نان خوب شعله خوب می خواهد....
برخی نانوایان عزیز فکر می کنند
وقتی شعله ودمای تنورشان را صبح فروردین تنظیم کردند تا پایان اسفند نباید دست به تنور بزنند!!!!!!
نانوای عزیز
شما باید دقیقه به دقیقه مواظب ومراقب گرمای تنور وشعله داخل ان باشید
گرمای خوب تنظیم مداوم می خواهد وراه تنظیم دمای تنور دو چیز است.
1.باز وبسته کردن دریچه هوا با توسل به دستگیره کنار تنورهای دوار جهت خروج گرمای اضافی تنور یا جلوگیری از فرار گرمای تنور
2.دومین ابزار کنترل دمای تنور کم وزیاد کردن گاز ورودی متصل به مشعل از طریق دستگیره گاز شهری که کنار مشعل ها نصب شده است.
چه موقع تنور نیاز به کم وزیاد کردن دما دارد؟
1.همیشه سر خمیر اتش کمتری نسبت به ته خمیر نیاز دارد.هرچه خمیر شما بیشتر استراحت کند اتش کمتری نیاز دارد خمیر چاق شعله کمتری می خواهد. مثلا اگر پخت یک کیسه ارد یک ساعت طول بکشد نیم ساعت اول شعله کمتر ونیم ساعت دوم شعله بیشتری نیاز دارد که شما باید با باز وبسته کردن دریچه هوا یا دستگیره شیر گاز ان را تنظیم کنید.
2.ارد قوی گرمای کمتری نسبت به ارد ضعیف نیاز دارد
3. دمای تنور تابستان نسبت به زمستان باید کمتر باشد.
4. نان بی نمک یا کم نمک اتش بیشتری نسبت به نان با نمک می خواهد
5.
نان کنجدی اتش کمتری نسبت به نان ساده می خواهد
6.نانهای نازک اتش بیشتری نسبت به نانهای گرد و تپل نیاز دارد لذا هرچه نان کلفت تر شود اتش ما باید کمتر شود.
7.نصب دم کبابی پشت مشعل مصرف گاز شما را 50 درصد کاهش می دهد وشعله باید کمتر شود. چون با فشار اکسیژن پشت مشعل طول موج شعله بیشتر وابی تر می شود
8. .هرچه زمان پخت نان بیشتر شود (مثلا 60 ثانیه ) اتش خورش کمتر می شود وهرچه زمان پخت کمتر (مثلا 20 ثانیه) اتش خوزش بیشتر می شود
9.نان پخته شده با نان بند اتش خور ش کمتر از نان شلاقی است .چون پشت نان محکم به سنگ می چسبد وزودتر رنگ می گیرد
10.نان سبوس دار زمان پخت بیشتری نسبت به نان سفید نیاز دارد و نانهای سفید زودتر از نان با ارد سبوس دار پخته می شوند.
11. اردهای مختلف (ضعیف .متوسط . قوی ) دمای متفاوتی برای پخت نیاز دارند
لذا نان گیر وشاطر باید پیوسته رخ نان را تحت کنترل قرارداده ومتناسب با عوامل 11 گانه شعله را کم وزیاد نمایند
ویکی از نقایص بزرگ تنورهای حرارت غیر مستقیم عدم انعطاف پذیری نسبت به تنورهای معولی است وقادر نیستند خود را با شرایط متغییر . محیط. خمیر .ارد. نانوا انطباق دهند.
محمد رضا خواجه
مدیر باشگاه تولید کنندگان نان کامل کشور
