/.
عوامل موثر در تخریب کامل یا ناقص اسید فیتیک آرد کامل :
مخالفان آرد کامل نسبت به نحوه مصرف استارترها ( خمیر ترش- مخمر) –میزان مصرف – زمان مصرف - میزان اکتیویته و... در خمیر آشنایی ندارند.
و نمی دانند که مثلا میزان تحرک مخمر فریمان بیشتر از دزمایه است . ویا تاثیر میزان سختی آب را در کند یا تند شدن سرعت تخمیر و رشد وتکثیر میکرو ارگانیسمها نمیداند.
لذا به صرف یک آزمایش ساده می گویند: حذف کامل اسید فیتیک امکان پذیر نیست؟
مهمترین عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل عبارتند از :نوع گندم. میزان اسید فیتیک گندم های مختلف متفاوت است نوع مخمر ( خشک یاتر –جامد یا مایع – نوع کمپانی ) مقدار مخمر (۱۰۰گرم یابیشتر )نوع خمیر ترش ( با آرد سفید یا سبوس دار)مقدار خمیر ترش ( کم یا زیاد)تاثیر تخمیر درون زا زمان پخت نان ( ۲۰ثانیه یا ۱۲۰ ثانیه)دمای خمیر ( گرم یا سرد)دمای آب خمیر( گرم یا سرد) زمان خواب خمیر ( ۱ یا ۳ ساعت)PH خمیر ( ۴ – ۵ یا ۶ )حجم وقطر نان ( جمع یا پهن) وزن چانه ( ۱۵۰ گرم یا ۲۰۰ گرم) نوع خمیر : نرم یا سفت نوع آرد : میزان اسید فیتک آردهای مختاف متفاوت است.هوادهی آرد : غربال آرد باعث تسریع در ورآمدن خمیر می شود.هوای محیط ( گرم یا سرد)
چگونه اسید فیتیک آرد کامل را تخریب کنیم؟
آرد کامل چیست؟
آردی است که حاوی ۱-جوانه ۲– فیبر۳ – املاح ۴-ویتامین باشد و در جریان سبوس گیری تهی سازی نشده باشد این آرد معروف به آرد ۴درصد است هرچه این عدد بیشتر شود ارزش غذایی آرد وخواص درمانی نان کمتر می شود.
مثلا آردهایی که الان در کشور توزیع می شود معروف به ستاره با ۱۸درصد سبوس گیری و آرد نول (مخصوص کیک وشیرینی) با بیش از ۲۰ درصد سبوس گیری است وبرای پخت نان تافتون-سنگک – لواش –بربری –فانتزی استفاده می شود که مغایر سیاستهای سازمان بهداشت جهانی وکارگروه امنیت غذا وتغذیه شورای سلامت وزارت بهداشت است. آردی که بیش از ۷درصد سبوس گیری شود ۸۵ درصد املاح-فیبر- ویتامنیها دور ریز وکل جوانه حذف شده است.. ونانی تهی سازی شده بین مردم توزیع می شود.
اسید فیتیک چیست؟
بطور خلاصه اسید فیتیک عامل مزاحم آزادی املاح گندم (آهن، گندم، فسفر، منیزیم، روی) به شمار می رود.
۹۰ درصد از کل اسید فیتیک موجود در د ا نه گندم در لایه آلورن (سبوس ) متمرکز است وجود عناصر مس و گوگرد در خاک باعث افزایش اسید فیتیک گندم می گردد.
توجه داشته باشیم اسید فیتیک در میوه ها ومغزیجات هم وجود دارد. ولی کسی میوه ومغزیجات را از برنامه غذایی خود حذف نمی کند وروشی مثل تخمیر روی میوه ها هم وجود ندارد که بشود اسید فیتیک انها را کاهش داد
.میزان اسید فیتیک مجاز روزانه برای یک فرد سالم ۴۰۰ تا ۸۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است ولی کسانی که دچار پوسیدگی دندان باشند ۱۵۰ تا ۴۰۰ میلی گرم کفایت می کند
حد مجاز اسید فیتیک در نان ۲۵۰ تا ۵۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است. در صنایع مختلف اسید فیتیک به عنوان یک افزودنی غذایی ازمایه های گیاهی استفاده میشود.که E391 نامیده میشود ودر سیستم پزشکی برای درمان سیستم های عصبی وکبد اضافه میشود. حتی در لوازم ارایشی بهداشتی این ماده به عنوان یک روش پاکسازی – لایه برداری استفاده میشود خواص انتی اکسیدانی فراوانی دارد ومی تواند بدن را در برابر سنگ کلیه وسرطان محافظت نماید.
