کدام یک از نانهای ما سبوس دار است؟
قدس آنلاین/مریم احمدی شیروان: روزگاری نان، همه خوراک مردم بود.البته نانواها مثل امروز نان را دست مردم نمیدادند. آن ها نان را در ترازو میگذاشتند و بر اساس معیاری که برای وزن هر نان داشتند، پول آن را دریافت میکردند.شاید در طول تاریخ، گاهی نان به سختی و حتی نامرغوب به دست مردم میرسید و حوادث تاریخی بر پخت آن تأثیر میگذاشت؛ اما قداست و ارزش نان، همان بود که بود. با گذشت زمان بر تنوّع و قیمت نان افزوده شد، اما کیفیّت آن کاهش یافت.
به طوری که مردم هر از چند گاهی نانواییشان را عوض کردند، اما نتیج خوبی برایشان حاصل نشد. به قول پیرمردها و پیرزنها امروز یا گندمها از نوع قدیمش نیست یا نانواها از عهده پخت خوب نان برنمیآیند.دکتر محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و همکار سازمان بهداشت جهانی(WHO) در پروژه بینالمللی «غذای سالم برای جامعه سالم» است که برایمان از یک نان باکیفیت میگوید.
برای پخت نان در کشور از چه آردهایی استفاده میشود؟
در کشور ما چهار نوع آرد مصرف میشود. آرد 7درصد، که از نظر وزارت بازرگانی به عنوان آرد سبوسدار و کامل تلقی میشود و از حدود 100 سال پیش متعلق به نان سنگک بوده است.دومین آرد، آرد 12 درصد است.یعنی 12درصد سبوسگیری میشود.این آرد مخصوص نان های تافتون است.آرد بعدی، آرد 18درصد است که سفید و سفیدتر شده است. این آرد در تعریف وزارت بازرگانی و پژوهشکده غله مخصوص نانهای بربری و فانتزی است.در بعضی شهرها مانند تهران برای نان لواش هم از آن استفاده میشود.در صورتی که آرد لواش باید 12 درصد باشد.آرد بعدی آرد نول است. این آرد بیش از 20درصد سبوس گیری میشود و سفید، سفید و سفیدتر شده است و ویژه کیک و شیرینی و ماکارونی است.
به چه نانی، میتوانیم نان کامل بگوییم؟
نانی کامل است که گندم آن کمترین سبوس گیری یعنی حدود 5درصد را دارد و تمام املاح موجود در پوسته گندم نیز همراه مغز آن آرد می شود.
در این پوسته گندم، چه املاحی وجود دارد؟
املاح و ویتامینهای فراوانی وجود دارد مثل کلسیم که از پوکی استخوان پیشگیری میکند، آهن که از کم خونی پیشگیری میکند، روی که سبب زیبایی اندام و تقویت استخوان بندیها میشود و فسفر که سبب تقویت حافظه می شود.به گفته یکی از متخصصان تغذیه اگر نان، نان باشد بیش از 80 درصد آهن، کلسیم، فسفر، منیزیم، روی و فیبر مورد نیاز بدن ما را تامین می کند.
مشخصههای یک نان سنتی خوب چیست؟
نان که سبوسدار بوده و از آرد کامل تهیه شود.این نان باید کم نمک باشد و زمان پختش کمتر از یک دقیقه نباشد. زمان خواب خمیرش هم نباید کمتر از 1 ساعت باشد. برای تهیه خمیر از مخمر و خمیر ترش به جای جوششیرین استفاده شود. علاوه بر آن، نانش نازک نباشد و شعله مستقیم روی آن نباشد. نان خوب نباید لاستیکی باشد و به راحتی باید جویده شود.عطر،طعم،بو و مزه خوب نان از آن استشمام شود و علاوه بر آن نظافت فردی و بهداشت محیط حین کار خوب رعایت شده باشد.
چرا اینقدر روی استفاده از نانهای سبوسدار تاکید می کنید؟
امروزه متاسفانه هیچ نانی با آرد مخصوص به خودش پخت نمیشود.سنگک با آرد نول و آرد کیکپزها پخته میشود.طبق پژوهشهای انجام شده از هر 5 نفر ایرانی یک نفر به یکی از بیماریهای غیر واگیر مبتلا شده است، بهطوریکه بیش از 10درصد ایرانیها دیابت، 20درصد فشارخون، 30درصد چربی خون، 40درصد تریگلیسیرید بالا و بیش از 50درصد از چاقی رنج میبرند. هر نفر باید برای پیشگیری از ابتلا به این بیماریهای غیر واگیر روزانه 30 گرم فیبر مصرف کند که 15 گرم آن با مصرف نان و 15 گرم بقیه از طریق مصرف حبوبات، میوهجات و سبزیجات تأمین میشود اما متأسفانه کل فیبر دریافتی مردم در حال حاضر روزانه حدود 10 گرم است.این یعنی هر نان که مصرف میشود باید حدود 5گرم فیبر داشته باشد. اما تحقیقات نشان میدهد هر نان تافتون در حال حاضر کمتر از 2 گرم فیبر دارد و 3 نان تافتون معادل یک نان سنگک، در روز حدود 5 گرم فیبر به بدن ما میرساند نه 15 گرم. انستیتو بینالمللیسرطان(NCT) آمریکا هم در پژوهشی اعلام کرده است که مصرف روزانه 20 تا 30 گرم فیبر برای سلامتی الزامی است و نانهای سبوسدار بهترین منبع تأمین آن هستند.در تحقیق دیگری هم عنوان شده است که در حال حاضر 170 میلیون نفر از مردم دنیا دیابت دارند که 7 میلیون نفرشان در ایران هستند و سالیانه 100 هزار نفر به آمار مبتلایان دیابت افزوده میشود که هشداری جدی برای همه است. باید به هر نحوی که شده خوردن نانهای سبوس دار در شهر ترویج پیدا کند و تولیدکنندگان آن به مردم معرفی شوند و مورد تشویق قرار گیرند تا سلامتی مردم تضمین شود. چرا که خوردن نانهای سبوسدار گندم یا جو ضریب ابتلا به دیابت را 50درصد کاهش میدهد که این کمک بزرگی به مردم شهر است.
