نان سنتی ایران

سوالاتی که خبرنگاران – واعضاء کارگروه آرد ونان  از  نانوایان  دارند وجوابی که باید بدانند

1-   چرا  نانوایان کارگر  ثابت ندارند؟

جواب : چون  طبق تحقیقات سپاه پاسداران شغل نانوائی سود آور نیست ودستمزد کارگرانش نسبت به کاری که میکنند پایین است.لذا هیچ کارگر ماهری حاضر نیست سلامتی خود را بادستمزد کم به مخاطره بیندازد وبه شغلهای پولساز تر روی می آورند واز شغل نانوائی فرار می کنند.40 سال پیش در یک نانوائی 7 نفر کارمی کرد وسیستم شاگر پروری ( طرح کاد) هم دایر بود درآمد نان از یک مهندس ساختمان هم بیشتر بود 40 سال پیش در یک نانوائی 7 نفر 40 حلب آرد ( 12 کیلوئی ) میپختند وتامین میشدند امروز 3 نفر 60 حلب می پزند وتامین نمی شوند! چون  حسادت و تنگ نظری مدیران وکارشناسان دولتی  نسبت به درآمد نانو.ایان مانع افزایش نرخ سالیانه براساس تورم شد واین امر هم باعث فرار کارگران ماهر از شغل گردید هم سقوط درآمد نانوا هم سقوط کیفیت نان ! این افراد حسود با ممانعت از دادن نرخ به نانوا نان سالم را رانیز ازسفره خانواده خود حذف کردند والان  مجبورند نانهائی بخورند که هرچه نخورند سالم ترند!  حماقت دیروز این افراد باعث قحط الرجال کارگری در نانوائی شد ونانوا مجبور است افرادی را سرکاربیاورد که هیچ آموزش علمی وفنی ندیده ودر حین کار میخواهند از سر کچل ما سلمانی یاد بگیرند. لذا گلایه نکنیم که چرا نانوا کارگر ثابت ندارد ! چون  کشور مدیران لایق ندارد!   چه چیزی کاشته ایم که الان میخواهیم درو کنیم؟ در طرح ساماندهی آرد ونان مصوب 1383 تعلیم نانوای ماهر به عهده وزارت علوم –بهداشت – کار  وکشور است ! کدامیک تا کنون یک نانوای ماهر تربیت کرده اند که ما امروز توقع کارگر ثابت در نانوائیها داریم؟ از همه مهمتر هر وقت دولت آردثابتی بین نانوایانش توزیع کرد ماهم کارگر ثابت استخدام می کنیم!

2-  چرا نانوایان به خمیر استراحت نمی دهند ؟

جواب : استراحت خمیر مستلزم چند چیز است 1-  نانوای راضی وشغل سودآور 2- آموزش فنی 3- شما مطمئن باشید که  مشتریان ثابتی دارید ولی وقتی بیش از نیاز محل نانوائی احداث میشود وثبات مشتری حذف می شود  نباید توقع تخمیر داشته باشیم . چون احتمال دارد نانها بماند وکسی نخرد !از همه مهمتر رعایت تخمیر است که کارگر سحر خیز وقدح کافی میخواهد که باپخت 4کیسه در روز درآمدی ننمی ماند  که قدح کافی وکارگر سحر خیز استخدام کنید.

3- چرا آردنانوایان در دمای 40 درجه نگهداری میشود ومغازه خنک نیست؟

جواب: چون  وقتی  در جلسه کمیسیون نظارت برسازمانهای صنفی  اتحادیه پیشنهاد میدهد مساحت نانوائی از 40 به 80 متر افزایش یابد وارتفاع به 4 متر ( تا  دمای نانوائی خنک شود وفضا برای تخمیر فراهم گردد – فضا برای نگهداری ارد وافزودنیها- روشوئی ودستشوئی – اطاق استراحت – نگهداری میز نان سردکن داخل نانوائی  -رختکن – حمام فراهم گردد)  نماینده مرکز بهداشت  وسایر اعضاء رای مثبت نمی دهد ؟! چگونه با یک نانوائی 40 متری میشود استاندارهای علمی وفنی را رعایت کرد؟

ضمنا  در هیچ نقطه کره زمین یک نانوائی نمی تواند دمای محیط کارش را طبق نظر مامور بهداشت روی 40 درجه تنظیم سازد مگر اینکه پیشنیازهایش فراهم گردد.

