اسید فیتیک چیست؟ وچگونه از آرد کامل حذف شود؟

آرد کامل چیست؟

آردی است که حاوی جوانه – فیبر – املاح -ویتامین باشد و در جریان سبوس گیری تهی سازی نشده باشد این آرد معروف به آرد ۴درصد است هرچه این عدد بیشتر شود ارزش غذایی آرد وخواص درمانی نان کمتر می شود.

مثلا آردهایی که الان در کشور توزیع می شود معروف به ستاره با ۱۸درصد سبوس گیری و آرد نول (مخصوص کیک وشیرینی) با بیش از ۲۰ درصد سبوس گیری است وبرای پخت نان تافتون-سنگک – لواش –بربری –فانتزی استفاده می شود که مغایر سیاستهای سازمان بهداشت جهانی وکارگروه امنیت غذا وتغذیه شورای سلامت وزارت بهداشت است. آردی که بیش از ۷درصد سبوس گیری شود ۸۵ درصد املاح-فیبر- ویتامنیها دور ریز وکل جوانه حذف شده است.. ونانی تهی سازی شده بین مردم توزیع می شود.

اسید فیتیک چیست؟

اسید فیتیک یا فیتات ( میو-اینوزیتول ۱-۲-۳-۴-۵—۶ هگزااکسی فسفات) به عنوان عمده ترین شکل ذخیره فسفات در دانه غلات است که برا ی انسان ( غیر نشخوار کننده) قابل هضم نیست واگر فیتات در غذاهایی که ما میخوریم باشد باعث کاهش جذب املاح غذاها می گردد.ولی باکاهش فیتات این مشکل برطرف می گردد. فیتات 5 % پوسته گندم را تشکیل می دهد.

بطور خلاصه اسید فیتیک عامل مزاحم آزادی املاح گندم (آهن، گندم، فسفر، منیزیم، روی) به شمار می رود.

۹۰٪ از کل اسید فیتیک موجود در د ا نه گندم در لایه آلورن (سبوس ) متمرکز است وجود عناصر مس و گوگرد در خاک باعث افزایش اسید فیتیک گندم می گردد.

توجه داشته باشیم اسید فیتیک در میوه ها ومغزیجات هم وجود دارد. ولی کسی میوه ومغزیجات را از برنامه غذایی خود حذف نمی کند وروشی مثل تخمیر روی میوه ها هم وجود ندارد که بشود اسید فیتیک انها را کاهش داد

.میزان اسید فیتیک مجاز روزانه برای یک فرد سالم ۴۰۰ تا ۸۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است ولی کسانی که دچار پوسیدگی دندان باشند ۱۵۰ تا ۴۰۰ میلی گرم کفایت می کند

حد مجاز اسید فیتیک در نان ۲۵۰ تا ۵۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم است. در صنایع مختلف اسید فیتیک به عنوان یک افزودنی غذایی ازمایه های گیاهی استفاده میشود.که E391 نامیده میشود ودر سیستم پزشکی برای درمان سیستم های عصبی وکبد اضافه میشود. حتی در لوازم ارایشی بهداشتی این ماده به عنوان یک روش پاکسازی – لایه برداری استفاده میشود خواص انتی اکسیدانی فراوانی دارد ومی تواند بدن را در برابر سنگ کلیه وسرطان محافظت نماید.

میزان فیتات در سایر غذاها عبارتند از :

بادام =۴/. تا ۹ درصد

حبوبات = ۶/. تا ۲ درصد

ذرت = ۷/. تا ۲ درصد

برنج = ۱/. تا ۱/۱ درصد

کنجد = ۴/۱ تا ۴/۵ درصد

سویا = ۱ تا ۲/۲ درصد

گردو = ۲/. تا ۷/۸

گندم = ۴/. تا ۴/۱

سبوس = ۲ تا ۷ درصد

عوارض اسید فیتیک چیست؟

  1. پوکی استخوان
  2. فقر اهن
  3. کاهش رشد ونمو بدن
  4. بروز راشیتیسم

راههای حذف اسید فیتیک درآردکامل چیست :

۱-سبوس گیری :

یکی از راههای نادرست تخریب اسید فیتیک سبوس گیری است که مار ا از نعمت فیبرمحروم می سازد اگر سبوس گیری ۱۵ تا ۲۰ درصد باشد اسید فیتیک هم به شدت سقوط کرده و به حدود ۱۰۰ میرسد ولی دیگر املاح یا ویتامینی نخواهیم داشت چون با سبوس گیری ارد تهی سازی می شود وفاقد ارزش غذایی می گردد طبق تحقیقات : ارتباط معنی داری بین مقدار سبوس گیری و کاهش میزان اسید فیتیک گندم وجود دارد . یعنی هرچه سبوس گیری از آرد بیشتر باشد اسید فیتیک آن کمتر میشود.مثلا اسید فیتیک ارد ستاره ( مخصوص نان فانتزی ) وآرد نول (مخصوص کیک وکلوچه ) که حدود ۲۰درصد سبوس گیری می شوند حدود ۴۰ ولی اسید فیتیک آرد کامل که سبوس گیری نمی شود حدود ۴۰۰ است

۲- تخمیر :

اگر استراحت خمیر بین ۱ تا ۳ ساعت باشد وبه هر کیسه ۱۰۰ گرم مخمر و حدود۱۰ عدد چانه خمیر ترش تزریق کنیم پی هاش از بالای ۶ به حدود ۵ سقوط کرده آنزیم فیتاز فعال و محیط اسیدی میشود واسید فیتیک تجزیه میشود. ولی برخی کارشناسان! بجای تخریب طبیعی اسید فیتیک میخواهند با سبوس گیری آن را حذف کنند که کاری کاملا اشتباه و زیان بار است ونان را از ارزش غذایی وخواص درمانی می اندازد.

