نان سنتی ایران

1. تزریق حدود 10 درصد خمیر ترش به خمیر باعث تولید آنزیم فیتاز وتخریب وحذف اسید فیتیک میشود..
2. تزریق حدود 100 گرم مخمر( محرک خمیر و مکمل تخمیر ) به هرکیسه سرعت حذف اسید فینیک را تشدید میسازد
3. اگر پی هاش آرد از 5/6 به حدود 5/ 5 برسد حدود 70درصد اسید فینیک حذف می شود.
4. اگر وزیر جهاد 3ماه به گندمهایش خواب بدهد تا تحمل خواب خمیردرقدح بالا رود اسید فیتیک حذف می شود.
5. اگر سختی آب شهر(مثل خوزستان) کمتر شود تخریب اسید فینیک بیشتر میشود.
6. اگر زمان پخت و خواب خمیر طولانی و مخمر و خمیر ترش داشته باشد تا 80% درصد حذف میشود
7. اگرسبوس گیری(تهی سازی گندم) بیشتر شود! اسید فیتیک حذف میشود ولی املاح وویتامینها هم حذف!
8. اگر خمیر نرم تر باشد حذف اسیدفیتیک تند تر از خمیر سفت است.
9. اگر هوای شهر گرم باشد سرعت تخریب اسید فینیک تندتر از هوای سرد است .
10. اگر آب خمیر داغ باشد سرعت حذف و تخریب اسید فیتیک بیشتر از آب سرد است.
11. اگر قدح خمیر کنار تنورباشد سرعت تخمیربیشتر تولید آنزیم فیتاز سریع تر اسید فینیک حذفمیشود.
12. اگرتزریق سم و کود فسفره درمزرعه را کمترشود اسید فیتیک کمترمیشود الان 2 برابر حد مجازاست!
13. اگر نان پهن به جمع تبدیل شود تا زمان پخت بالا رود اسید فیتیک حذف می شود.
14. اگر دولت بجای کوچک کردن وزن چانه!؟ نرخ نان را سرسال ابلاغ کنداسید فیتیک حذف میشود
15. اگر وزن چانه لواش وتافتون 200 گرم باشد وزمان پخت بجای 10به 50 ثانیه برسد اسیدفیتیک حذف میشود
16. اگر به خمیر جوش وبیکینگ پودر نزنیم اسیدفیتیک زودتر حذف میشود.
17. اگر ایندکس گندمهای غله حدود 70 باشد وگندم سن زده توزیع نکنیم! اسید فیتیک حذف میشود.
18. اگر نرخ نان براساس قیمت تمام شده باشد تاکارگران سحر خیز شوند ،اسید فیتیک حذف می شود
19. اگر پی هاش آرد (بامخمر-ترش-طولانی سازی زمان پخت وتخمیر) به 5 برسد کل اسید فیتیک حذف میشود
20. اگر وزیر جهاد مراقب باشد سن به مزرعه حمله نکند و گلوتن آن اسیب نبیند اسیدفیتیک زودتر حذف می شود.

از کتاب: دانستنیهای نانوایی .محمدرضا خواجه. اصفهان.فرهنگ پژوهان دانش.1403

مارا درتلگرام دنبال کنید

@iranbread