نان سنتی ایران

1)    منظور از فیبر محلول در نان چیست ؟ ( متوسط)
الف- فیبر، محلول و نامحلول ندارد.       
   ب- فیبر محلول قسمتی از غلات است که حل شدنی است  و  جذب خون می شود.+
ج- منظور صمغ موجود در گندم است.                
  د- منظور پوسته گندم است.
2)    منظور از فیبر نامحلول چیست؟ ( متوسط)
الف- سبوس جو و گندم را فیبر نامحلول گویند.
ب- سبوس برنج را فیبر محلول گویند.
ج- پوست حبوبات – سبزیجات، غلات و میوه جات که جذب میشوند ولی هضم نمیشوند را فیبرنامحلول گویند+
د- مخمررا فیبر محلول و جوش را فیبر نامحلول گویند
3)    املاح گندم چیست؟ ( متوسط)
الف- آهن    
  ب- فیبر         
 ج- آهن – کلسیم –فسفر- روی +
د- گلوتن و نشاسته
4)    اگر یک مشت کنجد را با یک مشت شنبیله قاطی کنیم چه اتفاقی می افتد؟ ( سخت )
الف- کنجدها بیشتر به چانه می چسبد.  
ب- شنبلیله بیشتر به چانه می چسبد
ج- شنبلیله مانع چسبیدن کنجد به چانه می شود.+
   د- کارکرد هردو یکسان است
5)    زدن کنجد روی نان چه اثری دارد ؟ ( سخت )
الف- کنجد مصلح نان است                                            
  ب- آهن و کلسیم نان را بیشتر کرده ونان را برشته  ومغز پخت  می سازد+
ج –نان رازیباتر می سازد
   د- نان را زشت تر می سازد.
6-گندم و جو در کدامیک از این طبقات قرار دارد؟ (سخت)
الف – حبوبات 
   ب- میوه جات
ج- غلات +
 د- سبزیجات
7- کنجد روی  نان چه اثری  دارد؟ ( متوسط)
الف- نان را نرم نگه می دارد   
    ب – نان را  برشته تر میسازد
ج – نان را غنی سازی میکند 
 د- باعث زیبا سازی – غنی سازی و برشتگی بیشتر نان می شود.+
8-   یکی از  راههای  مقابله با آرد پر گلوتن( قوی ) عبارت است از ؟ ( سخت )
الف- تزریق خمیر ترش  
   ب – افزایش نمک
ج – تزریق  آرد جو یا ذرت به خمیر + 
     د- تزریق گلوتن به خمیر
9-بهترین راه مقابله با ارد سست و ضعیف چسیت ؟ ( متوسط)
الف- استفاده از نمک بیشتر   
    ب- مخلوط کردن آرد ضعیف با آرد قوی وافزایش  نمک +
ج) مصرف روغن نباتی در خمیر 
     د) افزایش زمان خواب خمیر
10) عواقب دسته کردن نان داغ داخل پلاستیک چیست؟ ( آسان)
الف- پوکی نان را بیشتر می سازد
    ب- باعث نرم ماندن نان می شود.
ج- باعث له شدگی –سفت شدگی و کپک زدگی زودرس نان می شود. + 
د- نان را داغ نگه می دارد.
11) بهترین نان نانی است که : ( سخت )
الف –  از آرد ضعیف درست شده باشد.
   ب-  از آرد قوی تهیه شده باشد.
ج –  ترکیبی از  آرد ضعیف و قوی باشد.  +
   د – آرد ها با هم فرفی نمی کنند.
12) بهترین ظرف برای استراحت خمیر چیست؟ ( آسان )
      الف – تشت پلاستیکی  
         ب- تشت روحی
     ج- قدح استیل + 
       د- قدح سفالی
13) الک های برقی چه کمکی به بهبود کیفیت نان می کنند؟ ( سخت )
     الف- هیچ اثری روی بهبود کیفیت نان ندارند.      
     ب- باعث هوادهی  و رسیدن آرد ، تقویت گلوتن و زیاد شدن کیل خمیر می گردند.+
    ج- باعث تقویت گلوتن آرد می شوند.
