نان سنتی ایران

استراتژی های دولت های ایران در مواجهه با موضوع نان چگونه بوده است: 1- سرکوب نرخ نان: به هیچ وجه اجازه ندهیم نرخ نان افزایش یابد چون به مصرف کننده فشار وارد میشود! غافل از اینکه این فشار روی تولید کننده توزیع می شود و تبعات ناگواری به دنبال داشته که به آن می پردازیم. از نظر ما سازمان حمایت از مصرف کننده بزرگترین دشمن تولید کننده در ایران است. یکی از طولانی ترین زمان های سرکوب نرخ در زمان آقای روحانی بود که سال ۹۲ یک نرخ ناقص داد ولی تا سال ۹۷ اجازه نداد نرخ نان ترمیم شود ! رفتار این رئیس جمهور نقش مهمی در سقوط کیفیت نان- فرار نانوایان ماهر - تشدید ضایعات نان - تبدیل دست به دستگاه و بیکاری ۵۰۰ هزار نفر از کارگران نانوایی‌ کشور داشته است. 2- سبک سازی وزن چانه: طی چند دهه گذشته هرگاه دولت ها با اعتراضات شدید نانوایان مواجه می شدند برای این که اعتراضات به اعتصاب نینجامد با موافقت رئیس جمهور - وزیر بازرگانی با صمت و استاندار هر استان طی توافقی نانوشته ! با هیئت مدیره اتحادیه ها وزن چانه را مقداری کاهش می دادند تا شاید بخشی از فشارها روی خود را کم نمایند . این روند باعث شد که وزن چانه نان رستم در سیستان از یک و نیم کیلو به یک کیلو تنزل یابد و وزن چانه تافتون و لواش در سایر استان ها از ۲0۰ گرم به ۱0۰ گرم تا ۱۲۰ گرم برسد و رسما به امضای استانداران : شیراز - هرمزگان - خوزستان - بوشهر و کهگیلویه و بویراحمد و ... برسد. این کار مثل ریختن یک سطل آب سرد داخل دیگ آب جوش بود ویک مسکن موقتی برای کاهش اعتراضات اصناف! هرچند موقتا اعتراض نانوایان را خاموش می کرد ولی تبعات زیر را به دنبال داشت: وقتی وزن چانه کاهش یافت نانوا میخواهد مشتری متوجه وزن کم شده ! به همین دلیل از فردا چانه را پهن تر و نازک تر می سازد! برای اینکه بشود چانه ۱۲۰ گرمی را شبیه چانه ۲۰۰ گرمی نشان داد ! دیگر نمی‌توانیم تخمیر دیروز را داشته باشیم چون خواب زیاد باعث تضعیف شبکه گلوتنی خمیر وپارگی نان می شود. بنابراین از فردا استراحت خمیر حذف و خمیر ها تازه مصرف می‌شوند تا هنگام پهن کردن دچار فروپاشی نشوند. پس حذف تخمیر یک اتفاق منفی ! دومین خطر : کاهش زمان پخت نان از ۱۲۰ ثانیه به ۲۰ ثانیه است. خمیری که وزن چانه آن کوچک شده و پهن و نازک شود دیگر نمی تواند مثل دیروز داخل تنور بماند چون جزغاله می شود پس دومین ضربه به نان سقوط زمان پخت است که دیگر نشاسته آرد فرصت ژلاتیناسیون (متخلخل یا اسفنجی شدن بافت نان) پیدا نمی‌کند . نتیجه: وقتی زمان خواب سقوط کند خمیر به جای این که داخل قدح تخمیر شود داخل شکم شما تخمیر می شود که منجر به نفخ شکمی - بیماری های گوارشی و مصرف قرص ... می گردد. از طرفی پ هاش خمیر به جای اینکه به زیر عدد ۶ برسد بالای ۶ می‌ماند که قلیایی است و محیط معده ما اسیدی است وقتی این نان وارد معده شد دچار پدیده اسیدوز - ریفلاکس معده وترش کردگی میشود. که طبق گزارشات ما در سال ۸۵ حدود ۷۵۰ میلیون قرص رانیتیدین در کشور توزیع کرده‌ایم چون یک قرص نان نتوانسته کار خود را در بدن به درستی ایفا نماید! ومارا سراغ قرصهای شیمیایی فرستاده ! ۳-ساکت سازی نانوایان وقتی سرکوب نرخ و سبک سازی چانه جواب نداد راه حل سوم ساکت سازی نانوایان با یک نرخ ناقص و تحمیلی است. مثلاً در سال آغاز ریاست جمهوری آقای روحانی نرخ نان ۳۵ درصد افزایش یافت ولی همزمان نرخ آرد هم ۲۰ درصد افزایش یافت یعنی عملا نرخ نان ۱۵ درصد زیاد شد آن هم با هزار منت واما واگر ! از نظر علمی - فنی - اقتصادی نرخ نان بایستی براساس تورم سالیانه که از سوی بانک مرکزی اعلان می‌شود و قیمت تمام شده طبق آنالیز هزینه های جاری و پرسنلی تنظیم شود ولی در هیچ دوره‌ای رخ نداده است. وظلم بزرگی به صنعت نان کشور است