۳- استفاده از خمیر ترش :

خمیر ترش یک استارتر ( محرک طبیعی ) قدیمی وعامل تولید آنزیم فیتاز – و اسیدی کردن محیط خمیر -کاهش پی هاش و تخریب اسید فیتیک است

۴- استفاده از مخمر :

مخمر یک محرک قوی برای بارور سازی خمیر ورشد وتکثیر میکروارگانیسمها وتولید آنزیم فیتازواسیدی کردن محیط خمیر وتخزیب اسید فیتیک است

۵- طولانی سازی زمان پخت:

هرچه زمان پخت نان طولانی تر باشد اسید فیتیک بجا مانده از تخمیر تخریب می شود. درحال حاضر زمان پخت یک نان لواش حدود ۱۵ ثانیه است در صورتی که باید حدود ۶۰ ثانیه باشدکه علت ان کاهش وزن چانه توسط استانداران بجای دادن نرخ سالیانه است وهمین امر زمان پخت نان را کاهش میدهد ! پژوهشکده غله کشور اعلان کرده 75% اسید فیتیک باتخمیر و25% باطولانی سازی زمان پخت تجزیه می شودومطالعات بعمل آمده در د رمشهد توسط خانم دکتر شیخ الاسلام می گوید: اسید فیتیک نان پخته شده کمتر از خمیر ان است حال هرچه طول زمان پخت را بیشتر کنیم این عدد کمتر می شود مثلا اسید فیتیک نان لواشی که ظرف ۲دقیقه پخته شود خیلی کمتر از لواشی است که ظرف ۲۰ثانیه پخته می شود.

6-تخمیر درون زا:

وقتی ارد مصرفی سبوس دار یا کامل باشد (حدود 6%) غذای لازم برای رشد وتکثیر میکروارگانیسمها نیز بیشتر است وسرعت تخمیر وتولید دانزیم فیتاز نیز بیشتر شده وروند تخریب اسید فیتیک تند تر خواهد شد. در صورتی که این امکان در ارد سفید (15%) وچود ندارد

بهترین پی هاش برای تخریب اسید فیتیک : ۵ تا ۵/۵ اعلان شده است

طبق تحقیقات دانشگاه علوم پزشکی اصفهان : ارتباط معنی داری بین پی هاش ومیزان اسید فیتیک وجود دارد. یعنی هرچه پی هاش خمیر کمتر از 6 شود اسید فیتیک هم کمتر می شود. وهرچه بیشتر از 6 باشد اسید فیتیک هم بیشتر است.

در پی هاش ۵ میزان تخریب اسید فیتیک دوبرابر پی هاش ۶ یا ۴ است.

. مثلا اسید فیتیک یک نان بربری (آرد 18 % سبوس گیری شده ) حدود 300 میلی گرم در 100گرم ولی اسید فیتیک یک نان تافتون با ( آرد 12 % )حدود 600 است. ! در صورتی که PH هر دو نان 6 ونیم بوده است. این یعنی اردهای سفید تر اسید فیتیک کمتری نسبت به اردهای سبوس دار دارند.

طبق تحقیقات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان :

اگر PH خمیر معادل 5/6 (۶ ونیم)باشد میزان اسید فیتیک نان 600 است.

اگر PH خمیر معادل 6 باشد میزان اسید فیتیک نان 300 است.

اگر PH خمیر معادل 5/5 باشد میزان اسید فیتیک نان 100 است.

اگر PH خمیر معادل 5 باشد میزان اسید فیتیک نان 10 است.

مزایای تخمیر ( افزایش زمان خواب خمیر ) چیست؟

  • 1- توليد آنزيم فيتاز
  • 2- كاهش phخمير
  • 3-تخريب ۷۵ درصد اسيد فيتيك
  • 4-آزاد سازی املاح موجود در گندم
  • 5-توليد عطر وبو
  • 6-توليد الكل
  • 7-مرگ ميكروبهاي خمير
  • 8-کاهش میزان قند خمیر
  • 9-جلوگيري از ترش کردگی معده(ریفلاکس یا اسیدوز )

