نان سنتی ایران

  اختصاصی/ کنجد یکی از سرشارترین منابع در میان دانه‌های روغنی به شمار می‌آید که املاح و مواد معدنی بسیار زیادی درون آن نهفته است و با قرار گرفتن روی سطح نان علاوه بر ایجادطعمی لذیذ خواص بسیار زیادی به آن می‌بخشد.           

نان کنجدی یا به اصطلاح خشخاشی طرفداران بسیار زیادی دارد. اما بارها پیش آمده که کنجدهای روی سطح نان بوی نامطبوع کپک زدگی می‌دهد. نحوه نگهداری کنجد در محل نانوایی از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است در واقع اگر کنجد خوب نگهداری نشود و در رطوبت بسیار بالا و شرایط نامناسب نگهداری شود کپک رشد کرده و باعث ایجاد بوی نامطبوعی می‌شود و اگر رطوبت محیط نگهداری بالا باشد احتمال رشد کپک بسیار زیاد است.

این دانه مغذی انواع بسیار گوناگونی دارد و در صدها نژاد و واریته کشت می‌شود که از نظر اندازه، رنگ و شکل ظاهری با یکدیگر متفاوت است. هنوز اتفاق نظری در خصوص استفاده از کنجد سفید یا سیاه در فرآیند پخت نان وجود ندارد و در هر استان برحسب سلیقه از این دانه مغذی در تولید نان استفاده می‌شود. دانه‌های کنجد ممکن است به صورت سفید، قهوه‌ای یا سیاه‌رنگ باشد.
محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و متخصص نان‌های سنتی در استان اصفهان در این‌باره می‌گوید: در استان ما تماما از کنجد سیاه در نان استفاده می‌شود زیرا کنجدهای سفید پوست‌گیری شده در معرض فساد میکروبی و آلودگی قارچی قرار دارند. در واقع در جریان پوست‌گیری ما 7 درصد از فیبر کنجد را دور می‌اندازیم و در این شرایط این دانه استعداد بیشتری برای قارچ‌زدگی و آلودگی میکروبی پیدا می‌کند.