چرا كيفيت نان بعد از آزاد سازي بدتر شده است؟
چرا كيفيت نان بعد از آزاد سازي بدتر شده است؟
هرچند تعريف كيفيت از نظر خواص (كارشناسان آرد، نان ،نانوايان و دانشمندان تغذيه) با آنچه عوام مي پندارند خيلي فرق دارد ولي در كل يك نان سنتي خوب ناني است كه :
1- ارزش غذايي داشته باشد (يعني از آرد كامل به جاي آرد سفيد تهيه شود.)
2- زمان پخت نان (نانهاي لواش و تافتون) نبايد كمتر از 1 دقيقه باشد.
3- زمان استراحت خمير نبايد كمتر از يك ساعت باشد.
4- نبايد در تركيب خمير از جوش شيرين استفاده نمايد.
ولي اگر نانواي محل شما نانش كمي تيره تر شود آيا شما نان او را بد تلقي نمي كنيد؟
(هر چند از آرد كامل درست شده و سرشار از ارزش غذايي و خواص درماني است)
اين ايراد اكثر ايرانيان است كه رنگ نان را ملاك قضاوت كيفيت نان قرار مي دهند و هر نان سفيد ي را خوب و هر نان تيره ئي را بد تلقي مي كنند در صورتيكه همه دانشمندان تغذيه معتقدند نانهاي تيره تر به دليل داشتن فيبر و املاح بيشتر غني تر و نانهاي سفيد به دليل نداشتن فيبر و املاح فقير ترند.پس ارزشيابي نان بر اساس فاكتور رنگ كاري اشتباه و غلط است.
گروه زيادي از مردم نانهاي نازك شده و پهن تر و بزرگتر را بر نانهاي كلفت تر و كوچك تر ترجيح مي دهند و ملاك خوب بودن نان را بزرگ بودن وپهن بودن آن مي دانند.
در صورتيكه اين امر اشتباه است- و نان هرچه بزرگتر باشد و بيشتر پهن و نازك شده باشد. مجبور است كمتر در تنور بماند (چون مي سوزد) و همين هم باعث كاهش زمان پخت و جلوگيري از تخريب بقاياي اسيد فيتيك بجامانده در خمير مي گردد.(اسيد فيتيك مانع آزادي املا حي چون كلسيم-آهن-روي-فسفر-منيزيم در نان مي شود)
پس بهترين نان تافتون (ماشيني يا تنوري) ناني نيست كه سفيد و نازك شده باشد بلكه ناني است كه تيره تر (طلائي تر)و كلفت تر باشد و بجاي 20 ثانيه دو دقيقه در تنور بماند تا خوب مغز پخت و برشته شود. يعني 6 دور 20 ثانيه اي . متأسفانه اكثر نانهاي لواش توليدي در كشورمان اين نقص عظيم را دارند و وقتي به نانوا گفته مي شود چرا زمان پخت نان در تنور كم است ؟ مي گويد: مردم طرفدار اين نوع نان هستند! و از همه بد تر مردمي كه سلامتي خود را فداي سليقه خود مي سازند وبا خوردن نان سفيد و نپخته به استقبال بيماري مي روند.
بد نيست مردم عزيزمان در چهارگوشه كشور بدانند نتيجه خوردن نان لواش نازك سفيد و نپخته مرگ و معلوليت زود رسي است كه ناشي از ابتلا به بيماري هاي غير واگير(سكته- سرطان- فشار خون- قند خون – چربي خون) مي باشد. بهترين مدل براي اصلاح نان لواش و تافتون ايراني،نانهاي محلي ايران است كه به نان قُپي معروف است. (وزن چانه 200 گرم و زمان پخت حدود 2 دقيقه ، قطر نان كمي كلفت تر از نان لواش و تافتون معمولي است. وكمتر پهن شده است)
نكته ديگري كه مردم عزيز ايران بايد بدانند اين است كه خمير هرچه بيشتر استراحت كند حتي به 3 تا 6 ساعت اشكالي ندارد. چون در جريان استراحت بيشتر آنزيم فيتاز فعال مي شود و اسيدهاي آلي ( اسيد استيك و اسيد لاكتيك) در خمير توليد شده و گازو الكل در خمير فعال مي گردند وعطر و ارزش غذايي نان را دو چندان مي سازند كه در تامين سلامتي بسيار مفيد است. خانوتده ها توجه كنند كه مصرف خمير تازه و فطير بيماري زاست ولي مصرف خميرورآمده و ( كه شايد هم كمي طعم ترشي بدهد) نه تنها ايرادي ندارد بلكه مانع بروز بيماري ها شده و سلامتي به ارمغان مي آورد.