10-توليد حدود 40 ماده جدید در خمیر

۱1-تخلخل ( اسفنجی ) کردن بافت خمیر

۱۲- قابل جذب شدن مولکولهای مواد غذایی موجود در آرد

۱۳- افزایش ماندگاری نان

۱۴- خاصیت ضد کپک زدگی

۱۵- خاصیت ضد قارچ زدگی

۱۶- تجزیه قند غلات

۱۷- افزایش حجم خمیر

۱۸- تشکیل شبکه گلوتنی در خمیر

۱۹- تولید آلدئیدها

۲۰ – تولید کتونها

۲۱- تولید اسید های آلی

۲۲- افزایش ارزش غذایی نان

۲۳- افزایش خواص در مانی نان

۲۴- تحریک آنزیمهای موجود در خمیر

۲۵- تولید رنگ و رو

۲۶- جذب بهتر مواد غذایی در بدن

۲۷- پوکسازی نان

۲۸- غنی سازی نان

۲۹- بهینه سازی نان

۳۰- زیبا سازی نان

نان کامل چیست ؟

نانی است تهیه شده از آرد کامل که ۴ عنصر اصلی ۱-جوانه ۲–فیبر ۳–ویتامین ۴–املاح آن حین اسیابانی جداسازی نشده و گندم آن در حدود ۴٪ پوست گیری می شود تا کاه –کزل وغلاف اولیه جدا شده و الودگی میکروبی نداشته باشد.

آرد کامل چیست؟

آردی که از تمام دانه تشکیل شده باشد 3% جوانه 17% سبوس -80% مغز

املاح نان چیست؟

کلسیم. ( از پوکی استخوان پیشگیری می کند)

آهن. ( از کم خونی پیشگیری می کند)

روی. ( باعث زیبایی اندام و تقویت استخوان بندی ها می شود)

فسفر. (باعث تقویت حافظه می شود)

منیزیم( باعث فعال سازی سوخت وساز در بدن می گردد)

مزایای نان سبوس دار تهیه شده با آرد کامل :

با مصرف نان کامل :

  1. پيش گيري از بيماريهاي غيرواگير
  2. پيش گيري از ديابت
  3. پيش گيري از يبوست ، واريس ، فتق
  4. پيش گيري از چاقي و افزايش كلسترول خون
  5. پيش گيري از سكته و بيماريهاي قلبي و عروقي
  6. پيش گيري از سرطانهاي روده بزرگ ، سينه و ...
  7. پيش گيري از كم خوني ، پوكي استخوان و بيماريهاي متابوليك
  8. تامين املاح و ويتامينهاي حياتي مورد نياز بدن
  9. رشد قد ، زيبايي اندام و استحكام استخوان بندي
  10. كاهش زمان توقف غذا در دستگاه گوارشي از 90 به 30 ساعت
  11. پاكسازي سموم و ذرات خارجي از پرزهاي روده و معده
  12. افزايش ارزش غذايي و خواص درماني نان
  13. تامين نيمي از فيبر ( سبوس ) مورد نياز بدن ( 15 گرم در روز )
  14. تامين آهن- كلسيم- فسفر و روي و منیزیم مورد نياز بدن

15- جذب سموم موجود در مواد غذايي و دفع سريع آن .

16- جذب چربي هاي آزاد مواد غذايي و دفع آن.

17- فیبر نانهای سبوس دار مثل آبیاری قطره ای در مزرعه عمل کرده و مانع جذب سريع قند و چربي به خون مي شود.

اهمیت استراتژیک تولید آرد کامل برای ایجاد امنیت غذایی در کشور زمانی بیشتر می شود که شما آمار ابتلا به بیماریهای غیر واگیر در کشور را بخوانید:

بیش از 10 % مردم ایران مبتلا به دیابت

بیش از ۲۰٪ مردم مبتلا به فشار خون

بیش از ۳۰٪ مبتلا به چربی خون

بیش از ۴۰٪ مبتلا به تری گلیسیرید بالا

بیش از ۵۰ ٪ از چاقی رنج می برند.

پاسخ به اظهارات مخالفان آرد کامل و نان سبوس دار

سازمان دارو وغذا ی کشور در تاریخ ۱۲ /۷/۱۴۰۰ طی نامه شماره ۸۲۶۹۳/۶۵۵ با امضا رئیس سازمان دکتر شانه ساز علیه تولید آرد کامل مطالبی انتشار داده که اینجا بر ا ی شما درج ونقد می کنیم تا به اشکالات علمی این نامه رسمی توسط یک نهاد دولتی که باید مدافع سلامتی جامعه نه مدافع سبوس گیری وتهی سازی آرد پی ببرید. درنام این سازمان غذا قبل از دارو قید شده یعنی : سازمان غذا ودارو نه سازمان دارو وغذا !یعنی طبق گفته بقراط وزکریای رازی تغذیه درمانی مقدم بردارو درمانی است پس این سازمان دولتی باید مدافع تولید آرد کامل باشد نه مخالف آن ؟!

واما جواب ابهامات ومطالب کذب عنوان شده در نامه سازمان دارو وغذا:

۱-افزایش سبوس الزاما باعث ارتقاء سلامت نمی‌شود سبوس تاثیری در کاهش قند و چربی ندارد

جواب: گزارش کارگروه امنیت غذایی کشور به شورای سلامت مهر ۱۳۹۷:

میزان ابتلا به بیماریهای غیر واگیر در افرادی که نانهای سفید مصرف می کنند بیشتر از کسانی است که نانهای سبوس دار مصرف می کنند .سبوس موجود در آرد ونان مانع جذب سریع قند وچربی به خون می شود واز اضافه وزن –چاقی – دیابت – بیماریهای قلبی وعروقی –انواع سرطان پیشگیری می کند. اگر سبوس گیری در مرز ۱۸درصد برسد فیبر واملاح آرد کم می شود وچون در ایران مصرف نان زیاد است باعث گسترش بیماریهای غیر واگیر می گردد