    د- کیل دهی خمیر را بیشتر می کند.
14) مدت زمان لازم برای استراحت آرد ضعیف چقدر است؟ ( آسان )
الف – 3 ماه  
    ب- 3 هفته +
    ج – 3 روز  
   د- 3 ساعت     
15) فرق خمیر مایه فریمان با خمیر مایه سایر کارخانجات کشور چیست؟ ( سخت )
  الف – هیچ فرقی ندارند.  
          ب- اکتیویته بیشتری دارد
   ج-  مرغوب تر و پر زورتر از بقیه است.  +
      د- املاح بیشتری دارد
16) کدام جمله در توصیف مخمر(خمیر مایه بهداشتی) گویاتراست؟
  الف – نوعی افزودنی است
   ب- محرک خمیر است
    ج- محرک خمیر ومکمل تخمیر است     +
   د- پوک کننده است
17) منظور از فیبر گندم چیست؟ ( سخت )
  الف- سبوس گندم را فیبر گویند.  +
    ب- نشاسته گندم را فیبر گویند.
ج- تخته های نجاری را فیبر گویند. 
      د- کاه وکزل گندم را گویند.
18) کدام خمیر چسبندگی بیشتری دارد؟ ( سخت)
الف-  خمیر آرد گندم    +
   ب-  خمیر آرد جو
ج- خمیر آرد ذرت   
    د) خمیر آرد چاودار
19)  کدام جمله درست است؟ ( متوسط)
  الف- گلوتن آرد جو بیشتر از گندم است.     
               ب- فیبیر نامحلول جو بیشتر از گندم است.
  ج- گلوتن جو کمتر از گندم است ولی املاح و فیبر  بیشتر ی دارد+
  د – فرق چندانی بین گندم و جو وجود ندارد.
20) کدام نوع آرد آب دوستی بیشتری دارد؟ ( متوسط)
  الف- آرد 7٪ +
   ب- آرد 12٪
 ج – 18٪      
   د- آرد نول


21) کدام آرد کیل دهی (آب دوستی) بیشتری دراد؟ ( متوسط)
  الف- آرد گندم   7٪
     ب- آرد نول
  ج- آرد جو   +   
     د- آرد ستاره
22) منظوراز ایندکس گندم چیست؟ ( دشوار)
الف- میزان آرددهی
- میزان نم دهی   
ج- کمیت گلوتن   
   د- کیفیت گلوتن +                                                    
23)  نمک مورد نیاز یک کیسه آرد قوی چقدر است؟( متوسط)
      الف- کمتر از 400 گرم +
        ب- بیشتر از 400 گرم
      ج- نمک نیا زندارد
          د- بین 400 تا 800 گرم
24) شباهت نمک با بهبود دهنده های خمیر چیست؟ ( متوسط)
     الف- هر دو شل کننده خمیرند.
     ب- هر دو به تخمیر سرعت میبخشند
    ج- هر دو از فروپاشی خمیر جلوگیری کرده و چسب خمیر را بیشتر میکنند +
    د- اینها شباهتی  به همدیگر ندارند.
25) کدام  نوع نان نمک کمتری مصرف دارد ؟( آسان)
    الف- تافتون
   ب- لواش
    ج- بربری
 د – سنگک +
26-  کدام نوع نان هنگام پخت بیشتر آردمال میشود؟ متوسط)
    الف- نان ریزشی 
     ب- نان  تافتون محلی +
   ج- نان سنگک       
  د- نان 4غلطکی
27) شباهت ویتامین ث با گلوتن در چیست؟ ( سخت )
   الف- هر دو باعث سستی  وتضعیف شبکه گلوتنی خمیر می شوند.
    ب- هر دو باعث ایجاد چسبندگی  تقویت  خواص گلوتنی آرد می شوند.+
  ج- ویتامین ث  تشابهی با گلوتن ندارد.
     د – هردو رنگ نان را زرد میسازند
28) پهن کردن خوب چه ویژگی هایی دارد؟ ( متوسط)
      الف – وسط چانه نازک تر از کناره هایش باشد.