4- چرا منبر ومیز توری نانوائیها بیرون مغازه است وکانون آلودگی است ؟

جواب:  چون نانوائیهای موجود فضائی برای بردن میز داخل نانوائی ندارند وعلی رغم اصرار اتحادیه ها کمیسیون نظارت افزایش متراژ نانوائیها از 40 به 80 متر را تصویب نمی کند .نانوا هم تقصیری ندارد .

5- چرا نانوایان از سیگار استفاده می کنند؟

جواب: مصرف سیگار  حین کار یک رفتار غیر اخلاقی وغیر بهداشتی است که اتحادیه ها  هم تائید نمی کنند  .پیامبر می فرمایند کسی که پاکیزه نباشد به بهشت نمی رود . نانوایانی که چنین رفتاری انجام دهند در درجه اول باعث فرار مشتریان خود شده وبدبینی ایجاد میکنند .هیچ کس حاضر نیست از نانی خرید کند که دست نشسته به آن خورده یا باسیگار کشی پخته شده است.

6- چرا اکثر مواقع مدیر ومتصدی نانوائی در مغازه حضور ندارد ؟ وکسی پاسخگوی بازرسان در نانوائیها نیست؟

این هم اشکال از قانون گذار وکمیسیون نظارت است وقتی به هر فرد غیر متخصص مجوز بدهیم وقتی آرایشگر وتراشکار و بنگاه دار و کارمند بازشسته ادارات هوس احداث نانوائی کند ونانوائی را شغل دوم خود بداند وما هم ایرادی نگیریم نباید توقع  وضعیت بهتری داشته باشیم. اتحادیه ها مخالف این امرند ولی چه کنیم که قانونگذار دست مارا بسته است وبه بهانه اینکه افراد غیر متخصص میتواند از مباشر بجای خود استفاده کنند ونانوائی بزنند  ضربه بزرگی به نان  واعتبار شغل نانوائی زده اند همیشه بیشترین شکایتها ی مردمی به 124 و 110 و190  از این نانوائیهاست که بایک مباشر یا مستاجر خودرا راحت کرده ومارا ناراحت میسازند! ما معتقدیم کسی لیاقت  وصلاحیت اخذ مجوز نانوائی رادارد  که خودش حداقل 6 ماه تابستان وزمستان در یک نانوائی کار کرده باشد وجذر ومد کار درنانوائی  را حس کرده وبا مهارتهای پنجگانه  نانوائی آشنا باشد تا هرگاه هریک از کارگرانش غایب بودند بتواندبجای آنها کار کند ومثل آچارفرانسه درمغازه بتواند گردشی بجای همه به ایستد والا نانوای موفقی نخواهد بود