در جلسه 4 اردیبهشت 1403 در کمیسیون اصل 90 مجلس توسط رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت اعلان شد سالانه 30هزار نفر بخاطر مصرف نان سفید فوت می کنند

توصیه سازمان بهداشت جهانی به مردم جهان : ( پروژه غذای سالم برای جامعه سالم)

با مصرف نان تهیه شده از آرد کامل چند اتفاق در بدن شما رخ خواهد داد:

۱--تامین فیبر مورد نیاز بدن

۲- تامین ویتامین و املاح مورد نیاز بدن

۳- پیشگیری از ابتلا به چاقی -دیابت - چربی خون – فشار خون – سکته وسرطان

عوارض سبوس گیری : (مرکز پژوهشهای مجلس)

۱.تشدید چاقی ۲.دیابت۳. حملات قلبی ۴.افزایش مرگ ومیر ۵.آلرژی به مواد غذایی ۶.سرطان رود_ مقعد رحم تخمدان_ پروستات۷. کاهش ایمنی در برابر ویروس ها ۸.کاهش مقاومت در برابر عفونت ها و...

مقدار آهن و کلسیم موجود در آرد کامل برای تامین نیازهای بدن کافیست .

( کتاب ارزش غذایی گندم رسول پایان انتشارات نخستین تهران ۸۲)

دفتر بهبود تغذیه « سال ۱۳۹۵ آمار بچه های چاق در کشور ۲۰ درصد بود ولی سال ۹۹ به خاطر خانه نشینی و شیوع کرونا ۳۰ درصد شده و این خبر وحشتناک است چون هزینه بهداشت و درمان را بالا می‌برد

هرچقدر در بخش نان سرمایه‌گذاری کنیم در بخش بهداشت و درمان صرفه جویی کرده ایم

و نان سبوس دار نه تنها در مقابله با چاقی و دیابت مفید است در مقابله با کرونا نیز مفید است چون سیستم دفاعی و ایمنی بدن ما را تقویت می کند .

سازمان بهداشت جهانی می گوید: 70% نان مصرفی مردم باید از طریق ارد کامل و30% بقیه از طریق ارد سفید تامین شود تابتوانیم از رشد بیماریهای غیر واگیر درجهان پیشگیری کنیم.

درسند امنیت غذایی ایران مصوب 12 اردیبهشت 1402 که به تایید شورای سلامت ورئیس جمهور وقت رسید بیان شده که ایمنی غذا باید از 30 به 60 برسد -سوئ تغذیه از 7/4 به 5/2 تنزل یابد ومهمترین راه ان احیا نان کامل است چون نان در ایران معادل غذا محسوب می شود

مردم هرچه فقیر میشوند سراغ نان میروند ۸۰ درصد نیازهای مردم فقیر از نان تامین می شود لذا باید سیری سلولی ایجاد کند نه شکمی و نانی سیری سلول ایجاد می کند که با آرد کامل درست شود نه سفید .

پژوهشکده غله کشور( روزنامه ایران -۲۹ تیر .۱۳۸۳دکتر علی رضا کریمی رئیس مرکز)نان های سفید عامل سرطان روده است وضعیت نان در کشور به حدی ناراحت کننده است که مردم هرچه نان نخورند سالم ترند.

انستیتو تحقیقات تغذیه کشور :نانی که از آرد سفید ۱۵ یا ۱۸ درصد تهیه می شود بد ترین نان است . (دکتر مظهری-روزنامه جمهوری اسلامی ۳ تیر ۱۳۸۷))

انستیتو آب وخاک وزارت جهاد کشاورزی : (دکتر ملکوتی –روزنامه جمهور اسلامی ۲۶ مرداد ۱۳۸۴)اگر نانی که به مردم می دهیم سبوس دار باشد دیگر احتیاجی به دکتر و دارو و درمان نداریم با جدا شدن سبوس ۸۵% فیبر - املاح –ویتامین و همه جوانه جدا می شود.

معاونت سلامت وزارت بهداشت :

( دکتر اکبری – نمایشگاه بین المللی نان تهران ۱۳۸۲)

علت اینکه مردم در مسجد نشسته یا روی صندلی نماز میخوانند بخاطر مصرف نان های سفید سبوس گیری شده -فطیر و جوش داری است که تا دیروز خورده اند.

اگر نان از آرد کامل تهیه شود دیگر نیازی به خوردن قرص و دارو نداریم اگر نتوانیم مشکل آرد را حل کنیم باید منتظر شیوع هر چه بیشتر بیماری های غیرواگیر (چاقی دیابت .....) و مرگ زودرس در کشور باشیم.

۲-فیبر سبوس نامحلول است و تأثیر چندانی در کاهش قند وچربی ندارد ولی فیبر موجود در میوه محلول است و قند وچربی را کاهش میدهد

جواب: پژوهشکده قلب دانشگاه علوم پزشکی اصفهان : بدن ما روزانه ۳۰ گرم فیبر نیاز دارد که ۵۰ درصد ان را ( ۱۵ گرم در روز) از طریق خوردن غلات( نان سبوس دار با آرد کامل) تامین می کنیم و ۵۰ درصد مابقی را (۱۵ گرم) از ناحیه خوردن سبزیجات - میوه جات -حبوبات .