متأسفاه عمده مردم مناطق فارس و كهكيلويه خود مشوق نانوا براي پخت خمير تازه و نارس هستند و اگر نانوايي نيم ساعت ! به خمير ترش استراحت دهد شاكي او مي شوند و مي گويند نانت بوي بد مي دهد در صورتيكه ما طي آزمايشات متعدد خمير با استراحت 3 ساعت ، 6 ساعت و 9 ساعت را نيز پخته ايم كه خوردن آن نه تنها ايرادي نداشته بلكه سرشار از عطر - بو–مزه – ارزش غذائي و خواص درماني است كه طعم آن ما را بياد نانهاي 50 سال پيش مي اندازد. و توليد اين نان در اصفهان با استقبال شايان توجهي مواجه گرديده است.
و اما اينكه چرا بعد از آزادساز ي نان ،كيفيت بجاي صعود ، نزول كرد؟
اگر يادتان باشد در 6 ماه اول طرح آزاد سازي نان كه هنوز همه نانوايان آزاد نشده بودند و تعداد محدودي از نانوايان اقدام به آزاد پزي مي نمودند ، كيفيت نانهاي آزاد پز و دولتي پز تفاوت فاحشي داشت .همه مردم نان اين واحد ها را تحسين مي كردند. چون وزن چانه- پوكي - ماندگاري و زيبايي ظاهري نان دو چندان شده بود.و مردم با رغبت پول بيشتري براي آن مي پرداختند.چرا؟چون تفاوت را خوب حس مي كردند. و از همه مهمتر اينكه سازمان غله كشوراعلان كرده بود
نانوايان آزاد پز از شمول قيمت گذاري دولتي معافند
(بخشنامه مورخ 28/1/1386 به شماره 261722 ).
اين امر باعث يك نوع دلخوشي شده بود و نانوا بر اساس قيمت تمام شده نرخ نان خود را تعيين مي نمود . لذا نه تنها رضايت مردم و دولت تامين شده بود نانوايها هم از زيان دهي خارج وسود آور شده بود .
اما مدت مديدي نگذشت كه نرخ آرد گران شد و طي چند مرحله از هر كيسه 2 هزار تومان به 8 و 12 هزار تومان افزايش يافت و سازمان غله و تعزيرات آرد و نان همه نانوايان را مجبور كرد نانوايان آزادپز و دولتي پز از يك نرخ تبعيت كنند و از اين آرد با اين نرخ مشخص خريدراي كرده و نانشان را نيز با اين نرخ (نرخي تحميلي كه توسط فرمانداريها واستانداريها تعيين وابلاغ مي شد) بفروش برسانند.!
پس ديگر فاتحه آزاد پزي خوانده شد. و همه يك كاسه شدند و دوباره دولتي پزي راه افتاد. چون آرد را بايد از دولت مي گرفتي ،نرخ و وزن را هم دولت تنظيم و ابلاغ مي كردو ديگر جائي براي نوآوري –رشد وشكوفائي نان ملي وجود نداشت واندك اميدها به ياس تبديل شد.چون با نرخ گذاري دولتي دوغ و دوشاب يكي شده است و جائي براي نان بهتر ونانواي برتر وجود ندارد.