      ب- همه قسمتهای چانه یکنواخت پهن شده باشد.
      ج- چانه باید یکنواخت پهن شود ولی وسط آن باید کمی کلفت تر از کناره ها باشد.+
       د- نیازی به رعایت این اصول نیست.
29) علت پاشیدن آب به چانه پهن شده چیست؟ ( متوسط)
     الف – برای اینکه غبار آرد گرفته شود
     ب- برای مرطوب ساختن نان
     ج – برای اینکه  پشت چانه خوب به سنگ بچسبد ورخ شفاف تری داشته باشد.+
    د- برای خیس کردن تنور
30 - علت مخالفت پژوهشکده غله کشور با نانهای سنتی چیست؟ ( سخت)
                  الف – کوتاهی زمان پخت                                              
                ب- کوتاهی زمان تخمیر
               ج- استفاده از جوش شیرین
              د- کوتاهی زمان پخت و تخمیر و استفاده از جوش شیرین در خمیر+
31- علت صدور بخشنامه ممنوعیت تولید نان لواش چیست؟ ( سخت )
            الف- نان لواش برای سلامتی مضر است.
           ب- نان لواش جوش شیرین دارد.
           ج- نان لواش هیچ یک از استانداردهای علمی و فنی را ندارد.+
           د- نان لواش از آرد سفید درست می شود.
32-اگر موقع شروع کار تنور بیش از حد داغ شده باشد و پشت نان ها را بسوزاند چه باید کرد؟ ( متوسط)
الف- مشعل زیر را سریع خاموش کرده و مقداری آب روی سنگ می پاشیم تا سردشود.+
ب- مشعل رو را خاموش می کنیم.
ج- مشعل زیر و رو را برای یک ساعت خاموش می کنیم.
د- کولر را زیاد می کنیم.
33-دومین غله بعد از گندم چیست؟
الف- جو
ب- ذرت
ج- چاودار+
د- سویا
.
34-کدام آرد برای بیماری سلیاک مناسب تراست؟
الف- جو
 ب- ذرت +
ج- چاودار
   د- بلوط
35-اگر تنور دوار را روشن کنیم ولی فراموش کنید دریچه هوا را ببندید چه اتفاقی می افتد؟ ( متوسط)
الف- باند تنور داغ نمی شود   
   ب- پشت نانها برشته تر می شود.
ج- روی نانها برشته تر می شود.   
     د- گرمای تنور به هوا رفته و در گرم شدن تنور تاخیر می افتد.+
36-اگر تنور دوار دریچه کنترل دما نداشته باشد چه اتفاقی می افتد؟ ( متوسط)
الف- کنترل لازم روی عملیات پخت نان نداریم+
 ب- نانها میخشکد
ج- نانها خمیر میشود  
     د- نانهای ما برشته تر می شود.
37-کدام دانه بعد از پوست گیری زودتر دچار آلودگی میشود؟
الف- جو
 ب- گندم
     ج- کنجد    +
     د- چاودار
38-علت اینکه نان به سنگ تنورهای دوار می چسبد چیست؟  ( متوسط)
الف- شعله زیاد است .  