متاسفانه مردم به دلیل ضعف اقتصادی قادر به خرید کافی میوه و سبزی و حبوبات نیستند و فقط به نان( غلات) دسترسی دارند که هر نان تافتون به جای پنج گرم یک گرم و هر نان سنگک به جای ۱۵ گرم حدود ۳ گرم فیبر دارد چون همگی به توصیه سازمان دارو و غذا واداره استاندارد سبوس گیری ( تهی سازی ) می شوند لذا بر خلاف ادعای رئیس سازمان دارووغذا مردم به میوه کافی دسترسی ندارند

در نامه ادعا شده که فیبر تاثیر چندانی در کاهش قند و چربی ندارد

در صورتی که همه پزشکان ومتخصصان اتفاق نظر دارند که فیبر موجود در نان کامل( تهیه شده با آرد کامل) مثل آبیاری قطره ای در مزرعه عمل کرده و مانع جذب سریع قند و چربی به خون می شود به همین دلیل در تنظیم قند خون و جلوگیری از نوسانات قند موثر است و طبق توصیه سازمان W.H.O سازمان بهداشت جهانی باید از نان سبوس دار مصرف کنیم تا هم از ابتلا به چربی و چربی خون فشار خون دیابت و سکته جلوگیری کنیم و هم ویتامین و املاح و فیبر مورد نیازمان را تامین سازیم.

۳-سبوس عامل ایجاد آکریلامید درنان است به همین دلیل نان سنگ آکریلامید بیشتری دارد

جواب: متاسفانه ریاست سازمان دارووغذا توجه نداشته که سالهاست نان سنگک از آرد کامل (۴٪) یا آرد سنگک (۷٪) استفاده نمی کند و طبق گزارش کارگروه امنیت غذایی وزارت بهداشت نانهای سنگک تولیدی در کشور خصوصا تهران با آردی پخته می شود که حدود ۲۰٪ سبوس گیری شده که مخصوص نان فانتزی یا کیک و کلوچه است

برشتگی رخ نان سنگ به درخواست مشتری صورت می گیرد ولی برشتگی پشت نان سنگک اگر به سوختگی تبدیل می شود بخاطر حساسیت خمیر سنگک به مصرف نمک است نه سبوس ؟ ااگر نمک خمیر سنگک از 200 گرم در یک کیسه تجاوز کند به دلیل چسبیدن به ریگ باعث التهاب یا سوختگی پشت نان می شود وهیچ ربطی به سبوس موجود در آرد ندارد .

از طرفی طبق گزارش پژوهشکده غله کشور اگر دمای تنور بالاتر از 270درجه باشد تولید آکریلامید می کند ولی دمای تنور سنگک حدود ۲۲۰ درجه است.

۴-اگر سبوس را روی چانه بپاشیم آکریلامید تولید میکند

جواب : اولا که با پاشیدن یک مشت سبوس روی خمیر سنگک آکریلامید تولید نمی شود ثانیا نان باید سبوس دار باشد نه سبوس مال ! ما با پاشیدن سبوس روی چانه سنگک مخالفیم ومعتقدیم آرد باید سبوس دار باشد نه این که بایک مشت سبوس روی آرد سفید بجای سبوس دار بفروشیم.

آرد سبوس دار یا کامل آردی است که همه قسمتهای گندم( فیبر- جوانه= مغز) رادارد و قبل از پخت عملیات تخمیر کاملا روی آن صورت گرفته و نیازی به پاشیدن سبوس جداگانه روی چانه نیست که مردم را از خوردن ن آن بترسانیم !

۵-سبوس زیاد در آرد گندم نان را سفت می سازد

جواب : اولا سفتی نان دلائل مختلفی دارد که یکی از آنها سبوس مال کردن خمیر است که برخی نانوایان برای سبوس دار نشان دادن نان خود وفرار از خرید آرد سبوس دار ( ۷درصد) داخل خمیر می ریزند که ما مخالفیم ولی نان سبوس دار طبیعی هرگز سفت و تلخ نمی شود..مگر این که خمیر سبوس مال شده باشد

دلائل سفتی نان عبارتند از :

  1. استفاده از آرد قوی وپر گلوتن( گلوتن بیش از ۳۰ و ایندکس بیش از ۸۰ )
  2. .استفاده از آرد کم گلوتن وضعیف ( گلوتن کمتر از ۲۲ وایندکس کمتر از ۴۰)
  3. استفاده از مخمر تاریخ گذشته یا حذف مصرف مخمر
  4. استراحت نا کافی خمیر
  5. استفاده از خمیر سفت
  6. استفاده از وردنه موقع پهن کردن چانه
  7. استفاده از گندم سن زده_ نم زده_ قارچ زده
  8. استفاده از آرد سفید (تهی سازی شده)
  9. دسته‌کرد نان های داغ روی همدیگر

۱۰-.شانه زنی زیاد روی چانه

۱۱- استفاده از تنور حرارت غیر مستقیم (باعث حذف رطوبت وسفتی نان می شود)