اما توقع ها از نانوا بيشتر شده است. . و در ذهن مردم هم اينگونه جا انداختند كه چون نانوائيها آزاد شده اند پس دنيا گلستان خواهد شد و مردم از اين به بعد بهترين نان را خواهند خورد.. غافل از اينكه مردم نمي دانستند وضعيت بدتر هم خواهد شد
مردم نمي دانستند اگر نان 50 توماني به 120 تومان يا 160 تومان افزايش يافته نه به خاطر نانواست، بلكه به خاطر جهش يك شبه نرخ آرد است. واگر نان گران شده هيچ سهمي از آن به نانوا تعلق نگرفته چون آرد و نهاده هاي توليد مثل حق بيمه-برق-آب-گاز-دستمزد- وساير هزينه هاي جاري گران شده كه در حد كمي به نرخ نان منتقل گرديده است.
همه بايد بدانند اگر مي خواهيم نان خوبي داشته باشيم بايد آزاد پزي واقعي دوباره احياء شود و نرخ نان را اتحاديه ها بر اساس قيمت تمام شده تعيين كنند.نه بر اساس سليقه فرماندار واستاندار.
ماداميكه دولت نرخ گذار نان باشد توقع نداشته باشيد كيفيت نان خوب شود.
چون به قول دكتر صادق مفتح معاون وزير بازرگاني ،دولت نرخ گذاري خوب نيست.تا اين لحظه نيز در حوزه نان همينطور بوده است.توليد نان خوب تابع متغيرها و پارامتر هاي زيادي است كه عبارتند از :
سن- سليقه – سابقه – سواد نانوا- مهارت فني كارگر – تسلط و تجربه كارفرما-ارزان يا گران بودن دستمزدها- حضور فيزيكي كارفرما در محل كار – وجدان كاري نانوا- سود دهي كار – درصد انتطباق نرخ نان با قيمت تمام شده- نوع دستگاه پخت(تونلي- تنوري- دوار) – مقدار سبوس گيري از آرد- ملكي يا استجاري بودن مغازه- مقدار زمان استراحت خمير-مقدار زمان پخت نان - مقدار پخت روزانه آرد - مقدار مصرف خمير مايه- كنجد- نمك- بهبود دهنده- سرد كردن نان قبل از مصرف- نحوه خريد و حمل و نقل نان به منزل و از همه مهمتر كيفيت آرد ميباشد.
وقتي نانوائيها اسماً آزاد شده باشند و لي در تعيين نرخ نان بر اساس قيمت تمام شده آزاد نباشند چه فايده اي دارد؟وقتي نانوائيها اسماً آزاد باشند ولي آرد مطلوبي وجود نداشته باشد كه آنرا انتخاب كنند اين آزادي چه فايده اي دارد؟ وقتي نيا ز 60 هزار نانوائي كشور به مخمر (جایگزین جوش شيرين )حدود 40 هزار تن است و نانوايان ما تنها 10 تن مخمر د رسال مصرف ميكنند چگونه مي خواهيم نان پوك –ترد و مرغوبي داشته باشيم؟ وقتي هيچ مربي آموزش ديدۀ‌مجرب – فتي کاردان و دانشگاهي درحوزه نانهاي سنتي نداريم كه خود مهارتهاي ششگانه نانوائي را بداند و بتواند اطلاعات علمي و فني نانوايان را به روز رساني كند چگونه مي خواهيم نان خوبي داشته باشيم؟
وقتي آرد هاي دولتي توزيعي در كشور اين همه بي ثبات و متغيير باشد ( 6 ماه اول سال ضعيف و كم گلوتني است 6 ماه دوم سال قوي وپر گلوتن) چگونه مي خواهيم نان خوبي داشته باشيم؟!