       ب- دریچه بسته است
 ج- شیب شعله بیش از پایین بوده یا باند خیس شده است   +
د- تنور استانداردنیست
39-نان تهیه شده با آرد سویا چه مزیتی دارد؟
الف- رنگ روش تری دارد
 ب- طعم بهتری دارد
ج- از سکته جلوگیری میکند
د- حاوی آهن وکلسیم است وبرای بیماران قبلی مناسب میباشد +

40- مهمترین ابزار برای  خروج نان از تنور ؟ ( متوسط)
الف- کاردک وچارک
  ب- انبر
ج- سیخ  وانبر وکاردک    +
    د- کاردک
41- ابزاری است برای اینکه  پشت نان بهتر به تنور بچسبد ؟(سخت)
الف- کاردک   
    ب- چارک
ج- بالشتک  +
      د- انبرک
42-بهترین زمان برای پخت نان تافتون ماشینی و تنوری باوزن 200 گرم چه قدر است؟(سخت )
الف- حدود 60 ثاینه+  
  ب- 20ثانه  
   ج- 10ثانیه 
  د-180 ثانیه
43-راههای تنظیم و کنترل گرمای تنور چیست؟ (سخت )
الف- از طریق دریچه هوا و کم و زیاد کردن دستگیره مشعل +
       ب- فقط دریچه هوا
ج- فقط  دستگیره  مشعل    
    د- کم و زیاد کردن گاز شهری
44- چگونه از  سوختگی  پشت نان  در تنور دوار جلوگیری کنیم؟ ( متوسط)
الف- از طریق خاموش کردن مشعل زیر و جا هم اندازی نان و افزایش سرعت پخت+
ب- روشن کردن مشعل زیر
ج- زیاد کردن مشعل رو
د- پاشیدن  آب سرد روی تنور
45-چه جایگزینی برای جوش  شیرین هست که هم نان راپوک کند هم  رخ آن را زیبا سازد؟ ( متوسط)
الف- بلانکت
ب- بهبود دهنده
ج- ویتامین ث
د- مخمر +
46-جگونه میتوان زمان پخت نان لواش رابالا برد به نحوی که نان نسوزد وخشک نشود؟ ( متوسط)
الف- باید نان نازک ترشود
ب- باید نان کلفت ترشود
ج- باید از نازک سازی نان پرهیز کرد وقطر نان  کمی بیشتر شود+د- باید مشعل زیر را خاموش کنیم 47-انواع آردهای توزیعی در کشور را نام ببرید ؟ ( متوسط ) الف ) آرد خبازی وستاره     ب ) آرد نول و کامل ج ) آرد سفید و سیاه        د ) آرد کامل  - خبازی – ستاره – نول +48-گلوتن گندم چه تاثیری روی خمیر دارد ؟ ( سخت )          الف ) مانع فروپاشی خمیر می گردد                                     ب ) باعث افزایش حجم نان می شود                       ج ) باعث چسبندگی بیشتر خمیر می گردد            د ) چسبندگی و قوت وحجم دهی خمیر را بیشتر می کند+ 49-ارزش غذایی کدام آرد  بیشتر است ؟ (متوسط ) الف) آرد نول ب) آرد ستاره         ج)آرد سبوس دار 7٪+      د) آرد خبازی50-خمیر ترش چه تاثیری روی خمیر دارد؟ ( سخت)الف) باعث فعال سازی آنزیم فیتاز می شود. ب) باعث تولید عطر و طعم در نان می شود       ج) باعث زردی  بیشتر نان می شود.   د) باعث معطر سازی نان و فعال سازی آنزیم فیتاز می گردد.+51- خمیر مایه ( مخمر) چه تاثیری روی خمیر دارد؟ ( سخت)الف) باعث داغ زدگی خمیر می شود.  ب) سرعت ورآمدن خمیر را بيشتر مي سازد.+ ج) گلوتن خمیر را بالا میبرد     د) باعث شل سازی خمیر می شود.52-جوش شیرین چه تاثیری روی خمیر دارد؟( متوسط)الف) مانع نابودی اسید فیتیک  می شود.     ب) مانع تولید آنزیم فیتاز می شود.ج) مانع آزادی آهن، کلسیم و فسفر و روی می شود.  د) مانع نابودی اسید فیتیک و آزادی املاح گندم می گردد.+53- مخمر از چه چیزی تشکیل شده است؟