سوالات تخصصی نانوائی سنتی
سوالات تخصصی رشته نانوائی سنتی:
1- دریچه هوا روی سقف ماشین های دوار چه اثری دارد ؟ (آسان)
الف ) حرارت را زیاد می کند .
ب ) حرارت را کم می کند.
ج ) با تنظیم دما از سوختن یا خمیر شدن نان جلوگیری می کند. √
د ) محل خروج دود تنور است.
2- محل نصب دریچه هوا در ماشین دوار کجاست ؟ (آسان)
الف ) روی سقف تنور √
ب ) روی سنگ تنور
ج ) کف تنور
د ) روی مشعل
3- دودکش نصب شده روي تنورهای سنتی چه اثری دارد ؟ (متوسط)
الف ) محل خروج دود است .
ب ) محل خروج حرارت اضافی است .
ج) محل خروج دود يا حرارت اضافی تنور است. √
د ) محل تنفس نانوا است.
4- اگر رخ نان در حال سوختن باشد باید : (سخت )
الف ) سریعا دریچه هوا را بازکرده مشعل رو را کم میکنیم . +
ب ) دریچه هوا را می بندیم.
ج ) مشعل رو را زیاد می کنیم.
د ) مشعل رو را خاموش کنیم.
5- اگر رخ نان نپخته باشد چه باید کرد ؟: (متوسط)
الف ) آتش مشعل رو را زیادتر وسرعت پخت را کمتر میکنیم. √
ب ) دریچه هوا را باز می کنیم.
ج ) مشعل رو را کم می کنیم .
د ) سرعت پخت را کمتر کنیم.
6- چگونه از سوختگی رخ نان جلوگیری کنیم ؟ (متوسط)
الف ) همزمان مشعل رو را کم تر کرده و دریچه هوا را نیز کمی باز می کنیم. √
ب ) مشعل رو را زیاد می کنیم.
ج ) مشعل رو را خاموش می کنیم.
د ) اقدامی انجام نمی دهیم.
7- علت ترشی نان چیست؟
الف ) کوتاهی زمان استراحت خمیر
ب ) استفاده از جوش
ج ) زیاد بودن زمان استراحت . √
د ) مصرف بیکینگ پودر
8 – چگونه از سوختگی پشت نان جلوگیری کنیم ؟ (متوسط)
الف ) مشعل زیر را خاموش می کنیم.
ب ) سرعت پخت را کم می کنیم.
ج ) چانه ها را بزرگتر می کنیم.
د ) مشعل زیر را خاموش کرده ونانها را زودتر ازسنگ آزاد می کنیم†
9- اگر پشت نان دوده گرفته باشد چگونه برطف کنیم ؟ ( متوسط)
االف ) هر وعده که کار شروع می شود سنگها باید با دستمال مرطوب تمیز شود.
ب ) با جارو غبار آرد را تمیز می کنیم.
ج کمتر چانه ها را آردی می کنیم تا آرد کمتری روی سنگ بپاشد
د ) چانه ها راکمترآردی کرده و درهر وعده روی سنگ را با پارچه ای برزنتی تمیز می کنیم√
10- نصب دریچه روی سقف تنور چه ضرورتی دارد ؟ (آسان)
الف ) تهویه هوا
ب ) تهویه وخروج دود احتمالی وتنظیم دما √
ج ) تنظیم دما
د ) خروج دود
11-بهترین زمان برای پخت یک نان لواش 200 گرمی چقدر است ؟ (آسان)
الف ) 20 ثانیه
ب ) 30 ثانیه
ج ) 40 ثانیه
د ) حدود 60 ثانیه +
14 – از نظر دانشمندان کدام الگوی پخت مناسب نیست؟ (آسان)
الف ) مسطح+
ب ) نیمه حجیم
ج ) حجیم
د) نان کرنو
15 - علت مخالفت پژوهشکده غله با نان های نازک چیست ؟ (متوسط)
الف ) کوتاهی زمان تخمیر
ب ) کوتاهی زمان پخت
ج ) مصرف جوش
د ) کوتاهی زمان پخت وتخمیر و.مصرف جوش +
16- علت مخالفت سازمان غله با جوش شیرین چیست ؟ (سخت )
الف ) سرعت پخت را کم می کند.