7-چرا در نانوائیها  شاطر یا چانه گیر از مشتری پول می گیرد؟

جواب:اتحادیه ها نیز چنین کاری را تائید نمی کنند ولی وقتی به دلیل صدور مجوز بی رویه  نانوائی توسط فرمانداریها وصنعت ومعدن پخت نانوا از 15 کیسه به 5 کیسه سقوط  میکند وشغل نانوائی از حیض انتفاع می افتد وزیان ده میشود نانوا مجبوراست 50 درصد از کارگرانش را اخراج کند وخودش کار آنها را انجام دهد اینجا نان گیر و فروشنده  اخراج وبیکار  میشوند ( ثمرات سیاستهای غلط دولت در حوزه آرد ونان بیکاری وشیوع بزهکاری در جامعه است)  تا  نانوا از دادن  دونفر بیمه ودستمزد نجات یابد  ! در چنین وضعیتی شاطر  یا چانه گیر مجبورند غیبت دونفر کارگر را جبران کنند واین هم نتیجه بد تصمیمات غلط دولت در حوزه نان. وقتی ما می گوییم به موقع نرخ بدهید ومجوز بی رویه ندهید نگران کاهش سقوط  بهداشت  واستانداردهای علمی وفنی در نانوائیها هستیم.  وقتی مدیران دولتی در کارگروهها نپخته عمل کنند ودل بخواه تصمیم بگیرند مطمئن باشند دودش به چشم خودشان هم خواهد رفت طبق فرمایشات رهبری  آرد ونان باید مدیرت واحد داشته باشد  تا سیاست واحد و وحدت رویه در تصمیم گیریها داشته باشند وقتی به فرمایشات رهبری گوش نسپاریم باید منتظر سقوط نان وتخریب سلامتی مردم  وتشدید ضایعات وحیف ومیل بیت المال هم باشیم .  هیچکس نمی تواند شاطر رابخاطر گرفتن پول از دست مشتری سرزنش کند  چون دولت خود مسبب بروز چنین رفتارهای منفی در حوزه آرد ونان شده است.

8-چرا درنانوائیها نمک غیر مجاز وجود دارد؟

جواب: همه نانوائیهای کشور از نمک مجاز استفاده می کنند منتها گاهی اوقات نظرات بازرسان بهداشت محیط زود به زود تغییر میکند وچون دنبال قاتل بوروسلی  در نانوائیها هستند! دلشان میخواهد نانوای نجیب شهرشان را هم  با اعزام نزد قاضی تعزیرات مورد تفقد ! قرار دهند!؟

بااین حال توصیه ما به همه نانوایان کشور این است که نمکی را خریداری کنند که تاریخ تولید وانقضاء داشته باشدخوراکی باشد.نمک دریانباشد!  کدشناسه از سازمان دارو وغذا داشته باشد تاجریمه نشوند.

9-چرا نانوایان کنجد بدون شناسنامه مصرف می کنند ؟

جواب: توصیه موکد مابه همه نانوایان کشور این است : برای اینکه زیر سوال نروید حتما از کسی کنجد خریداری کنید که کدبهداشتی داشته باشد وخوب شستشو شده وریگ شور شود. فضله موش نداشته باشد بوی نم ونا ندهد وخشک وخوشمزه باشد .

10-چرانانوایان کنجد اجباری به مشتری می دهند؟

هیچ نانوائی حق تحمیل نان کنجدی به مشتری راندارد ونانواهای خوب باچنین کاری اجر زحمات خود رازیر سوال نمی برند.ولی انچه باعث ایجاد چنین تلقی از یک نانوا میشود این است :

وقتی شما به یک نانوائی می رسید وسفارش نان ساده می دهید عموما 50 تا 80 عدد چانه روی میزمشاهده میکنید که درحال گذراندن استراحت ثانویه است( خواب خمیر داخل قدح را استراحت اولیه وخواب روی میز چانه گیری را استراحت ثانویه گویند) که باید به نوبت پهن شود والا پخت زودرس چانه  نان را دچار داغ زدگی وسفت شدگی میکند.طبیعتا اگر همان لحظه شما سفارش نان ساده بدهید باید 80 عدد چانه قبل از شما پخته شود وانتظار شما در صف برای پختن نان ساده این تلقی اشتباه را بوجود می آورد که نانوا قصد بی احترامی – لج بازی یا معطل سازی شمارا دارد یا پخت نان کنجدی سودآورتراست!  درصورتی که اصلا اینطور نیست وپشت این معطلی مشتری یک استدلال فنی وعلمی نهفته است وآن این است:

 پخت زود هنگام چانه بدون استراحت ثانویه روی میز باعث دفرمه شدن نان – ظهورتاولهای زشت روی رخ نان وسفت شدگی وسوختگی نان میگردد.که قطعا شما نیز چنین چیزی را نمی پسندید. این ابهام وسوء برداشت در بین همه مسولان آرد ونان کشور خصوصا بازرسان نیز  مشاهده شده !!!!! که خواهشمندیم در نگرش خود تجدید نظر فرمایید.

