ابتکار یک نانوای اصفهانی
ابتکار یک نانوای اصفهانی
آقای مخمد پیرعلی یک از نانوایان سنتی اصفهان با اقدامی جالب در مغازه اش باعث شده عمر مفید نانهایش چندبرابر گردد.بد نیست بدانید اگر شما بهترین نان سنتی راتولید کنید ولی سرد نشده دسته کرده وداخل سفره قرار دهید بدترین نان خواهد شد وهمه زخمات نانوا را به هدر می دهد.
این نانوا ی اصفهانی باقرار دادن یک میز توری سه طبقه باریک به اندازه سایز نان ؛کنار تنور به کارگر نان گیر گفته که همه نانهای درآمده از تنور باید قبل از رسیدن به دست مشتری روی این میزها چیده شده وسرد شوند سپس به مشتری تحویل گردند.
ازهمه جالب تر اینکه او دوعدد دریچه داخل دیواری که مشرف به میزهای توری است تعبیه کرده تا باد خنکی به نانها بزند ونان را سریعتر سرد سازد. این اقدام مهم از این جهت اهمیت دارد که عموما مشتریان نان را سرد نشده وداغ دسته می کنند وموجبات فشردگی – له شدگی – پژمردگی نان را فراهم می سازند. ازهمه مهمتر اینکه نانهای سرد نشده حاوی گرما ورطوبت زیادی درون خود هستند که اگر داق داخل پلاستیک گذاشته شوند سریع تر کپک می زنند وسریع ترلاستیکی می شوند.و از حیض انتفاع افتاده وتبدیل به ضایعات می شوند در صورتی که با یک تدبیر ساده می توان بخش زیادی از ضایعات نان درخانه و مغازه را کنترل وحذف نمود.واز به هدر دادن زحمات نانوا وسرمایه ملی جلوگیری نمود.
بد نیست بدانید ضایعات نان به سه دسته اساسی تقسیم می شود:
1- ضایعات بخش گندم
2- ضایعات بخش آرد
3- ضایعات بخش نان
حال این ضایعات خود به دو دسته اصلی تقسیم می شوند:
1-ضایعات کنترل پذیر
2- ضایعات کنترل ناپذیر
وهدف ما باید این باشد که از هدررفت آن بخش از ضایعات که کنترل پذیر است جلوگیری کنیم.والا در کنار تولید هر محصولی ضایعات هم بوجود می آید و متوسط آمارجهانی ضایعات نان ومواد غذائی در دنیا حدود 10درصد است.که امری طبیعی به شمار می رود.حال اگر این ضایعات به مرز 30 و40 درصد رسید فاجعه بشمار می رودوباید جلوی ان گرفته شود. رخداد ناگواری که امروز در نان ایران خودنمائی می کند .و مقابله با این پدیده امکان پذیر نیست مگر اینکه از روی هم انداختن نان در مغازه جدا پرهیز کنیم. اگر ما این اصل رارعایت کنیم و درپخت نان لواش ازمصرف جوش وجوهر قند وآرد سفید پرهیز کنیم وزمان پخت نان را به مرز 1 دقیقه برسانیم وزمان خواب خمیر را به یک ساعت ٰ(کاری که این نانوای اصفهانی انجام داده است) قطعا عمر مفید نگهداری نان ( خارج از فریزر ویخچال) به 20 روز می رسد.
