نان سنتی ایران

چرا نانهاي روستائي خوشمزه تر از نانهاي شهري هستند؟

محمد رضا خواجه

عطر مست كننده و طعم ماندگار نانهاي سنتي  راهمه  ما براي يكبار هم شده حس كرده ايم و هنگام عبور از پشت ديوار خانه هاي روستائي بوي دود چوب و عطر نان خانگي روان ما را نوازش داده است. شيميدانها مي گويند 100 كيلو خمير ورآمده، 1 كيلو الكل توليد مي كند و عطر نان مديون نقابل بين اسيدهاي آلي- گاز  و الكل توليدي در خمير است و تا كنون هيچ كمپاني فوانسوي نيز نتوانسته عطر نان را توليد كند و فرمول آن را كشف نمايد.

 اينكه چرا و به چه دليل عطر و طعم يك نان  خانگي  پخته شده در روستا بيشتر از يك نان شهري   است؟ سوژه ما براي آسيب شناسي علل اين تفاوت معنا دار است كه آيا هنوز هم همينطور است؟ هنوز هم وقتي از داخل كوچه پس كوچه هاي روستائ زادگاهمان  عبور مي كنيم همان  بو را حس  مي كنيم؟قطعاً اينجور نيست؟ مگر در مناطقي كه هنوز نانوايان خانگي از آرد بومي استفاده مي كنند و خواب خميرشان نيز طولاني تر  است.

متأسفانه از زماني كه روستائيان نيز مصرف كننده آرد شهري شدند فاتحه نان خوب خوانده شد. از زمانيكه سبوس گيري در آسياب باب شد عطر و طعم نان نيز آب شد. از زمانيكه نرخ گذاري براي نان باب شد، كيفيت نان ملي نيز آب شد. همه بايد بدانند نان خوب قيمت  ندارد چون سلامتي را مي آورد و بيماري را مي برد. چون آميزه ائي از هنر  وسليقه نانواست چون شاهكار خلقت است. و بشر با دستان هنرمند خود  به خمير جلوه مي دهد.. وهر يك را به شكلي در مي آورد بنام هاي  مختلف  عرضه مي كند.: بربري-سنگك-تافتون-لواش-كماج-ساج-محلي و.....  به قول دكتر شريعتي خداوند نانواي آدمهاست و نانوايان خداوند نانند  و هر ناني  نماد فرهنگي-قومي و مليتي است وكاش  شكل نان ، احسن الخالقين باشد.وتصويري از زيبائي هاي خداوند  را  به نمايش بگذارد.تا بر تقدس آن بيفزايد وتكريم نان و تجليل از نانوا جاودانه گردد.

هميشه از ما سوال مي كنند چرا كيفيت نانهاي روستائي بهتر از  شهري است؟

چرا يك  نان روستائي خوشمزه تر  از نان شهري است؟

مگر زنان روستائي چه مي كنند كه نانوايان شهري انجام نمي دهند؟

 تحقيقات نشان مي دهد:علل برتري  يك نان  روستائي بر يك نان شهري  عبارت است از :

1- استفاده از آرد بومي با آرد سبوس دار د رتركيب خمير

هرچه آرد تهيه شده براي خمير كامل تر و سبوس دار تر  باشد عطر و طعم و مزه نان نيز بيشتر است؛ چون غذاي لازم براي رشد و تكثير ميكرو ارگانيسم ها (قارچها، كپكها، مخمرها، باكتري ها) در خمير بيشتر است و هرچه غذاي مورد نياز آنها بيشتر باشد توليد اسيد هاي آلي و الكل و گاز بيشتر شده و مزه نان را مطبوع تر مي گردد.

2-  مدت زمان  خواب خمير در نانوائيهاي خانگي پز بيشر از يك نانوائي شهري است.

اصولاً زنان خانه دار خمير خود را چند ساعت زودتر آماده كرده تا خوب استراحت نمايد.

هرچه استراحت خمير بيشتر باشد توليد اسيدهاي آلي مثل اسيد استيك و اسيد لاكتيك نيز بيشتر شده و طعم جالبي به نان مي دهد.

3-سرعت پخت نانوايان خانگي پز كند تر از نانوايان شهري است.

به همين دليل بصورت ناخواسته زمان خواب خمير در قدح بيشتر شده و باعث  بروز واكنشهاي زير در خمير مي گردد:

‌توليد آنزيم فيتاز 2- كاهش پي هاش خمير3- نابودي اسيد فينتيك خمير 4- توليد گاز 5- توليد الكل 6- توليد اسيدآلي7- آزادي املاح گندم (آهن- كلسيم- فسفر- روي – منيزيم)

8- توليد بيش از 40 ماده غذائي در خمير 9-توليد عطر

و اينها مجموعاً عطر و طعم نان را بيشتر مي سازند.