11-چرا روی قدح خمیر توری نمی اندازید یا ورودی نانوائی پرده هوا ندارد ؟!

جواب : از همه نانوایان کشور خواهشمندیم چند قطعه توری سفید (مخصوص عروس وداماد) خریداری کرده وروی قدح یا ماشین خمیر بیندازید تااز تماس مگس با خمیر جلوگیری شود.جلوی درب ورودی نانوائی نیز از همین توریها کفایت می کند پرده هوا در نانوائیها به دلیل وجود غبار آرد در فضا  سنسورهایش حساس است و زود از کارافتاده وخراب میشود لذا از بازرسان عزیز نیز خواهشمندیم در این مورد تجدید نظر کرده و برای خرید اینها اصرار نفرمایند.

12-چرا نانوایان از سبوس روی نان  استفاده میکنند؟

ازنظر اتحادیه ها  این کار بسیار اشتباه است وبهترین  کار خرید  آردی است که خودش سبوس  باشد نه اینکه جداگانه روی آرد یا خمیر پاشیده شود!

 از نظر  علمی فرق است بین نان سبوس دار وسبوس مال !

آرد کامل وآرد 7٪ از نظر پژوهشکده غله سبوس دار محسوب میشود .ولی اینکه آرد  سفید(سبوس گیری  15٪ و18٪ )خریداری کنیم وباپاشیدن  مقداری سبوس روی آن بجای نان سبوس دار بفروشیم  کاملا اشتباه  وتخلف است. سبوسی که  همراه خمیر استراحت نکرده باشد اسید فیتیک دارد .واسید فیتیک نیز مانع آزادی املاح گندم ( آهن –کلسیم –فسفر- منیزیم –روی)  یا جذب املاح سایر خوراکیها به بدن میشود.کسی که از فانتزی یابربری  استفاده میکند حق ندارد روی شیشه مغازه اش از عبارت (نان سبوس دار) استفاده نماید. این اقدام تبلیغ خلاف واقع محسبوب شده وطبق قانون نظام  مجازات  دارد . وبازرسان باید با این افراد برخورد نمایند .

13-چرا باگران شدن نان کیفیت ان هیچ تغییری نمی کند؟

اولا طبق مستندات موجود وتائید وزرای  بازرگانی  قبلی وروسای غله کشور طی 40سال  گذشته نرخ نان هیچگاه براسا س قیمت  قیمت تمام شده نبوده بلکه براساس مصلحت وزیر واستاندار تنظیم شده است!  تا صدای اعتراض مردم بلند نشود وحق مصرف کننده ! پایمال نگردد (ولی از جیب تولید کننده به مصرف کننده سوبسید داده شود اشکالی ندارد !) که امری اشتباه ونتایج زیان باری به دنبال داشته که وجود ضایعات بیش از حد در این حوزه فریاد انتقادی رهبر معظم انقلاب رانیز به دنبال داشته است. این که برخی توقع دارند با گذاشتن 20تومان روی نرخ نان  بعد از 4 سال شق القمر شده ونان برای ما آواز بخواند انتظار لغوی  است . متاسفانه درایران بطور متوسط هر4 سال به 4 سال نرخ نان زیاد میشده که  در دوره  ریاست جمهوری آقای روحانی به مرز 8سال نیز رسیده است! از کسانی که به کیفیت نان شهرشان انتقاد دارند می پرسیم : آیا شما حاضرید در سال 97 حقوق خود رابرمبنای سال 92 دریافت دارید؟ قطعا هیچ یک راضی نمی شوید ! ولی نانوایان  چنین ازجان گذشتگی را برای کشورشان انجام داده وبجای دولت به ملت سوبسید می دهند ! چون درسال 97 مجبورند نان خودرابه نرخ 92 بفروشند  ! همه نمایندگان ووزرا قبول دارند که به نانوا ظلم شده  ولی همه می گویند: الان  صلاح نیست قیمت نان افزایش یابد در کشور تنشنج ایجاد میشود درسال 94 که نانوایان کشور میخواستند جلوی مجلس تجمع وتحسن کنند نیز وزارت محترم اطلاعات ممناعت بعمل آوردند وگفتند به صلاح نیست! آیا این یک جور فرار از زیر بار مسولیت نیست؟! آیا نانوا جزء این ملت نیست؟ اگر پدر شما هم نانوا بود حاضر بودید  چنین ظلم فاحشی را درحق او  تحمل کنید؟