میزان فیتات در سایر غذاها عبارتند از :
بادام =۴/. تا ۹ درصد
حبوبات = ۶/. تا ۲ درصد
ذرت = ۷/. تا ۲ درصد
برنج = ۱/. تا ۱/۱ درصد
کنجد = ۴/۱ تا ۴/۵ درصد
سویا = ۱ تا ۲/۲ درصد
گردو = ۲/. تا ۷/۸
گندم = ۴/. تا ۴/۱
سبوس = ۲ تا ۷ درصد
عوارض احتمالی اسید فیتیک چیست؟
اگر نتوانیم اسید فیتیک آرد کامل را تخریب کنیم ( که با4 حرکت ساده نابود می شود 1-افزایش زمان خواب2-تزریق مخمر3-تزریق خمیر ترش 4-طولانی سازی زمان پخت) عوارض زیر رابه دنبال دارد:پوکی استخوانفقر اهن کاهش رشد ونمو بدنبروز راشیتیسم
راههای حذف اسید فیتیک درآردکامل چیست :
۱-سبوس گیری :
اگر سبوس گیری آرد به ۱۵ تا ۲۰ درصد برسد به ظاهر اسید فیتیک پایین می آید و به حدود ۱۰۰ میرسد ولی دیگر املاح- ویتامین وفیبری نخواهد داشت که عاید مردم شود چون با سبوس گیری ارد را تهی سازی می کنیم وفاقد ارزش غذایی می شود.که اصلا را حل درستی نیست ولی با 4 درصد سبوس گیری باعث پاکسازی گندم از غلاف اولیه-کاه وکزل وآلودگی احتمالی می شویم.
۲- تخمیر (خواب خمیر) :
اگر استراحت خمیر متناسب با شهر گرمسیر یا سرد سیر بین ۱ تا ۳ ساعت باشد وبه هر کیسه ۱۰۰ گرم مخمر و حدود۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیم پی هاش از بالای ۶ به حدود ۵ سقوط کرده آنزیم فیتاز فعال و محیط اسیدی میشود واسید فیتیک تجزیه میشود. ولی برخی کارشناسان! بجای تخریب طبیعی اسید فیتیک میخواهند با سبوس گیری آن را حذف کنند که زیان بار است ونان را از ارزش غذایی وخواص درمانی می اندازد.
۳- استفاده از خمیر ترش :
خمیر ترش یک استارتر ( محرک طبیعی ) قدیمی وعامل تولید آنزیم فیتاز – ماندگاری وتولید عطر وبو وخوشمزگی در نان است که در حذف اسید فیتیک بسیار موثر است.
۴- استفاده از مخمر :
مخمر نیز یک استارتر و محرک خمیر ومکمل تخمیر است وعامل بارور سازی ورشد وتکثیر میکروارگانیسمهای داخل خمیر وتولید آنزیم فیتاز(دشمن اسید فیتیک) است ودرسقوط اسید فیتیک بسیار موثر است.
۵- افزایش زمان پخت:
درحال حاضر زمان پخت یک نان لواش و(زن چانه ۱۵۰ گرم) حدود ۱۵ ثانیه است در صورتی که بایدوزن چانه ۲۰۰ گرم و وزمان پخت حدود ۶۰ ثانیه باشدو نان تافتون نیز باید ۲۰۰ گرم و۱۲۰ ثانیه باشد که نیست ! تحقیقات نشان داده که هرچه بتوانیم طول زمان پخت را از 10ثانیه به 2دقیقه برسانیم ( شعله را کمتر کرده ونان را جمع تر) باعث نابودی اسید فیتیک بجامانده از تخمیر می شویم.
نان کامل چیست ؟
نانی است تهیه شده از آرد کامل که ۴ عنصر اصلی ۱-جوانه ۲–فیبر ۳–ویتامین ۴–املاح آن حین اسیابانی جداسازی نشده و گندم آن در حدود ۴٪ پوست گیری می شود تا فقط کاه –کزل وغلاف اولیه جدا شده و الودگی میکروبی نداشته باشد.
املاح نان چیست؟
کلسیم. ( از پوکی استخوان پیشگیری می کند)
آهن. ( از کم خونی پیشگیری می کند)
روی. ( باعث زیبایی اندام و تقویت استخوان بندی ها می شود)
فسفر. (باعث تقویت حافظه می شود)
منیزیم( باعث فعال سازی سوخت وساز در بدن می گردد)
اهمیت استراتژیک تولید آرد کامل برای ایجاد امنیت غذایی در کشور زمانی بیشتر می شود که شما آمار ابتلا به بیماریهای غیر واگیر در کشور را بخوانید:
بیش از 10 % مردم ایران مبتلا به دیابت
بیش از ۲۰٪ مردم مبتلا به فشار خون
بیش از ۳۰٪ مبتلا به چربی خون
بیش از ۴۰٪ مبتلا به تری گلیسیرید بالا
بیش از ۵۰ ٪ از چاقی رنج می برند.
