نان سنتی ایران

کپک چیست و چگونه به نان آسیب می زند؟

سارا خواجه

مهندس صنایع غذائی

کپک نوعی قارچ است که در محیط اطراف ما وجود دارد. روی میوه ها، در بین سفره غذا، در هوای آزاد و ... کپک با نشستن روی نان از مواد غذایی نان ( نشاسته- قند- املاح) مصرف کرده و شروع به رشد و تکثیر می نماید.

سه عامل عمده باعث رشد کپک روی نان می شود:

1-     گرمای به جامانده در نان

2-     رطوبت به جا مانده در نان

3-     غذای موجود در نان (قند- چربی)

4-     هوا     (اکسیژن کافی)

کپکها انواع مختلفی دارند و وقتی شروع به رشد می کنند رنگهای مختلفی روی نان تولید می‌کنند. ( رنگ سبز، رنگ خاکستری)اگر علاقه مند به دیدن کپک نان هستید کافی است یک قطعه نان را داخل پلاستیک جلوی نور آفتاب قرار دهید، بعد از 3 روز کپک می زند.

 120000 هزار نوع کپک داریم که 40 مورد آن بیماری زا هستند و قادرند در بدن مواد سمی تولید کنند و سرطانزا باشند. عده ای از کپک ها مفید هستند و در صنایع لبنی ( ساخت ماست و پنیر و ...) کاربرد دارند.

کپکی که روی میوه ها از جمله گلابی و سیب رشد می کند روی ترشی رشد نمی کند.

کپکی که روی مربا تشکیل می شود قدرت بیشتری دارد چون می تواند قند را تجزیه کند.

کپکی که روی نان رشد می کند خیلی خطرناک است.

کپکی که روی  مغزگردو و پسته  رشد می کند و به رنگ تیره است بسیار خطرناک تر از کپک های میوه هستند چون از خود ماده ای ترشح می کنند که گاهی منجر به نقص عضو هنگام تولد شده و یا سرطانزا می شود.

کپک نان

کپکهای نان ریشه دار هستند و در مغز نان  شروع به رشد مي كنند و بسیار خطرناک هستند. لذا اگر نانها روی هم دسته شده باشند و یکی از نانها کپک بزند باید تمام نانها دور  ریخته شوند. چرا که آلودگی به تمام قسمتهای دیگر هم نفوذ کرده است. لذا دسته کردن نان داغ روی هم سرعت کپک زدگی را بیشتر می نماید.

مضرات نان کپک زده:

نان کپک زده قاتل خاموش است. مصرف نان های کپک زده عامل بروز سرطان  در انسان است.

وزارت بهداشت اعلام کرده است: مصرف نانهاي كپك زده باعث توليد مواد سرطان زا در بدن مي شوند. حتی مصرف این نانها برای دام نیز اشتباه است. مواد بجا مانده از نان کپک زده در بدن دام، سموم خطرناکی را تولید می کنند که شیر گاو  را آلوده مي سازد..

لذا توصیه می شود نان کپک زده را در هر شرایطی دور ریخته و از مصرف آن برای دام و انسان جداً  خود داري  نمایید. کپکها  سيستم ايمني بدن را تضعيف و تخريب مي نمايند. و مقاومت ما را در برابر بيماريها كم مي نمايد.

راههای جلوگیری از کپک زدگی نان

مهمترین راه جلوگیری از کپک زدگی نان دو چیز سات:

1-     خشک کردن نان

2-      انجماد نان در يخچال  فریزر

3-     استفاده از افزودنيها

راههاي جلوگيري از كپك زدگي نان:

1-خشک کردن نان: 

 منظور از خشک کردن این نیست که ما نان را در آفتاب بگذاریم تا خشک شود. منظور این است که درجه حرارت تنور را آن قدر کم کنیم که همه رطوبت نان گرفته شود. مثلاً اگر نانی به طور معمول ظرف 1 یا 2 دقیقه پخته می شود  بايستي این زمان به 5 تا 10 دقیقه برسد نان کاملاً خشک شده وبتوان برای چند ماه آن را نگهداری کنیم. بدون اینکه کپک بزند. ایراد نانهای خشک شده این است که هنگام مصرف باید آنها را نم بزنيم تا نرم شودیا با غذاهای آبکی مثل شیر ( برای صبحانه)، آب دوغ ( برای ناهار)، آب گوشت ( برای شام) مصرف کنیم که دیگر خانواده های ما کمتر از گذشته از این غذاها میل می کنند پس باید راه حل بهتری پیدا نماییم.

1-     انجماد نان ( فریز کردن)

این روزها در خانه همه ما یک دستگاه یخچال فریزر وجود دارد که محل نگهداری گوشت، لبنیات و میوه جات اضافی است تا کپک نزند. داخل هر یخچال نیز قسمتی وجود دارد فریزر که درجه حرارت آن خیلی سردتر از یخچال است و همه چیز را منجمد می کند. حال اگر شما می خواهید نانهای اضافی منزلتان کپک نزند حتما بایستی آنها را داخل فریزر بگذارید.  سرماي زياد مانع نفوذ قارچها و کپک ها به بافت نان شده و لذا ماندگاری نان بالا می رود.

 3-استفاده از افزودنیها ( مواد نگهدارنده) در نان

همه نانهایی که ما می خوریم افزودنی دارند. مثلا نمک- کنجد- شنبلیله –گلوتن و مخمر هر یک نوعی افزودنی هستند که برای زيبا سازي-غني سازي-پوك سازي و لذیذ سازي نان استفاده می شوند. ولی یک سری افزودنی هست که بنام مواد نگهدارنده معروفندو ماندگاری نان را افزایش می دهند. مثل  اسید سیتریک، اسید پروپیونیک .تمامی نانهای صنعتی مواد نگهدارنده دارند. كه براي سلامتي مضرند. ولي هيچ نان سنتي مواد نگهدارنده ندارد.

فرق یخچال و فریزر چیست؟

دمای یخچال حدوداً 5 درجه زیر صفر است ولی دمای فریزر حدود 15 تا 20 درجه زیر صفر است. یخچال نمی تواند مانع رشد کپکهای نان شود ولی فریزر می تواند مانع رشد کپکها شود. لذا فریزر بهتر است.

نان یخ زده را چگونه مصرف کنیم؟

کافی است به اندازه نیاز خانواده در هر وعده غذایی (صبح- ظهر- عصر) 2 تا 3 قرص نان از فریزر خارج کنید، سپس آن را حدود 5 دقیقه جلوی نور آفتاب یا روی بخاری یا روی سماور و یا داخل تُستر خانه بگذارید و صبر کنید. بعد از چند دقیقه نانی گرم- پوک و نرم تناول خواهید کرد هر چه آرد مصرفی قوی تر باشد و زمان استراحت خمیر و پخت نان بیشتر باشد کیفیت نان فریز شده نیز بهتر خواهد بود.

توصیه ما به مردم هنگام خرید نان اين است:

1-     از دسته کردن نان داغ جداً پرهیز کنید.

2-     قبل از سرد شدن به هیچ وجه نان را دسته نکنید.

3-      نان سرد شده را درون  سفره يا پلاستيك قرار دهید

4-     نانهای سرد شده دیرتر از نانهای گرم کپک می زنند.

5-     ماندگاری نان سرد شده بیشتر از نانی است که داغ به منزل برده شود.

6-     نگهداری نان داغ داخل فریزر کپک زدگی پنهان به دنبال دارد.

7-     دسته کردن نان داغ روی هم باعث له شدگي تاولهای نان می شود.

8-     دسته کردن نان داغ روی هم بوی نامطبوع به دنبال دارد.