عوامل موثر در سفتی نان چیست؟
1.کوتاهی زمان خواب خمیر
(خواب اولیه خمیر نباید کمتر از یک ساعت باشد)
2.کوتاهی زمان خواب ثانویه که چانه روی میز را گویند
(اگر خمیر شما سفت باشد چانه باید حدود 20 دقیقه استراحت نماید تا خواب کرده وتازگی آن برطرف شود والا باعث ظهور داغ زدگی یا تاولهای بزرگ وزشت روی نان می شود .خمیر تازه را فطیر گویند.هرچه خمیر نرم ترباشد چانه ها استراحت کمتری نیاز دارد که 5 دقیقه هم کافیست .
3.مصرف مخمر ناکافی
( مخمر کمتر از 100 گرم به یک کیسه چندان لطفی ندارد وخصوصا اگر خمیر شماسفت باشد دیرتر اثر می کند ولی روی خمیرهای نرم زودتر وبیشتر اثر دارد)
4.فراموش کرده اید مخمر بزنید.
( خمیر خوب حتما افزودنی می خواهد تا مانع داغ زدگی وزشتی نان وموجب پوکی ان گردد هرکیسه آرد حداقل 100 گرم مخمرنیاز دارد)
05.خمیر سفت باشد. ( هرچه خمیر نرم ترباشد نان شما هم نرم تر وپوک تراست وهرچه سفت تر باشد نان نیز سفت وخشک می گردد.
6.خمیر با وردنه پهن شود. (کشیدین وردنه یا چوبه روی چانه هنگام پهن کردن باعث فشردگی بافت خمیر وفرار زود هنگام گازهای ناشی از تخمیر می گردد ونبود گاز کافی در سفتی نان موثر است)
7.خمیر بیش از حد ناخن زنی شود. (ناخن زنی روی نان باعث تقسیم تاولهای درشت به ریز وزیبائی نان شما می گردد ولی در عوض موجب تخلیه وفرار گاز خمیر شده ونان را سفت می سازد)
8.ارد ما خیلی قوی وپرگلوتن باشد. ( اگرچسبندگی یاگلوتن خشک آرد بیش از 25 باشد وگلوتن مرطوب آن نیز بیش از 80 باشد نشاسته آرد کمتر شده وهرچه نشاسته آرد کمتر شود جذب آب خمیر یا آب دوستی خمیر نیز کمتر شده وعلاوه برلاستیکی کردن خمیر نان تولیدی شمارا سفت واستخوانی خواهد ساخت ومشتریان شمارا فراری می دهد که بهترین کار تزریق مقداری سبوس بربری یا خرید مقداری آرد ضعیف برای مخلوط کردن با آن است البته یک عد دکیوی نیز باید روی خمیر رنده کنید.)
9.ارد ما خیلی ضعیف وسست باشد. ( هرچه آرد ضعیف وکم گلوتن شود توان نگهداری گازهای ناشی از تخمیر را ازدست می دهد وهرچه گازخمیر کمتر باشد نان سفت تر می شود وباید از آردهای قوی یا بهبود دهنده یا گلوتن وویتامین ث خریداری کرده روی ان بریزید تا تقویت شده وجان بگیرد )
10.از یک نوع ارد برای تهیه خمیر استفاده شود. ( بهترین نان نانی است که از چند نوع آرد درست شده باشد.حتی اگر آردهای در دسترس شما ضعیف هستند سعی کنید از سه محله جداگانه باشد .ترکیب آرده باهم دیگر معایب انها را هم پوشانی کرده واگر یکی ضعیف ودیگری قوی باشد بالانس می شوند وکمتر شمارا اذیت کرده دچار پارگی می شوند.
چانه ایی که با دست پهن می شود به دلیل پستی وبلندی دست هنگام پهن کردن وجابجائی چانه در هوا وتنفس خمیر
نانش بسیار پوک تر وخوشمزه تر می شود. شما هم سعی کنید با استخدام یک کارگر اضافی وتربیت او
چانه ها را با دست پهن کنید نه وردنه وغلطک.
دست هم انرژی مثبت به خمیر منتقل می کند هم مانع پرس شدگی خمیر می گردد
یکی از دلایل عمده خوشمزگی نانهای دهاتی پهن سازی چانه با دست است.
از نظرفنی شاطرهایی که چانه راطی دو مرحله پهن می کنند واصطلاحا دوچوبه گویند
نانشان پوک تر از شاطر هائی است که یه چوبه ویه مرحله ائی پهن می کنند
وشاطری که قبل از وردنه کشی چانه را نیم پهن می کند نانش از دو روش قبلی نیز پوک تر می شود
از نظر فنی غلطک بهتر از وردنه است چون در غلطک شما مجبورید قبل از چانه گذاری آنرا نیم پهن نموده سپس لای دستگاه بگذارید. ولی دستگاههای 4 غلطکی و6 غلطکی هرگز نمی توانند قابلیت دست یا دستگاه دوغلطکی را داشته باشند
پهن کردن چانه بادست یک کار بسیار فنی وتکنیکی است وآداب خاصی دارد وما می توانیم به شما یاد دهیم
11- ریختن نان داغ وسرد روی همدیگر
یکی دیگر از دلائل مهم سفتی نان این است که نانوا میز توری کافی برای سرد کردن نان ندارد ونان را داغ دسته کرده یا برای فریب مشتری که همه نانهایش داغ هستند نانهای داغ را روی نانهای سرد قبلی ریخته تا اواز سردی نان گلایه نکند ! والبته مشتری هم در این قسمت مقصر است.
12- حمل ونقل نادرست نان :
اگر شما بجای دسته های 20 تائی نان سفارشی زندانیان یا پادگان یا رستوران را در دسته های 50 تائی روی همدیگر بگذارید از همه بدتر باوانت مثل علف روی هم دیگر ریخته تا به مقصد ببرید حتما نان سفت ولاستیکی می شود.وزودتر تاولهایش له شده وبوی بیاتی می گیرد.
محمد رضا خواجه . باشگاه نان کامل کشور