( متوسط)الف) ملاس چغندر قند – فسفات – اوره-آب+        ب) جوش شیرین و ویتامین ث ج) بکینگ پودر  وملاس چغندرقند  د) اوره و فسفات54- اسید فیتیک چه نقشی در غلات دارد؟الف) یک عامل منفی است    ب) یک عامل مثبت است) در آزادی آملاح گندم نقش منفی ایفا میکند+د) یک عامل خنثی است56- چگونه می شود اسید فیتیک خمیر را نابود کرد؟(سخت)     الف) با تزریق نمک بیشتر به خمیر      ب) با تزریق  جوش  به خمیر    ج) با سبوس گیری 7٪ یا استراحت بیشتر خمیر+        د) با  تزریق ویتامین ث به خمیر 57-  یک بازرس چگونه  وجود جوش درنان را کشف میکند؟ ( سخت )‌   الف) با مشاهده  ظاهر نانوا        ب) با مشاهده  ظاهر نان                  ج) با مشاهده  پی هاش خمیر. +     د) با سنجش نمک خمیر 58) کدام گزینه درست است؟الف-استراحت خمیر برای همه آردها ( ضعیف، متوسط، قوی) یکسان است؟‌ب) آرد ضعیف 3 ساعت متوسط 2 ساعت . قوی نیم ساعت ج) آرد ضعیف  حدود نیم ساعت، متوسط 1 ساعت، قوی حدود 2 ساعت  +   د) استراحت هرسه نوع نیم ساعت کافی است59) گندم تولیدی در مزرعه چقدر باید در سیلو استراحت کند تا مرغوب تر شود؟    الف) 3 روز       ب) 3 هفته        ج) 3 شب             د) 3 ماه +60)‌افزودنيهاي مفيد نانوايي كدامند؟ (‌متوسط)    الف)‌جوش شيرين – مخمر     ب)‌جوهر قند – جوهر ليمو      ج)‌ويتامين ث - گلوتن – نمك – كنجد – مخمر +  د)‌كنجد و شنبليله61) اسید فیتیک چیست؟  الف) نوعی افزودنی برای افزایش پوکی نان        ب) نوعی افزودنی برای افزایش عمر نان   ج)عامل مزاحم آزادی املاح گندم   +        د)‌ نوعی گندم سن زده62) با ‌آب سطل  دم دستي كه خمیرگیر در حين كار دستش راخیس میکند چه باید کرد؟ ( متوسط)الف)‌ پایان کاردوباره داخل ماشين خمير بريزيم       ب) شب برای تهیه خمیر ترش مصرف می کنیم ج)به دلیل آلودگی باید داخل صحرا یا فاضلاب بريزيم.+ د)‌ ریختن آب خمیری  داخل فاضلاب اشكال شرعي دارد.63)‌براي تميز نگه داشتن سطل آب دم دستي چه بايد كرد؟ ( متوسط) الف) باید هرهفته با شامپو شسته شود  ب) ‌بايد ماهیانه شسته شودج)‌بايد هر شب با اسكاچ شسته و تميز شود.+      د) بايد صبر كنيم تارنگ سطل  کاملا زردشود64)‌رعايت بهداشت فردي در مغازه يعني چه؟ ( متوسط)الف)موی سر کوتاه باشدب)‌ناخن کوتا باشد                                         ج)‌ روپوش و شلوار سفيد بپوشیمد) حمام روزانه – شستن روزانه ملزومات کار- پوشیدن روپوش سفید+65)نان با آرد چاودار چه میتی دارد؟الف)باعث چاق شدن افراد لاغر میشود  ب)باعث زیبائی اندام میشودج) باعث زیبائی اندام واستحکام استخوان بندی میشود+ د)باعث لاغر شدن افراد چاق میشود66) چگونه از لوله شدن نان خشکه درتنور جلوگیری کنیم؟ الف) باتزریق مقداری گلوتن  ب) بامصرف آردهای پرفیبرج) با مصرف آرد7٪ وتزریق 4کیلو سبوس با 40کیلوآرد+  د)بامصرف آرد کم فیبر67)‌علت داغ زدگي رخ نان چيست؟ ( متوسط )‌الف)‌مصرف خمير تازه وچانه تازهب)نچسبیدن نان به باند تنورج) پخت چانه هاي تازه روی تنور سردد)‌تازه بودن چانه و خمير - نداشتن مخمر-سردی تنور +68 ) کدام یک از این آردها اسید فیتیک بیشتری دارد؟