خنده دارترازهمه این است که دولت 4سال یک بار نرخ میدهد ولی همه  اقشار جامعه از نانوا طلبکار هستند! که چرا کیفیت نانش بهتر نمی شود؟

اولا کیفیت یک امر نسبی است و نه مطلق ! تعریف نان خوب از نظر مشتری با یک کارشناس نان  خیلی فرق می کند. زیبائی نان از نظر مشتری یعنی یک نان سفید ونازک !!! که از نظر دانشمندان  تغذیه مردود است. علاوه براین کسانی که می فرمایند : چرا باگران شدن نان کیفیت آن هیچ تغییری نمی کند ..... جواب سوالات ماراهم بدهند...

1-آیا باگران شدن دستمزد کارگر (طبق قانون کارومصوبه مجلس  ) وکارمند درفروردین هرسال ؛ آنها نسبت به پارسال زرنگ تر میشوند؟

2-آیا باگران  تر شدن قیمت برق  امسال  (نانوائیها) نسبت به پارسال الکتریسته برق بیشتر میشود؟

3-آیا با گران تر شدن قیمت گاز امسال نسبت به پارسال شعله های گاز آبی تر میشود؟ !

4-آیا با گران تر شدن قیمت آب امسال نسبت به پارسال ؛آب توزیعی بین نانوایان بجای چاه از چشمه استخراج میشود؟!

پس چگونه از یک نانوا توقع دارید بهتر از شما باشد ؟آن هم با نرخ نانی که دولت خودش می گوید(شریعتمداری –وزیر بازرگانی ): هیچگاه حق نانواداده نشده  وآرد فروشی شریف ترین کاری است که یک نانوا بخاطر تاخیر سه ساله در نرخ نان میتواند انجام دهد.!

 سپاه پاسداران طی تحقیقی در سال 1380 کشف کرده علت اصلی بروز ضایعات 30 درصدی در نان ناکافی بودن درآمد نانوائها ونامناسب بودن دستمزد کارگران است .....بااین اسناد مهم چگونه میخواهیم به بهانه پایین بودن کیفیت نان حق نانوارابخوریم؟.

14-چرا کیفیت نان در ساعات مختلف روز با هم متفاوت است؟

جواب: چون کیفیت شیر مادر هم درساعات مختلف روز باهم متفاوت است. چون قد انسان هم در ساعات مختلف روز کم وزیاد میشود. چون حالات انسان در ساعات مختلف روز باهم متفاوت است . وفاکتورهای مختلفی مثل : 1-سن 2–سواد 3–سلیقه 4– سابقه در کیفیت تولید یک نان اثر مستقیم دارد .ودر یک نانوائی 5 نفر کار میکنند که باهم تفاوت فردی دارند واین روی نان هم اثر مثبت یا منفی می گذارد.40 سال پیش دردانشگاه اصفهان تحقیقی صورت میگیرد و100 کیسه آرد از یک آسیاب  بین 50 نانوای مختلف شهر توزیع میشود.نتایج نشان داد که کیفیت نانشان 7٪ باهمدیگر فرق داشته است .این یعنی پذیرش یک واقعیت علمی وفنی .