4) استفاده از خمير ترشي طبيعي در پخت نانهاي خانگي عطر نان را بيشتر مي سازد.

درست است كه امروز مخمرهاي بهداشتي جايگزين جوش شيرين و خمير ترش در نانوايي ها شده است. و با توليد آنزيم فتياز و گاز  دي اكسيد كربن عملياتي شبيه خمير ترش در خمير انجام مي دهد ولي بايد بپذيريم كه هيچ ماده اي به اندازه خمير ترش ( خميري كه حد اقل 12 ساعت استراحت كرده باشد) نمي تواند در  نان  عطر و مزه ايجاد نمايد.  .

به عبارتي ساده تر خمير ترش عطر و طعم نان  را بيشتر ميسازد ولي مخمر پوكي-تردي –زيبائي ظاهري انان را دوچندان مي گرداند..مخمر محرك خمير و مكمل تخمير است. و چنانچه يك نانوا از هر دوي اينها استفاده نمايد به مراتب ناني پوكتر- ماندگار- زيبا تر- خوشمزه  ترو خوش عطر خواهد داشت.

5) استفاده از شعله چوب براي گرم كردن تنور عطر نان را بيشتر مي سازد.

هرچند گاز تميز ترين  سوخت حرارتي براي پخت نان است ولي استفاده سنتي از سوختهاي فسيلي مثل چوب و زغال براي پخت نان عطر و طعم بيشتري به نان مي بخشد و دود حاصل از آن هرچند منو اكسيد كربن توليد  مي نمايد  ولي  در اثرتماس با نان ، طعم آن   راتغيير داده و مزه نان توليدي را  سنتي تر- طبيعي تر و قديمي تر ميسازد و اين فرم پخت طرفداران بسياري دارد.

6)پهن كردن چانه با دست  نان را بيشتر  پوك  ميسازد.

تحقيقات نشان داده  استفاده از وردنه يا چوبه براي پهن كردن چانه در نانوايي ها باعث پرس  خمير و و فرار زود هنگام گازهاي ناشي از تخمير مي گردد و موجب سفت و لاستيكي شدن نان  مي گردد.اما  چانه هائي كه با  كف دست پهن مي گردند كمتر دچار فشار  و فشردگي   شده و خمير بافت  اسفنجي  خود را بهتر حفظ مي نمايد وً نان را پوك تر و خوشمزه تر مي سازد. و چون نانوايان خانگي بيشتر با دست كار مي كنند تا با غلطك،نانشان نيز پوك تر مي شود.

7) آردي كردن چانه هنگام پخت، عطر و طعم نان را بيشتر مي سازد.

 زنان روستايي عموماً هنگام پهن كردن چانه آن را در بين آرد غلط مي دهند. و زير و روي چانه را آردي مي سازند و  در حين زدن يا چسباندن  چانه به تنور  مقداري از آرد پخش شده و در آتش مي سوزد.از آنجا كه گندم يك ساقه گياهي است و آرد هم از گندم ، سوختن آرد  داخل تنور همان اثري را به جا مي گذارد كه چوب  در تنور.. و نان توليدي كمي بوي دود گرفته، خوشمزه تر  مي گردد.

8) زمان پخت نانهاي خانگي بيشتر از نانهاي شهري است.

 از آنجا كه وزن چانه نانهاي خانگي هميشه بيشتر از نانهاي شهري است،‌ وشعله تنورهاي خانگي نيز كمتر است  اتوماتيك زمان پخت نان دو تا سه برابر شده و باعث برشتگي و پختگي بيشتر مغز  نان مي گردد.

9-نانوايان خانگي دقتي كار مي كنند؛ نانوايان شهري سرعتي!

 نانوايان خانگي عجله  نمي كنند و دقت را فداي سرعت نمي سازند ولي نانوايان شهري سرعت را بر دقت ترجيح مي دهند و همين امر كارشان را ضايع مي سازد و در مسابقه كيفيت از  نانهاي  روستائي  عقب مي مانند.

10) نانوايان روستائي روز مزد هستند ، نانوايان شهري كارمزد!

در روش كارمزدي سرعت  در كار به منزله پخت بيشتر و سود بيشتر است.

در روش روز مزدي شما در پايان روز دستمزد دريافت مي كنيد و سرعت نقش زيادي در افزايش حقوق شما ندارد.لذا نان توليدي به روش روز مزد مرغوب تر از كارمزد است.چون با حوصله و دقت بيشتري پخت مي گردد.