۱۲- ریختن سبوس روی خمیر ( سبوس مال کردن ) بجای خرید آرد سبوس دار

۱۳- مصرف چانه تازه یا خمیر تازه

۱۴- ماساژ دادن بیش از حد خمیر در خانه

۱۵- بالا بودن زمان میکس خمیر در مغازه

۶- ارتباط معنی داری بین PHو اسید فیتیک وجود ندارد

جواب : در تحقیق مشترک مجید کماجیان با ۴ تن از اساتید تغذیه دانشکده تغذیه اصفهان در سال ۷۱ آمده :

پی هاش نان معیار مطمئنی برای تشخیص مقدارکاهش اسید فیتیک است در پی هاش بالا( بین ۶تا ۷ ) در حدود ۷۵درصد از اسید فیتیک نامحلول است و۲۵ در صد محلول . ولی در پی هاش پایین مثل ۵ فقط ۱۸درصد نامحلول است

بیشترین فعالیت آنزیم فیتاز در پی هاش ۵ ویک دهم تا ۵ ودو دهم است لذا تخریب اسید فیتیک در پی هاش ۵ دوبرابر پی هاش ۴ یا ۶ است وبیشترین میزان تخزیب اسید فیتیک در ۳ ساعت اول اتفاق می افتد ودر ۳ ساعت بعدی فقط ۸درصد ! واگر خواب خمیر به بیش از ۴ ساعت هم برسد فقط ۳درصد اسید فیتیک نابود می شود.بنابراین طولانی شدن زمان تخمیر بیش از ۳ ساعت تاثیر چندانی برنابودی اسید فیتیک ندارد

آزمایشات بعمل آمده در دانشکده تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ادعای زئیس سازمان دارو وغذا را رد می کند چون پی هاش آردهای سفید همیشه کمتر از آرد سبوس دار است.وادله اصلی سازمان دارو وغذا برای سبوس گیری از گندم نیز همین است که می گویند چون نانوایان سحر خیز نیستند و به خمیر استراحت نمی دهند آرد را سبوس گیری می کنیم تا فیتات آن را حذف و اسید فیتیک را نابود کنیم که عذر بدتر از گناه است..

درهمه آزمایشات بالینی آسیابهای کشور پی هاش PH آرد های سفید حدود ۶ و ۱ دهم است ولی PH آرد های سبوس دار حدود ۶ و۴ دهم است

یعنی هرچه PH آردبالاتر- اسید فیتیک آن بیشتر و هرچه PH آرد کمتر اسید فیتیک ان کمتر است. در خمیر نیز این اصل صادق است .هرچه استراحت بالا برود پی هاش پایین می آید ووقتی پی هاش به مرز ۵ می رسد مقدار ااسید فیتیک به صفر می رسد. ضمنا پی هاش ارد شهرهای مختلف هم متفاوت است که مربوط به نوع خاک ومیزان سم پاشی گندم است.

۷- اسید فیتیک موجود در سبوس مانع جذب املاح به بدن می شود لذا هرچه آرد سفید تر کنیم اسیدفیتیک کمتر میشود

جواب : این کار عذر بدتر از گناه است که چون مانمی توانیم باروشهای اصولی اسید فیتیک را تحریب کنیم به سبوس گیری متوسل شویم ومردم رااز موهبت املاح –جوانه- ویتامنها وفیبر محروم کنیم. دانشمندان معتقدند مزایای آرد کامل در مقایسه با چند ایراد جزئی که برای آرد سبوس دار برشمرده اند صدها بار بیشتر است حتی وجود اسید فیتیک در دانه غلات خود یک امتیاز بزرگ است چون آنتی اکسیدان دارد و ضد سرطان است و وقتی ما پوست گندم را می گیریم تا اسید فیتیک ان را بگیریم در واقع پوست مردم راهم می کنیم! .

در گزارش ارسالی از سوی دکتر ملکوتی رئیس انستیتو آب وخاک وزارت جهاد کشاورزی به رئیس جمهور ( آقای هاشمی رفسنجانی ) آمده وقتی ما گندم را سبوس گیری میکنیم تا به اصطلاح ً اسید فیتیک آن حذف شود ! حدود ۸۵ درصد فیبر -املاح - وتامین ها و ۱۰۰ درصد جوانه گندم را دور می ریزیم! .

این یعنی آسیب به سلامتی مردم وتشدید بیماریها. چون ارزش غذایی و خواص درمانی نان نابود می شود بعد برای جبران کمبود های از دست رفته آرد متوسل به امر غنی‌سازی می شویم آن هم با پر میکس های شیمیایی چینی که مغایر آرمانهای سازمان غذا و دارو و توصیه های بقراط (تغذیه درمانی بهتر از دارو درمانی) و زکریای رازی (تا با غذا می توان درمان نمود به درمان دارو مبادرت بورزید) است. سازمان غذا ودارو را به سازمان دارو وغذا تبدیل نکنیم!

۸- پوسته گندم یا سبوس آن محل تجمع انواع سموم - آفات -علف کش ها -فلزات سنگین -آلاینده ها - سموم بیولوژیک و میکروبی مثل مایکوتوکسین هاست..

جواب : اولا گندم های موجود در جهان با همدیگر فرق دارندو در بسیاری از نقاط جهان به دلیل کشت مکانیزه و بهداشتی گندم ها هیچ یک از این نوع آلاینده‌ها را نداریم.

