نان سنتی ایران

آیا بالا بودن پی هاش نان یا خمیر به منزله مصرف جوش شیرین است؟ جواب: خیر

phپی هاش چیست؟ چقدر باید باشد؟ چگونه بالا و پایین می رود؟

PH معیاری برای سنجش میزان اسیدیته (ترش) یا قلیایی بودن یک ماده است.

P مخفف قدرت و H مخفف هیدروژن موجود در آب.

مقیاس پی ها از صفر تا 14 است. 0تا 7 را اسیدی گویند

7 حدد خنثی است و7 تا 14 را قلیایی نامند. سازمان استاندارد عنوان کرده که اگر پی هاش یک نان بیش تر از 6 شود به منزله مصرف جوش شیرین است که این جمله کاملا اشتباه و غیر علمی وغیر فنی است.چون از 1 تا 7 اسیدی محسوب می شود وپی هاش آب وآرد همیشه بالاتر از 6 میباشد آیا به منزله مصرف جوش شیرین در آنهاست؟!

علل بالا بودن پی هاش PH نان یا خمیر چیست؟

بالا رفتن پی هاش دلائل مختلفی دارد که یکی از انها مصرف جوش شیرین است و عبارتند از :

۱-بالا بودن پی هاش آرد : ( اصولا پی هاش آرد بالاتر از 6 است)

۲-بالا بودن پی هاش آب (پی هاش آب همیشه بالاتر از 6 است)

۳-خواب ناکافی خمیر

۴-حذف مخمر وترش

۵- تزریق جوش شیرین

6-وجود فیر در آرد

آیا بالا بودن پی هاش علامت مصرف جوش شیرین است؟

متاسفانه برداشت برخی افراد در سازمان استاندارد دارو وغذا این است که اگر پی هاش نانی بالاتر از ۶ باشد یعنی نانوا از جوش شیرین استفاده کرده در صورتی که کاملا اشتباه است. دراینجا نظرات چند تن از متخصصان وزارت بهداشت را در پاسخ به یک سوال مهم می خوانیم:

سوال: آیا به نظر شما اگر پی هاش بالا تر از 6 باشد می تواند ملاکی برای زدن یا نزدن جوش شیرین باشد؟

خانم دکتر شیخ الاسلام مدیر اسبق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت: نه به هیچ وجه

دکتر اسماعیل زاده مدیر دفتر بهبود تغذیه : خیر

خانم دکتر شیخ اسلام عضوهیئت علمی دانشگاه مشهد ومتخخص حوزه آرد ونان: خیر

آقای مهندس دستبند کارشناس سازمان غذا وداروی خراسان شمالی: خیر

آقای مهندس غلامی رئیس اسبق مرکز بهداشت محیط وزارت بهداشت: خیر

آقای مهندس یزدانی کارشناس ارشد بهداشت محیط اصفهان: خیر

آقای مهندس فرهادی رئیس مرکز بهداشت محیط وزارت بهداشت فعلی : خیر

آقای دکتر نبی رئیس آزمایشگاه معیار دانش دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان : در سراسر دنیا چنین تفکری که بالا بودن پی هاش نان یا خمیر را علامت مصرف جوش شیرین تلقی کنیم کاملا مردود است. پی هاش آب مقطر همیشه بین ۶ ونیم تا ۷ است آیا جوش شیرین دارد؟ حدود ۱۶ نوع اسید آمینه در آرد هست که کم وزیاد شدن آن می تواند پی هاش آرد را نیز کم وزیاد کند چه ربطی به جوش شیرین دارد. ؟!

خانم مهندس مریم محمدی کارشناس ارشد اداره استاندارد کرج: جوش شیرین یا بی کربنات سدیم وقتی داخل آب خمیر حل شده و به شکل چانه وارد تنور گردد بجز قسمت سدیم آن مابقی تبدیل به گاز co2می شود که حاصل آن ظهور تاولهای ریز روی سطح نان است وکسی نمی تواند تشخیص دهد که این نان جوش شیرین دارد یانه . مگر این که به مقدار زیاد مصرف کند وروی نان لک زرد بزند. نان یک ماتریس پیچیده ای دارد. مر کب از کربوهیدارت- چربی –قند- مخمر و... که دارای پیچیدگی خاصی است. لذا کم وزیاد شدن پی هاش نمی تواند ملاکی برای مصرف جوش شیرین باشد

مهندس جلالی کارشناس سازمان غذا وداروی اصفهان: خیر . روی همه دستگاههای پی هاش سنج نوشته است که خطای آزمون دارد وبا حرف D (دقت اندازه گیری ) مشخص شده وهیچ دستگاهی در جهان دقت صد در صد ندارد. وپی هاش نمی تواند ملاک مناسبی برای مصرف یا عدم مصرف جوش شیرین باشد.

چگونه میشود پی هاش نان بالا باشد ولی نانوا جوش نزده باشد ؟

براساس اموخته های بازرسان بهداشت محیط بالا رفتن پی هاش نان علامت داشتن جوش شیرین است ! در صورتی که تحقیقات به عمل امده دردپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان این فرضیه را ابطال می نماید نانوایان زیادی هستند که به خمیرشان هیچ جوش شیرینی نزده اند ولی به دلائل مختلف پی هاش نان بالا نشان می دهد

مثلا هرگاه گندمها ضعیف- سن زدگی -جوانه زدگی – قارچ زدگی – تازه باشد گلوتن وپروتئین آن پایین خواهد بود و خمیر ناچسبی تولید می نماید. و نانوامجبور است با اتخاذ چند روش از متلاشی شدن خمیر جلوگیری نماید.

این روشها سرعت تخمیر را کند ومانع اسیدی شدن محیط خمیر وکاهش پی هاش به زیر ۶ می گرددواین تلقی اشتباه را ایجاد می کند که نانوا جوش زده است درصورتی بخاطر اتخاذ روشهای زیر سرعت رشد میکروارگانیسمها کندشده و پی هاش پایین نیامده تا محیط خمیر را اسیدی سازد . روشهای مقابله با گندمهای کم گلوتن واردهای ضعیف عبارتنداز:

۱-کاهش زمان خواب خمیر

۲-کاهش آب خمیر

۳- کاهش مخمر خمیر

۴-کاهش خمیر ترش

۵- افزایش نمک

PH مجاز از نظر وزارت بهداشت چقدر است؟

PH پی هاش مصوب برای نان تاسال ۱۳۹۵ حدود ۶و۲دهم بود اگر پی هاش نانی بالاتر می رفت یعنی خمیر جوش دارد اگر زیر ۶ میشد یعنی نانواجوش نزده است. طبق اخرین مصوبه وزارت بهداشت پی هاش نان های تافتون –لواش – بربری باید ۵ و۸دهم باشد وپی هاش نان سنگک ۵ و۶دهم . تصویب این جمله اگرچه ایده ال است ولی برای مردم چند شهر خوزستان –لرستان – بوشهر وکهکیلویه وبویر احمد پذیرفتنی نیست چون عمدتا مخالف مصرف خمیر ورآمده هستند! وبه محض این که خمیری استراحت یک ساعته داشته باشد می گویند نانش بوی بد می دهد وترشی را بد تلقی می کنند. واین یک دغدغه بزرگ فرهنگی است که باید برطرف شود.

دکتر محمد رضا خواجه .کارشناس وزارت بهداشت .مدیر عامل انجمت تغذیه سالم -غلات کامل .مدرس سازمان فنی حرفه ای کشور