چرا نان سفت واستخوانی می شود ؟

هر گاه میزان گلوتن موجود در گندم زیاد شده واز مرز 25  بگذرد نشاسته موجود در آرد کمتر خواهد بود . از آنجا که نشاسته مرکز ذخیره آب  در خمیر است  هر چه نشاسته خمیر کمتر شود آب دوستی خمیر هم کمتر می شود ونانی که نشاسته کمتر داشته باشد به محض ورود به تنور رطوبت  موجود در خمیر تبخیر شده و آب کمتری در بدنه خمیر می ماند ونان سریعا خشک و سفت می گردد. لذا کمبود  نشاسته  در آردهای پر گلوتن مانع جذب آب بیشتر و حفظ پوکی  وتردی نان می شود. که امری طبیعی است. وبرای مقابله با این  ایراد باید به دنبال  یافتن آردهای ضعیف باشیم تا با افزودن به آردهای قوی  گلوتن آرد را تضعیف و کیفیت آرد را تعدیل نماییم. برای نمونه آردهای  جو –جو دوسر –جوانه جو ایران و ذرت  بسیار برای این کار مناسب است .کافی است به هر کیسه 40 کیلوئی حدود 5 کیلو بزنید تا هم چربی آرد را کمتر سازید هم نشاسته آن را بیشتر نمایید.