ثانیا

آرد کامل از گندمی تولید می‌شود که 2تا 6درصد پوست گیری می شود و با یک پالش یا برس کشی سطحی همه کاه و کزل - غلاف اولیه - سموم نشسته روی پوسته و هر نوع آلودگی به آفت کش ها و سموم نیز پاکسازی می شود که اسناد آن موجود و ما می توانیم با بازدیدهای سرزده از کارخانجات آرد کامل مثل گل اذین آشتیان در استان مرکزی یا گاس صنعت در مشهد مشاهده کنیم.

علاوه براینه طبق اعلان پژوهشکده غله کشور در زمان دکتر رجب زاده با ۲ درصد پوست گیری بخش اعظم آلودگی گندم در لایه اولیه حذف می شود ودلیلی برای مخالف با این مائده الهی نیست.

۹-حذف کامل اسید فیتیک گندم میسر نیست با تخمیر ۲۰ ساعت هم صرفاً ۳۰ تا ۴۰ درصد اسید فیتیک کاهش می یابد و تخمیر نمی تواند همه اسید فیتیک را نابود کند

جواب:

  1. اولا وجود اسید فیتیک الزا ما بد نیست و آنتی اکسیدان موجود در آن می تواند مانع بروز سرطان شود. کاهش خطر سرطان کودکان -کاهش کلسترول خون از مزایای اسید فیتیک است.
  2. ثانیا حبوبات- عدس- ذرت -بادام زمینی- نخود فرنگی- برنج -کنجد -سویا -گردو نیز حاوی مقدار زیادی اسید فیتیک است آیا به صرف وجود اسید فیتیک داخل آنها باید پوست گیری شوند و یا کنار گذاشته شود؟ هیچکس میوه ومغزیجات را بخاطر وجود اسید فیتیک از برنامه غذایی خود حذف نمی کند وروشی مثل تخمیر روی آن انجام نمی دهد .
  3. ثالثا مقدار اسید فیتیک موجود در گندم بسته به میزان مصرف کود فسفات و نیتروژن و گونه گندم بین ۱۷۰ تا ۲۵۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم متفاوت است

اگر شاخص مولی اسید فیتیک به روی آن از ۲۵ بالاتر برود هیچ عنصری جذب بدن نمی‌شود و در کشور ما نسبت فوق ۶۰ است چون مصرف کود زیاد است.

  1. طی عملیات تخمیر ۷۵درصد اسید فیتیک تخریب می‌شود ۲۵ درصد بقیه نیز با طولانی سازی زمان پخت محقق می گردد.

(کتاب: از بذر گندم تا قرص نان . مقاله‌ای ارزش غذایی گندم . رسول یایان_ تهران انتشارات تحسین ۱۳۸1)

  1. با انجام عملیات تخمیر آنزیم فیتاز در خمیر فعال و اسید فیتیک تخریب می گردد( کتاب: مجموعه مقالات نان. دکتر اسماعیل اکبری معاون سلامت وزارت بهداشت . نمایشگاه بین المللی نان. آبان ۱۳۸۱)
  2. با 1 تا 2 ساعت استراحت خمیر و کاهش ph به عدد ۵ تمام اسید فیتیک تجزیه و تخریب می شود. ( تکنولوژی نان .دکتر رجب زاده رئیس پژوهشکده غله کشور صفحه ۱۷۵)
  3. در گزارش فریدی و همکاران آمده: ( دانشکده تغذیه اصفهان -پایان نامه ارشد ) اگر ph به مرز ۵ برسد اسید فیتیک هم در حد صفر می رسد.

اسید فیتیک 100 = 5/5 با پی هاش

اسید فیتیک 10 = 5 با پی هاش

اسید فیتیک 300 = 6با پی هاش

اسید فیتیک 600 = 5/6 با پی هاش

  1. وقتی ما از آرد کامل استفاده میکنیم با پدیده تخمیر درون زا نیز مواجه می شویم چون که فعالیت آنزیم فیتاز( مخرب اسید فیتیک) در سلول های پوسته آلورن خیلی بیشتر از جوانه است به همین دلیل آرد های سبوس دار فعالیت آنزیمی بیشتری نسبت به آرد سفید دارندکه در تخریب اسید فیتیک بسیار موثر است .
  2. ادعا شده که با تخمیر ۲۰ ساعته تنها ۴۰ درصد اسید فیتیک کاهش می یابد و تخمیر نمی‌تواند همه اسید فیتیک را نابود کند.

طبق تحقیق کماجیان در سال ۷۱ دانشکده تغذیه اصفهان ۷۵ درصد اسید فیتیک در ۳ ساعت اول تخریب می شود و طولانی سازی زمان تخمیر تاثیری در نابودی آن ندارد ونابودی اسید فیتیک در پی هاش ۵ دوبرابر ۴ یا ۶ است

. برخلاف ادعای فوق بهترین زمان برای تخمیر حدود ۲ ساعت است که در این فاصله سلول های مخمر با مصرف مواد قندی موجود در خمیر اسید های آلی – الکل – عطر- گاز و...تولیدکرده و پی هاش خمیر را به پایین تر ین سطح خود می رسانند.