بر اساس مصوبه شماره 977/34 شوراي اقتصاد و بخشنامه شماره 18334 وزارت بازرگاني ميزان
31/6/80 30/7/1380
افت مفيد گندم بايستي 3% باشد و افت غير مفيد 1% . ولي در عمل گندم ما 30 درصد افت دارد
كه ضربه مهلكي به كيفيت آرد و نان توليدي آن وارد مي سازد.
(افت مفيد افتي است كه وجود آن در گندم باعث كاهش كيفيت آرد مي شود وشامل دانه هاي نارس- جوانه زده – حشره زده- سرما زده- چروكيده- شكسته شده مي باشد.
افت غير مفيد:افتي است كه غير قابل مصرف بوده و شامل دانه هاي سمي و مضر – دانه هاي سياهك زده – كپك زده- آفت زده- بذرهاي علفهاي هرز(سمي و غير سمي) و مواد خارجي و ناخالصي ها مي شود.(استانداردهاي ملي گندم شماره 104))
فاجعه در حدي بوده است كه 500000 تن از گندمهاي توليدي در سال 1389 به دليل نامرغوب بودن به دامداران داده شد. (جمشيدي- معاون غله كشور- نگاه هستي آبان89)
آيا اين آرد استاندارد است؟ كه از نانوا نان استاندارد مي خواهيم.؟
نان استاندارد ، آرد استاندارد مي خواهد نه آرم استاندارد.! نان خوب آرد سالم مي خواهد نه آرد سن زده و قارچ زده كه نان اسنك كه از آرد سفيد درست شده 3 روزه كپك بزند .
وقتي به اعتراف كارشناسان آرد و نان كشور گلوتن گندم به جاي عدد27 معادل 7 باشد، چگونه مي شود باخمير نا چسب نان دلچسب پخت؟
وقتي سن زدگي گندم از4% به 40 % برسد چگونه مي شود نان مرغوب پخت؟
وقتي آزاد نباشي نرخ نان را بر اساس قيمت تمام شده تعيين كني چگونه مي شود نان خوب پخت؟
وقتي فاصله صنفي در كار نباشدو 100 متري شما يك نانواي مثل قارچ سبز شود و پخت روزانه شما را از 10 كيسه به 5 كيسه تنزل دهد و ديگر نتواني هزينه هاي جاري و پرسنلي نانوايي را تأمين كني، چگونه مي شود نان مرغوب با رعايت استانداردهاي فني و بهداشتي توليد نمود؟
وقتي اين تفكر غلط وخطرناك در حوزه نان وجود داشته باشد كه احداث نانوايي جديد رقابت ايجاد مي كند وآنقدر مجوز بدهيم كه بجاي هر 1500 نفر هر 800 نفر يك نانوائي داشته باشند نتيجه اش چيزي نيست جز افت شديد پخت آرد روزانه از 10 كيسه به 4 كيسه -كاهش درآمد روزانه وناتواني در خريد آرد مرغوب و پرداخت دستمزد كافي به پرسنل ماهر و نتيجتاً تخريب كيفيت نان ملي و گرايش به سوي تخلفاتي همچون كم فروشي - مصرف جوش شيرين بجاي خمير مايه و كاهش استاندارد هاي بهداشتي در نانوائيها..
لذا صدور مجوز بي رويه براي احداث نانوايي جديد در يك شهر رقابت ايجاد نمي كند ، خسارت ايجاد مي كند ! و دود آن به چشم مردمي خواهد رفت كه ما سنگ آنها را به سينه مي زنيم.
نتيجه مصرف نان فطير- خمير و جوش دار افزايش آمار بيماريهاي غير واگير نظير سكته – سرطان – چاقي- ديابت.- فشار خون و بروز انواع بيماريهاي گوارشي و در نتيجه اشغال تخت بيمارستانها و تحميل هزينه هاي گزاف درماني بر دوش دولت و ملت است كه اطراف خود مي بينيم از هر 5 نفر 1 نفر مبتلا به چاقي –ديابت-سكته-چربي خون-فشار خون شده است. پس مواظب باشيم با تصميمات نپخته به پخت نان ملي آسيب نزنيم.