11) نانوايان خانگي خودشان نرخشان را تعيين مي كنند ، نانوايان شهري دولت.!

 يك نانواي خانگي پز كه در شهر يا روستا فعاليت مي نمايد از شمول نرخ گذاري  دولتي خارج است و نانش را بر اساس قيمت تمام شده مي  فروشد .و براي جلب مشتري بيشتر مجبور است بهتر از بقيه باشد.لذا  بهترين آرد را از شهرهاي مختلف خريداري كرده و پس از مخلوط سازي  نان را  توليد مينمايد. ولي يك نانواي شهري تابع نرخ گذاري دولتي است و به هيچ وجه آزادي عمل ندارد و رغبتي در خريد آرد بهتر و پخت نان بهتر ندارد. شايد اين جواب حكيمانه را تا كنون نشنيده باشيد روزي خبرنگاري  از رئيس اتحاديه كارگران اصفهان پرسيد:  وقتي از يك نانوا مي پرسي جراكيفيت نانها بد است مي گويد:همين است كه هست. چرا؟ نانوا  با زيركي جواب داد چون وقتي من هم به دولت مي گويم چرا آردت خراب است مي گويد:همين است كه هست !.

12) نانوايان روستائي در مصرف افزودنيها آزادتر از نانوايان شهري هستند.

يك نانواي خانگي مي تواند با خريد افزودنيهاي معطر و مغذي (مثل رازيانه، شنبليله، كنجد، سياده دانه) و احتساب آن در نرخ نان ،ارزش غذايي و عطر نان خود را بيشتر سازد.

ولي يك نانواي شهري  براي زدن كنجد  روي نان هم بايد از شوراي تامين استان اجازه بگيرد.!

13- ‌سود نانوايان روستايي بيشتر از يك نانواي شهري است.

از آنجا كه هزينه هاي توليد  يك نان در روستا به مراتب كمتر از شهر است و يك نانواي روستائي دغدغه پرداخت  دستمزدهاي تصاعدي-حق بيمه پرسنل-  ماليات برحقوق- ماليات بر اجاره- شهرسازي- عيدي- سنوات و ساير هزينه هاي توليد نان در شهر را ندارد با پخت كمتر سود بيشتري عايد خود خواهد كرد در حالي كه يك نانواي شهري مجبور است با پخت بيشتر سودكمتريدريافت دارد.

14) آرد نانوايان روستائي  مرغوب تر  از شهري است

از آنجا كه هزينه نهاده هاي توليد يك نان براي نانوايان روستائي كمتر از شهريتمام مي شود او مي تواند تمركز بيشتري روي انتخاب آرد بهتر(هر چند گران تر)  داشته باشد. و چون  50% در صدكيفيت نان  مديون  كيفيت آرد است، نان يك روستائي از هر جهت بهتر از يك نانواي شهري  در مي آيد.

15-  قيمت مكان پخت يك نان روستائي به مراتب ارزان تر از يك نانواي شهري است.

 هزينه پخت نان در يك مطبخ خانه روستائي صد برابر  كمتر از اجاره يا خريد  يك نانوائي در شهر است و همين امر قيمت تمام شدة نان  روستا ئي  را كمتر  ميسازد

اگر ما خواهان  ايجاد اصلاحات در نانهاي  شهري هستيم كه جزء دغدغه هاي اصلي مقام معظم رهبري  به شمار  مي رود حتما بايد موانع اجرائي پخت نان خوب را مرتفع سازيم. تا يكي از مؤلفه هاي مهم  اقتصاد مقاومتي( بهينه سازي نانهاي سنتي – حذف ضايعات و كاهش واردات و وابستگي به گندم خارجي است). در كشور تحقق يابد.

به همين منظور اتحاديه نانوايان اصفهان طرحي را تدوين نموده كه بواسطه آن نانوايان علاقه مند مي توانند با كسب دوره هاي آموزشي  اقدام به پخت ناني نمايند كه اصطلاحا به نان طرح خانگي مشهور است. شكل اين نان و نحوه پخت آن شبيه پخت نانهاي خانگي در روستاهاست كه به اندكي تغيير براي شهر بومي  سازي شده است. و نانوايان شهري مي توانند با اجراي آن  تحول عمده ائي در كيفيت نان توليدي خود ايجاد نمايند.مهمترين مشكل  اين طرح در حال حاضر نرخ گذاري پايين آن است كه با كمي افزايش قيمت  از سوي استانداري كمك بزرگي به اجراي طرح خواهد شد.كه اميد واريم مسولين  بازرگاني و استانداري براي كمك به تحقق فرمايشات رهبري در اين حوزه مساعدت لازم را با اتحاديه اصفهان بعمل آورند.