  1. آزمایشات به عمل آمده نشان می دهد فزایش زمان پخت نیز در کاهش اسید فیتیک بسیار موثر است. مثلا افزایش زمان پخت یک نان تافتون یا لواش از ۲۰ ثانیه به ۲ دقیقه حدود ۱۰۰ واحد در سقوط میزان اسید فیتیک آرد کامل موثر است. یعنی اسید فیتیک ۶۰۰ را به ۵۰۰می رساند

نتایج آزمایش به عمل آمده توسط خانم دکتر شیخ السلام رئیس سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت : مقایسه اسید فیتییک موجود در خمیر با نان پخته شده را اینگونه نشان می دهد :

اسید فیتیک خمیر سنگک ۵۹۲ ولی اسید فیتیک نان پخته شده با آرد کامل ۵۱۶

اسید فیتیک خمیر لواش ۲۶۶ ولی اسید فیتیک نان پخته شده با آرد فانتزی ۱۸۹

  1. میزان اسید فیتیک مجاز برای هر نفر در روز ۴۰۰ تا ۸۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم میباشد
  2. برای زیبایی پوست نیز از اسید فیتیک به صورت مالشی جهت : پاکسازی –جوان سازی - لایه برداری وبرطرف کردن چین وچروک . تحت عنوان آها AHA . بجای بوتاکس (تزریق سوزن ) استفاده می شود
  3. میزان اسید فیتیک موجود در گندمهای مختلف متفاوت است مثلا اسید فیتیک گندم قدس ۷۱۳-گندم روشن ۷۷۸-گندم امید ۹۴۶ است
  4. میزان اسید فیتیک در آردهای مختلف متفاوت است اسید فیتیک آرد کامل نایین ۸۶۶ – آرد کامل شمال اصفهان ۷۳۰ –آرد کامل جنوب اصفهان ۵۵۵ است
  5. میزان تخریب اسید فیتیک با تزریق میزان خمیر ترش نیز متفاوت است .اگر ۵ کیلو خمیر ترش به ۱۰۰ کیلو آرد بزنیدمیزان نابودی ۵۲ درصد است واگر ۱۰ کیلو بزنید می شود ۶۵ درصد.

۱۶- طی ازمایش بعمل امده دردپارتمان نان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان با 2 ساعت استراحت خمیر اسید فیتیک اردکامل به مرز 13/. رسیده است :

  1. زمان تخمیر: حدود ۲ ساعت
  2. زمان پخت نان: حدود 2 دقیقه
  3. مخمر : حدود ۱۰۰ گرم در ۴۰ کیلو آرد
  4. خمیرترش :حدود ۲۰ عدد چانه در ۴۰ کیلو آرد
  5. نوع آرد : کامل آسیاب آشتیان ( ۴ درصد)
  6. وزن چانه: ۲۰۰ گرم
  7. نوع تنور: دوار با شعله نیمه مستقیم
  8. دمای خمیر: حدود ۴۰ درجه
  9. نوع نان : تافتون جمع نه پهن
  10. دمای آب: معمولی

۱۱- phپی هاش نان : 5

۱۲- اسید فیتیک نان : ۱۳/.

عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل :

مخالفان آرد کامل نسبت به متغیرهای موثر در تخریب اسید فیتیک بی اطلاع هستند همچون : نحوه مصرف افزودنیها ( خمیر ترش- مخمر) –میزان مصرف – زمان مصرف - میزان اکتیویته و نمی دانند که مثلا میزان تحرک مخمر فریمان بیشتر از دزمایه است . ویا تاثیر میزان سختی آب را در کند یا تند شدن سرعت تخمیر و رشد وتکثیر میکرو ارگانیسمها نمیداند.

لذا به صرف یک آزمایش ساده می گویند: حذف کامل اسید فیتیک امکان پذیر نیست؟

مهمترین عوامل موثر در تخریب اسید فیتیک آرد کامل عبارتند از :

  1. نوع گندم. میزان اسید فیتیک گندم های مختلف متفاوت است
  2. نوع مخمر ( خشک یاتر –جامد یا مایع – نوع کمپانی )
  3. مقدار مخمر (۱۰۰گرم یابیشتر )
  4. نوع خمیر ترش ( با آرد سفید یا سبوس دار)
  5. مقدار خمیر ترش ( کم یا زیاد)
  6. تاثیر تخمیر درون زا
  7. زمان پخت نان ( ۲۰ثانیه یا ۱۲۰ ثانیه)
  8. دمای خمیر ( گرم یا سرد)
  9. دمای آب خمیر( گرم یا سرد)
  10. زمان خواب خمیر ( ۱ یا ۳ ساعت)
  11. PH خمیر ( ۴ – ۵ یا ۶ )
  12. حجم وقطر نان ( جمع یا پهن)
  13. وزن چانه ( ۱۵۰ گرم یا ۲۰۰ گرم)
  14. نوع خمیر : نرم یا سفت
  15. نوع آرد : میزان اسید فیتک آردهای مختاف متفاوت است.
  16. هوادهی آرد : غربال آرد باعث تسریع در ورآمدن خمیر می شود.
  17. هوای محیط ( گرم یا سرد)

از کتاب: دانتنیهای نانوایی .خواجه.محمدرضا.اصفهان.فرهنگ پژوهان دانش.1403