ب ) سرعت كار را کم مي كند
ج ) پی هاش راپایین می آورد
د ) پی هاش رابالا می برد+
17 - بهترین روش برای برشتگی کامل نان چیست؟ ( متوسط)
الف ) روش کردن مشعل زیر
ب ) افزایش آتش
ج ) کاهش شعله
د ) کاهش شعله وافزایش زمان پخت+
18 - منظور از نان دو دوری چیست ؟ (آسان)
الف ) نانی که به جای یکبار ( 30 ثانیه ) دو بار ( 60 ثانیه ) در تنور دور بزند.+
ب ) نانی که گرد باشد.
ج ) نانی که دو چانه باشد.
د ) خشک شده باشد
19- منظور از نان دو چونه چیست ؟ (متوسط)
الف ) نانی که به جای یک چانه ( 200 گرم ) دو چانه روی هم قرار گرفته باشند.+
ب ) نانی که محلی باشد
ج ) نانی که بادست پخته شود
د ) نانی که دو دور پخته شود
20 – منظور از نان دو چوبه چیست ؟ ( سخت )
الف ) نانی که دو طرف چانه طی دومرحله پهن شود. +
ب ) نانی که دو طرف چانه یک ضرب پهن شود.
ج ) نانی که بدون وردنه پهن شده باشد.
د ) نانی که با وردنه پهن شده باشد.
21 – منظور از کف زنی در نانوایی چیست ؟ (متوسط)
الف ) رمالی
ب ) کف زنی یعنی پهن کردن چانه با کف دست +
ج ) کف زنی یعنی شانه زنی
د) یعنی چانه گیری
22- خمیرگیرکیست ؟ (آسان)
الف ) کسی که چانه ها را روی تخته می چیند
ب ) کسی که خمیر ها را پهن می کند
ج ) کسی که نانرا ازتنور بیرون میکند
د) کسی که عملیات تهیه خمیر را انجام میدهد+
23 – نان گیر کیست ؟
الف ) کسی که چانه را داخل تنور می گذارد
ب ) کسی که نان پخته را از تنور خارج میکند+
ج ) کسی که نانها را می فروشد
د) کسی که مغازه را تمیز می کند
24 – وابر چه کسی است ؟ (متوسط)
الف ) فروشنده نان است
ب ) کسی که چانه را پهن کرده و روی باند می اندازد+
ج ) کسی که چانه می گیرد
د ) مدیر نانوائی
25 – شاطر چه کسی است ؟ (متوسط)
الف ) وردنه کش
ب ) نان بند زن
ج ) چانه پهن کن
د ) کسی که چانه پهن شده را به تنور گلی میزند+
26 – علت دررفتگی نان چیست ؟ (متوسط)
الف ) چانه ها خوب پیچیده نشده است
ب ) آردها ضعیف است
ج ) پهن کن وارد نیست
د ) ضعف آرد- پیچیدگی ناقص چانه و ناواردی شاطر+
27 – دررفتگی چیست ؟ (متوسط)
الف ) خمیر شدن کناره نان را گویند
ب ) پارگی وبریدگی وسط نان را در رفتگی گویند +
ج ) خشکی نان را دررفتگی گویند
د ) سفت شدگی نان را گویند
28 – منظور از فطیری نان چیست ؟ (متوسط)
الف ) نان پخته شده باخمیر تازه كه استراحت اوليه و ثانويه ندارد. +
ب ) نان پخته شده با خمیر ور آمده
ج ) نان پخته شده با آرد تازه
د)پخت چانه تازه كه استراحت ثانويه ندارد.