وقتي هدف از بازرسي نانوايان مچ گيري باشد نه اصلاح امور، نه شناسايي اشكالات و رفع آنها، هيچگاه كيفيت نان خوب نخواهد شد. وقتي آرد هاي توزيعي در يك نانوايي (نه چند نانوائي) از سوي يك آسياب از نظر ضعف و قوت يكسان نباشد و هريك سازي بزنند معلوم است كه نبايد نان خوبي داشته باشيم؟
وقتي نانواي نجيب مان را بخاطر كوتاهي و قصور ديگران ( وزارت بازرگاني-کشور )در توزيع آرد ضعيف و كم گلوتن جريمه مي كنيم كه تنها گناهش خريد و مصرف بهبود دهنده براي بهينه سازي نان است ؟ چگونه مي خواهيم كارها درست شود؟ اگر راست مي گوييم آرد را از سرچشمه درست كنيم كه اينهمه اشكال فني و بهداشتي نداشته باشد.
توجه كنيم اگر آرد توزيعي در كشور ضعيف شود يا بيش از حد قوي گردد حتما كيفيت نان آسيب خواهد ديد. اگر دولت مي خواهد نانوا از نمك يا بلانكت (كه هر دو مضرند) براي تضعيف آرد قوي استفاده نكند بايد راه حل بهتر به او . نه اينكه هر وقت اشتباهي مرتكب شد مچش را بگيريم وطلبكارش شويم؟ آنهم با ا آردي كه 30 درصد سن زده گي دارد و خودمان تحويلش داده ايم. آردي كه خميرش دچار فروپاشي شده و هيچ چسبندگي ندارد؟اگر نمك اضافي بزند (براي افزايش چسبندگي خمير) او را مؤاخذه مي كنيم؟اگر بهبود دهنده بزند (ويتامين ث و اسيد اسكوربيك) او را مؤاخذه مي كنيم؟آپس چه بايد بكند؟آرد بهتري هم نيست كه خريداري كند و با افزودن به آرد هاي ضعيف، نقص آنها را برطرف سازد. پس شما بگوييد نانوا چه كند؟
اينهمه درحاليست كه ايراد و اشكال اساسي در نامرغوبي نان، کاهش تولید گندم درکشور- تشدید تحریمها- قصور وكوتاهي برخی مديران دولتي است (فرمانداران- استانداران – مديران غله – مديران بازرگاني – اداره استاندارد- مديران مركز بهداشت و ...)نه نانوا! اما چه كنيم كه ديوار كوتاه تر از نانوا نيست. پس همه كاسه كوزه ها بايد سر او شكسته شود. شايدً اين شعر هم بخاطر نانوايان سروده شده!
گنه كرد در بلخ آهنگري به شوشتر زدند گردن مسگري
وقتي از نانوا مي خواهيم با آرد حاصل از گندم درجه 3 و بي كيفيت و بي گلوتن نان توليد كند (كه بنا به گفته اسكندري وزير سابق جهاد كشاورزي به درد گاو يا كود پاي درخت مي خورد )معلوم است نانش بوي بد خواهد داد و 3 روزه كپك خواهد زد!