15-چرا وضعیت بهداشت کارگران نانوائی اسف بار است؟

چون قحط الرجال کارگر است چون دولت به نان بی احترامی  وبه نانوا بی اعتنائی میکند ونرخ نان  را همیشه پایین تر از قیمت تمام شده  اعلان میکند.وکارفرما نمی تواند کارگر ماهر وآموزش دیده استخدام کند.نمیتواند به اندازه  کافی روپوش وشلوار سفید  ومواد شوینده بخرد .توان بهسازی وزیباسازی مغازه اش  راندارد. توان پرداخت دستمزد کارگرش راندارد چه رسد به خرید ملزومات بهداشتی .

16- مدیر بهداشت محیط استان: 90 درصد شکایتهای سامانه 190 بخاطر عدم رعایت بهداشت فردی  وگرفتن پول توسط شاطر است.وضعیت روپوشها  کثیف وخراب است. وضعیت بهداشت نانوائیها اسف بار است.چرا؟

چون دولت حق نانوارامیخورد واورادرشرف ورشکستگی قرارداده ونانوائی رااز درآمدزائی به زیان دهی رسانده است. نانواهم مجبوراست از کیفیت کارش بزند .کارگراش رااخراج کند وخودش جای آنهاکارکند و پولی برای خرید ماهیانه روپوش ندارد . این عاقبت تضییع حقوق نانوایان وپایین نگه داشتن نرخ است. چیزیکه عوض دارد گلگی ندارد.

17-چراباوجودی که میگویند نانوائی صرف نمیکند این همه متقاضی دارد؟

جواب: وقتی در کشور بیکاری بیداد کند و اکثر کارخانجات وکارگاهها وشرکتها درشهرکهای صنعتی تعطیل شده باشد مردم چاره ائی ندارند جز اینکه به طرف مشاغل غذائی هجوم بیاورند چون معتقدند نان را همه میخورندوپولش نیز نقد است ! وزارت صنعت ومعدن هم برای دادن آمار کاذب به رئیس جمهور  بدش نمی آید به تعداد  نانوایائیهای  کشور  اضافه شود چون درپایان سال ادعا میکند  این همه شغل ایجا د کردیم !

 عاقبت اعطاء مجوز بی رویه  به کسی که هیچ مهارت وسابقه فنی در رشته نانوائی ندارد  چند چیز است:

1-   کاهش آمار پخت بقیه نانوائیهای همجوار وتصمیم آنها مبنی براخراج فروشنده ونان گیر و اشتغالزدائی درکشور

2-  بدهکار کردن  وبیکار کردن متقاضیان جدید نانوائی بعد از یکسال .این افراد با کلی آمال وآرزو وارد شغل نانوائی میشوند وحدود 50 تا 100 میلیون تومان هم تجهیزات میخرند ولی خیلی زود به ناتوانی خود پی می برند ودچار ورشکستگی – بدهکاری وبیکاری میشوند!

3- دادن مجوز جدید به افراد غیر فنی به بهانه اینکه فاصله صنفی حذف شده ومیخواهیم اشتغالزائی کنیم ضربه مهلکی بر پیکر نان می زند ونانوایان جدید برای دزدیدن مشتری همسایه متوسل به خرید آرد سفید ورواج سفید پزی  ورشد بیماریهای غیر واگیر وسکته وسرطان  در جامعه میشوند.

4- صرف وجود متقاضی برای یک شغل دلیل سود آوربودن آن نیست انسانها گاهی از روی وسوسه  وگاهی به امید واهیپخت نان خوب  ! متقاضی احداث نانوائی جدید میشوند .ولی از شما می پرسیم چگونه میشود کسی که در رشته نانوائی نه مهارت فنی دارد ونه علمی میخواهد لوتر نان  شود وهمه معایب نانهارابرطرف سازد !؟ آیا این یک جور خودبزرگ بینی وجوگیر شدن درفضا نیست؟! از این تیپ افراد پر مدعا وبی محتوی مادر شغل خود زیاد دیده ایم وخواهیم دید مهم رسیدن به مقصد وخروجی کارآنها ست والا لاف در مسگرخانه است!  بایک ارزیابی ساده خواهید دید این گروه از متقاضیان نانوائی جز زدن تیر خلاس به نان وتسریع در سقوط آن هیچ هنری ندارند .