الف)آرد نول  20٪   ب)آرد ستاره 18٪  ج)آرد خبازی   12٪   د)آرد کامل7٪ +69) بهترين جايگزين براي جوش شيرين چيست؟ ( آسان )‌الف)‌هيچ چيز جاي جوش شيرين را نمي گيرد.   ب)‌خمير ترش                          ج)‌بكينگ پودر       د)‌مخمر+70)کدام آرد پی هاش بیشتری دارد؟الف) آرد سبوس دار +  ب) آرد نول    ج) آرد ستاره        د)آرد سمولینا 71)‌بدترين نان سنتي كشور از نظر پژوهشكده غله كدام است؟ ( متوسط ) الف) ‌نان سنگك       ب) ‌نان تافتون     ج) بربری        د) ‌نان لواش +72)‌تعريف يك نان خوب چيست؟ ( سخت ) الف) ‌از آرد كامل و مخمر استفاده كرده باشد.                     ب) ‌زمان استراحت خمير حدود 1 ساعت باشد. ج)‌زمان پخت نان حدود 2 دقيقه باشد. د)نانی که زمان پخت وتخمیر بالا بوده واز مخمر وآردکامل استفاده نماید+
73- خمیر کدام آرد چسب (گلوتن) بیشتری دارد
الف – آرد 5٪
 ب – آرد7٪
ج – آرد12٪  
   د – آرد18٪ +
74-آهن موجود درنان کامل  چه اثری دارد ؟
الف – از کم خونی جلوگیری می کند   +
- باعث کم خونی می شود.
ج- باعث کوتاهی قد می شود.
    د-  ازبیماری سلیاک جلوگیری میکند
75- چگونه اسید فیتیک  غلات را تخریب وآملاح  آن را آزاد کنیم؟
الف- استراحت خمیر را کم کنیم
  ب- از جوش استفاده کنیم
 ج- استراحت خمیر را زیاد کنیم   +
د- ترش خمیر را کم کنیم
76-آنزیم فتیاز در خمیر چه می کند؟ (متوسط)
الف-  اسید فیتیک را نابود می کند .
     ب- املاح گندم را نابود می کند.  
  ج- باعث غنی سازی نان میشود  
         د- اسید فیتیک را نابود کرده و املاح گندم را آزاد می کند.+
77-املاح نان  کدام است؟
الف- جیوه – کادمیوم-نقره -روی 
   ب- آفلاتوکسین –آکریلامید – مونومر- جیوه     
   ج- آهن –کلسیم –فسفر –روی -منیزیم+
   د- نیکل – سیلیس –کروم - جیوه
78-نان پی گی یو برای کدام بیماری مفید است؟

الف- بیماران سلیاکی   
    ب- بیماران تریاکی
ج- بیماران کتونوری   +
  د- بیماران نقرسی
79-گلوتن  جز کدام بخش گندم است؟
الف- پروتئین +
ب- قند
  ج- املاح
 د- پوسته
80-یک واحد نان از نظر علم تغذیه  چقدر است؟(دشوار)
الف- 3 گرم
 ب- 30  گرم+     
  ج- 3 کیلو       
 د- 30 کیلو
81-خمیر ور آمده چه  ماده ائی  تولید می کند؟ (دشوار)
الف-  اسید استیک 
  ب- اسید های آلی +
    ج- اسید فیتیک     
      د- اسید لاکتیک
82- الگوهای پخت نان درایران وجهان چند نوع است؟
الف- مسطح وحجیم  
   ب- مسطح ومحدب     
ج- مسطح –نیمه حجیم -حجیم +  
    د- نازک وکلفت
83-نان لواش جزء کدام  طبقه از نانهای دنیاست؟ ( متوسط)
الف- مسطح  +
  ب- نیمه حجیم  
    ج- حجیم       
     د- بدون گلوتن

84-نان بربری در کدام طبقه از نانهای دنیا قرار می گیرید؟ ( متوسط)
الف- مسطح
 ب- نیمه حجیم + 
     ج- حجیم   
    د- صنعتی
85- مهمترین علل مخالفت با نان لواش چیست؟
الف- نازکی نان
  ب- مصرف جوش وجوهر قند 
   ج- کوتاهی زمان پخت وتخمیر  +   
      د- مصرف آرد سفید
86-تزریق  ویتامین ث به خمیر چه اثری دارد؟ ( دشوار)
الف- چسبندگی خمیر را بیشتر می کند. +
     ب- چسبندگی خمیر را کمتر می کند.