وقتي به جاي پرداختن به واجبات (حل معضل جوش شيرين، افزايش زمان تخمير- افزايش زمان پخت – توزيع آرد سالم و كامل) به مستحبات( استفاده از تنور استاندارد ) مي پردازيم و علل نامرغوبي نان را استفاده از دستگاه هاي حرارت مستقيم مي دانيم معلوم است كه هنوز مشكلات توليدنان در ايرا ن را نشناخته ايم و بجاي مطالعه همه جانبه موانع توليد نان مرغوب هر مسئولي كنار گود نشسته و از داخل ماشينهاي دودي وضعيت موجود نان رامي نگرد و بدون اينكه كمترين تجربه يا مطالعه اي در حوزه نان ملي داشته باشد خود را متولي نان مي پندارد و نظراتش را نسخه شفا بخش درمان ضايعات نان مي انگارد. و نتيجه اين اظهارات دانشمندانه توسط افراد كم اطلاع ! چيزي جز خسران صنعت نان ايران نبوده و نيست. و دست آخر هم يكي پيدا مي شود و مي گويد: ما تا بحال هيچ تصميم درستي در حوزه آرد ونان نگرفته ايم (حسن يوسف سينكي معاون وزير بازرگاني)
پس آرم استاندارد نان را خوب نمي كند. آرد نبايد 40% افت داشته باشد! آرد نبايد 30% سن زدگي داشته باشد! آرد نبايد قارچ زده باشد! نرخ نان نبايد زير قيمت تمام شده تنظيم شود.
وزارت بهداشت - بازرگاني – كشور- كار و امور اجتماعي نبايد از تربيت كارگر ماهر شانه خالي كنند. دانشكده هاي تغذيه نبايد از تربيت مربي نانوائي شانه خالي كنند!
بد نيست بدانيد طبق تحقيقات اعلان شده از سوي وزارت بازرگاني (پژوهشكده غله) 51 درصد كيفيت نان درگرو كيفيت آرد است، 32% آن در گرو كيفيت نيروي كا ر و پرسنل شاغل در نانوائيهاست وتنها 17% كيفيت نان مربوط به دستگاه پخت و تجهيزات فني و ساختماني مغازه است. كه اينها را به عنوان مثلث طلائي پخت نان نيز مي نامند. لذا نتيجه مي گيريم:
پيشنياز داشتن نان طلائي در درجه اول داشتن آرد طلائي است نه آرم طلائي!
وقتي بررسي هاي مركز بهداشت نشان داده بيشترين تخلف صنفي در شهر و روستا توسط نانواياني صورت مي گيرد كه متصدي در آن حضور ندارد پس چرا به كسي مجوز مي دهيم كه نانوايي نمي داند و حتي چند شغله است و سرچشمه تخلف است/
وقتي رئيس غله يك استان حاضر نيست براي جبران ضعف آرد شهر خود از شهر هاي مجاور گندم پرگلوتن وارد كند و مي گويد برايش بار مالي دارد ( مثلا كرايه حمل هر كيلو گندم پرگلوتن از شيراز به اصفهان حدود 30 تا 40 تومان مي باشد.) كه در جايي محاسبه نشده، چگونه از نانوا انتظار داريد نان خوب توليد نمايد؟! وقتي وزارت جهاد كشاورزي براي حمايت از كشاورزانش خريد گندم با افت 17% را مجاز مي داند (نگاه هستي- تيرماه 91) و بزرگترين ضربه به كيفيت نان وارد مي شود چرا هيچكس دم بر نمي آورد كه نانوا مقصر نيست؟پس بايدمقصر را در وزارت بازرگاني و جهاد كشاورزي جستجو كرد نه در مغازه نانوائي!
وقتي رئيس يك كمپاني سازنده بهبود دهنده (نگاه هستي، تير1391) اظهار مي دارد در ايران به حدي كيفيت گندم وآرد توزيعي متغيير و بي ثبات است كه نمي شود مصرف يك بهبود دهنده ثابت را به نانوايش معرفي كرد.!