29 ) چه موقع طعم نان ترش می شود ؟ (متوسط)
الف ) هنگامی که استراحت خمیر بیش از 3 ساعت باشد
ب ) وقتی که خمیر ترش مصرفی ما بیش از حد باشد
ج ) موقعی که هوا گرم وخمیر ترش و مخمر خمیر زیاد و خواب خمیر طولانی شود +
د ) موقعی که مخمر مصرفی ما زیاد شده باشد
30 ) منظور از کیفیت نان چیست ؟ (متوسط)
الف ) يعني وزن نان را مراعات کنیم كمتر از 200 گرم نشود.
ب ) يعني عطر نان زیاد باشد
ج ) یعنی زمان پخت وتخمیر کم نباشد ونان پوک وپخته باشد +
د ) يعني نان جوش نداشته باشد.
31-چرا نان سفت و لاستیکی می شود؟ ( متوسط)
الف- نبود مخمر وبی ثباتی کیفیت آرد+
ب- نبود مخمر
ج- ضعف آرد
د- داشتن گلوتن بیش از حد
32- زیاد کردن زمان استراحت خمیر یا زمان پخت چه فایده ای دارد؟ ( متوسط)
الف- باعث تولید آنزیم فیتاز میشود
ب- باعث تولید آنزیم فیتاز وتخریب اسید فیتیک وآزادی املاح گندم میشود +
ج- باعث تخمیر می شود.
د- باعث کاهش پی هاش می شود
33-استراحت گندم در سیلو چه اثری دارد؟ ( ساده)
الف- باعث تقویت گلوتنی گندم و آرد می شود.+
ب- باعث تضعیف آرد می شود.
ج- باعث سفید شدن آرد می شود.
د- باعث سم زدائی گندم میشود
34-چرا پخت نان نان بندی بهتر از شلاقی است؟ ( متوسط)
الف- چون پشت و رو ومغز نان برشته ومغز پخت می گردد.+
ب- پشت نان نمی سوزد
ج- مانع تولید آکریلامید است
د- چون سرعت را بیشتر می کند.
35-تخمیر یعنی چه؟( دشوار)
الف- خواب خمیر در قدح که باعث چاق شدن ولانه زنبوری شدن خمیر میگردد را تخمیر می گویند. +
ب- پخت سریع نان
ج- تولید نان محلی
د- یعنی مصرف خمیر تازه
36-فرق مخمر و جوش شیرین چیست؟
الف- کارکرد هردو یکسان است
ب- مخمر پی هاش را بالا برده جوش پایین می آورد
ج- مخمر پی هاش را کم کرده وباعث پوکی نان و تولید اسیدهای آلی می شود جوش برعکس عمل می کند+
د- جوش رخ نان را زیبا ومخمر زشت میسازد
37- بهترین راه مصرف مخمرهای دانه ریز ( شکری ) چیست؟ ( دشوار)
الف- روی آب می ریزیم.
ب- به محض روشن کردن خمیر گیر روی آرد می ریزیم +
ج- روی خمیر می ریزیم.
د- بانک مخلوط کرده مصرف می کنیم
38-زدن زرد چوبه به خمیر چه حکمی دارد؟ ( متوسط)
الف- تزریق آن مجاز است
ب- گلوتن آرد را تقویت میسازد
ج- نان را زرد می کند.
د- از نظر وزارت بهداشت ممنوع است و نباید مصرف شود.+
39-سهمیه نان هر ایرانی در روز چه قدر است؟ ( دشوار)
الف- 3 عدد نان تافتون یا یک قرص نان سنگک+
ب- 3 عدد نان سنگک یا یک قرص نان تافتون
ج- سه عدد نان بربری
د- 3 عدد نان فانتزی
40-پخت خمیر تازه چه اثری دارد؟ ( متوسط)
الف- باعث پوسیدگی دندان و بروز کم خونی می شود.+
ب- زیبایی ظاهری نان را بیشتر می کند.
ج- طعم نان را بهتر می کند.
د- نان را پوک تر میسازد