 ج- عطر نان را بیشتر می کند . 
 د- حجم خمیر را بیشتر می کند.
87-زدن مخمر به خمیر چه اثری دارد؟ ( دشوار)
الف – نان را پوک می کند. 
  ب- نان را سفت تر می کند.
ج- نان را پوک سازی – غنی سازی و زیبا سازی می کند . +
        د- حجم نان را بیشتر میسازد
88-رابطه جوش با اسید فیتیک چیست؟ ( متوسط)
الف- دوست اسید فیتیک خمیر است. +
  ب- دشمن اسید فیتیک خمیر است.
ج- تضعیف کننده اسید فیتیک است 
   د- تخریب کننده اسید فیتیک است
89-چگونه ماندگاری نان را در منزل بیشتر کنیم؟ ( متوسط)
الف- آن را داخل فریزر بگذاریم . +
 ب- آن را داخل یخچال بگذاریم.
ج- آن را داخل سفره پارچه ای بیرون فریزر بگذاریم.  
   د- آن را داخل  نایلون بیرون فریزر نگهداری کنیم.
90-پی هاش (PH )  کدامیک کمتر از 6 است ؟ ( دشوار)
الف – جوش
     ب- آرد    
    ج-آب   
      د-  خمیر ترش  +
91-گلوتن آرد برای کدام بیماری مضر است؟
الف-  بیماری پی کی یو  
    ب- بیماری  ام  اس
 ج- بیماری سلیاک +
 د- بیماری اوتیسم
92-هر چه استراحت خمیر بیشتر شود: ( متوسط)
الف – پوکی و عطر نان بیشتر می شود. 
   ب- پوکی و عطر نان کمتر می شود.
ج- نان سفت تر می شود.
  د- نان پوک تر شده و عطر و املاح آن آزاد می شود. +
93-گلوتن (چسب) کدام آرد کمتر است؟
الف- آرد گندم
  ب- آرد جو             
ج- آرد چاودار   
د- آرد ذرت +
94- کف زدن روی چانه قبل از پهن کردن چه اثری دارد؟ ( متوسط)
الف- نان را پوک تر می کند.
     ب- نان را سفت تر می کند.
ج- نان را نرم تر وپوک تر میسازد+   
        د- نان را تازه نگه می دارد.
95-گلوتن کدام آرد کمتر است؟
الف- آرد سویا +
 ب- آرد ستاره
 ج-  آرد سمولینا
    د- آرد نول
96-با نان های کپک زده چه کنیم؟ ( ساده)
الف- به گاو بدهیم.  
   ب- در سطل زباله بریزیم.  + 
د- با غذاهای آبکی مصرف کنیم. 
 د- جلوی مرغ و ماهی بریزیم.
97-  فیبر چیست؟ ( متوسط)
الف- سبوس غلات را فیبر گویند.+
    ب- گلوتن غلات
ج- نشاسته غلات   
     د- قند غلات
98-گلوتن کدام آرد کمتر است؟
الف – آرد نخود 
   ب- آرد ذرت   
  ج- آرد ذرت ونخود   +
        د- آرد سمولینا
99-علل شکنندگی نان هنگام تا کردن چیست؟
الف-  هرگاه آرد خیلی قوی باشد
ب- هر گاه آرد خیلی ضعیف باشد+
ج- هرگاه نمک نان زیاد باشد
  د- هرگاه ایندکس آرد بیش از 50 باشد
100-علت  سفت واستخوانی شدن نان چیست؟
الف- مصرف آردهای سبوس گیری شده
 ب- مصرف آردهای کم گلوتن
ج- مصرف آرد پر گلوتن وکم فیبر + 
د- استفاده بیش از حد از ویتامین ث