وقتي مهمترين مشكل نان ايران از زبان مدير كمپاني كونيك (بزرگترين كمپاني توليد نان صنعتي تركيه) آرد مي باشد و مي گويد آردي كه شما مي خواهيد مصرف كنيد بايد يكنواخت باشد نه متغير! و متأسفانه در ايران كارخانه آرد به نانوا مي گويد چه ببر ولي در اروپا نانوا به كارخانه آرد مي گويد چه بيار. پس چگونه مي خواهيم كيفيت نان خوب شود؟
وقتي در شهرهايي مثل تهران - شيراز – كهگيلويه و خوزستان – بندعباس – شمال و ... عمده مردم هنوز نان نازكِ خمير و فطير را بر نان ضخيم و پخته و ورآمده ترجيح مي دهند و با توليد ومصرف نان خوب مخالفت مي كنند، چگونه مي خواهيم نان استاندارد توليد كنيم؟ و نانوا را مجبور به پخت نان با معيار هاي علمي نماييم؟
وقتي هنوز هيچ يك از وزارتخانه ها ي متولي نان نتوانسته اند يك الگوي موفق براي پخت نان خوب در كشور ارائه دهند چگونه از نانواي معمولي توقع داريم شق القمر كند؟
چه كاشته ايم كه مي خواهيم درو كنيم ؟ از نان چه مي دانيم كه مي خواهيم نانوايان را ارشاد كنيم؟ و به راه راست هدايت كنيم؟
وقتي تمامي مراكزراه اندازي شده دولتي پخت نان تا اين لحضه ورشكست شده و به تعطيلي كشيده شده اند(كارخانه نان صنعتي تهران در خيابان دماوند و خيابان قزوين – مجتمع نان بهارستان اصفهان – واحد آموزشي- پژوهشي نان دانشكده بهداشت اصفهان، نانوائي موجود در سيلوي اصفهان و...) چگونه مي خواهيم نان خوب توليد كنيم و نانواي خوب تربيت نمائيم؟ اگر نانوائي در ايران آسان بود و سود آور چرا تا كنون هيچ سازمان دولتي در اين زمينه موفق نبوده است/؟
با حرف و سخنراني و اجبار نانوايان به خريد اين دستگاه و آن دستگاه كيفيت نان خوب نمي شود. همانطور كه تا بحال درست شده و طي ساليان گذشته وزراء- فرماندران و استانداران زيادي براي اصلاح كيفيت نان خيز برداشته اند كه هيچ يك موفق نشده اند و وضع را از قبل نيز بدتر كرده اند- چون عقلانيتي پشت كار نبوده؛ و تصميماتشان همه احساسي – نپخته و غير كارشناسانه بوده است و سليقه خود را بر صلاحديد كارشناسان اهل فن ترجيح داده اند، سليقۀ خود را ترازوي تشخيص نياز جامعه مي دانسته اند- سليقه خود را معيار ارزشيابي نان و نانوا مي دانسته اند و آنقدر راجع به موضوع مهم و استراتژيك نان و نرخ گذاري آن تنگ نظرانه و بسته عمل مي كردند كه نتيجه اش اظهارات دکتر کریمی رئيس اسبق پژوهشكده غله كشور است که مي گويد:
آنقدر وضع نان در كشور ما خراب است كه مردم هرچه نان نخورند سالم ترند!
پس نتيجۀ سياستهاي سخت گيرانه و فشارهاي شديد روي نانوايان سقوط كيفيت نان و تخريب سلامتي مردم است.
چه كنيم كه از اين تنگنا خارج شويم؟!
يك راه دارد :آزاد سازي واقعي نان و واگذاري امورآن به اتحاديه هاي نانوايان طبق قانون نظام صنفي مصوب مجلس شوراي اسلامي . و پرهيز از نرخ گذاري تحميلي و غير كاشناسانه .
و صد البته باز هم مي گوييم نان خوب مرهون داشتن چند چيز است:
1- آرد خوب 2- نانواي خوب 3- پخت خوب 4- آموزش خوب 5- نرخ خوب 6- نگهداري خوب
نان خوب با حمله وتوهين به نانوا درست نمي شود با حمايت و همكاري نانوا درست مي شود.
نان خوب بانرخ تحميلي درست نمي شود. بانرخ تشويقي درست مي شود.
وقتي نانوا درآمد كافي داشته باشد از هر اهرمي براي بهينه سازي و زيبا سازي نان خود بهره مي گيرد.
